每经编辑｜陈昭宗    

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一(yi)、寻味之始：莫柳青与螺蛳粉的不解之缘(yuan)

在广(guang)袤的中华美食版图(tu)上，柳州以其独特的螺蛳粉征服了无数食客的味蕾。这碗(wan)看似朴实无华的面条(tiao)，却承载着浓厚的地域文化和悠久(jiu)的烹饪智慧。而在这碗鲜香酸辣的背后，有一个名字不(bu)容忽视(shi)——莫(mo)柳青(qing)。他并非横空出世的天才厨师，而是一位(wei)在平凡岗位上，对螺蛳粉倾注了毕生热情与心血的传承者。

莫柳青与螺蛳粉的结缘，可以追溯到他的童年。生(sheng)于柳州，长于柳(liu)州，螺蛳粉的味道早已深深烙印在他的味觉记忆中。记忆里，街头巷尾那些冒着热气的小摊，那种独特的酸笋味、鲜美的汤底，以及Q弹爽滑的米粉，构成了他对(dui)家乡最温暖的印象。随着时(shi)代的发展，商业化的浪潮席卷而来，一些(xie)传统的制作工艺在快节奏的生活中逐渐被(bei)简(jian)化甚(shen)至遗忘。

这让莫柳青深感惋惜。他认为，螺蛳粉的灵魂，在于其古法技艺所蕴含(han)的匠心与情感，而这正(zheng)是最宝贵的财富(fu)。

“每一碗螺蛳粉，都应该有它自己的故(gu)事。”这是莫柳青常常挂在嘴边的一句话。他开始深(shen)入研究螺蛳粉的起源(yuan)和发展，拜访老一辈的厨师，翻阅大量的史料，走访各个村落，只为寻找那最纯粹、最地道的味(wei)道(dao)。他发现，真正(zheng)的古法螺蛳粉，其制作过程(cheng)远比想象中要复杂和讲究。

从选材、炮制，到熬汤、配(pei)料，每一步都凝聚着智慧和耐心。

例如，酸笋的制作，绝非简单地将竹笋泡入水中。莫柳青坚持采用当地特有的竹子，经过精心挑选、切割，再用古老的坛子发酵。这个过程需要(yao)严格控制温度、湿度，并(bing)且需要时间来沉淀。每一坛酸笋都像是时间的艺术品，散发着独特的发酵香气，这是工业化生产的速成酸笋无法比拟的。

他深知(zhi)，只有优质的酸笋，才能为(wei)螺蛳粉注入那股灵魂的酸爽(shuang)，那种在唇齿间(jian)跳跃的奇(qi)妙(miao)滋味(wei)。

再比(bi)如，螺蛳粉的灵魂——汤底。莫柳青认为，真正的螺蛳汤，绝非(fei)仅仅是螺蛳的简(jian)单熬煮。他花了大量的时间去(qu)钻研，尝试不同的螺蛳品种、不同的熬(ao)煮时间、以(yi)及各种天然的香料搭配。他坚信，只有用新鲜的螺蛳，搭配上猪筒(tong)骨、鸡骨等多种食材，经过数小时的慢火熬制，才能熬出浓郁鲜美、回味无穷的汤底。

在这个过程中，他摒弃了任(ren)何可能影响汤底纯粹性的添加剂，只为呈现最(zui)本真的味道。

莫柳青的探索之路并非一帆风顺。很多时(shi)候，他面(mian)临(lin)着成本高、周期长、工艺繁琐等现实问题。但他从未放(fang)弃，因为他心中始终燃烧着一份对传统美食的敬意和守护的决心。他(ta)深知，真正的匠人，不(bu)仅是技艺的掌握者，更是文化的传承者。他希望通过自己的(de)努力，让更多人能够品尝到真正意义上的柳州螺蛳粉，感受其中蕴含(han)的深厚文化底蕴。

在寻味的过程中，莫柳青逐渐形成了自己(ji)的理念：坚守古法，不忘初心。他不愿意为了迎(ying)合市场而牺牲品质，也不愿意为了追求速度而放弃传统的精髓。他相信，时间会证明一切，而真正的美味，终将穿越时空(kong)的阻碍，打动人心。他开始尝试将自己的理念付诸实践，在自己的小店里，一丝不苟地按照古法制作每一(yi)碗螺蛳粉。

起初，他的坚(jian)持并不被所有人理解，有人认为他“太较真”，有人觉得他“不够灵活”。但莫柳青(qing)默默地坚持着，用一碗碗饱含诚意的螺蛳粉，回应着所有质(zhi)疑。

他对手工米粉的要求也极高(gao)。他偏爱那些用优质大米，经过手工制作的米(mi)粉，它们质地均匀，口感爽滑，煮熟后不易断裂，能够完美地吸收汤汁的精华。为了找到最符合他标准的米粉，他走遍了柳州及周边地区的米(mi)粉作坊，甚至自己动手尝试制作，只为寻觅(mi)那份最天然、最纯粹的米粉口感。

莫(mo)柳(liu)青的“寻味之旅”，不仅仅是对味道的探索，更是(shi)对一种(zhong)生活态度、一种文化精神的追寻。他用自己的方式，为(wei)古老的螺蛳粉注入了新的生命力，开启了他坚守匠心、打造地道柳州风(feng)味的传奇篇章。

