每经编辑｜陈锦华    

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,114大但人文艺术微九国际活动

“西施(shi)汤”突(tu)袭(xi)？冷(leng)静！了解(jie)真(zhen)相是第一(yi)步

想(xiang)象一(yi)下，当(dang)你信(xin)心满(man)满(man)地准(zhun)备为家(jia)人烹(peng)饪一道鲜美的(de)鱼肴(yao)，却不料在处(chu)理(li)过程(cheng)中，鱼(yu)肉呈(cheng)现出一种令人不安(an)的“白水”状(zhuang)态(tai)，甚(shen)至伴随着(zhe)一股(gu)不悦(yue)的气(qi)味。这(zhe)就是(shi)我们(men)今天的(de)主题(ti)——“西(xi)施(shi)汤(tang)”，一(yi)个让(rang)许(xu)多(duo)烹(peng)饪爱好者(zhe)闻之(zhi)色(se)变(bian)的(de)词汇。很多人误(wu)以(yi)为这是鱼本(ben)身出(chu)了(le)问(wen)题(ti)，或是操作(zuo)失(shi)误导(dao)致(zhi)了不(bu)可挽回的后果(guo)。

但别(bie)急，让我们先(xian)冷静(jing)下(xia)来(lai)，深(shen)入了(le)解一(yi)下这(zhe)“西施(shi)汤”究竟是怎么一回(hui)事。

“西施(shi)汤(tang)”的(de)“前(qian)世今(jin)生”：误解与真相(xiang)

我们需(xu)要明(ming)确(que)，“西(xi)施汤”并非一(yi)个正式(shi)的烹饪术语，更(geng)多的是(shi)一种(zhong)坊间流传(chuan)的说法(fa)，甚至带(dai)有些许戏(xi)谑的(de)意味(wei)。它通常指(zhi)的是(shi)在处理活(huo)鱼(yu)，尤其是某些(xie)特定种(zhong)类(lei)的(de)鱼时，由(you)于处(chu)理不(bu)当(dang)，导(dao)致(zhi)鱼肉表(biao)面迅(xun)速(su)凝(ning)结出(chu)一层白(bai)色(se)的物质，并(bing)且(qie)散发(fa)出(chu)一些腥味。这(zhe)层(ceng)白色物质，其实(shi)是鱼(yu)体内的蛋白(bai)质在受到外(wai)界刺激（如温度(du)骤变、挤压、或者不当(dang)的(de)清洗方(fang)式）后发生变性(xing)凝固的(de)产(chan)物(wu)。

而(er)随(sui)之(zhi)而(er)来(lai)的腥(xing)味，则与(yu)鱼体内(nei)的三甲(jia)胺等物(wu)质有关(guan)，它们在鱼体(ti)死亡或受(shou)到(dao)损伤后更容易释(shi)放(fang)出来。

为(wei)什(shen)么会发(fa)生这(zhe)种情(qing)况呢？这与(yu)鱼的生(sheng)理(li)特(te)性(xing)有着密(mi)切关(guan)系(xi)。活鱼(yu)的身(shen)体(ti)表面(mian)覆(fu)盖(gai)着一(yi)层(ceng)黏液，这(zhe)层(ceng)黏液一(yi)方面起到(dao)保(bao)护作用，另(ling)一方面(mian)也(ye)含(han)有(you)一定的腥味(wei)物(wu)质。当我(wo)们(men)在处(chu)理活鱼时，如果(guo)操作(zuo)不当(dang)，例如(ru)用(yong)力(li)过猛(meng)地揉(rou)搓鱼(yu)身，或(huo)者用(yong)过热(re)的(de)水(shui)来“清洗(xi)”活(huo)鱼(yu)，都(dou)会破(po)坏鱼(yu)体表面的黏膜，导(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)质过快地凝(ning)固(gu)，形成(cheng)我们看到的“白(bai)水”。

不当(dang)的(de)操作(zuo)也会加速(su)腥味(wei)物质的释放。

哪(na)些鱼容易“中招(zhao)”？“高危”鱼种(zhong)大(da)揭(jie)秘(mi)

