每经编辑｜陈庚    

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part1:舌尖(jian)上的“硬(ying)核(he)”宣言——东北(bei)菜的(de)味觉基因(yin)密码(ma)

提起(qi)东(dong)北菜，脑(nao)海里立(li)刻浮现出(chu)那(na)一个个分(fen)量十(shi)足、热(re)气腾(teng)腾的画(hua)面：锅包(bao)肉那(na)酸甜(tian)酥脆(cui)的(de)口感(gan)，小鸡炖蘑菇的浓(nong)郁鲜(xian)香，还有那(na)无处(chu)不(bu)在(zai)的蒜(suan)泥和(he)酱油(you)……东北菜的(de)“重口味(wei)”似(shi)乎早(zao)已(yi)深(shen)入(ru)人心，成(cheng)为一种鲜(xian)明的地(di)域(yu)符(fu)号。但你有没有(you)好奇(qi)过(guo)，为什么东北老(lao)铁们(men)就(jiu)这么“好(hao)这一口(kou)”呢(ne)？这背(bei)后，究(jiu)竟隐藏着怎样(yang)的味(wei)觉(jue)基(ji)因密码，又(you)是由(you)哪(na)些因(yin)素(su)在(zai)悄(qiao)然发酵(jiao)，塑(su)造了(le)这独树一帜的(de)饮(yin)食风(feng)格呢？

一(yi)、历史的回响：从(cong)“填饱肚(du)子(zi)”到“滋(zi)味(wei)十(shi)足(zu)”的演变(bian)

要探究东北菜(cai)的重口味，我们(men)不(bu)得不(bu)将(jiang)目光(guang)投向(xiang)那(na)段筚路蓝缕的拓(tuo)荒史(shi)。在(zai)过(guo)去(qu)的(de)很长(zhang)一段(duan)时间里，东(dong)北地(di)区(qu)是中国(guo)重要的(de)商(shang)品粮(liang)基地(di)，同时(shi)也承(cheng)载着“北大荒”的(de)艰苦(ku)岁(sui)月。当时(shi)，人(ren)们(men)的(de)首要任(ren)务是(shi)填饱肚(du)子(zi)，维持基(ji)本生(sheng)存。在这样的环境(jing)下，食(shi)材的(de)处理(li)方(fang)式(shi)往(wang)往(wang)倾向(xiang)于简单(dan)、粗犷，以最大(da)程度(du)地保(bao)留食物(wu)的(de)能量(liang)和营养(yang)。

随着历(li)史的发(fa)展(zhan)和人(ren)口的(de)迁入，来自(zi)全国各地的饮(yin)食文(wen)化在这里(li)交融(rong)碰撞，逐渐催(cui)生(sheng)出(chu)独具特(te)色(se)的东(dong)北菜(cai)系(xi)。特别是(shi)山东(dong)、河北等(deng)地的(de)移民(min)，他们(men)带来(lai)了精(jing)湛的(de)烹饪技艺和对(dui)味道(dao)的追(zhui)求。在严寒的冬(dong)季(ji)，为(wei)了更(geng)好(hao)地(di)保存食物并增(zeng)强(qiang)食(shi)欲，人们自(zi)然而然地(di)会倾(qing)向于使(shi)用(yong)一些(xie)能带来强(qiang)烈(lie)味(wei)觉刺激的调(diao)料(liao)，如大酱、酱油、醋(cu)、蒜、辣(la)椒(jiao)等。

这些(xie)调料不仅(jin)能为(wei)食物增(zeng)添丰富(fu)的口(kou)感，还(hai)能在一定程度上(shang)起(qi)到杀菌、防(fang)腐(fu)的(de)作(zuo)用(yong)，这(zhe)在(zai)过去物(wu)资匮乏(fa)的年(nian)代显得(de)尤为重(zhong)要。