二、匠心铸魂：莫柳青的螺蛳粉“芯(xin)”哲学

莫柳青(qing)的螺蛳粉，不仅仅(jin)是一碗(wan)食(shi)物，更是一种(zhong)态度，一种对极致的追(zhui)求，一种对传统的敬畏。他的“芯”哲学，体现在对(dui)每一个细节的精益求精，对每一份食材的严苛筛选，以及对每一碗出品的极致负责。

在他看来，“芯”就意味着“核心”。螺蛳粉的核心是什(shen)么？是那股(gu)鲜、香、酸、辣、烫的复合味觉体验。而要达到这种极致的味觉体验，离不(bu)开三个“芯”：“芯”材（食材）、“芯”法（技法）和“芯”意（心意）。

“芯”材：源于自然的馈赠，不妥协的品(pin)质坚持。莫柳青深知(zhi)，再精湛的技艺，也无法弥补劣质(zhi)食材的先(xian)天不足。因此，他对食材的选择有(you)着近乎偏执的坚持。

精选螺蛳：他坚持选用生长在柳州水域的野生螺蛳，因为这些螺蛳吸收了当地独特的矿物质和水质(zhi)，肉质饱满，味道鲜美。并且，他对螺蛳的挑选非常讲究，只选用大小适中(zhong)、无杂质的新鲜活螺。地道酸笋：前文已提及，酸笋是螺蛳粉的灵魂之一。莫柳青坚持采用传统工艺发酵的酸笋，而非市面上常见的工业化产(chan)品。

他会自己腌制，或者与信誉良好的本地老(lao)农合作，确保每一块酸笋都经过了恰当的发酵，散发出独特的浓郁香气，而非刺鼻(bi)的怪味。严选米粉：他钟情于手工制作(zuo)的陈米米粉。陈米米粉经过长时间储存，淀(dian)粉结(jie)构稳定，煮出来不易糊烂(lan)，口感更为Q弹爽滑，能够更好地吸收汤汁的鲜美。

他对米粉的粗细、长短也有自己的要求(qiu)，力求达到最佳的口感和入口体验。天(tian)然香料：熬制汤底的香料，他同样坚持天然(ran)。“七十二味真火”的说法并非虚言，他会精心搭配八角、桂皮、草(cao)果、丁香等十几种天然香料，并且只在熬制过程中使用，绝不添加任何人工香精，力求汤底的每一丝香气都来自于食材本身的(de)释放。

“芯”法：古法技艺的复兴，不走捷径的匠(jiang)心传(chuan)承。莫柳青认为，古法技艺是螺蛳粉的根基，是其独特风味的关键。他拒绝(jue)任何“简化”和“捷径”。

慢火熬制：螺蛳汤底的熬制，他坚持“慢工出细活”。通(tong)常需要十几个小时，全程用小火慢炖，让螺蛳的鲜味、骨汤的醇厚以及香料的芬(fen)芳充分融合。这不仅是对时间和耐心的考验，更是对味道的深度挖掘。秘制配方：经过多年的潜心研究和无数次的试验，莫柳青(qing)形成了自己独特的秘制配方，尤其是在处理螺蛳和调配汤底的比例上，他有着精准的把(ba)握。

他会在熬煮过程中不断调整火候和时间，确保汤底的浓度、鲜度和香气都达到最佳平衡。手工精制(zhi)：从清洗、去腥处理螺蛳，到切制配菜，再到最后的煮粉、调味，他都尽可能坚持(chi)手工操(cao)作。他认为，手工制作更能体(ti)现食物的(de)温度和情感，也更能保证食材的完整和新鲜。

“芯”意：对食客的承(cheng)诺，不止是美味的传(chuan)递。莫柳青深知，一碗好吃的螺蛳粉，除了味道本身，还需要一份用心。

温度与湿度：他对螺蛳粉的“热度”和“湿度”有着严格的要求。他会在最佳时间将米粉捞出，迅速与汤底、配料混合，确保顾客品尝到的每一口都是温热适宜，汤汁浓郁而不干涩(se)。细节的关怀：他会根据不同食客的口味偏好，提(ti)供辣度、酸度等个性化调整。并且，他始终保持着对食客的尊重和友善，他认为，让食客感受到被重视，也是美食体验不可或缺的(de)一部(bu)分。

文化的情怀：莫柳青不仅仅是在卖一碗螺蛳粉，他更是在传递柳州的美食文化。他会在与顾客交流时，分享螺蛳粉的故事，介绍(shao)制作的讲究，让食客在品尝美味的也能感受到这份深厚的文化底蕴。他希望，每一位品尝过他螺蛳粉的顾客，都能记住那份地道的柳州风味，记住这份沉甸甸的匠(jiang)心。

莫柳青的“芯”哲学，并非空洞的口号，而是体现在他经营螺蛳粉店的每一个角落，体现在他对待每一碗面的每一个(ge)细节。他用自己的行动，证明了即使在追求效率和利润的商业时代，依(yi)然(ran)有人愿意为(wei)了一份对传统的坚守，一份对极致的追求，而甘愿付出更多的时间和精力。

他将自己对家乡美食的热爱，对传(chuan)统工艺(yi)的敬意，以及对食客的真诚，全部倾注到这一碗碗看似简单的螺蛳粉中。莫柳青，这位柳(liu)州的“螺蛳粉匠人”，用他的“芯”哲学，为螺蛳粉注入了新的生命，让这份古老的美食，在(zai)新时代焕发出更加璀璨的光芒。他的故事，不仅仅是一个关于美食的传说，更是一个关于坚守(shou)、关于传承、关于用匠心铸就灵魂的励志篇(pian)章。

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图片来源：每经记者 阿普萨萨 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