每经编辑｜陶伟    

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舌尖(jian)上的极致追(zhui)求：对“鲜”的(de)无上崇拜

日本料理，早已(yi)超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这种对“鲜”的(de)理解，并非简单的(de)味蕾刺激，而是涵(han)盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式(shi)的每(mei)一个细节。日本人(ren)相信，只有尊重食材的自然状态，才能品味到它最纯粹、最动人(ren)的灵魂。

一、季节的恩赐：不时不食的哲学

在日本，有一句流传甚广的(de)俗(su)语：“不时不食”。这不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚信，每一味食材在最适合的时节，才能展现出其最饱满的风(feng)味和营养。春天，是嫩绿的(de)竹笋和肥美的春笋；夏天，是清爽的鳗鱼和甘甜的西(xi)瓜；秋天，是金黄的松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜(xian)甜的鰤鱼(yu)和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的(de)菜单，如同大自然的(de)日历，随着季(ji)节的流转而变化。

这种对季节的(de)敏感，体现在日常饮(yin)食的方方面面。即使在现代化(hua)的超市里，你也能看到醒目的“旬”字标签，标示着当季最美味的食(shi)材(cai)。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能只在(zai)特定的几(ji)个月供应。这种“不(bu)时不食”的习惯，不仅保证了食材的最佳口感，更(geng)是一(yi)种对自然循环的敬畏和对当下(xia)馈赠的珍惜。

它让(rang)每一次用餐，都成为一次(ci)与自然的对话，一次(ci)对时令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛把控

在日(ri)本，新鲜度是衡(heng)量食材品质的绝对标准。对于鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求的是“活造”——即在食用前刚刚宰杀的鱼，以保证(zheng)其(qi)肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩到最短。

你可能会在日本(ben)的寿司店里看到，厨师们一(yi)丝不苟地处理着刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否紧实有弹性。这些细微之处，都决(jue)定了(le)最终入口的口感。即使(shi)是超市里售卖的生鱼片，也通常会标明捕捞日(ri)期，让消费者(zhe)一目了然。

这(zhe)种对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬菜必须是刚从农田采摘下来，叶片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜的时刻被采摘。这种对食材“生命(ming)力”的尊重，是日本料理能够达到如此高度的基石。它(ta)不仅是一种烹饪的技巧，更是一种对生活的热爱(ai)和对(dui)自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的(de)极致之美

在日本料理中，刀工被视为一种艺术，一种对食材(cai)生命的二(er)次加工。精湛的刀工，不仅仅是为了将食材切成规整的形状，更是为了最大程度地激发食材的潜在美味。

切(qie)鱼的厚度、角度，都会影响其口感。例如，制作刺身时，需要根据鱼的纹理和质地，采用不同的切法，如“平切”、“斜(xie)切”或“本(ben)造”。这不仅是为了美观，更是为了(le)让(rang)酱油和(he)芥末能够更好地渗透，同时让鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感。

对蔬菜的切割同样讲究。雕花、切丝、切片，每(mei)一种技法都有其独特的(de)目的。比如，将萝卜切成细丝，可以增加其口感的爽脆度，也方便与(yu)其他食材混合。将蔬菜切成特定的形状(zhuang)，还能在视觉上增加菜肴的吸引力。

这种对刀工的极致追求，源于日(ri)本人对(dui)细节的关注和对完美的执着。他们相信，即使是最(zui)微小的改变，也能带来口感(gan)上的巨大提(ti)升。这(zhe)种“化繁为简”的智慧，让简单的食材焕发出惊人的生命力，也让我们得以窥见食材最本真(zhen)的味道。

四、器皿的哲学：味(wei)觉与视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与(yu)食物本身同等重要。精美(mei)的器皿，不仅仅是盛放食物(wu)的工具，更是(shi)构成整体用餐体验不可或缺的(de)一(yi)部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能(neng)够影响味蕾的感知。

餐具的选择，往往会根据食材的季节、颜色和质地来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃器皿；而在冬季，则会选择具(ju)有温暖质感的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭的洁白，都会在精心挑选的(de)器皿中得到完美的展现。

