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一、揭(jie)秘“坤(kun)坤寒(han)进”：是科学的(de)艺(yi)术，还是美(mei)味(wei)的秘密(mi)？

你是(shi)否曾(ceng)经在(zai)享(xiang)受(shou)一颗(ke)饱(bao)满(man)多汁的桃(tao)子时，突然发现(xian)它(ta)已经(jing)开始变(bian)软，甚(shen)至出现了一些令(ling)人(ren)不(bu)快(kuai)的痕(hen)迹(ji)？那种(zhong)从(cong)舌尖上的(de)甜(tian)蜜(mi)瞬(shun)间跌(die)入(ru)失(shi)望(wang)的体(ti)验，大概是(shi)所(suo)有(you)水果爱(ai)好(hao)者都不(bu)愿(yuan)面对(dui)的。而“坤(kun)坤(kun)寒进(jin)桃子”这(zhe)个略显神秘(mi)的说(shuo)法(fa)，其(qi)实并非空穴来(lai)风，它(ta)背后蕴含(han)着对(dui)水果，尤其(qi)是桃子(zi)，一(yi)种深(shen)入的理(li)解和巧(qiao)妙(miao)的应(ying)用。

我们得明白(bai)，“坤坤寒(han)进”并非一(yi)个(ge)官方(fang)的(de)科(ke)学(xue)术(shu)语(yu)，它更像(xiang)是一种(zhong)民间(jian)智慧的(de)凝(ning)练，或是对某种(zhong)特定(ding)处理(li)方式(shi)的一(yi)种形象化描述(shu)。但(dan)如果我(wo)们深(shen)入剖(pou)析，会(hui)发现(xian)它触(chu)及了(le)水(shui)果(guo)保(bao)鲜(xian)的核(he)心——温度管理。桃(tao)子，作为一(yi)种典(dian)型(xing)的(de)“呼吸型(xing)”水(shui)果，在(zai)采摘后依(yi)然会(hui)持续(xu)进行(xing)新(xin)陈(chen)代(dai)谢(xie)活动(dong)。

这包(bao)括(kuo)呼吸作用（消(xiao)耗(hao)糖分(fen)和(he)有机物(wu)，产(chan)生(sheng)二(er)氧化碳、水和热(re)量）、蒸(zheng)腾作用（水(shui)分散失导(dao)致果(guo)实失(shi)重、变软）以(yi)及一系列(lie)酶促(cu)反应（导致软化(hua)、褐变、风(feng)味物质(zhi)降(jiang)解等）。这(zhe)些过(guo)程(cheng)的速(su)度(du)，与环(huan)境温(wen)度密(mi)切相关。温(wen)度越(yue)高，新陈代谢(xie)越(yue)快，水(shui)果越容易(yi)衰老、腐败。

“坤寒(han)”二字(zi)，不(bu)言(yan)而喻，指(zhi)向的是“寒冷(leng)”或“低(di)温”。将(jiang)桃子置于(yu)低(di)温(wen)环(huan)境(jing)中，可以(yi)显著减缓其新陈代谢的速(su)度。这就(jiu)像(xiang)是(shi)给桃子按(an)下了“暂(zan)停键”，让它的生(sheng)命活动(dong)慢下来(lai)，从而有效(xiao)阻止(zhi)或延(yan)缓(huan)其衰(shuai)老过程(cheng)。为(wei)什(shen)么会(hui)有人强(qiang)调“进桃(tao)子”呢？这(zhe)可能涉(she)及到将桃子“适(shi)时地”、以(yi)“恰(qia)当的(de)方式”置入低温(wen)环(huan)境(jing)。

例如(ru)，刚采摘下来的桃子(zi)，其内部温(wen)度可(ke)能较(jiao)高(gao)，直接放(fang)入过(guo)低(di)的温度，可能会(hui)造成“冷(leng)害(hai)”，影响口(kou)感和(he)质地(di)。因(yin)此(ci)，“进桃子”可能包(bao)含了(le)一个循(xun)序(xu)渐进(jin)的(de)降温过程，或(huo)者是(shi)在特定成(cheng)熟度下进(jin)行(xing)低(di)温(wen)处(chu)理，以(yi)达到(dao)最佳的(de)保(bao)鲜效(xiao)果(guo)。

更(geng)进一(yi)步地，我们(men)可以联(lian)想(xiang)到(dao)一(yi)些成(cheng)熟(shu)的(de)食品科学技(ji)术(shu)。“坤坤(kun)寒(han)进(jin)”或许(xu)是(shi)对“预(yu)冷(leng)”（Pre-cooling）和“冷藏(cang)”（Refrigeration）等(deng)概念的一(yi)种(zhong)通俗(su)表达。预(yu)冷是(shi)指在水果(guo)采摘后，尽快将(jiang)其(qi)内(nei)部(bu)温度降低(di)到适宜(yi)的储(chu)存温度(du)，以最(zui)大(da)限(xian)度地减少采(cai)后损(sun)耗(hao)。

