每经编辑｜闫妮    

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餐桌上的“长生不老药”？蘑菇的惊人健康密码

想象一下，有一类食材，它不仅能为你的菜肴增(zeng)添鲜美的风味，更能悄悄地为你抵御岁月的痕(hen)迹，甚(shen)至筑(zhu)起一道(dao)道对抗疾病的坚固防线。是的，你没(mei)猜(cai)错，它们就是(shi)我(wo)们餐桌上再熟悉不过的——蘑菇！当“抗衰老”和“防癌”这些令人趋之若鹜的健康词(ci)汇与鲜嫩多汁(zhi)的蘑菇碰撞，你是不是也和(he)我一样，心中充满了好奇与惊喜？今天，就让我们一起拨开层层迷雾，探寻蘑(mo)菇那令人惊叹的健康密码，解锁它作为日常(chang)饮食中“秘密武器”的无限可能。

一、蘑菇：大自然(ran)的“抗氧化”宝库(ku)，岁月的“柔光滤镜”

衰老，是我们每个人都无法回避的生命进程。而“自由基”，这个在体内不安分的“小(xiao)恶魔”，正是加速我们身体(ti)衰(shuai)老、引发各种慢性疾病的重要(yao)元凶。它们就(jiu)像是体内的小型“炸弹”，不断地氧化细(xi)胞，损害DNA，让我们的皮肤失去弹(dan)性，器官功能逐渐衰退。

而蘑菇，恰恰是大自然赠予(yu)我们的(de)绝佳“自由基捕手”。它们富含多种强大的抗氧化物质(zhi)，其中最值(zhi)得一提的是麦角硫因（Ergothioneine）。麦角(jiao)硫因是一种非常特(te)别的氨基酸衍(yan)生物，人体(ti)自身无法合成，只能从食物中获取。研究表明，麦角硫因具有极强的抗氧化和抗炎作用(yong)，能够有效地中和自由基，保护细胞免受氧(yang)化损伤。

它就像是给我们的细胞穿上(shang)了一(yi)层“防弹衣”，让它(ta)们在岁月的洪流中更加(jia)坚韧。

更令人(ren)兴奋的是，蘑菇是已知食物中麦角硫因(yin)含量最高的来源之一！不同种类的蘑菇，其(qi)麦角(jiao)硫因的含量(liang)也有所差异(yi)，但总体而言，它们都是这一营养素的绝(jue)佳补(bu)充。想象一下，每天吃上(shang)一碗用蘑菇烹(peng)饪的美味佳肴，你不仅满足了味蕾，更(geng)在不知不觉中为身体注入了强大的抗氧化力(li)量。

除了(le)麦(mai)角硫因(yin)，蘑菇还(hai)含(han)有丰富的硒（Selenium）。硒是一种重要的微量元素，本身(shen)就具有强大的抗氧化(hua)能力，同时它还能激活体内一种名为“谷胱甘肽过氧化物酶”的抗氧化酶，协同作战，进一步提升(sheng)身体对抗自由基的能力。硒的充足摄入(ru)，对于(yu)维持免疫系统的正常功能、促进甲状腺激素的代谢都至关重要，这无疑为我们的身体健康打下了坚实的基础。

蘑菇中还含有(you)维生素C、维生素E以及多种酚类化合物，这些也都是(shi)强大(da)的抗氧化剂，它们共同(tong)构成了一个强大的抗氧(yang)化网络，全方位地守护着我们的(de)细胞健康，延缓衰老进程。所以，如果你想让自己的容颜更加年轻(qing)，身体更加充满活力，将蘑菇纳入你的日常(chang)饮食，绝对是一个明智的选择。

它就像是为你的身体涂(tu)上了一层天(tian)然的“柔光滤镜”，让(rang)你在岁月的洗礼中(zhong)依然闪耀光彩。

二、蘑菇(gu)：餐桌上的“抗癌卫士”，健康生活的“守护神”

“谈癌色变”，癌症是现代社会最令人恐惧的疾病之一。但你知道吗？我们餐桌上不起眼的蘑菇，竟然也是对抗癌症的(de)得力助手。科学研究已经发现，蘑菇中含有的多种活性(xing)成分，在预防和抑制(zhi)癌症方面展现出了令人瞩目的潜力。

其中，多糖类物质（Polysaccharides）是蘑菇中最具代表性的抗癌成分(fen)之一。特别是β-葡聚糖（Beta-glucan），它被广泛认为是蘑菇抗癌活性的关键。β-葡(pu)聚糖能够显著地增强我们身体的免疫功能。它能够激活巨噬细胞、T细胞、NK细胞等免疫细(xi)胞，提高它们的吞噬能力和杀伤能力，从而更好地识别和清除癌细胞。

