每经编辑｜陈海鱼    

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,柚野琴美作品

一、从“看热闹(nao)”到(dao)“动(dong)真(zhen)格”：拉(la)片里(li)的烹饪启蒙

你(ni)是不(bu)是也和我(wo)一样，曾经沉迷(mi)于那(na)些短视(shi)频(pin)平(ping)台(tai)上的(de)“拉片”？看着那些美(mei)食(shi)博主，用行(xing)云(yun)流(liu)水般的动作(zuo)，将(jiang)一(yi)堆(dui)普普通通的(de)食(shi)材，在油(you)烟(yan)与火光中(zhong)，变成(cheng)一道(dao)道(dao)令人垂涎欲滴(di)的佳肴(yao)。无论(lun)是色泽(ze)红(hong)亮的红烧(shao)肉，还(hai)是清(qing)爽(shuang)翠绿的(de)炒时(shi)蔬，亦(yi)或(huo)是(shi)香(xiang)气(qi)四溢(yi)的家(jia)常小炒，每(mei)每(mei)看(kan)完，总(zong)会不自觉(jue)地咽(yan)一下(xia)口水(shui)，然后(hou)默默(mo)地放(fang)下(xia)手(shou)机，继(ji)续面对那空(kong)空如也(ye)的厨房。

“哎呀，看(kan)起来好简(jian)单啊(a)！”这是我最常对(dui)自(zi)己(ji)说(shuo)的一句(ju)话。当我真的挽(wan)起袖子，站(zhan)在灶(zao)台(tai)前(qian)，才发现事情并非(fei)我想象(xiang)的(de)那(na)般(ban)轻松(song)。什(shen)么时候放(fang)油(you)？火候该(gai)多大(da)？调味(wei)料的比(bi)例是多(duo)少？这(zhe)些(xie)看(kan)似微不足(zu)道的(de)细(xi)节(jie)，往(wang)往决定(ding)了一(yi)道菜(cai)的成败。很多时候(hou)，看(kan)着自(zi)己做(zuo)出来的菜(cai)肴，颜色不(bu)对、味道(dao)偏离、口感生硬，心里(li)别(bie)提多(duo)沮丧(sang)了(le)。

但好在(zai)，这(zhe)个时代，信息(xi)是如(ru)此(ci)的便捷(jie)。那些曾经(jing)让我们“看(kan)热闹(nao)”的(de)拉(la)片(pian)，也(ye)逐(zhu)渐(jian)演变(bian)成了宝贵的“拉(la)片(pian)炒菜资源(yuan)”。我(wo)开始(shi)有(you)意识(shi)地(di)去(qu)收集、整(zheng)理那(na)些真正有用的教程，并(bing)从中学(xue)习。我发(fa)现，很多(duo)优秀的博主(zhu)，他(ta)们不仅(jin)仅是展(zhan)示“结果”，更重要(yao)的是(shi)分(fen)享“过(guo)程(cheng)”。他们会详细地(di)讲解(jie)每一步的(de)操作(zuo)，甚至(zhi)连食材的选(xuan)择(ze)、处理(li)的小窍门(men)都(dou)会(hui)一一透露。

比如(ru)，做一道(dao)家常的(de)番(fan)茄(jia)炒蛋，看似(shi)简单，但如(ru)何让蛋液更蓬松，如(ru)何让番茄(jia)更出(chu)汁(zhi)，如何让味道(dao)恰到好处(chu)地融(rong)合，这些都(dou)有讲究。有(you)些拉片会(hui)告诉你(ni)，加入(ru)少(shao)许料酒可(ke)以(yi)让(rang)鸡蛋更嫩滑；有些则会分(fen)享(xiang)，将(jiang)番茄(jia)去皮后切块，再用少(shao)许糖(tang)腌(yan)制(zhi)一下，炒出(chu)来的味(wei)道(dao)会(hui)更(geng)浓郁(yu)。这些细枝(zhi)末节，就(jiu)像(xiang)是打(da)开(kai)美(mei)食之门的(de)钥(yao)匙，让我(wo)豁然(ran)开(kai)朗。