冷(leng)藏则(ze)是将(jiang)水(shui)果维持(chi)在低(di)于环境温(wen)度但高于(yu)冰点的(de)温(wen)度(du)下(xia)储(chu)存(cun)。对于(yu)桃(tao)子而言(yan)，适宜(yi)的冷(leng)藏温度(du)通常在0-2°C，并且(qie)需要(yao)配合较高(gao)的(de)空气湿(shi)度（90-95%），以(yi)减少(shao)水分散失。

但“坤坤寒进”的(de)妙(miao)处可能不止(zhi)于此。它或(huo)许还包含(han)了对桃子(zi)成熟度的考量(liang)。不(bu)同(tong)成(cheng)熟(shu)度的(de)桃子(zi)，其(qi)生(sheng)理状(zhuang)态和对温(wen)度(du)的(de)敏感(gan)度是(shi)不同(tong)的(de)。例(li)如(ru)，未(wei)完全(quan)成熟的桃(tao)子，其(qi)呼(hu)吸(xi)作用(yong)较强(qiang)，对低(di)温也(ye)更为(wei)敏感，容易(yi)发生(sheng)冷害。而成熟度(du)适中的桃子(zi)，在(zai)低温下则(ze)能(neng)更(geng)好地(di)保持其(qi)风(feng)味和质地。

因此，“进桃(tao)子(zi)”的“时机(ji)”可能也是(shi)一个(ge)关(guan)键(jian)。

我们还可(ke)以(yi)想象，“坤(kun)坤寒(han)进”是(shi)否还涉及(ji)到包(bao)装和环境控(kong)制(zhi)？例如，将桃(tao)子放(fang)入带有透(tou)气孔(kong)的保鲜袋(dai)中，或者(zhe)用(yong)保鲜膜包裹(guo)，都可以帮助(zhu)维(wei)持桃子(zi)周围的(de)湿(shi)度，减(jian)少水分蒸(zheng)发。而(er)一些(xie)更高阶的(de)保(bao)鲜技术(shu)，如气(qi)调包(bao)装（MAP），通过改(gai)变包装(zhuang)内(nei)的气(qi)体成分（如降低(di)氧气比例，增加二氧(yang)化(hua)碳比例(li)），可(ke)以(yi)进(jin)一(yi)步抑(yi)制桃(tao)子(zi)的(de)呼(hu)吸(xi)作用和微(wei)生物的生长，从而大幅(fu)延(yan)长保(bao)鲜期。

这些(xie)技术(shu)，虽然(ran)名(ming)字听(ting)起来很(hen)高大(da)上，但其核(he)心原理，与“坤坤寒进(jin)”所传(chuan)达的(de)“低温控(kong)制(zhi)”是相(xiang)通(tong)的。

所以(yi)，当我(wo)们(men)谈论“坤(kun)坤寒(han)进桃(tao)子”时(shi)，不妨将其理(li)解(jie)为一(yi)种对(dui)低温保鲜(xian)原(yuan)理的形(xing)象化(hua)表达(da)，它包含了对温度、时(shi)间(jian)、成(cheng)熟度乃(nai)至(zhi)包装(zhuang)环境的(de)综合考量。掌(zhang)握了(le)这(zhe)一(yi)核心(xin)理念(nian)，我们(men)就能触类旁通(tong)，将其应用到更(geng)多水果的保鲜(xian)中，让(rang)这份(fen)来自大自然的馈赠(zeng)，在我们(men)的手中(zhong)，焕发出(chu)更持久(jiu)的生命力(li)。

接下(xia)来的部分(fen)，我们(men)将更深入地探(tan)讨具体的保鲜技巧(qiao)，让(rang)你(ni)真正(zheng)成为水果保鲜(xian)的(de)“魔法师”。

二、从“坤坤寒进”到“鲜(xian)活掌(zhang)握”：实(shi)操技巧助你(ni)成为水(shui)果保鲜达人(ren)

理(li)解了(le)“坤坤寒(han)进(jin)”背后的科(ke)学原理，我们就(jiu)可以将其(qi)转化(hua)为一(yi)系(xi)列切(qie)实可行(xing)的水果(guo)保(bao)鲜(xian)技(ji)巧。记住，保鲜并(bing)非一(yi)蹴而(er)就(jiu)，而(er)是需要(yao)细(xi)致的(de)观察和恰(qia)当的(de)操(cao)作。今天，我们(men)就来(lai)一步步(bu)拆(chai)解，如何让(rang)你手(shou)中的每一(yi)颗桃子（以(yi)及(ji)其他水(shui)果），都(dou)能保(bao)持最(zui)佳的(de)口感(gan)和状(zhuang)态(tai)。

