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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈志雄 2025-11-02 14:24:03

每经编辑｜陈颖伍

当地时间2025-11-02,,羞辱绿奴老公视频vk

月色如水，虎丘风起：羊排的“炼金术”初探

又是一年中秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆镀(du)上了一层温暖的(de)金辉。而在“姑苏第一名胜”虎丘，这轮月(yue)光似乎更添了几分灵动与深情。今年的“味道2023·家乡中秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于“两块羊排如何烧成一块”的味蕾密码，这不仅仅是一道菜的烹饪过程，更是一次关(guan)于(yu)传承、创新(xin)与乡愁的深度对(dui)话。

苏帮菜，以其清淡(dan)平和、选料(liao)考究、制作精细而闻名。而中秋，又是家家(jia)户户团圆的重要时刻，餐桌上的每一(yi)道菜，都承载着一份对家的思念(nian)，对圆满的期盼。我们此次要探究的这道“一块”羊排，正是将苏帮菜的精髓与中秋的温情巧妙融合的典范。

故事的(de)开端，需要从那两块精选的羊排说起(qi)。在虎丘这片钟灵毓秀的土地上，食材的选择本身就充满仪式感。并非任何羊排都能担此重任，厨师长李师傅，一个土生土长的苏州人，对食材的理解早已超越了简单的“好吃”二字。他寻遍了周边几十里的牧场，只(zhi)为找到那(na)最符合(he)中秋韵味的羊(yang)肉。

他要的，是那种带有一丝丝清甜、油脂分布均匀、肉质细嫩而不(bu)柴的羊排。“你看，”李师傅一边熟(shu)练地修整着羊排，一边向我们展示着，那泛着诱人光泽的肉质，即(ji)便未经烹饪，也已散发出淡淡的肉香。“这羊(yang)，吃的是草，饮的是山泉。这样的肉，才有灵魂，才能(neng)承(cheng)载得了‘一(yi)块’的厚重。

”

“一块”，这个概念(nian)本身就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着完整、凝聚、不可分割。而将“两块”羊排“烧成一块”，这其中的难度可想而知。它需要的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理(li)解，以及对火候、调(diao)味近乎极致的精准把控。

于是，他开(kai)始(shi)尝(chang)试，如何将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的手法，在口感和形态上达到(dao)一种“合二为一(yi)”的境界。

“关键在于‘连接’，”李师傅神秘地(di)笑了笑，眼中闪烁着智慧的(de)光芒。“这里的‘连接’，既是物理上的，也是(shi)风味上的。”他没有直(zhi)接透露烹饪的(de)秘密，而是带着我们走进了厨房，空气中弥漫着各种香料混合的迷人气息。

第一步，是预处理。两块羊(yang)排被李师傅精心挑选，它们的大小、厚度都经过了严格的考量。他没有选择直接炖煮，而是采用了一种更为精细的处理方式。他将羊排进(jin)行初步的腌制，用(yong)的是他家传的秘方(fang)，其中包含了少量的黄酒、葱姜以及几种他自己调配的香料(liao)。这(zhe)里的黄酒，并非普通的料酒，而是用苏州特产的米酒，带着一股清冽的酒香，能(neng)够有效地去腥增鲜，同时又不至(zhi)于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不(bu)多不少，刚刚好(hao)让羊排吸收精华，又不会让肉质变得过分软烂。在等待腌制的过程(cheng)中，李师傅开始准备“连接”的另一半——一种特制的酱汁。这酱汁的配方更是复杂，除了基础的酱油、冰糖、蚝油之(zhi)外，他(ta)还加入了一些他自己烘干、磨碎的香料，例(li)如一点(dian)点桂皮，几颗八角，还(hai)有少(shao)量的(de)丁香。

这些香料的比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味道(dao)就会天壤之别。

“这些香料，就像是一个个音符，”李师傅一边慢条斯(si)理地搅拌着酱(jiang)汁，一边(bian)解释道。“单独听，它们各有各的味道，但组合在一起，却能(neng)谱写出最动听的(de)乐章。我的目标，就是(shi)让羊排的风味，在经过烹(peng)饪后，能够像乐章一样，层层递进，丰富而(er)和(he)谐。”

他(ta)特别强调(diao)了(le)冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽(ze)，更能提升羊肉的鲜甜感，让整体味道更(geng)加醇厚圆润，这在中秋这个寓意团圆的节日里(li)，显得尤为贴切。

在观察李师傅处理羊排和酱汁的过程中，我们逐渐体会到，“烧成一块”的背后，绝非简单的烹(peng)饪动作，而是一整套精密的思维和技(ji)艺的(de)展现(xian)。它需要对食材的深刻洞察，对传统味道的尊重，以及对创新可能(neng)性的不懈追求。

当两块羊排在精心调(diao)配的腌料中渐渐入味，当那(na)熬煮得浓稠诱人的酱汁散发出诱人的香(xiang)气，我们(men)仿佛已(yi)经看到了，那最终将要呈现在(zai)中秋圆月下(xia)的，一块令人惊艳的美味。而这，仅仅是“块”变“一块”的开始。接下来的“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎样的火候，怎样(yang)的手法，才能让(rang)原本独立的两个个体(ti)，在时间(jian)和味道的双(shuang)重作用下，融合成一个完美而不可分割的(de)整体？这谜底，将在第二部分，缓缓揭晓。

火候炼真章：两块羊排的“灵魂融合”之道

承接上文，我们已经对这道“味道2023·家乡中秋味”的苏州虎丘特色羊排有了初步的了解。从食材的精挑细选，到风味基础的奠(dian)定，李师傅的每一步都充满了匠心。真正将“两块”羊排“烧(shao)成一块”，使其在口感、形态和风味上达到高度统一，则需要一个更为关键的环节——火(huo)候的掌握与烹饪技法的运用。