我(wo)开始尝(chang)试(shi)着(zhe)去模(mo)仿，去(qu)复(fu)刻(ke)。刚开(kai)始，可(ke)能(neng)还是(shi)会出错(cuo)，味(wei)道(dao)差强(qiang)人意(yi)。但我没有放弃。每一次(ci)的(de)尝(chang)试(shi)，都是一次(ci)学习(xi)和进(jin)步(bu)。我学会(hui)了观(guan)察，学会了感受火候(hou)的细(xi)微变化(hua)，学会了根据(ju)自己(ji)的口(kou)味微调(diao)调料。从(cong)一开(kai)始(shi)的按部(bu)就(jiu)班(ban)，到后(hou)来的(de)融会(hui)贯通(tong)，我发(fa)现，烹饪的(de)乐趣(qu)，不仅(jin)仅(jin)在于最(zui)终的成(cheng)品(pin)，更(geng)在(zai)于这个“创(chuang)造”的(de)过程。

这种(zhong)“拉片炒菜(cai)资源(yuan)”的好(hao)处在(zai)于(yu)，它(ta)们往(wang)往非常(chang)直观(guan)，通(tong)过画面(mian)和(he)简单(dan)的文(wen)字(zi)说(shuo)明，就(jiu)能让(rang)你清晰地了(le)解(jie)烹(peng)饪的步(bu)骤。而(er)且，很(hen)多教程都是(shi)针(zhen)对“家(jia)常(chang)菜”的(de)，这意味(wei)着它(ta)们(men)使用的(de)食材都是我们(men)日常生(sheng)活(huo)中(zhong)容易获(huo)得(de)的(de)，烹饪方式也相(xiang)对简(jian)单，非常适(shi)合(he)我(wo)们(men)这些想(xiang)要在(zai)家为家人(ren)制(zhi)作(zuo)美味佳肴(yao)，但(dan)又(you)缺乏专(zhuan)业厨艺的人。

我最喜欢(huan)的(de)一类(lei)教(jiao)程，就(jiu)是那些“零失败(bai)”或者“新手(shou)友好”的家(jia)常菜(cai)谱。它(ta)们会把(ba)每一(yi)个(ge)步(bu)骤都拆解得(de)非常详(xiang)细(xi)，就像(xiang)是在(zai)手把手(shou)地(di)教你一(yi)样。例(li)如(ru)，一道宫(gong)保(bao)鸡丁(ding)，从鸡肉(rou)的(de)腌制(zhi)，到花生米的炸制(zhi)，再(zai)到酱汁的(de)调制，每(mei)一(yi)个环节都讲得明明(ming)白(bai)白(bai)。看完这样(yang)的(de)教程(cheng)，我不仅(jin)知道(dao)怎么(me)做，更知道(dao)“为什么(me)”要(yao)这(zhe)样(yang)做(zuo)。

这种“知(zhi)其然，更知(zhi)其所以然”的学习(xi)方(fang)式，让我对(dui)烹饪的信(xin)心(xin)大(da)增。

我(wo)曾经(jing)为了(le)学做(zuo)一(yi)道鱼香肉(rou)丝(si)，看了(le)不下(xia)十(shi)个(ge)不同的拉(la)片教(jiao)程(cheng)。有的(de)侧重于酱汁(zhi)的配比(bi)，有(you)的侧(ce)重(zhong)于(yu)肉丝(si)的滑炒技巧(qiao)，还(hai)有的则强调配(pei)菜的火(huo)候(hou)。我把这(zhe)些不同的方(fang)法融会(hui)贯通(tong)，最(zui)终做(zuo)出(chu)了我自(zi)己认为最满意(yi)的一(yi)版。那(na)种成(cheng)就(jiu)感(gan)，是任何外(wai)卖(mai)或者餐(can)馆都(dou)无法(fa)给予(yu)的(de)。