1.精(jing)准的(de)“冷”：温(wen)度与湿度(du)的黄(huang)金(jin)配(pei)比(bi)

“坤(kun)寒(han)”是(shi)核心，但(dan)“寒”并非(fei)越(yue)低越好(hao)。对于(yu)大多(duo)数桃(tao)子(zi)而(er)言，最佳(jia)的(de)冷(leng)藏(cang)温度区间是0°C至2°C。低于这(zhe)个(ge)温度(du)，桃子(zi)很可能发(fa)生冷害，果(guo)肉会(hui)变得水渍状、失(shi)去(qu)风味，甚至出(chu)现(xian)褐变。而高于(yu)这个温(wen)度(du)，保(bao)鲜(xian)效果将大(da)打折(zhe)扣(kou)。

湿度(du)也(ye)至关(guan)重要(yao)。桃(tao)子果皮(pi)表(biao)面有(you)许(xu)多(duo)气(qi)孔，会不断(duan)蒸(zheng)发(fa)水分，导(dao)致果实(shi)失重、变(bian)软、甚(shen)至(zhi)产生(sheng)皱纹(wen)。因此(ci)，在(zai)冷(leng)藏(cang)过(guo)程中(zhong)，需(xu)要(yao)尽(jin)量维持(chi)较高(gao)的空(kong)气湿(shi)度，理(li)想状(zhuang)态是90%至(zhi)95%。

如何实现？

家庭冰箱(xiang)的妙用(yong)：多数(shu)家(jia)用(yong)冰箱(xiang)都有专门的果(guo)蔬保鲜(xian)抽屉(ti)，其温(wen)度(du)和(he)湿度(du)相(xiang)对恒定(ding)。如(ru)果(guo)你(ni)的冰箱没(mei)有(you)，可以将(jiang)桃(tao)子放入(ru)带透气(qi)孔的保(bao)鲜袋，或用保鲜(xian)膜轻(qing)轻包裹，再(zai)放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)。切(qie)记(ji)不要完全(quan)密封(feng)，留有(you)少(shao)量透气(qi)空间(jian)，以防(fang)止乙(yi)烯气体(ti)积(ji)聚。“湿(shi)毛巾(jin)法(fa)”：如果(guo)你(ni)的冰(bing)箱(xiang)湿度较(jiao)低，可以尝(chang)试在(zai)冰箱保(bao)鲜层(ceng)铺上一条干净的湿毛巾（拧干(gan)至(zhi)不滴(di)水），或者在桃子(zi)旁边放一小碗清水。

避(bi)免(mian)混(hun)放：不同的水(shui)果散(san)发(fa)出的乙(yi)烯气(qi)体(ti)量(liang)不同(tong)，乙烯会加(jia)速水果成(cheng)熟和衰老(lao)。因此(ci)，最好将桃(tao)子与其他(ta)水(shui)果(guo)分开存放(fang)，尤其(qi)是苹果(guo)、香(xiang)蕉等(deng)易释放乙烯的(de)水果(guo)。

2.“进(jin)”的智慧(hui)：时机(ji)与(yu)预(yu)处(chu)理

“坤(kun)坤(kun)寒进”的“进”字，并(bing)非(fei)简(jian)单粗(cu)暴地(di)丢进(jin)冰箱。这里(li)面包(bao)含了(le)对(dui)时机和预(yu)处(chu)理(li)的(de)考量。

采摘(zhai)后的“黄(huang)金(jin)期”：桃(tao)子采摘后，应(ying)尽(jin)快(kuai)进(jin)行预冷处(chu)理。如果(guo)你购买(mai)的是(shi)成熟(shu)度适(shi)中的(de)桃(tao)子，可以直接(jie)放入(ru)冰箱(xiang)。如果桃子还略(lve)微偏硬(ying)，可以(yi)先(xian)在室温下放置(zhi)一两天，待(dai)其散(san)发掉(diao)一部分采(cai)后(hou)热(re)量(liang)，再放(fang)入(ru)冰箱(xiang)。轻(qing)柔(rou)对待(dai)：桃子果皮娇嫩(nen)，在搬(ban)运(yun)和(he)处理(li)过程中要轻拿(na)轻放，避(bi)免碰撞(zhuang)和(he)挤压(ya)，这(zhe)些(xie)损(sun)伤(shang)会加速(su)其腐(fu)败。

