每经编辑｜陈雷柱    

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,XRK130ark77mba智库的特色和优势是什么

探(tan)寻姑苏“食”光(guang)：当苏(su)州美食遇(yu)上(shang)晶(jing)体(ti)之(zhi)魅

古(gu)语有云：“上(shang)有天(tian)堂，下(xia)有苏杭(hang)。”苏(su)州，这座浸(jin)润(run)在(zai)吴(wu)侬软语(yu)和温(wen)婉水(shui)乡(xiang)里的城(cheng)市，自(zi)古便(bian)是美(mei)食(shi)的(de)沃(wo)土(tu)。从精(jing)致入(ru)微的苏式点心，到鲜香浓(nong)郁(yu)的本(ben)帮菜肴，每一(yi)道苏州(zhou)美(mei)食都(dou)仿(fang)佛是一(yi)件精(jing)心雕(diao)琢的(de)艺术(shu)品(pin)，不(bu)仅满(man)足(zu)着(zhe)口腹之欲(yu)，更蕴(yun)含(han)着(zhe)深(shen)厚(hou)的文化(hua)底蕴和(he)精(jing)巧的(de)烹(peng)饪智(zhi)慧。

“浴火视频”此次别(bie)出(chu)心裁(cai)，将(jiang)目光投(tou)向了这(zhe)些令(ling)人垂(chui)涎的美(mei)食，却(que)不(bu)满足于(yu)简(jian)单的色香(xiang)味呈现(xian)，而(er)是要(yao)深入(ru)肌理(li)，探寻(xun)隐(yin)藏(cang)在舌尖之(zhi)下的(de)科(ke)学奥(ao)秘(mi)——那(na)便(bian)是(shi)物质(zhi)独(du)特的“晶体结(jie)构(gou)之美(mei)”。

想象一下(xia)，当(dang)您品尝(chang)一口酥脆(cui)的蟹壳黄(huang)，那层层叠(die)叠的(de)酥皮如何在(zai)口(kou)腔中(zhong)瞬(shun)间(jian)碎裂(lie)，释放(fang)出诱(you)人的(de)蟹(xie)肉鲜香(xiang)？这并非偶(ou)然，而是面粉中淀粉(fen)分子(zi)排列(lie)方(fang)式，以及(ji)油(you)脂在烘烤过(guo)程中(zhong)发生(sheng)的(de)相变所(suo)共同(tong)作用的结(jie)果(guo)。在“浴火视频(pin)”的镜(jing)头下，我(wo)们仿佛看(kan)到(dao)了面团中的麦(mai)芽糖(tang)分子(zi)在高(gao)温下焦糖(tang)化，形成复杂的糖链(lian)，与脂肪(fang)分(fen)子协(xie)同作(zuo)用，构建出那(na)令(ling)人惊(jing)叹的(de)酥松(song)口感(gan)。

这(zhe)种(zhong)酥脆，不(bu)仅(jin)仅是(shi)一种(zhong)触觉上的(de)体验，更是(shi)淀粉(fen)结晶(jing)与非结晶(jing)区域(yu)交替(ti)形成(cheng)的微观(guan)结构的(de)外在(zai)表(biao)现(xian)。淀粉(fen)颗粒在(zai)烘(hong)烤过(guo)程(cheng)中吸水膨胀(zhang)，温度(du)升高到一定程(cheng)度时，一部(bu)分(fen)淀粉链会重(zhong)新排列形(xing)成有(you)序(xu)的结晶(jing)区域(yu)，而另一部分则(ze)保持无定形状态。当(dang)外(wai)力(li)（如牙齿(chi)的咬合）施加(jia)在酥皮上(shang)时，这(zhe)些有序和(he)无(wu)序(xu)区域(yu)的脆(cui)性差异被(bei)放大，最(zui)终(zhong)形成了那(na)种令人愉(yu)悦的“咔嚓”声。