东北地(di)区独(du)特的地(di)理(li)环境(jing)和气候(hou)条(tiao)件(jian)也(ye)对饮食习惯产(chan)生了(le)深远(yuan)影(ying)响(xiang)。漫(man)长而(er)严寒(han)的(de)冬季，人们需要(yao)摄入(ru)足够的(de)热(re)量来抵御(yu)寒冷(leng)。高油(you)、高(gao)盐的食(shi)物能够提供(gong)更(geng)持久(jiu)的能量(liang)，而(er)辛辣的(de)口(kou)感则能(neng)刺(ci)激味(wei)蕾，提(ti)升食欲(yu)，让人在(zai)寒冷(leng)中也(ye)能感(gan)受到(dao)温(wen)暖和满(man)足。想(xiang)想那(na)热腾(teng)腾(teng)的(de)炖菜(cai)，无论(lun)是杀猪菜(cai)还是(shi)白菜炖粉(fen)条，浓(nong)油赤(chi)酱(jiang)、蒜香(xiang)扑(pu)鼻，简直(zhi)就(jiu)是寒(han)冬里(li)的一剂暖(nuan)阳。

二、地域的馈赠：山珍(zhen)海味的(de)“重塑”与“浓缩”

东(dong)北(bei)地大物(wu)博，拥(yong)有丰(feng)富(fu)的(de)山(shan)林资源和(he)黑土地。因此，东(dong)北菜也(ye)常常(chang)以食材的(de)“原汁原味(wei)”为基(ji)础(chu)，但往(wang)往(wang)在烹饪过(guo)程(cheng)中，通过(guo)“重(zhong)口味”的(de)方式(shi)将其(qi)“升华”。

大酱的(de)灵(ling)魂：东北大(da)酱，可以说(shuo)是东北菜(cai)的灵魂所(suo)在。这种用黄(huang)豆发酵(jiao)而(er)成的酱(jiang)料，味道(dao)浓(nong)郁醇(chun)厚，咸鲜(xian)中(zhong)带着独特的发酵香(xiang)气。无论是(shi)炒菜(cai)、炖菜，还是(shi)作(zuo)为蘸(zhan)料(liao)，大酱都能(neng)为食(shi)物(wu)带(dai)来难(nan)以(yi)替代的鲜美风(feng)味(wei)。很多东北(bei)菜(cai)，如“东(dong)北(bei)大拉(la)皮”中(zhong)的(de)酱汁，“干(gan)煸豆(dou)角”的(de)底(di)味(wei)，都离不(bu)开(kai)大(da)酱(jiang)的(de)功劳。

它不仅(jin)仅是一种(zhong)调料(liao)，更承(cheng)载着(zhe)东北(bei)人对(dui)家(jia)常味道(dao)的深厚情感。

蒜(suan)的(de)“霸气”：东(dong)北菜(cai)对(dui)大蒜的使(shi)用(yong)可谓是“不(bu)吝啬”。生蒜(suan)、蒜(suan)泥(ni)、炸(zha)蒜(suan)末(mo)……各(ge)种(zhong)形式(shi)的(de)大蒜(suan)出现在(zai)各(ge)种菜(cai)肴(yao)中(zhong)，为菜(cai)品增添了(le)辛辣刺激的口感(gan)和(he)浓郁的蒜香味(wei)。蒜不仅(jin)能(neng)提味(wei)，还具(ju)有一定的(de)杀(sha)菌(jun)作用，尤其是在(zai)过去人(ren)们(men)对食(shi)品安(an)全概(gai)念(nian)不(bu)那(na)么普及(ji)的时(shi)候，大(da)蒜(suan)的加入显得尤为(wei)重要。

酸甜的(de)诱惑：锅(guo)包(bao)肉(rou)，这道(dao)“国民(min)级”的东(dong)北(bei)菜(cai)，其(qi)标志性的(de)酸甜口(kou)味(wei)，便是(shi)对食(shi)材“重(zhong)口味(wei)”演绎的绝佳(jia)范(fan)例(li)。酥(su)脆的外皮(pi)裹着浓(nong)稠的糖(tang)醋(cu)汁(zhi)，一口咬下(xia)去，酸甜、酥(su)脆、软(ruan)嫩，多种口(kou)感在(zai)舌尖交(jiao)织(zhi)，瞬间(jian)就(jiu)能勾起人的(de)食欲。这种(zhong)酸甜(tian)的复合(he)味，在(zai)其他很多东北菜(cai)中(zhong)也(ye)有体现，比(bi)如溜肉(rou)段(duan)、糖醋(cu)里(li)脊(ji)等等。

