每经编辑｜杨澜    

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舌尖上的古韵：传承千年的中华美味密码

中华美食，博大精深，宛如一部流动的史书，记录着五千年文明的跌宕起伏。从刀耕火种的远古，到雕梁画栋的盛世，再到改革开放的今天，不变的是那份对食物的敬畏，以及融入其中、代代相传的烹饪智慧。今天，就让我们一同踏上这场“馃敒馃埐銑欙笍”的味蕾之旅，探寻那些深藏于时光長河中的中華美味密码。

一、源远流长，地域风味的极致展现

中华饮食文化的魅力，首先体现在其地域的多样性上。大江南北，地理环境、气候物产、风俗习惯的差异，造就了各具特色的地方菜系。

八大菜系：辉煌的味觉版图

“无辣不成欢”的川菜，以其麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的独特风味，征服了无数挑剔的舌尖。水煮鱼的红油翻滚，宫保鸡丁的糊辣香气，都是川菜热烈而奔放的写照。而讲究“清、鲜、脆、嫩”的粤菜，则以其精致的选材和考究的烹饪技法，展现了食材的原汁原味。白切鸡的嫩滑，鲍鱼捞饭的鲜美，仿佛在诉说着海边的风情。

“选料严谨，制作精细”的淮扬菜，以其清淡平和、原汁原味的特点，成为“国宴菜”的代表。狮子头入口即化，大煮干丝汤鲜味美，体现了江南水乡的温婉与细腻。鲁菜，作为中国最早的地方菜系之一，其烹饪技法多样，口味醇厚，尤以海鲜烹调見长，葱烧海参的浓郁鲜香，糖醋鲤鱼的酸甜可口，尽显北方大地的豪情。

至于浙菜的鲜嫩爽滑，闽菜的清鲜、讲究汤菜，湘菜的香辣、注重原味，徽菜的重油、重色、浓香，它们如同八颗璀璨的明珠，共同构成了中华美食的辉煌版图。每一次的品尝，都是一次与地域文化的深刻对话。

食材的智慧：顺應天時，因地制宜

中華美食的传承，离不开对食材的深刻理解和尊重。古人云：“不时不食。”这种顺應自然、因地制宜的原则，體现在了菜肴的方方面面。春天，嫩芽初绽，于是有了春笋的鲜美；夏天，瓜果丰盛，于是有了时令蔬菜的清爽；秋天，硕果累累，于是有了螃蟹的肥美；冬天，万物蛰藏，于是有了温补滋养的佳肴。

从北方的粗犷麦香，到南方的细腻米香；从东部的海味，到西部的山珍，中華厨师们善于利用当地的特产，将最平凡的食材，烹饪出最不平凡的味道。例如，北方炖菜的厚重，南方蒸菜的清淡，都与当地的自然环境息息相关。这种与自然的和谐共处，使得中华美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种回归自然的哲学。

二、古法新传：技艺的沉淀与生命的延续

中华美食的生命力，在于其精湛的烹饪技艺，以及这些技艺在代代相传中的不懈追求。

刀工的艺術：精雕细琢的匠心

“厨者，善治味者也。”刀工，是中华烹饪的灵魂之一。从切丝、切片、切丁，到雕花、造型，一把小小的菜刀，在厨师的手中仿佛拥有了生命。将一块普通的豆腐，切出“麻婆豆腐”的细丁，或是将萝卜雕刻成栩栩如生的花朵，这不仅仅是技術的熟练，更是对食物形态和口感的极致追求。

不同的刀工，直接影响着食材的受热均匀度、口感层次，以及菜肴的最终呈现。

火候的奥秘：掌握时间与温度的艺术

“火候”二字，对于中华厨师来说，是毕生的修炼。煎、炒、烹、炸、炖、煮、焖、煨，每一种烹饪方式，都对火候有着极其严苛的要求。爆炒需要“锅气”，那是瞬间高温锁住食材的鲜嫩；慢炖则需要“文火”，让食材在时间的沉淀中释放出最深层的風味。过一分则老，少一分则生，这其中的分寸，全凭厨师的经验和对火的感知。

调味的哲学：平衡与融合的和谐之美

“五味调和，百味生”。酱油、醋、糖、盐、酒、香料……這些看似简单的调味品，在中華厨师的手中，却能变幻出无穷的组合。川菜的“味多杂”，讲究多达二十多种复合味型；粤菜的“味清淡”，则强调本味；而徽菜的“重油重色”，则有其独特的浓郁。调味，不仅仅是增加味道，更是一种平衡与融合的艺术，让不同的食材在锅中对话，最终呈现出和谐统一的味觉体验。