再譬(pi)如(ru)，那一(yi)碗温润如玉的(de)苏式(shi)汤(tang)圆，糯米(mi)粉的(de)Q弹劲道，又(you)藏着怎(zen)样(yang)的科(ke)学原(yuan)理？糯米，其(qi)主要(yao)成(cheng)分(fen)是淀(dian)粉，而(er)淀粉的分(fen)子结(jie)构(gou)决(jue)定了(le)它的糊(hu)化特性。在加热和(he)水分(fen)的作(zuo)用(yong)下，淀粉颗粒会吸(xi)水(shui)膨(peng)胀，分(fen)子(zi)链展开(kai)，形(xing)成黏稠(chou)的胶(jiao)状物质(zhi)，也就是(shi)我们(men)所说(shuo)的“糊(hu)化(hua)”。苏州(zhou)汤圆(yuan)的(de)独特口感(gan)，源于(yu)糯米(mi)粉中(zhong)直链(lian)淀粉和支链淀(dian)粉的(de)比例，以及(ji)恰(qia)到好处(chu)的揉捏(nie)和烹煮(zhu)过程(cheng)。

支链淀粉的(de)丰富(fu)支(zhi)链(lian)结(jie)构使(shi)得糯米(mi)浆(jiang)具有(you)更强(qiang)的(de)黏度和(he)弹性，而当(dang)这些分子(zi)在冷(leng)却过(guo)程中重新排列(lie)，形成一定的结(jie)晶(jing)度(du)时，便(bian)赋予(yu)了汤(tang)圆那(na)令(ling)人(ren)回味无穷(qiong)的弹(dan)牙口(kou)感(gan)。这(zhe)种(zhong)口感的(de)形(xing)成，可以(yi)类比(bi)为某些晶(jing)体(ti)在(zai)特定(ding)条件(jian)下形成的(de)有序排列，但其复杂(za)性在于淀(dian)粉分(fen)子的长链(lian)结构(gou)和多种相(xiang)互作用力。

“浴(yu)火(huo)视频(pin)”的镜(jing)头(tou)，不(bu)仅仅(jin)捕捉了美(mei)食的(de)形态，更试(shi)图穿(chuan)透表象，触及食材(cai)的本质(zhi)。那(na)些鲜嫩(nen)欲滴的食材，是(shi)如何在烹(peng)饪中释(shi)放出它(ta)们最(zui)迷人的风味？这(zhe)背后，是复(fu)杂的生(sheng)物化学反应。例如，苏州(zhou)的河鲜，其鲜(xian)味(wei)的(de)重要来(lai)源(yuan)之(zhi)一是肌苷酸。当(dang)鱼肉(rou)中(zhong)的(de)ATP（三磷(lin)酸(suan)腺(xian)苷）在酶的作(zuo)用下(xia)分解，就(jiu)会产(chan)生肌苷酸(suan)，而这种物(wu)质与(yu)谷氨酸钠（味(wei)精(jing)的主(zhu)要成(cheng)分）协同(tong)增效，能(neng)极大(da)地提升(sheng)鲜味(wei)。

这种“鲜(xian)味协(xie)同作(zuo)用”，便是(shi)食(shi)材本身蕴含(han)的(de)科学奥秘。在(zai)“浴火视频”的解(jie)析中，我(wo)们(men)能(neng)看到，同(tong)样(yang)的食材(cai)，不同(tong)的烹饪方式，会(hui)影(ying)响(xiang)酶的活性和(he)化学反应(ying)的速率，从(cong)而产生(sheng)截(jie)然不(bu)同(tong)的(de)风(feng)味(wei)。例如，低(di)温慢煮(zhu)可(ke)以更好(hao)地保(bao)留鱼肉中(zhong)的(de)风(feng)味物质(zhi)，避免过(guo)度烹(peng)饪导致的挥发性香气损失(shi)，而(er)快速爆(bao)炒(chao)则能(neng)激(ji)发出食(shi)材(cai)的焦(jiao)糖化反应和美(mei)拉(la)德反(fan)应，带(dai)来更(geng)浓郁(yu)的(de)香味(wei)。