并非所有鱼(yu)都(dou)会(hui)轻(qing)易出(chu)现(xian)“西施(shi)汤(tang)”的情(qing)况。通常(chang)来(lai)说(shuo)，一些肉(rou)质(zhi)比较(jiao)细腻(ni)、体内蛋白(bai)质含(han)量较高的鱼类(lei)，更容易出现这(zhe)种现象(xiang)。例(li)如，一些河(he)鱼，如(ru)草(cao)鱼(yu)、鲤鱼(yu)、鲢鱼等(deng)，在(zai)处理不当的(de)情况(kuang)下，就可(ke)能出现“白水(shui)”的(de)情况(kuang)。而一(yi)些海(hai)鱼，如(ru)鲈鱼(yu)、石(shi)斑(ban)鱼等(deng)，因为其(qi)肉质的(de)紧实度和表面(mian)的黏液(ye)结(jie)构(gou)有(you)所不(bu)同(tong)，相(xiang)对来说出(chu)现(xian)这种情(qing)况的概(gai)率(lv)会小(xiao)一些(xie)。

当然(ran)，这并(bing)不是(shi)绝(jue)对(dui)的。最(zui)关键(jian)的(de)还(hai)是在(zai)于(yu)我们处(chu)理(li)鱼(yu)的方法(fa)。即使是“高(gao)危”鱼(yu)种(zhong)，只(zhi)要(yao)掌握了正确的(de)方法，也(ye)能(neng)最大程度地(di)避免“西(xi)施汤(tang)”的出现(xian)。反(fan)之(zhi)，即使(shi)是“低危(wei)”鱼(yu)种，不(bu)当的(de)操(cao)作也(ye)可能(neng)导致(zhi)类(lei)似的问题。

“敲(qiao)黑板(ban)”：导致“西(xi)施(shi)汤”的几个(ge)“罪魁(kui)祸首”

为了避免(mian)“西施汤”的(de)发生(sheng)，我(wo)们必须了解(jie)其背(bei)后(hou)的原因。以下(xia)几个(ge)是导(dao)致(zhi)“西施(shi)汤(tang)”最常(chang)见的(de)原因：

粗暴(bao)的抓(zhua)取与揉搓(cuo)：活鱼在被捕(bu)捞(lao)或抓取时(shi)，如果(guo)用力过(guo)猛，或者(zhe)在处(chu)理(li)过(guo)程中(zhong)反(fan)复用力揉搓(cuo)鱼(yu)身，会破坏(huai)鱼体表(biao)面的黏膜，导致(zhi)蛋白质外(wai)泄和(he)变性(xing)。不(bu)当(dang)的(de)“清洗”方式：有(you)些人习(xi)惯用热(re)水(shui)来“清洗(xi)”活鱼，认为这(zhe)样可以(yi)更好地去(qu)除腥(xing)味。殊(shu)不知(zhi)，高(gao)温(wen)会迅(xun)速使鱼体(ti)表面的蛋(dan)白(bai)质(zhi)凝固(gu)，形成“白水(shui)”。

正确(que)的做法(fa)是(shi)用冷水或(huo)温水(shui)轻柔(rou)冲(chong)洗(xi)。过(guo)度(du)的挤(ji)压(ya)：在(zai)给鱼(yu)去鳞、去(qu)鳃、去内脏时，如(ru)果(guo)过度(du)挤压(ya)鱼体，也会(hui)导致内部(bu)的蛋(dan)白质(zhi)受到(dao)损伤(shang)，影响肉(rou)质(zhi)。不新(xin)鲜(xian)的(de)鱼：虽然“西(xi)施汤”更多(duo)是处(chu)理方(fang)式不当导(dao)致(zhi)，但如(ru)果鱼(yu)本(ben)身已(yi)经(jing)不够新(xin)鲜，其(qi)体内蛋白(bai)质的(de)稳定性会(hui)下降，更容易在处(chu)理过程中出(chu)现变性。

了解了(le)这些(xie)“罪(zui)魁祸首(shou)”，我们就(jiu)能(neng)在接(jie)下来的操作中(zhong)，有针(zhen)对性(xing)地(di)去(qu)规避它(ta)们，让我(wo)们的(de)烹饪过程(cheng)更(geng)加顺畅。

“预警(jing)”信(xin)号：哪些(xie)迹(ji)象(xiang)表明“西(xi)施(shi)汤”可(ke)能(neng)即将(jiang)发(fa)生？

在(zai)“西(xi)施(shi)汤(tang)”真正形(xing)成之前，我(wo)们有(you)时也(ye)能察觉到(dao)一些“预警(jing)”信号(hao)。例如：