这种对器皿的重视，体现了日本人追求和谐与平衡的美学观。他们将用餐视(shi)为一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的综合体验。食物的色彩、形状、香气，与器皿的质地、颜色、纹理相互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的奇特习惯(guan)

日本料理的魅力，不仅在于对食材的极致追求，更在于其背后蕴(yun)含的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了许多独特的(de)仪(yi)式感和习惯，这些细节不仅让用餐(can)变得更有意义，也展现了他(ta)们(men)对生活的热情和细(xi)致。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐(can)前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深(shen)层含义远不止于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋(fu)予的食材，感恩辛勤耕耘的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力的人。

这句简单的问候，将进食从一个纯粹生理行为，升华为一种充满敬意的文化仪式。它提醒人们，每一口食物都来之不易，应该被珍惜。这种感(gan)恩的态度，在日本人看来，是与食物(wu)建立连接，并从中获得真正满足感的重要前提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷子是主要的餐具，而使用筷子也有一套不成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体现(xian)了日本人(ren)对细节的尊重和对他人的礼貌。

例如，禁止(zhi)用筷子插在米饭中间，因为这类似于祭祀的香烛，是不吉利的。也不能用筷子在菜(cai)肴中来回翻找，这被视为“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避免在空中“犹豫”。

禁止用筷子夹着食物传递给他人，这同样源于祭祀的习俗，象征(zheng)着骨(gu)灰的传递，非常不(bu)吉利。如果有需要传递的食物，应将其放在盘子里，再由对方自行夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组(zu)成部分。它(ta)们不仅仅是关于如(ru)何吃饭，更是关于如何与人相处，如何在一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品味：一点一滴的艺术

日本人对味道的感知，似乎有着超乎寻(xun)常的细腻。他们能够品尝出食材最细微的差别，也能理解不同调味料之间的微妙平衡。在品尝一道菜肴时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细体(ti)会食物在口(kou)中的层次变(bian)化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼(yu)肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为米饭已经调入了寿司醋，如果(guo)米饭蘸取过多酱油，会掩盖其本身(shen)的酸甜风味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影响寿(shou)司的整体口感。

再比如，品尝拉面时，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食用面条。这种对味道的细(xi)致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者(zhe)匠心独具的欣赏(shang)。

四、“残食”的(de)文化：不浪费的智慧

在日本，珍(zhen)惜食物是一种根深蒂固的观念。无(wu)论是家庭用(yong)餐还是外出就餐，都很(hen)少出现食物的浪费。这不仅是出于节俭的美德，更是一种(zhong)对自然资源的尊重。

餐桌上，大家会根据自己的食量来取用食物，尽量(liang)做(zuo)到“光盘”。如果实在吃不完，也会礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩(sheng)饭，日(ri)本人也会将其(qi)妥善(shan)处理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的(de)智慧，体现在许多细节中。例(li)如，许多日式料理都讲究“本味”，少用重油重盐，让食材的原味得以保(bao)留，也更容易被消化和吸收。

五、独特的“外卖”文化：便利背后的用心

日本的外卖文化，与我们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但(dan)更多的(de)是(shi)一种“便当”文化。在许多车站、百货公(gong)司甚至专门的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便(bian)当，外观(guan)精致，色(se)彩搭配合理，营养均衡。即便是在匆忙的工作日，也能享(xiang)受到一顿用心制作的美味。这种“便当”文化，体现了日本人(ren)对食物品质的坚持(chi)，即使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不时不食”的(de)季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛艺(yi)术，到器皿的(de)和谐搭配；再到进食前的感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对食物不浪费的坚持……日本的饮食文化，是一幅由无数细节构成的精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如(ru)何与自然和谐相处(chu)，如何表达对生命的热爱和尊重。

下一(yi)次当你品尝日本料(liao)理(li)时，不妨放慢(man)脚步，细细体会其中蕴含的深意，或许你会发现，舌尖上的惊奇，远不止于食物本身。

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图片来源：每经记者 陈锡文 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