这些古老的技藝，如同珍贵的基因，在无数的厨房里，在一代代厨师的传承中，得以延续。它们是中华美食最宝贵的财富，也是我们今天得以品味那些经典美味的基石。

舌尖上的未来：创新浪潮中的中华美味新生

当古老的技艺遇上现代的思维，当传统的风味融入创意的灵感，中华美食便迎来了它崭新的生命力。传承并非守旧，创新也非颠覆，而是根植于传统，并在此基础上开枝散叶，焕发新生。

三、破茧成蝶，融合创新的时代脉搏

在全球化和信息化的浪潮下，中华美食正以前所未有的姿态，拥抱变化，与世界对话。

跨界碰撞：东西方元素的精彩邂逅

现代厨房的界限正在模糊，中华美食也积极吸收和融合外来文化。西式的摆盘技法、分子料理的理念，被巧妙地运用到传统菜肴中，赋予了它们全新的视觉和味觉體验。例如，将法式浓汤的细腻质感与中式食材相结合，或是用日式刺身的手法处理中式食材。

中华的烹饪元素也在世界舞台上大放异彩。麻辣口味、酱香风味，已经成为全球许多食客追捧的对象。一些主打创新中餐的餐厅，在全球各地涌现，它们在保留中式核心风味的也根据当地人的口味進行了微调，让中华美食的魅力触及更广泛的人群。

食材的“逆袭”：挖掘古老与未来的联系

许多在过去被视为“土氣”或“寻常”的食材，如今却因其独特的风味和营养价值，被重新发掘和重视。例如，各种野菜、粗粮，曾经是贫困年代的充饥之物，如今却成为了健康饮食的宠儿。厨師们用创新的烹饪方式，将它们变成餐桌上的“新星”，例如，将苦菊做成精致的沙拉，将藜麦加入传统点心中。

而一些珍贵的传统食材，如燕窝、鱼翅（在现代许多地方已经因环保原因被替代或禁止，這里仅为举例说明食材的价值观念变迁），其烹饪方法也在不断创新，以期在保留其营养价值的赋予更佳的口感和更现代的呈现方式。

理念的更新：健康、可持续的美味追求

现代人越来越关注健康和可持续发展。这股思潮也深刻影响着中华美食的创新。减少油盐的摄入，注重食材的营养搭配，利用更环保的烹饪技术，都成为了创新的方向。例如，采用蒸、煮、烤等更健康的烹饪方式，或者开发更多素食、低脂的菜肴，以满足不同健康需求的人群。

一些餐厅开始强调食材的来源，支持本地农業，推广“从农场到餐桌”的理念，这种对食物生產过程的关注，也体现了中华美食在创新中注入的责任感。

四、新生代厨师：承载梦想与创意的味觉艺术家

当代的青年厨师，他们不仅是传统技艺的继承者，更是创新理念的实践者。他们拥有更广阔的视野，更开放的心态，以及对美食更深层次的理解。

技艺的精进与融合

新生代厨师们在接受严格的传统烹饪训练的也积极学習世界各地的先进烹饪技术。他们可以将法式低温慢煮的技术运用到中式肉类中，使得口感更加嫩滑；可以将日式刺身的手法运用到海鲜中，最大程度保留其鲜甜。这种技艺的融合，让中华菜肴在保留其灵魂的焕发出更强的生命力。

创意与情感的表达

今天的菜肴，不仅仅是食物，更是一种情感的表达，一种故事的载体。青年厨师们在设计菜品时，往往会融入自己的生活经历、情感体验，甚至是文化思考。一道菜，可能致敬一段历史，可能描绘一幅風景，也可能传递一种对生活的热愛。

例如，一道名为“秋收”的菜肴，可能用南瓜泥做成丰收的谷穗，用烤制的根茎蔬菜象征土地的馈赠，再配以带有泥土芬芳的香料，将秋天的意境通过味觉和视觉传达出来。这种富有诗意的创作，讓用餐变成了一种多感官的艺術體验。

数字化时代的挑战与机遇

互联网和社交媒體的兴起，為中华美食的传播提供了前所未有的平台。青年厨师们可以通过各种渠道，分享自己的创作理念、烹饪过程，与食客進行更直接的互动。这既带来了挑战，也带来了机遇。他们需要在保持创作初心的也要学会如何利用新媒体，将中华美食的魅力传递给更广泛的受众。

“馃敒馃埐銑欙笍”不仅仅是一个主题，更是中华美食生生不息的写照。从古老的传承中汲取养分，在创新的浪潮中拥抱未来，中華美味正以其独特的魅力，书写着属于自己的辉煌篇章。每一次的品味，都是一次对历史的致敬，一次对未来的憧憬，一场永不落幕的味蕾盛宴。