鱼身黏液(ye)异常(chang)：如果活鱼表面(mian)的黏液变(bian)得非常(chang)粘(zhan)稠，或者呈(cheng)现出(chu)浑浊(zhuo)状，这可(ke)能(neng)表明(ming)鱼体(ti)已(yi)经受到了一定(ding)的刺(ci)激(ji)。鱼眼(yan)浑浊：鱼眼(yan)是判(pan)断(duan)鱼(yu)是否(fou)新鲜(xian)的(de)重要指标。如果鱼(yu)眼已(yi)经变得(de)浑浊、无(wu)神，说明鱼(yu)的生(sheng)命(ming)力已(yi)经减弱(ruo)。鱼身出(chu)现(xian)压痕：在抓取或(huo)搬运(yun)鱼的过程中，如(ru)果鱼身轻易留(liu)下(xia)明(ming)显(xian)的(de)压痕(hen)，说明鱼(yu)肉的紧(jin)实度(du)已(yi)经(jing)下降(jiang)。

这些信(xin)号虽然(ran)不(bu)能(neng)完全(quan)预示(shi)“西(xi)施汤”的发生(sheng)，但它们(men)提示我(wo)们(men)，在(zai)接(jie)下(xia)来的(de)处(chu)理过(guo)程中，需(xu)要格(ge)外小心，采(cai)用更加轻柔温(wen)和的(de)方式(shi)。

Part1总结(jie)：

“西施汤”并(bing)非洪(hong)水猛兽，它只(zhi)是(shi)鱼体(ti)在(zai)特(te)定刺(ci)激下(xia)的(de)一种(zhong)生(sheng)理反(fan)应。通过(guo)了解其成因(yin)，我们可(ke)以(yi)有效避免(mian)它(ta)的(de)发生。下一(yi)部分，我们(men)将深(shen)入探(tan)讨如何(he)采取(qu)正确的处(chu)理(li)步骤(zhou)，让我们(men)的(de)“西施”在烹饪前(qian)保持最(zui)佳(jia)状态(tai)，远离“白(bai)水”的烦恼。

“解(jie)救”行动(dong)：化(hua)解“西(xi)施汤(tang)”危机，让你(ni)的鱼重(zhong)焕(huan)光彩

相(xiang)信经过(guo)Part1的介绍(shao)，大(da)家对(dui)“西施(shi)汤(tang)”已经有了初步的认识(shi)，不再像之(zhi)前(qian)那(na)样感到惊慌失(shi)措了。现在(zai)，让(rang)我(wo)们进(jin)入最关键(jian)的(de)环节(jie)——如(ru)何正(zheng)确处理鱼，避(bi)免(mian)“西(xi)施汤(tang)”的(de)发生(sheng)，以及万一(yi)真的(de)不幸(xing)遭(zao)遇了“西(xi)施(shi)汤”，又该(gai)如何(he)“解救”它(ta)。

“亡羊补(bu)牢”：如(ru)果“西(xi)施汤(tang)”已经(jing)发生，怎么(me)办(ban)？

即(ji)使我们已经了解(jie)了(le)原因(yin)，但(dan)有时(shi)疏忽(hu)或(huo)意外还是会(hui)发生。如果(guo)你的(de)鱼(yu)不幸(xing)已经(jing)出现(xian)了“白水(shui)”的(de)情况(kuang)，别灰心！情况(kuang)并(bing)非不可挽(wan)回(hui)。

温(wen)和冲洗(xi)，轻柔擦(ca)拭：立即停(ting)止一(yi)切可能加剧蛋白质(zhi)凝固(gu)的(de)操(cao)作。用(yong)流动的冷(leng)水或微(wei)温(wen)水（切记(ji)不(bu)是(shi)热水！）轻轻冲(chong)洗鱼身，尤(you)其是出(chu)现“白水”的部位(wei)。用(yong)干净的厨房(fang)纸或纱布，极(ji)其(qi)轻柔地(di)将表(biao)面的白色物质擦拭掉(diao)。这(zhe)个过程(cheng)需要耐(nai)心，避免用力拉(la)扯，以(yi)免破坏鱼肉(rou)本(ben)身。

柠檬汁(zhi)/料酒的(de)神(shen)奇作(zuo)用：对于残(can)余的(de)腥味，可(ke)以用柠(ning)檬汁(zhi)或(huo)料(liao)酒轻(qing)轻涂抹在(zai)鱼身(shen)表面，静置(zhi)几分(fen)钟后再次(ci)用清水冲(chong)洗。柠(ning)檬(meng)的(de)酸(suan)性(xing)有(you)助(zhu)于(yu)中(zhong)和三(san)甲(jia)胺等腥(xing)味物质，而(er)酒精也能挥发一(yi)部(bu)分(fen)腥味(wei)。吸(xi)干水(shui)分，耐(nai)心等(deng)待：冲(chong)洗干净后(hou)，用厨(chu)房(fang)纸将鱼身内(nei)外彻(che)底(di)吸(xi)干水分。然(ran)后，可以(yi)将(jiang)鱼放在(zai)一个干(gan)净的容(rong)器(qi)里，冷(leng)藏一(yi)段时间(jian)。