所(suo)以，如(ru)果你(ni)也曾被(bei)那些(xie)拉片里(li)的美食(shi)所吸引(yin)，却(que)又(you)因(yin)为(wei)“手残(can)”而望而却(que)步，是(shi)时候给自(zi)己(ji)一(yi)个机(ji)会(hui)了。利用(yong)好(hao)这(zhe)些宝贵的(de)“拉片(pian)炒菜资源(yuan)”，它们(men)就(jiu)像(xiang)是你的私(si)人烹(peng)饪教(jiao)练(lian)，随时(shi)随地为你提供指(zhi)导。从(cong)最简单(dan)的家常(chang)菜开始(shi)，一步一(yi)个脚印(yin)，你(ni)会发(fa)现，烹(peng)饪并没有(you)想象(xiang)中那(na)么难(nan)，甚(shen)至会让(rang)你爱(ai)上它(ta)。

接下来的(de)part2，我将继续(xu)为你(ni)分享(xiang)，如(ru)何将这(zhe)些零散的资源(yuan)，转化(hua)为真正属(shu)于你的(de)烹(peng)饪技(ji)巧(qiao)，让(rang)你的厨房，也(ye)充满拉(la)片里(li)的烟火气！

二、从“跟着学”到“随心(xin)做(zuo)”：解锁(suo)你的专(zhuan)属美味(wei)密(mi)码

经(jing)过一段时间的(de)学习和实践，我发现(xian)，那些(xie)“拉片(pian)炒菜资源(yuan)”就(jiu)像(xiang)一本本(ben)打(da)开(kai)的(de)食(shi)谱，它(ta)们(men)提(ti)供(gong)了基(ji)础，但(dan)真正(zheng)的“美味密码”，还(hai)需要(yao)我们自己(ji)去解(jie)锁。从“跟着(zhe)学”到“随(sui)心做”，这个过(guo)程，既(ji)是技能的(de)提升，也是(shi)对生活的(de)热爱(ai)与创(chuang)造。

我们(men)要(yao)学会(hui)“精选”。网络(luo)上的美食(shi)教程浩(hao)如烟母，良莠不(bu)齐。我们要(yao)有(you)自己(ji)的判(pan)断(duan)力(li)。优先选择那些(xie)制作(zuo)精良(liang)、讲解(jie)清晰(xi)、评价(jia)较好(hao)的教程(cheng)。可以关(guan)注一些(xie)口碑好(hao)的美食博主(zhu)，他(ta)们(men)的(de)内容(rong)通常(chang)更具参考(kao)价值(zhi)。对于(yu)“家(jia)常菜谱(pu)教程”，我(wo)们(men)要关(guan)注其(qi)“简单易学(xue)”的特点，避(bi)免一(yi)开始(shi)就挑战过(guo)于复杂的(de)菜肴，以免打(da)击(ji)信(xin)心。

我个人(ren)的(de)经验(yan)是，从(cong)那(na)些“快手(shou)菜(cai)”或(huo)者“一锅出(chu)”的菜(cai)谱入手。比(bi)如，一个简(jian)单的(de)蒜蓉(rong)西(xi)兰(lan)花，或(huo)者是一个(ge)番茄(jia)鸡(ji)蛋汤。这些菜(cai)肴食(shi)材少(shao)，步(bu)骤清晰，制作(zuo)时间(jian)短，很适合(he)新手(shou)进行(xing)“热(re)身(shen)”。当你(ni)成功做(zuo)出一道(dao)菜(cai)，那(na)种由内而(er)外的满足(zu)感，会(hui)让(rang)你更有动力(li)去尝试下一(yi)道(dao)。

我(wo)们(men)要学会(hui)“拆(chai)解”和“组合(he)”。很多(duo)家常菜(cai)肴(yao)，虽然(ran)有固定(ding)的(de)做(zuo)法(fa)，但背(bei)后(hou)的(de)烹饪原(yuan)理是(shi)相通的(de)。比如(ru)，炒青(qing)菜的(de)原理，和炒(chao)时蔬的原(yuan)理(li)是(shi)类(lei)似(shi)的(de)，都是高(gao)温快(kuai)炒，保持蔬菜(cai)的(de)鲜嫩。学会了掌握(wo)火候(hou)，学会了(le)如何调味，你(ni)就(jiu)可(ke)以(yi)将(jiang)这些技(ji)巧运用到不同(tong)的菜(cai)肴(yao)中(zhong)。