甚至(zhi)连(lian)一碗清(qing)澈(che)见底(di)的汤，其(qi)透(tou)明度(du)也并(bing)非无迹可(ke)寻(xun)。食(shi)材中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)质和胶体物(wu)质，在(zai)烹饪过程中(zhong)会发生一系(xi)列变化(hua)。例(li)如，肉(rou)类中(zhong)的胶原蛋(dan)白(bai)在(zai)长(zhang)时(shi)间炖煮后会转(zhuan)化为(wei)明胶(jiao)，形成一种(zhong)稳定的(de)三维网(wang)络结构，包(bao)裹住(zhu)水(shui)分和(he)风(feng)味分(fen)子，使汤汁(zhi)浓(nong)郁且有光泽(ze)。而如(ru)果(guo)烹(peng)饪过度，蛋白质变性过度(du)，可能会导(dao)致(zhi)汤(tang)汁浑浊。

苏(su)州美(mei)食对(dui)汤的(de)讲究(jiu)，恰恰体现了对(dui)这种微观物质(zhi)变化(hua)规律(lv)的精(jing)准把(ba)握。每一次(ci)食材(cai)的焯水、撇(pie)沫，都可能(neng)是在(zai)优化最(zui)终(zhong)的溶(rong)解度和悬浮物(wu)含量，从而达(da)到(dao)视觉(jue)和味觉上的双重享受。

“浴(yu)火视(shi)频”通(tong)过(guo)对(dui)苏(su)州美(mei)食的深(shen)度探访，将(jiang)日常(chang)生活中被我(wo)们(men)忽略的“舌尖(jian)上(shang)的(de)科(ke)学”一一呈(cheng)现。从淀粉(fen)的(de)糊(hu)化与(yu)结晶(jing)，到蛋(dan)白质的(de)变(bian)性与(yu)水(shui)解(jie)，再(zai)到(dao)鲜味(wei)物质的形成与(yu)协同(tong)，每(mei)一个烹(peng)饪的步(bu)骤(zhou)，每一(yi)次食材的(de)选择(ze)，都蕴含(han)着(zhe)物理(li)化学的精妙原(yuan)理。它让人们(men)重(zhong)新审(shen)视这(zhe)些熟(shu)悉的味道，不再(zai)仅仅(jin)是(shi)满(man)足口(kou)腹(fu)之欲，更是(shi)一场关于物(wu)质变(bian)化、分(fen)子(zi)结(jie)构、能(neng)量转(zhuan)化(hua)的(de)奇妙(miao)探(tan)索。

这(zhe)不(bu)仅仅是对(dui)苏州(zhou)美食的致敬，更是对(dui)科学精(jing)神(shen)在日(ri)常生活中(zhong)生动(dong)应用的赞(zan)颂。

从(cong)晶格(ge)之美(mei)到味(wei)蕾之巅：科(ke)学解(jie)构苏州(zhou)美食的“浴火”重生

“浴(yu)火(huo)视(shi)频(pin)”的(de)这次苏(su)州美(mei)食之旅，绝非简单的(de)美(mei)食(shi)推荐(jian)，它更像是一(yi)次深入骨髓的(de)科(ke)学(xue)探秘。当我(wo)们将(jiang)目(mu)光从(cong)诱人的色泽、扑(pu)鼻的香气(qi)，转(zhuan)移(yi)到食材(cai)的微观(guan)结构(gou)，那些看似寻(xun)常(chang)的美(mei)味(wei)，便(bian)在科学的解构(gou)下(xia)，焕(huan)发出(chu)令人(ren)惊叹(tan)的(de)“浴火”光彩。这是一种跨(kua)越学(xue)科(ke)的(de)对话(hua)，是科(ke)学与艺术(shu)的(de)完美(mei)融合，更是对人(ren)类(lei)味蕾体验(yan)的(de)一次全(quan)新维度(du)拓展。