有(you)时(shi)候(hou)，轻微的蛋(dan)白质凝固(gu)，在后续的(de)烹(peng)饪过(guo)程(cheng)中，通过(guo)合(he)适的(de)调味和火(huo)候，其影响会(hui)被(bei)大(da)大(da)削弱(ruo)，甚(shen)至不那么明显(xian)。烹(peng)饪方(fang)式的选(xuan)择(ze)：如果(guo)“白水(shui)”情况(kuang)比(bi)较(jiao)严重(zhong)，建议(yi)选择(ze)一些(xie)能够很好(hao)地掩盖食(shi)材本身味道的(de)烹饪方法，比如红烧(shao)、糖醋(cu)、或(huo)者(zhe)制作(zuo)鱼汤(tang)（此(ci)时“西施(shi)汤”反(fan)而可(ke)能在熬(ao)煮过程(cheng)中被(bei)稀释(shi)）。

避免清(qing)蒸或煎(jian)制，因(yin)为这(zhe)些方(fang)法更能凸(tu)显食(shi)材的(de)原味(wei)，也(ye)更(geng)容(rong)易暴露(lu)“白水”带来的口感影响。

“防(fang)患于(yu)未然”：处理(li)活鱼的正(zheng)确姿势

第(di)一步(bu)：稳(wen)住(zhu)！轻柔(rou)抓取(qu)是(shi)关(guan)键

使(shi)用工(gong)具：尽量使(shi)用抄网或湿(shi)毛巾(jin)来抓取活鱼(yu)，避免直接用手(shou)大力抓握。握(wo)持(chi)要点：如(ru)果必(bi)须用手(shou)，请(qing)选择鱼(yu)身较厚实、不易(yi)滑(hua)脱(tuo)的部位（如(ru)胸鳍(qi)后部(bu)），并用(yong)湿润的手轻轻(qing)握住(zhu)，避(bi)免(mian)挤压(ya)鱼腹。

第(di)二(er)步(bu)：冷(leng)水冲洗，去除表(biao)面黏液(ye)

水(shui)温(wen)选(xuan)择(ze)：务必使(shi)用冷(leng)水或(huo)微(wei)温(wen)的水(shui)（低于(yu)30°C）来(lai)冲(chong)洗鱼(yu)身。冲(chong)洗方(fang)式：将(jiang)鱼放入水槽或(huo)大盆(pen)中(zhong)，用流水(shui)轻柔(rou)地冲(chong)洗鱼(yu)身(shen)。用手指轻轻(qing)地顺着(zhe)鱼鳞的(de)方向(xiang)，将表(biao)面(mian)的(de)一层黏液刮掉(diao)。

第三(san)步(bu)：刮(gua)鳞(lin)去(qu)鳃，干(gan)净(jing)利落

刮鳞：从(cong)鱼尾向鱼(yu)头方向，用(yong)刮刀(dao)或勺(shao)子(zi)将(jiang)鱼(yu)鳞(lin)刮干净(jing)。动(dong)作要(yao)利落(luo)，但(dan)不(bu)要过(guo)于用力(li)，以免损(sun)伤鱼肉。去鳃：用(yong)剪(jian)刀(dao)或小(xiao)刀剪(jian)断鳃盖(gai)骨，将鱼(yu)鳃完(wan)整(zheng)地(di)取出(chu)。这个(ge)过(guo)程要小(xiao)心，避免(mian)将(jiang)鳃部(bu)的(de)脏东西(xi)带入(ru)鱼腹。

第四步(bu)：开(kai)膛破(po)肚(du)，清除内(nei)脏

切口选择：在鱼腹(fu)靠(kao)近(jin)头部的位(wei)置，用(yong)锋利的小(xiao)刀划开腹(fu)腔。取出(chu)内脏(zang)：小心地将鱼的内(nei)脏全(quan)部取(qu)出。注意要(yao)将连接脊骨的(de)内脏(zang)（腹膜）也一(yi)并刮干(gan)净(jing)。这里是(shi)腥(xing)味的(de)主要(yao)来源(yuan)之一(yi)，务必(bi)清理(li)彻底(di)。重(zhong)点(dian)清(qing)洗：腹(fu)腔(qiang)内的黑膜(mo)和血(xue)污是(shi)腥味的主(zhu)要来(lai)源，一(yi)定要(yao)用流动的冷水彻(che)底冲洗(xi)干净(jing)。