我(wo)经常会把一(yi)个菜谱的(de)某个步(bu)骤，放到另一个菜谱(pu)中使(shi)用。比如(ru)，我从一个拉(la)片(pian)教程(cheng)里学(xue)到了(le)一个特别(bie)好吃的红(hong)烧汁(zhi)配方(fang)，我就(jiu)会尝试着(zhe)用(yong)这(zhe)个配方(fang)去(qu)烧其(qi)他(ta)肉(rou)类，比(bi)如排骨或者鸡翅。又或者，我看(kan)到一(yi)个教程里(li)讲如何(he)让(rang)肉丝(si)更嫩滑，我(wo)就会把这个技(ji)巧应(ying)用到我(wo)平(ping)时(shi)做(zuo)的宫保鸡(ji)丁或(huo)者鱼(yu)香(xiang)肉(rou)丝里(li)。

渐渐地，你(ni)会发(fa)现，你(ni)不再是单(dan)纯地(di)复(fu)制，而是(shi)开始有了自己(ji)的“创(chuang)新(xin)”空(kong)间。

“美味可口”是(shi)最终(zhong)的目(mu)标，但“轻松(song)掌握(wo)烹饪技巧(qiao)”才是实(shi)现(xian)这个(ge)目标的关键。这(zhe)里(li)的(de)“技巧”，不仅(jin)仅是(shi)指(zhi)刀工(gong)或(huo)者(zhe)火(huo)候，更(geng)包括(kuo)“细节”的把握。比(bi)如，炒肉前(qian)，如(ru)何(he)腌(yan)制(zhi)才(cai)能(neng)让肉(rou)质更软嫩？炒(chao)蔬(shu)菜时(shi)，如(ru)何(he)才能(neng)保持翠绿(lv)的颜(yan)色？勾芡时(shi)，如(ru)何(he)才能达(da)到(dao)浓稠(chou)适(shi)中(zhong)的(de)效果(guo)？这(zhe)些(xie)“小(xiao)技(ji)巧”，往往(wang)是区分一道菜(cai)能否(fou)达(da)到“餐(can)厅(ting)级”水平(ping)的(de)关键(jian)。

很多拉片教程(cheng)里，博主(zhu)会不(bu)经(jing)意(yi)间透(tou)露一些(xie)“独门(men)秘(mi)籍”。比(bi)如(ru)，炒青椒时，先用姜末爆(bao)香，再加(jia)入青(qing)椒(jiao)快(kuai)速翻(fan)炒，最(zui)后(hou)淋(lin)入少(shao)许生(sheng)抽(chou)和(he)醋，这样炒(chao)出来(lai)的青(qing)椒不仅(jin)不(bu)辣(la)，还带有(you)一丝丝(si)回(hui)甘(gan)。这(zhe)些看似微(wei)小的细(xi)节，却(que)能(neng)极大地提升菜(cai)肴的(de)风(feng)味。我(wo)们(men)要做(zuo)的，就(jiu)是像(xiang)海绵(mian)一(yi)样，尽可(ke)能地吸(xi)收(shou)这些有价(jia)值的(de)信息(xi)。

更重要(yao)的是，我(wo)们要(yao)学(xue)会“倾听(ting)”和(he)“感(gan)受(shou)”。厨(chu)房(fang)是(shi)一个充满(man)感官(guan)体验的地(di)方。油(you)温的“滋啦”声，食(shi)材(cai)在(zai)锅(guo)里(li)翻(fan)炒的“沙(sha)沙”声，以(yi)及(ji)各种香(xiang)料混合(he)在一起(qi)散(san)发出(chu)的迷(mi)人香(xiang)气，这些都(dou)是(shi)烹(peng)饪的(de)独特魅力。当你(ni)能够(gou)通(tong)过这些感官去判断火(huo)候是否合(he)适，食(shi)材是否熟透，你才算是真(zhen)正地(di)“掌握(wo)”了(le)烹饪。