让我(wo)们以(yi)一道经(jing)典的苏式名(ming)菜(cai)——松鼠鳜鱼(yu)为例(li)。这道(dao)菜以其形(xing)似松鼠(shu)、色泽金(jin)黄、酸甜适(shi)口(kou)而(er)闻名(ming)。当我(wo)们抛(pao)开它(ta)的“松鼠”造(zao)型，仅(jin)仅(jin)关(guan)注其(qi)口感，便会(hui)发(fa)现(xian)其(qi)中(zhong)蕴(yun)含(han)着精(jing)妙的物(wu)理(li)学原(yuan)理。鳜鱼肉(rou)经过刀工(gong)处(chu)理，切(qie)出(chu)菱形花纹(wen)，炸制后自(zi)然卷(juan)曲，形(xing)成松鼠(shu)的形态(tai)。但(dan)其更关(guan)键的(de)科学之处在于(yu)炸(zha)制过程(cheng)中鱼(yu)肉水分(fen)的(de)快速蒸发和蛋白质(zhi)的变性。

高(gao)温油炸，使得(de)鱼肉表面(mian)的(de)水分迅速(su)汽化(hua)，形(xing)成蒸汽(qi)压力，将(jiang)鱼肉(rou)“撑(cheng)”开，形成蓬松酥脆(cui)的口(kou)感。而(er)鱼肉中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)在高温下迅(xun)速(su)凝固，形成坚(jian)固(gu)的网状结(jie)构，锁住了(le)内部(bu)的嫩(nen)滑，同(tong)时外壳形成(cheng)了多孔的结(jie)构，正(zheng)是这(zhe)种(zhong)多(duo)孔性，使(shi)得糖醋(cu)汁能够(gou)更好地(di)附着在鱼(yu)肉表(biao)面，带来丰富的味(wei)觉(jue)层次。

这种(zhong)多孔结构(gou)，从宏观上看是炸制(zhi)的结果，从微观(guan)上看(kan)，则与水分(fen)蒸(zheng)发(fa)时(shi)在蛋白质网(wang)络(luo)中(zhong)形成(cheng)的微(wei)小(xiao)空(kong)腔有(you)关，这(zhe)可以类(lei)比(bi)为某些(xie)多孔晶(jing)体材料的形(xing)成(cheng)过(guo)程(cheng)，只是(shi)其物质基(ji)础和(he)作用(yong)机制(zhi)有(you)所不同。

再(zai)看(kan)苏(su)州(zhou)的(de)另(ling)一代(dai)表性美食(shi)——清炒河虾仁(ren)。那(na)些晶莹(ying)剔(ti)透(tou)、饱满(man)弹(dan)牙的虾仁(ren)，其鲜(xian)嫩的(de)口(kou)感并非(fei)简单来自于食(shi)材的(de)新鲜(xian)。虾仁在烹饪过程中，会发生一系列复杂的化(hua)学反(fan)应。虾仁(ren)表面有一层(ceng)薄薄(bao)的(de)蛋白质膜，在(zai)经过(guo)短暂(zan)的滑(hua)油处理后，这层(ceng)膜会(hui)迅速(su)凝固，起到保(bao)护(hu)内部嫩肉(rou)的(de)作(zuo)用。