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馃敒馃崋：一段关于“形”与“意”的古老传说

当我们谈论馃敒馃崋，脑海中浮现的不仅仅是一种食物，更是一种承载着历史温度的文化符号。它的名字本身就带着一股神秘而古老的韵味，仿佛是从中国最悠久的传说中走出来的一位美食使者，静静地等待着人们去发掘它的故事。

一、溯源：从“形”的联想，窥见“意”的传承

馃敒馃崋，这个略显奇特的称谓，其起源本身就充满了趣味。虽然关于它确切的起源，在史料的记载中如同散落的星辰，难以拼凑出完整的星图，但我们可以从它的“形”——也就是它的外在形态，去窥探其内在的精神寄托。

想象一下，在古老的农耕时代，人们对于食物的理解，远不止于果腹。那时的食物，往往与天地万物紧密相连，与祭祀祈福息息相关。馃敒馃崋那独特的外形，可能源于古人对某种自然形态的模仿，又或是对某种吉祥寓意的寄托。也许是模仿了丰收的谷穗，象征着五谷丰登；也许是借鉴了某种花朵的绽放，寓意着生生不息；又或许，它承载的是一种古老的图腾崇拜，是先民们对天地神灵的敬畏与沟通。

从文献中零星的记载，我们可以捕捉到一些蛛丝马迹。比如，一些地区的传统节日，总少不了馃敒馃崋的身影。它出现的场合，往往伴随着喜庆的氛围，无论是婚嫁的彩礼，还是年节的祭品，都彰显着它在民俗文化中的重要地位。这说明，馃敒馃崋早已超越了单纯的食物属性，它成为了一种情感的载体，一种文化的象征。

在过去，制作馃敒馃崋的过程，往往是一项全家参与的集体活动。从和面、揉面，到擀皮、包馅，再到最后的塑形和烹饪，每一个环节都倾注了制作者的心血和智慧。这种代代相传的制作工艺，不仅是对技艺的传承，更是对家庭和睦、邻里互助的温情传承。在那个物质相对匮乏的年代，一家人围坐在一起，共同制作馃敒馃崋，这份温馨与团聚，本身就是一种无与伦比的幸福。

二、工艺的精髓：古老智慧的指尖艺术

馃敒馃崋的独特魅力，很大程度上源于其精湛的制作工艺。这是一种融合了经验、技巧和艺术的指尖艺术。

1.面皮的讲究：好的馃敒馃崋，首先要有好的面皮。不同的地区，对于面皮的制作也有不同的偏好。有的追求极致的柔软，入口即化；有的则偏爱略带嚼劲的口感，回味无穷。和面的水温、面粉的种类、揉面的力度和时间，都对最终的口感有着至关重要的影响。有些地方还会加入天然的染色剂，如艾草、南瓜等，让面皮呈现出赏心悦目的色彩，这不仅增加了美观度，也为馃敒馃崋增添了天然的香气。

2.馅料的乾坤：馅料是馃敒馃崋的灵魂。从传统的甜馅，如豆沙、莲蓉、芝麻，到创新的咸馅，如鲜肉、蔬菜、海鲜，馃敒馃崋的馅料世界丰富多彩，变化无穷。制作馅料也大有学问，需要精确的食材配比，恰到好处的火候，才能让馅料的味道层次分明，口感丰富。比如，传统的红糖芝麻馅，需要将芝麻炒香，磨成细粉，再与红糖、猪油等拌匀，这样才能保证馅料的香甜浓郁，又不至于过分甜腻。

3.塑形的艺术：馃敒馃崋的“形”，是其最具辨识度的特征。不同的地域，甚至不同的家庭，都有着自己独特的塑形手法。有的模仿花朵的绽放，有的则捏出各种可爱的动物形状，有的则遵循着古老的神话传说中的形象。这不仅仅是为了好看，很多时候，不同的形状也代表着不同的寓意。

比如，做成鱼形，寓意年年有余；做成寿桃形，则为长辈祝寿。这种精巧的塑形，需要制作者拥有灵巧的双手和丰富的想象力，将一块简单的面团，变成一件件精致的艺术品。

4.烹饪的火候：蒸、煮、煎、炸，不同的烹饪方式，赋予了馃敒馃崋不同的风味。蒸制的馃敒馃崋，口感软糯，保留了食材的原汁原味；煎炸的馃敒馃崋，外皮金黄酥脆，内里鲜香多汁，别有一番风味。掌握恰到好处的火候，是馃敒馃崋美味的关键。过火则焦糊，欠火则生硬，只有精准的控制，才能让馃敒馃崋达到最佳的口感和风味。