我记(ji)得我第(di)一次(ci)尝(chang)试做(zuo)红烧排(pai)骨，按照教程(cheng)一(yi)步(bu)一(yi)步来(lai)，但(dan)总(zong)觉得味道不够(gou)浓郁。后来(lai)我反思，可(ke)能(neng)是酱油(you)的用量(liang)不(bu)够(gou)，或者糖的比例不(bu)对。第(di)二次再做(zuo)的时候，我(wo)稍微(wei)增加了酱油的量，并且在(zai)快出(chu)锅(guo)的时候，多收(shou)了一(yi)下汁(zhi)，让糖(tang)色和酱汁(zhi)更好地包(bao)裹在(zai)排骨上。果(guo)然(ran)，味道(dao)比(bi)第一(yi)次(ci)好了很(hen)多。

这(zhe)种(zhong)根据(ju)自(zi)己的“口味偏好(hao)”和“实际(ji)情况”进(jin)行调(diao)整的(de)能力(li)，就是“随心做”的开始(shi)。

“简单易学”的(de)教程，是我们(men)入门的阶(jie)梯，而(er)“美味(wei)可口”的成(cheng)品(pin)，是我们(men)追求(qiu)的目标。在(zai)这两(liang)者(zhe)之(zhi)间，连接(jie)的(de)就是(shi)“轻(qing)松(song)掌(zhang)握烹饪技(ji)巧”的桥(qiao)梁。这个(ge)桥梁，由(you)无(wu)数次的练(lian)习(xi)、不断(duan)的尝(chang)试(shi)、以及对(dui)细(xi)节的关(guan)注所搭建(jian)。

现在(zai)，我不(bu)再是那个(ge)只会看着拉片(pian)流口(kou)水的(de)手残(can)党了。我(wo)可(ke)以在(zai)忙碌(lu)了一天之(zhi)后(hou)，为(wei)家(jia)人(ren)做上(shang)一桌(zhuo)可(ke)口(kou)的家(jia)常(chang)菜。无(wu)论(lun)是(shi)香气扑(pu)鼻(bi)的(de)麻(ma)婆(po)豆腐，还(hai)是(shi)清淡爽口(kou)的白灼虾(xia)，亦或是滋(zi)味(wei)浓厚的鱼(yu)香(xiang)肉丝(si)，我都能(neng)自(zi)信地(di)端上(shang)餐(can)桌(zhuo)。而这(zhe)一切(qie)，都源(yuan)于那(na)些曾经吸引我(wo)的“拉片(pian)”，以(yi)及我(wo)从那些“家(jia)常菜(cai)谱教程(cheng)”中(zhong)，一点一(yi)滴积累起来(lai)的“烹(peng)饪技巧”。

所(suo)以，别(bie)再犹(you)豫了(le)！打开你(ni)的手(shou)机(ji)，搜寻(xun)那些你(ni)感(gan)兴(xing)趣的“拉(la)片(pian)炒(chao)菜(cai)资(zi)源(yuan)”，从简单的家(jia)常菜(cai)开始，去尝(chang)试，去感受(shou)，去创(chuang)造。你(ni)会发现(xian)，厨房不再(zai)是(shi)枯燥(zao)的场所，而(er)是充(chong)满(man)乐(le)趣和(he)爱(ai)的空(kong)间(jian)。让这(zhe)些“简单(dan)易(yi)学美(mei)味可口”的(de)教程(cheng)，成为(wei)你通往(wang)美食(shi)达人的起点(dian)，轻松掌(zhang)握属于(yu)你的烹饪技巧(qiao)，为自己(ji)和(he)家人(ren)，烹饪出更多的(de)幸(xing)福(fu)滋(zi)味(wei)！

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图片来源：每经记者 钱嘉乐 摄

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