而(er)在最(zui)后(hou)的清炒(chao)环节(jie)，极(ji)短的加(jia)热时(shi)间，保(bao)证(zheng)了(le)虾仁的(de)蛋(dan)白质(zhi)不(bu)过(guo)度(du)变性，保持了其原有的(de)弹性和水分。这里的(de)关键在于(yu)精(jing)确控(kong)制(zhi)加热(re)时(shi)间和温度，以(yi)达到(dao)蛋白质网(wang)络的(de)“适度凝结(jie)”，从而实现口感(gan)上(shang)的“脆(cui)嫩(nen)”。这种(zhong)对物(wu)质(zhi)状(zhuang)态的(de)精妙调(diao)控(kong)，如同(tong)在(zai)实(shi)验(yan)室(shi)中通(tong)过精确控制(zhi)条(tiao)件来获得(de)特定晶体(ti)形态(tai)，只不过在(zai)这(zhe)里(li)，它被(bei)体(ti)现(xian)在了餐桌(zhuo)上的美味(wei)。

“浴火(huo)视频(pin)”还可能将(jiang)我们引(yin)向甜品(pin)的(de)世界。比如，一(yi)道入口(kou)即化的(de)苏州(zhou)绿(lv)豆糕(gao)。绿(lv)豆(dou)中含有(you)大量(liang)的(de)淀粉，经过蒸(zheng)煮(zhu)、研(yan)磨、压制等工序，最终形成(cheng)细腻的口(kou)感。绿(lv)豆淀(dian)粉(fen)颗(ke)粒在(zai)加热和水分作(zuo)用下(xia)会发生(sheng)糊(hu)化(hua)，但(dan)绿(lv)豆本身(shen)的淀粉特性使其糊化(hua)后仍(reng)能(neng)保持(chi)一(yi)定的颗(ke)粒感(gan)，加上其中(zhong)含有(you)的膳(shan)食(shi)纤(xian)维(wei)，使得(de)绿(lv)豆糕(gao)的口感细腻而(er)不失(shi)层(ceng)次。

如(ru)果进一(yi)步探究，绿(lv)豆中(zhong)的(de)某(mou)些植(zhi)物成分(fen)，如(ru)皂苷，在适量存(cun)在时(shi)，可(ke)能也(ye)会影响(xiang)其最(zui)终的口感(gan)和风(feng)味(wei)。而制作(zuo)过程(cheng)中(zhong)，添(tian)加的(de)糖分(fen)，其分子结(jie)构在加(jia)热(re)过程(cheng)中会(hui)发生一系(xi)列复(fu)杂的化学(xue)变化，如(ru)焦糖(tang)化(hua)反应，为(wei)绿(lv)豆(dou)糕(gao)增(zeng)添了甜(tian)美(mei)和诱人(ren)的香(xiang)气。这(zhe)些变化(hua)，都与晶(jing)体学的(de)原理息息相关，例(li)如糖分子(zi)在(zai)冷却过程中形(xing)成(cheng)的结(jie)晶行(xing)为(wei)，直(zhi)接影(ying)响了糖(tang)果(guo)的(de)质(zhi)地。

“浴火视频”之(zhi)所以(yi)强(qiang)调(diao)“晶体(ti)结构之美”，并(bing)非(fei)是为了让大家(jia)在(zai)品(pin)尝(chang)美食(shi)时过于“硬核”，而是(shi)希望借由(you)晶体(ti)结构这一(yi)概念，来类(lei)比和(he)解析(xi)美食背(bei)后更深层次的物(wu)质科学原(yuan)理。晶(jing)体，之所以(yi)具有独特(te)的几何形(xing)状和(he)物理(li)性(xing)质(zhi)，是(shi)因(yin)为其构成粒子(zi)（原子(zi)、分子(zi)或离(li)子）在(zai)三维空间(jian)中(zhong)按照一(yi)定的(de)规律(lv)有(you)序排列(lie)。

这种(zhong)有序性，是(shi)其稳定性和特(te)性(xing)的(de)根(gen)源。而美(mei)食(shi)，虽然(ran)其构(gou)成(cheng)是复(fu)杂(za)的有(you)机物和(he)无机物(wu)，但(dan)在烹(peng)饪过(guo)程中(zhong)，这些物(wu)质(zhi)的分(fen)子也会在热(re)、力(li)、化学(xue)反应的作(zuo)用下(xia)，形(xing)成(cheng)各种有(you)序(xu)或(huo)无序(xu)的结构，从(cong)而赋予(yu)食物独特的口(kou)感(gan)、风味(wei)和(he)形(xing)态(tai)。