“炖”出风味(wei)：东北(bei)的炖菜，尤(you)其(qi)是(shi)那些(xie)用大酱(jiang)、酱油、葱(cong)姜蒜等调料长(zhang)时间(jian)炖煮的(de)菜(cai)肴(yao)，味(wei)道(dao)层次(ci)丰(feng)富，口感醇厚。比(bi)如小鸡(ji)炖蘑菇(gu)，鸡(ji)肉的(de)鲜美(mei)与蘑菇(gu)的香气，在(zai)浓郁的(de)汤(tang)汁中(zhong)完美(mei)融(rong)合，虽然(ran)不以辛辣著称(cheng)，但其酱香浓郁(yu)、味道饱满的特点，也(ye)属(shu)于“重口(kou)味”范(fan)畴(chou)。

北方的(de)“辣”：虽然(ran)不像(xiang)川(chuan)菜、湘菜那(na)样以“麻辣(la)”为主，但东(dong)北菜中(zhong)的辣味(wei)也占(zhan)有(you)一(yi)席(xi)之(zhi)地。腌辣椒(jiao)、辣椒酱，甚(shen)至直(zhi)接在(zai)菜中加入(ru)辣椒(jiao)，都能为(wei)菜(cai)肴增(zeng)添一份刺(ci)激。尤(you)其是在寒冷的(de)季节(jie)，一抹(mo)辣(la)味更(geng)能激(ji)发人(ren)的(de)食欲(yu)，带(dai)来温(wen)暖。

总(zong)而(er)言之，东北(bei)菜的(de)重口味，并非单一(yi)因(yin)素(su)所(suo)致，而是历史(shi)、地(di)理、文(wen)化、食(shi)材等(deng)多种(zhong)因(yin)素共同(tong)作用(yong)下(xia)的结果(guo)。它是(shi)一种生存智慧(hui)的体(ti)现，也(ye)是一种(zhong)地(di)域(yu)文(wen)化的(de)热(re)情表达(da)。下一部(bu)分(fen)，我们(men)将继续深入(ru)探讨，除(chu)了这些“硬核”因(yin)素，还有哪(na)些“软实(shi)力”在(zai)影响(xiang)着东北人的(de)味蕾(lei)，并对这(zhe)些(xie)“重口(kou)味”背(bei)后的(de)健康考量(liang)进行一番探(tan)讨。

舌尖(jian)上的“人情味(wei)”与“健(jian)康策(ce)”——东北(bei)饮(yin)食的文(wen)化张力(li)与现代(dai)审视

上一部(bu)分(fen)，我(wo)们从(cong)历(li)史、地理和食(shi)材的(de)“硬核”角度(du)，剖(pou)析(xi)了(le)东北菜(cai)重(zhong)口(kou)味的根源(yuan)。一(yi)种(zhong)饮食(shi)文化(hua)的形成(cheng)，绝非仅仅是物质(zhi)层面(mian)的堆砌，更(geng)离(li)不(bu)开(kai)人(ren)文情怀的(de)浸润(run)和(he)生活方式的(de)塑(su)造。东北(bei)菜的(de)“重口(kou)味”，同(tong)样蕴(yun)含着丰(feng)富(fu)的“人情(qing)味”，并(bing)在时代(dai)变(bian)迁中，也(ye)面临着新(xin)的(de)健康审(shen)视。

三、生活(huo)方式的烙(lao)印：豪爽的(de)性(xing)情与“大(da)碗喝酒、大块吃(chi)肉(rou)”的(de)哲(zhe)学

东(dong)北(bei)人的性(xing)格(ge)，往(wang)往(wang)被贴(tie)上“豪爽”、“热(re)情”、“直率”的标签(qian)。这种(zhong)性格特质(zhi)，在(zai)饮(yin)食上(shang)也得到了(le)淋(lin)漓尽致(zhi)的(de)体现。东(dong)北菜(cai)的分(fen)量(liang)足、口(kou)味(wei)重(zhong)，恰恰呼应了(le)这(zhe)种“不拘小(xiao)节(jie)”、“实在”的生活态度(du)。