清洁(jie)的(de)学(xue)问(wen)：如(ru)果桃(tao)子表面(mian)有(you)泥土，可(ke)以用(yong)软毛刷轻(qing)轻(qing)刷(shua)掉，或用干净的(de)湿布擦拭。但要注意(yi)，不(bu)建议立(li)刻水洗，因(yin)为清洗后(hou)的水分残(can)留可能加速霉菌滋(zi)生，缩短保(bao)鲜(xian)期(qi)。如果必须(xu)清(qing)洗(xi)，请确(que)保彻(che)底晾干后(hou)再进(jin)行(xing)冷藏(cang)。

3.深(shen)度保(bao)鲜：超(chao)越冰(bing)箱(xiang)的(de)秘密武(wu)器(qi)

除了(le)基本的冷藏，还(hai)有一(yi)些(xie)进阶的保(bao)鲜方(fang)法(fa)，能让你的(de)桃子保持(chi)更长(zhang)时间(jian)的(de)新鲜。

气调(diao)保(bao)鲜（MAP）：这(zhe)是目(mu)前最先进的水(shui)果(guo)保鲜技(ji)术(shu)之(zhi)一。通(tong)过改(gai)变包(bao)装(zhuang)内(nei)的气(qi)体成(cheng)分，如(ru)降(jiang)低(di)氧气比(bi)例，增加(jia)氮气或(huo)二氧化(hua)碳比例，来抑制(zhi)桃子(zi)的呼吸作用(yong)和(he)微生物的(de)生(sheng)长(zhang)。家庭(ting)中(zhong)可(ke)以尝(chang)试(shi)购(gou)买一(yi)些带有(you)气(qi)调包(bao)装(zhuang)的桃(tao)子(zi)，或者(zhe)使用专门(men)的气(qi)调保鲜袋。真空(kong)包装：去除(chu)包装内的(de)空气，可以(yi)有(you)效(xiao)隔绝氧(yang)气，抑制氧化反应(ying)和(he)微生物生长(zhang)。

但对于(yu)一些(xie)质(zhi)地较软的(de)水果(guo)，真空(kong)包装的(de)压(ya)力可(ke)能会造成(cheng)损伤(shang)，需要谨(jin)慎(shen)使(shi)用。天然(ran)防(fang)腐剂：一(yi)些天(tian)然(ran)物(wu)质(zhi)，如蜂蜜、柠檬(meng)汁(zhi)等，具有一定(ding)的抗氧化和抗菌作(zuo)用(yong)。可以在(zai)制作桃(tao)子(zi)果酱(jiang)、果干(gan)等加工品(pin)时使用，但直接(jie)用于新(xin)鲜桃子(zi)保鲜效(xiao)果(guo)有限(xian)，且可能(neng)影(ying)响原(yuan)味(wei)。

4.观(guan)察(cha)与(yu)调整(zheng)：保鲜的艺术(shu)在(zai)于“懂它”

水果(guo)的(de)保鲜是一个动(dong)态(tai)的过程，没有(you)一(yi)成不变(bian)的法(fa)则。你需要学会观察(cha)，并(bing)根据(ju)实(shi)际情况调(diao)整。

定期(qi)检查：即使在(zai)冰(bing)箱里(li)，也要定(ding)期检查(cha)桃(tao)子的(de)状态，留意(yi)是否(fou)有变(bian)软、出(chu)现(xian)斑点或(huo)异(yi)味(wei)。“轮换(huan)”存储(chu)：如果一次(ci)购买了多批桃(tao)子，可(ke)以采用“先(xian)进先(xian)出”的原则(ze)，优先食(shi)用那(na)些(xie)成熟度(du)较(jiao)高或(huo)存放(fang)时(shi)间较长(zhang)的桃子(zi)。因(yin)“果”施(shi)策：不同的(de)桃子(zi)品种，其(qi)耐(nai)储存性也不同。

一些(xie)晚熟(shu)品种(zhong)可能(neng)比早熟品(pin)种(zhong)更(geng)耐储存(cun)。了(le)解你(ni)所购买(mai)桃(tao)子的(de)特性(xing)，能帮助你(ni)更好(hao)地制定保(bao)鲜计(ji)划。

掌(zhang)握(wo)了(le)这些技巧，你就(jiu)能(neng)更好(hao)地理(li)解(jie)“坤坤(kun)寒(han)进(jin)桃(tao)子(zi)”的(de)精髓，并将这(zhe)份(fen)智慧应用(yong)到(dao)各类(lei)水果的保(bao)鲜中。告别(bie)“今天(tian)买的(de)，明天就坏”的尴尬，让新(xin)鲜(xian)的美味，在(zai)你的(de)手中(zhong)，绽放(fang)出更(geng)持久的(de)光彩(cai)！从今天(tian)起，你就(jiu)是(shi)水果保鲜(xian)的(de)专(zhuan)家！

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图片来源：每经记者 陆宁 摄

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