李师傅并没有选择市面上常见的红烧或焖炖，而是采用了一种更为复杂但效果更为惊人的“分段(duan)式烹饪法(fa)”。他解释说，之所以(yi)要“分段”，是因为(wei)要分别处理两块羊排的特性，再将它们巧妙地“连接”起(qi)来。

第(di)一步，是“定型与锁味”。李师傅将腌制好的羊排，放入烧至七成热的油锅中，进行快速的“煎炸”。但这里的“煎炸”，并非为了炸出酥脆的外壳，而是为了让羊排的表面迅速收缩，锁(suo)住内部的肉汁(zhi)，同时让外层带上微微的焦糖色(se)，增加香气。他操作极为娴熟，每块羊排在油锅中停留的时间不过几十秒，但每一次翻动都精准到位，确保了受热的均匀。

“你看，这微焦的颜色，就是‘初熟’的印记，”李师傅一边将煎炸好(hao)的羊排捞出沥油，一边解释道。“这个时候，它们还是‘两块’，只是拥有了初步的‘个性’。”

接着，他并没有立即将两块羊排一同放入炖锅，而是(shi)分别进行了处理。其中一块，他选择直接放入一个上(shang)了年份的砂锅中，加入之(zhi)前熬制的秘制酱汁，以及少量的清水，盖上盖(gai)子，用小火慢慢“煨”。而另一(yi)块，则(ze)被他切成了更为细小的颗(ke)粒，并加入了一些他新近尝试的配料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以(yi)及少许的糯米粉。

“这样做，是为了让两种不同的风味和质地，能在最后‘融合’。”李师傅继续揭示着他的秘密。“一块要保留其原始的肉(rou)香和醇厚，另一块则要通过‘二次加工’，变得更加细腻，能够更好地吸附(fu)酱(jiang)汁，并且带来口感上的层次。”

他将切碎的羊排颗粒，与香菇、笋丁等一起，在另一个锅中进行短暂(zan)的“炒制”。炒制过程中，他加入了一些新鲜的香草，比如(ru)迷迭香和百里香，这与之前使用(yong)的传统中式香料形成了一种(zhong)微妙的呼应，带来了清新的西式风味。炒制后，他又加入了适量的之前熬好的酱汁(zhi)，以及一小撮糯米粉，快速翻炒，直到肉(rou)馅变得(de)粘稠，能够相互黏连。

“糯米(mi)粉是关键，”李师傅强调，“它能让这些(xie)细小的颗粒，在烹饪完成后，自然(ran)地‘粘’在一起，形成一个整体。就像是给它(ta)们穿上了一(yi)件‘外衣(yi)’，让它们能够紧密地靠拢。”

现在(zai)，场面变得更加有趣了。一块完整的、带着初步焦糖色的羊排，在砂锅(guo)中静静地煨煮，散发着浓郁的肉香。另一边，是(shi)混合(he)了香菇、笋丁和糯米粉的羊(yang)肉馅，正在等待着它的“归宿”。

终于，当砂锅中的羊排炖煮得差不多，肉质变得酥烂，香气四溢(yi)时，李师傅将之前准备好的羊肉馅，小心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排之上。这个包裹的过程，需要极大的耐心和技巧，要确保馅(xian)料均(jun)匀地覆(fu)盖(gai)在羊排的表面(mian)，不留(liu)缝隙。

“你看，就像(xiang)给它‘穿’上一件‘新衣’，”李师(shi)傅笑(xiao)着说，动作却丝毫不敢(gan)怠慢。

包裹好之后，整(zheng)个“成品”被重新放回砂锅(guo)，再次加入剩余的酱汁，盖上盖(gai)子(zi)，用更小的火，进行最后的“压制”与“融合”。这一次的炖煮时间，比之(zhi)前的任何一个(ge)阶段都要长，至少需要一个小时。

“这个阶段，就是要让‘两块’彻底变成‘一块’，”李师傅(fu)总结道。“外层的馅料会慢慢渗透到羊排的内(nei)部，而内部的肉汁也会慢慢(man)地被外层所吸收。火候要极其稳定(ding)，不能让它沸腾，只能是温柔地‘咕嘟咕嘟’，让所有的味道，所(suo)有的质地，都能在时间的魔法下，完美地交融。

”

一个小时后，当砂锅被端出来，揭开盖子的一刹那，一股更为(wei)浓郁、更为复杂的香气瞬(shun)间扑鼻(bi)而来。呈现在我们面前的，不再是两块独立的羊排，而是一整块金黄诱人、表(biao)面(mian)泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排完美地结合在一起，形成了一个浑然一体的整体，切开来(lai)，内里是酥烂(lan)入味的羊肉，外层则是香糯可口的肉馅，两种口感，两种风味，却又如此和(he)谐地统一在(zai)一个“块”之中。

咬上一口，首先感受到的是一种醇厚而浓郁的(de)肉香，紧接着，是外层馅料带来的鲜甜与一丝丝来自香菇和笋丁的清脆口感。羊排本身的肥而不腻，与馅料的软糯，形成了绝妙的对比与互补。酱汁的味道，恰到好处地包裹住了(le)所有的(de)食材，既突出了羊肉的原味(wei)，又增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的意义，”李师傅看着我(wo)们品尝时的满足表情，露出了欣慰的笑容。“它不仅仅是食材的堆砌，更是经过时间和匠心的打磨(mo)，将分离的、独立的(de)，变成了一个完整而和谐的(de)整体。就像中秋的月(yue)亮，无论从哪个角度看，它都是圆满的(de)。这道菜，也希望能给所有在中秋(qiu)节(jie)品尝它的人，带来那种圆满、团圆的感觉。