“大(da)口吃(chi)菜，大(da)碗喝(he)酒(jiu)”：东(dong)北人的宴(yan)席(xi)，讲究的(de)是热(re)闹、实在。几(ji)道大(da)菜(cai)摆上来(lai)，份量十足(zu)，一家人围(wei)坐一桌，边(bian)吃边(bian)聊，其乐融(rong)融。这种“接地气(qi)”的饮(yin)食(shi)方(fang)式，也(ye)使得菜肴的烹(peng)饪更加(jia)倾(qing)向于(yu)能够(gou)满足多(duo)人(ren)分享、口味(wei)鲜明的特点(dian)。重口味(wei)的调(diao)味，能够让(rang)食物在(zai)短(duan)时间(jian)内就散发出诱(you)人的香气，也更(geng)容易被(bei)大众接(jie)受和喜爱。

“越炖越香”的(de)耐(nai)心(xin)：东(dong)北菜(cai)中很多经(jing)典菜肴(yao)，如乱(luan)炖、小鸡炖蘑菇、猪(zhu)肉炖粉条(tiao)等，都(dou)属(shu)于(yu)“慢(man)炖”的范(fan)畴。这种(zhong)烹(peng)饪方式需要(yao)时(shi)间，也(ye)需要耐心，但(dan)正是(shi)这份耐心，使(shi)得食材(cai)的(de)精华得以(yi)充(chong)分释放(fang)，各(ge)种(zhong)调味料(liao)的(de)味道也慢(man)慢渗(shen)透，最终成(cheng)就了(le)那醇(chun)厚(hou)浓郁、层(ceng)次丰(feng)富的(de)口(kou)感。

这(zhe)不仅仅是一(yi)种烹饪技巧，也折射(she)出东(dong)北人(ren)对生活(huo)的(de)一种(zhong)态度(du)——凡(fan)事不急(ji)不躁(zao)，用(yong)心(xin)去做(zuo)，终会有好结果(guo)。

“菜码大(da)”的(de)实在(zai)：无论(lun)是(shi)在(zai)家(jia)常(chang)便饭(fan)还(hai)是在(zai)外(wai)就餐(can)，东北菜的(de)“菜码(ma)”通常(chang)都(dou)比较大(da)。一道菜(cai)，可(ke)能就是一大盆(pen)，能够满(man)足全家人(ren)的(de)需求。这种(zhong)慷慨(kai)的(de)菜码(ma)，也(ye)间接促(cu)成(cheng)了口(kou)味的(de)“浓烈”——为了(le)让更(geng)多(duo)的(de)食材都(dou)能充分入味(wei)，或者为(wei)了(le)让食(shi)物在分(fen)享(xiang)的(de)过(guo)程中(zhong)，味(wei)道不(bu)会被稀(xi)释，调(diao)味(wei)自(zi)然会更加(jia)“给(gei)力”。

四、现(xian)代(dai)审视(shi)下(xia)的“重口味”：健康与(yu)美味的平衡(heng)之道(dao)

不可否认，长期(qi)摄(she)入(ru)高油(you)、高盐、高糖的食(shi)物，对健(jian)康会造(zao)成一(yi)定(ding)的影(ying)响，例如高(gao)血压、高血脂(zhi)、糖尿病等(deng)慢性(xing)疾病的风(feng)险会增加(jia)。因此(ci)，在享(xiang)受(shou)东北菜(cai)独特魅力(li)的我们(men)也需(xu)要(yao)关注(zhu)其潜在(zai)的(de)健康风(feng)险(xian)，并积极寻(xun)求平衡(heng)之(zhi)道。