简单来说，β-葡聚糖就像是给我们的免疫(yi)系统“打(da)了一剂强心针”，让它变得更加强大，能够主动出击，对抗癌细胞的侵袭。

多项研究表明，蘑菇提取物或其中(zhong)的(de)多糖成分，能够抑制多种癌细胞的生长和增(zeng)殖，例如乳腺癌、结肠癌(ai)、胃癌(ai)、前列腺癌等。它们可以通过多种机制发(fa)挥抗癌作用，包括诱导(dao)癌细胞凋亡（程序性死亡）、抑制血(xue)管生成（阻止肿瘤生长所需的血液供应）、阻断致癌物质(zhi)的致突变作用等等。

除了多糖，蘑菇中还含有一些特殊的植物化学物质，如酚类化合物、类黄酮等，它们同样具有抗氧化和抗炎作用，能够减少DNA损(sun)伤，预(yu)防细胞癌变。一些研究还发现，蘑(mo)菇中可能含有能够直接抑制肿瘤生长或诱导癌细胞死亡的化(hua)合物。

值得一提的是，不同种类的蘑菇，其抗癌的侧重点和效果也会有所不同。例如，香菇中的香菇多糖（Lentinan）被广泛研(yan)究，并已在某些国(guo)家被(bei)批准作为辅助抗癌药物。灵芝、猴子头菇、金针菇等也都各有其独特的营养价值(zhi)和潜在的抗癌活性(xing)。

当然，我们不能夸(kua)大蘑菇(gu)的抗癌作用，它并不(bu)能替代正规的癌症治疗。但是，将其作为日常饮食的一部分，通过食疗的方式，为我们的身体构建一道坚实的健康防线，无疑是明智之举。正如央视网健康频道所强调的，日(ri)常饮(yin)食(shi)中多摄入富含营养的食物，是维持健康、预防(fang)疾病的重要途径。

蘑菇，正是这样一种能够为我们带来“双(shuang)重保险”的健康食材。它不仅能让我们的身体更加年轻，更(geng)能为我们的健康增添一道重要的保障。

餐桌上的(de)“营养放大器”：这样做蘑菇，让美味与健康齐飞！

了解了蘑菇强大的(de)抗衰老和防癌功效，你是不是已经跃跃欲试，想立刻将它搬(ban)上你的餐桌了(le)？别急！想要最大化地吸收蘑菇的营养精华，让它在为你带来美味的还能将健康功效(xiao)发挥到极致，我们在烹饪方式上可得下点功夫。毕竟，再好的食材，如果烹饪不当，营养也(ye)可能悄悄(qiao)溜走(zou)。

今天，我们就来揭秘蘑菇的“营养放大器”秘密，学会这几招，让(rang)你家的蘑菇菜肴，不仅色香味俱全，营养价值更是“高人一等”！

一、烹饪有“度”，营养不“流失”：火候与时间是关(guan)键

很多人(ren)在处理蘑菇时，习惯于高温爆炒，认为这样能快速出锅。对于蘑菇这类食材，过度高温和过长时间的烹饪，可能会导致其内部一些(xie)水溶性的维生素和抗氧化成分的流(liu)失。

温和加热，保留精华：相比于剧烈的爆炒，快炒、炖煮、蒸等烹饪方式，更能温和地加热蘑菇(gu)，减少营养素的损失。例如，将蘑菇切片或切块后，用中小火快速翻炒，既能(neng)保留其脆嫩的口感，也能(neng)最大程度地锁住营养(yang)。短时烹饪，锁住鲜味：蘑菇本身含有(you)丰富的鲜味物质，过度烹饪会让它的鲜味大打折扣。

掌握好烹饪时间，以蘑菇变软、微微收缩为宜，避免炒得过老。炖煮汤品，营养互补：将蘑菇加入汤品中炖煮，是另一种非常好的选择。在炖煮的过程中，蘑菇中的水溶性营养(yang)物质会部分溶解到汤(tang)中，与汤中的其他食材营养相互融合，形成一道营养丰富、易于吸收(shou)的美(mei)味佳肴。

特别(bie)是像鸡汤、排骨汤等，加入蘑菇后，不仅能增加汤的鲜美度，还能为汤品增添抗(kang)氧化和增强免疫力的功效。

二、“洗(xi)”得有道，营养不“跑偏”：巧用(yong)清水，告别(bie)“泡澡”