馃敒馃崋：在新时代的餐桌上，绽放的无限可能

随着时代的发展，馃敒馃崋并没有被遗忘在历史的角落，反而焕发出了新的生命力。它不再仅仅是节日里的点缀，或是长辈手中的回忆，而是走进了现代人的生活，以更加多元、创新的姿态，征服着新一代的味蕾。

三、时代的回响：从传统到创新的华丽转身

1.口味与形态的创新：传统的馃敒馃崋，口味相对固定。而如今，为了满足消费者日益多元化的需求，馃敒馃崋的馅料变得五花八门。除了经典的红豆沙、芝麻馅，巧克力、抹茶、榴莲、奶酪等新式口味层出不穷，给传统的馃敒馃崋带来了前所未有的味觉冲击。在形态上，除了保留经典的造型，许多年轻的创作者也开始尝试将馃敒馃崋与卡通形象、潮流元素相结合，制作出更加年轻化、趣味化的产品，吸引了众多年轻消费者的目光。

2.制作工艺的升级：尽管传统的手工技艺依然备受推崇，但现代化的生产技术也在悄然改变着馃敒馃崋的生产方式。自动化的生产线能够更高效、更标准化地制作出高品质的馃敒馃崋，保证了产品的稳定性和卫生标准。一些高科技的烹饪设备，如智能烤箱、蒸汽发生器等，也为馃敒馃崋的制作提供了更精准的温度和湿度控制，进一步提升了产品的口感和品质。

3.文化的输出与融合：馃敒馃崋，作为一种具有深厚文化底蕴的美食，正越来越多地被推向国际舞台。通过美食节、文化交流活动等形式，馃敒馃崋向世界展示着中国传统饮食文化的魅力。它也与其他国家的特色美食相互借鉴，产生了奇妙的融合。例如，将西方烘焙的理念融入馃敒馃崋的制作，创造出具有国际范儿的馃敒馃崋新品。

这种文化的输出与融合，不仅扩大了馃敒馃崋的影响力，也让它在世界美食的版图中占据了更重要的位置。

四、馃敒馃崋的独特魅力：一场跨越时空的味蕾盛宴

究竟是什么让馃敒馃崋，这个古老的美食，在瞬息万变的现代社会，依然能够拥有如此强大的生命力呢？

1.情感的连接：馃敒馃崋承载着许多人童年的回忆，代表着家庭的温暖，也象征着节日的喜庆。对于许多人来说，品尝馃敒馃崋，不仅仅是满足口腹之欲，更是在回味那些美好的时光，连接着那些珍贵的亲情和友情。它是一种情感的寄托，一种对过往的美好追溯。

2.口感的丰富性：无论是酥脆的外皮，还是软糯的口感，亦或是香甜的馅料，馃敒馃崋总能提供丰富多样的味觉体验。不同的制作工艺和食材搭配，使得馃敒馃崋的味道变化无穷，能够满足不同人群的口味偏好。从清淡的素馅，到浓郁的肉馅，从传统的甜味，到新潮的咸味，总有一款馃敒馃崋能够打动你的味蕾。

3.视觉的享受：馃敒馃崋不仅仅是味觉的享受，也是视觉的盛宴。精美的造型，鲜艳的色彩，都使得馃敒馃崋成为一道道诱人的风景线。无论是作为餐桌上的点缀，还是作为馈赠亲友的礼物，馃敒馃崋都能够带来愉悦的视觉感受。

4.文化价值的体现：馃敒馃崋不仅仅是一种食物，它更是中国传统饮食文化的重要组成部分。它蕴含着古人的智慧，承载着民俗风情，是中华民族传统美德的体现。品尝馃敒馃崋，也是在品味一种文化，一种历史的传承。

结语：

馃敒馃崋，这个带着古老韵味的名字，如同一个跨越时空的使者，连接着过去与现在，也连接着传统与创新。它的由来，是历史长河中的一段璀璨印记；它的魅力，是古老智慧与现代创意的完美融合。

从指尖上的传统工艺，到餐桌上的无限可能，馃敒馃崋的故事还在继续。让我们一起，用舌尖去感受它穿越时空的醇厚底蕴，用心去品味它在新时代绽放的勃勃生机。每一次品尝馃敒馃崋，都是一次关于历史、关于文化、关于创意的奇妙旅程，一场令人回味无穷的味蕾盛宴。

图片来源：每经记者 陈淑庄 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