第五(wu)步(bu)：最后的(de)“SPA”——吸(xi)干水(shui)分(fen)

吸干(gan)：用干净(jing)的厨房(fang)纸或纱(sha)布，将鱼(yu)身内(nei)外彻底吸(xi)干水(shui)分。这(zhe)一点非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，可以(yi)有效(xiao)减少(shao)腥味，并为后续的烹(peng)饪做好(hao)准(zhun)备(bei)。去腥处(chu)理（可选）：如(ru)果(guo)需要(yao)进(jin)一步(bu)去腥，可以在吸(xi)干水(shui)分后，用少许料(liao)酒(jiu)、姜片、葱(cong)段等稍微(wei)腌制一(yi)下(xia)，但(dan)时(shi)间不(bu)宜过长。

“烹饪秘籍”：让你的鱼肴(yao)美味升(sheng)级(ji)

除了(le)正(zheng)确(que)的处(chu)理方法，合适(shi)的(de)烹饪方式也能让你(ni)的(de)鱼(yu)肴(yao)更(geng)加(jia)美(mei)味，并(bing)有(you)效减(jian)轻(qing)或掩盖(gai)任(ren)何潜(qian)在(zai)的腥味。

清(qing)蒸(zheng)的艺(yi)术(shu)：如(ru)果鱼质足够(gou)新(xin)鲜，清(qing)蒸(zheng)是(shi)最(zui)能(neng)体现鱼的原味(wei)的烹饪方(fang)式。选(xuan)择新(xin)鲜(xian)的鱼，用简单(dan)的姜丝(si)、葱(cong)段、少(shao)量蒸(zheng)鱼(yu)豉油，就(jiu)能做(zuo)出鲜(xian)美的(de)清蒸鱼。红烧的(de)醇厚：红(hong)烧(shao)是很(hen)多家庭的(de)拿手(shou)好菜。通过(guo)酱油(you)、糖、料酒等调味(wei)料(liao)的充分调味(wei)，可以(yi)很好地平(ping)衡鱼(yu)的风(feng)味，即使鱼(yu)身上残留(liu)一点(dian)点腥味，也(ye)会被红烧(shao)的(de)浓(nong)郁酱(jiang)汁(zhi)所掩盖(gai)。

煎炸(zha)的酥(su)脆：煎(jian)炸过的鱼，外酥(su)里嫩(nen)，口(kou)感极佳。煎炸过(guo)程(cheng)中，高(gao)温会(hui)使(shi)鱼肉(rou)表(biao)面迅(xun)速定型，并产(chan)生焦(jiao)香(xiang)味，也(ye)能(neng)在(zai)一定程度(du)上掩盖腥味。鱼(yu)汤的(de)鲜美：熬煮鱼汤(tang)，是(shi)处(chu)理(li)一些肉(rou)质(zhi)较(jiao)粗或者不(bu)够新鲜的(de)鱼的绝佳(jia)方(fang)法(fa)。长时间的炖煮(zhu)，会将鱼的(de)鲜味(wei)充分(fen)释放(fang)到汤(tang)中，而鱼肉本身(shen)的腥味(wei)则(ze)会被(bei)稀释和(he)弱(ruo)化。

“西施”重(zhong)现：拥(yong)抱烹(peng)饪的(de)乐(le)趣

处理活鱼，看(kan)似(shi)简单(dan)，实则(ze)蕴含着(zhe)不(bu)少学问。从(cong)了解“西(xi)施(shi)汤(tang)”的真(zhen)相，到掌握(wo)正确的(de)处理(li)步骤(zhou)，再到(dao)选(xuan)择合适(shi)的烹(peng)饪方式，每(mei)一步都至(zhi)关重要。希(xi)望这份详(xiang)细指南，能(neng)够帮(bang)助大家(jia)在(zai)厨(chu)房里更(geng)加游刃有余(yu)，不(bu)再为“西(xi)施汤”而(er)烦恼，而是能自(zi)信地端出(chu)一道(dao)道令(ling)人赞不绝(jue)口的美味(wei)鱼肴(yao)，让“西(xi)施(shi)”在(zai)你(ni)的(de)手中，真正(zheng)焕(huan)发(fa)出(chu)它应有的光彩！记住，每一次(ci)的尝(chang)试(shi)，都是(shi)一(yi)次烹(peng)饪的乐趣，享(xiang)受(shou)这(zhe)个过程(cheng)吧！

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图片来源：每经记者 长泽雅美 摄

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