很多人在处理蘑菇时，会将其在水中浸(jin)泡清洗，希望能洗掉表面的泥沙。蘑菇的菌丝体结构比较疏松，一旦长时间浸泡，就如同海绵吸水(shui)一样，会吸收大量水分，这不仅会影响烹饪时的口感，更会让它内部的许多水溶性营养素随着(zhe)水分一(yi)起流失。

快速冲洗，轻柔擦拭：最理想的处理方式是用流动的清水快速冲洗蘑菇表面，然后用干净的厨房纸或软布轻轻(qing)擦拭(shi)表面，去除泥沙和污垢。避免浸泡(pao)，保持原味：如果(guo)蘑菇表面的(de)泥沙较多，可以稍微多冲洗几次，但务必避免长时间浸泡(pao)。保留根部，减少损失：对于(yu)一些根部有泥沙的蘑菇，可以稍微切掉一(yi)点，但尽量保留完整的菌盖和菌柄，以减少营养素的流失。

三、妙用“配角”，提“鲜”又“增(zeng)效”：科学搭配，营养(yang)翻番

蘑菇本身味道鲜美，但如果能搭(da)配一些恰当的食(shi)材，不仅能让菜肴的风(feng)味更上一层楼，还能在营养上产生“1+1>2”的效果。

搭配蔬菜，抗氧化力MAX：将蘑菇与富含维生素(su)C的蔬菜（如彩椒(jiao)、西兰花、番茄）一同烹饪，可以协同增强抗氧化能力。维生素C可以帮助再生体内的维生素E，并能促进铁的吸收，使得整道菜的营养价值更高。搭配豆制品(pin)，蛋白质互补：蘑菇与豆腐、豆皮等豆制品搭配，可以(yi)提供更全面的(de)蛋白质来(lai)源(yuan)。

豆制品中的一些矿物质也能与蘑菇中的营养素形成良好的互补。巧用调味，提“鲜”提“效”：少量食盐：蘑菇本身富含鲜味物质(zhi)，烹饪时无需过多的调味品。少量食盐(yan)即可带出其天然的鲜味。醋：在一些蘑(mo)菇菜肴中加入少量(liang)醋，不仅能增加风味，还能(neng)促(cu)进钙质的吸收。

葱姜蒜：适量的葱姜蒜可以帮助去除蘑菇的生腥味，同时也能提供一些抗氧化和杀菌的(de)功(gong)效。

四、“晒”出活(huo)力，营养加倍：阳光(guang)的秘密力量

你有没有想过，为什么有些干蘑菇的味道会更浓郁？这其中，阳光扮演了重要的角色。

阳光照射，维生素D“UP”：蘑菇与其他植物(wu)性食物不同，它含有一定量的维生素D原（麦角甾醇）。当蘑菇在阳光下照射时，这些麦角甾醇就会转化为维生素D。维生素D对于钙质的吸收、骨骼的健康以及免疫系统的调节都至关重要。居家DIY：在家处理新鲜(xian)蘑菇时，可以将它们平铺在(zai)通风的容器中，放在阳光充足的地方(fang)晾晒几个小时。

这样处理过的蘑菇，维生素D的含量会大大提高。购买选择：购买干蘑菇时，选择经过自然(ran)晾晒或日光照射的品(pin)种，其维生素D的含(han)量通常更高。

五、烹(peng)饪“小贴士”，让你的蘑菇菜肴更出色

炒制前，先“煸”一下：对于水分较(jiao)多的蘑菇，例如白(bai)玉菇、蟹味菇等，可以在烹饪前先用少量油稍微煸炒一下，去(qu)除部分水分，这样炒出来的菜肴口感会更佳，也不易出水。搭配肉类，鲜上加鲜：蘑菇与各种肉类（鸡肉、牛肉、猪肉）都是绝(jue)配。它们能够吸收肉类的油脂和香味，同时又能为(wei)肉类菜肴增添独特的菌菇风味和营养。

凉拌新意，清(qing)爽健康：有些口感脆嫩的蘑菇(gu)，例如白(bai)灵菇，也可以尝试凉拌(ban)。用焯水后的蘑菇，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝，淋上醋、酱油、香油等调料，一道清爽又健康的凉拌菜就完成了。

蘑菇，这个看似平凡的食材，却蕴含着如此丰富的营养和强大的健康力量。从抗衰老到(dao)防癌，它无时无刻不在(zai)为我们的身体默默(mo)地贡献着。通过掌握这些日常的(de)烹饪技巧，我们可以更好地解锁蘑菇的营养密码，让它成为我们餐桌上名副其实的“健康守护神”。记住，健康的生活，就从每一餐的用心选择和烹饪开始！让蘑菇的鲜美与健康，点亮你的每一天！

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图片来源：每经记者 陈政劲 摄

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