“适(shi)量”是关(guan)键：任(ren)何(he)饮食(shi)习(xi)惯，过度(du)都会带来问(wen)题(ti)。东北(bei)菜(cai)的(de)“重口(kou)味(wei)”之所以能够(gou)流传(chuan)至今(jin)，恰恰(qia)说(shuo)明(ming)在过去的(de)条(tiao)件下(xia)，它(ta)是一种适(shi)应环(huan)境的智慧(hui)。而(er)在现代社会，我们(men)有了(le)更丰(feng)富的食材(cai)选择(ze)和(he)更(geng)科学(xue)的烹饪方(fang)式，可(ke)以适(shi)当地调整(zheng)调味料(liao)的(de)用(yong)量。比如(ru)，在烹(peng)饪时(shi)减(jian)少(shao)油、盐(yan)、糖的(de)用量(liang)，选(xuan)择(ze)蒸、煮(zhu)、炖等更(geng)为(wei)健康的烹(peng)饪方(fang)式(shi)，或(huo)者在(zai)享用(yong)重口(kou)味菜肴(yao)时，搭配一(yi)些清淡(dan)的蔬(shu)菜沙(sha)拉或(huo)粥品(pin)，以达(da)到味(wei)蕾和(he)身体的(de)双重平(ping)衡。

“食材(cai)”的升级(ji)：随着物(wu)流(liu)的发(fa)展，现在(zai)东(dong)北人也能更容易地(di)获得新(xin)鲜、多(duo)样(yang)的食材。在烹饪时(shi)，可(ke)以更多地(di)利用(yong)食(shi)材本身(shen)的鲜味，减(jian)少对(dui)重(zhong)口味调(diao)料的(de)依赖。例如，用(yong)新鲜的菌菇(gu)代替(ti)干货，用(yong)天然的香料(liao)来(lai)提味(wei)，而(er)不是一味(wei)地依(yi)靠酱油、大酱和(he)糖。

“新派”东北菜(cai)的(de)崛起(qi)：如今，许(xu)多年(nian)轻(qing)的(de)厨(chu)师(shi)也在不断探索(suo)和创新，将传(chuan)统(tong)东(dong)北(bei)菜进(jin)行改良，使(shi)其(qi)更符合(he)现(xian)代(dai)人的口味(wei)和健(jian)康需(xu)求。他(ta)们可能会在(zai)保(bao)留菜肴(yao)精(jing)髓(sui)的(de)调整烹(peng)饪手(shou)法和调(diao)味(wei)比例，让(rang)东北菜既(ji)保(bao)留(liu)“大碴(cha)子味(wei)儿(er)”，又更加(jia)清爽(shuang)健康。

“健康意(yi)识”的觉(jue)醒：随(sui)着人们健(jian)康(kang)意识的(de)不断提升(sheng)，越来(lai)越多(duo)的(de)人开始(shi)关注(zhu)饮食(shi)的健康性(xing)。对于东北(bei)菜的(de)“重口(kou)味”，我们可(ke)以(yi)在享用(yong)的(de)多(duo)一(yi)份选择(ze)。比如，在餐(can)厅点(dian)餐时，可以提(ti)出“少油(you)少盐”的(de)要求；在(zai)家烹(peng)饪时(shi)，也(ye)可以主(zhu)动(dong)调(diao)整配方。

结(jie)语(yu)：

东北菜(cai)的“重(zhong)口(kou)味”，不仅(jin)仅是(shi)一种味(wei)觉(jue)的偏好(hao)，更是(shi)一(yi)种(zhong)文化的积(ji)淀，一(yi)种生(sheng)活(huo)的哲(zhe)学，一(yi)种(zhong)历(li)史的(de)印(yin)记。它承载着(zhe)东北(bei)人(ren)民(min)的淳(chun)朴与热(re)情(qing)，也诉(su)说(shuo)着这(zhe)片土地(di)的坚(jian)韧(ren)与(yu)包容(rong)。在品(pin)味(wei)那(na)份浓(nong)郁醇厚(hou)的(de)风(feng)味(wei)时，我们既(ji)要欣(xin)赏它(ta)独(du)特(te)的魅力，也要学会以(yi)更健(jian)康、更(geng)科学(xue)的方式(shi)去拥抱它。

毕(bi)竟(jing)，美食的(de)真(zhen)谛，在(zai)于享受，更在(zai)于(yu)健(jian)康。让(rang)那(na)份“大碴(cha)子味(wei)儿”在(zai)舌(she)尖跳跃的也能滋(zi)养(yang)我(wo)们健康(kang)的身体，温暖我(wo)们(men)的生活。

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图片来源：每经记者 钟啸 摄

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