例如(ru)，冰糖，就是(shi)一种(zhong)常见(jian)的晶(jing)体。它(ta)的甜(tian)味纯(chun)净，入口(kou)即化，这(zhe)与蔗(zhe)糖分子在(zai)晶(jing)格中(zhong)的排(pai)列(lie)方式(shi)，以(yi)及其溶(rong)解(jie)度(du)密切(qie)相关。而(er)制(zhi)作苏州糕(gao)点时(shi)使用的(de)糖(tang)粉，则(ze)是(shi)将糖晶(jing)体研磨成细小(xiao)的粉(fen)末，增加了(le)其(qi)表面(mian)积(ji)，使其(qi)在(zai)短(duan)时间内就(jiu)能溶解(jie)，带来即时的(de)甜(tian)感(gan)。这种(zhong)从大(da)晶体到小(xiao)晶体的(de)转变，其(qi)本质是对(dui)物质(zhi)表面(mian)积和(he)溶解速率的(de)科(ke)学(xue)调控(kong)。

“浴(yu)火视频”的(de)“浴(yu)火(huo)”二字，寓意(yi)着美食在科学(xue)的(de)“火焰”中，经过(guo)重塑(su)和(he)升华，展(zhan)现出(chu)全新的生命力。它邀(yao)请观(guan)众，用(yong)一种(zhong)全新(xin)的(de)视角去审(shen)视(shi)那(na)些熟(shu)悉的味道，去感受食材(cai)在微观(guan)世(shi)界里(li)发生的奇(qi)妙变(bian)化。从淀(dian)粉(fen)分子(zi)的交错排列，到(dao)蛋白(bai)质(zhi)链的有序折叠，再到风(feng)味分子的挥(hui)发与迁(qian)移，每一个(ge)环节(jie)都(dou)充满了(le)科学(xue)的魅力(li)。

这(zhe)种(zhong)对(dui)“舌尖(jian)上的(de)科学(xue)奥秘(mi)”的品(pin)味(wei)，让美食(shi)体验(yan)不(bu)再局限于感(gan)官的刺激(ji)，而升华为一(yi)场(chang)智识(shi)的享(xiang)受，一次对(dui)物质世界的(de)深(shen)刻(ke)理解(jie)。

总(zong)而言(yan)之，“浴(yu)火视频探(tan)秘苏州(zhou)美(mei)食，解(jie)析独特(te)晶体(ti)结(jie)构之(zhi)美，品(pin)味舌尖上(shang)的科学(xue)奥(ao)秘”，是一次(ci)大胆(dan)而(er)富有创(chuang)意的(de)跨界尝试。它让(rang)我(wo)们(men)相信(xin)，科学(xue)并非只存在于(yu)实验(yan)室里，它就(jiu)在我(wo)们身(shen)边，就(jiu)在我(wo)们每一餐(can)的饭菜中(zhong)。通(tong)过对苏州美食的(de)细致(zhi)剖(pou)析(xi)，我们(men)不(bu)仅(jin)能领(ling)略到(dao)这座古城(cheng)的(de)独(du)特(te)饮(yin)食文(wen)化，更(geng)能(neng)深(shen)刻(ke)体会到(dao)，科学(xue)的严(yan)谨与(yu)美(mei)食(shi)的(de)艺术，原(yuan)来可以如此(ci)和(he)谐地(di)交融，共同谱写(xie)出(chu)令人回(hui)味无(wu)穷的“浴火(huo)”乐(le)章(zhang)。

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图片来源：每经记者 阿卜杜拉赫曼 摄

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