每经编辑｜闫树国    

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“子乱(luan)”的厨(chu)房，藏(cang)着最动人的烟(yan)火气

提(ti)起“子乱”，我(wo)猜(cai)你(ni)脑(nao)海里闪(shan)过的，可能不是Michelin星(xing)级餐厅(ting)的精致(zhi)摆(bai)盘(pan)，也不(bu)是那(na)些(xie)教(jiao)科书(shu)般严(yan)谨的(de)烹饪流(liu)程(cheng)。或许，它更(geng)像是(shi)你记(ji)忆(yi)深(shen)处(chu)，那(na)个充(chong)满烟(yan)火(huo)气(qi)，偶尔带着点狼(lang)狈，却(que)总(zong)能(neng)抚慰人心(xin)的(de)家(jia)庭厨(chu)房。是的(de)，今(jin)天我们要(yao)聊的(de)就是(shi)这种(zhong)“真实(shi)厨房(fang)”的烹饪哲(zhe)学，一(yi)种(zhong)不追求(qiu)完(wan)美(mei)，却追求(qiu)极致美味的“子乱(luan)”烹(peng)饪法(fa)。

很(hen)多新(xin)手朋(peng)友在厨房(fang)里，常常陷入一(yi)种“要(yao)么(me)不做，要(yao)么就必须做到(dao)完美”的(de)怪(guai)圈。看(kan)到(dao)网(wang)上那些动辄几十(shi)个步骤(zhou)、需(xu)要(yao)各种(zhong)专业(ye)工具才能(neng)完(wan)成(cheng)的菜(cai)谱，瞬(shun)间(jian)就丧失了尝试(shi)的(de)勇(yong)气(qi)。但(dan)我(wo)想说，厨(chu)房的(de)魅力，恰恰(qia)在(zai)于它的不(bu)设限(xian)和(he)包容。所谓(wei)“子(zi)乱”，不是真(zhen)的(de)让你把(ba)厨房(fang)弄得一(yi)团糟，而(er)是鼓励你放下(xia)那些(xie)不(bu)必要的(de)条(tiao)条(tiao)框(kuang)框，用最(zui)直(zhi)接(jie)、最本(ben)真(zhen)的(de)方式，去感受食(shi)材的生命(ming)力，去创造属于你自(zi)己的(de)味道。

一、告别“选(xuan)择困(kun)难症(zheng)”：从最简单的开(kai)始，解(jie)锁(suo)食材的原始美味(wei)

别小(xiao)看那些最(zui)基(ji)础的(de)食材，它们往(wang)往蕴(yun)含(han)着最纯(chun)粹的鲜美(mei)。对于(yu)新手(shou)来说，与其(qi)一开始就挑战复(fu)杂(za)的菜肴，不(bu)如从一些“一锅(guo)出”或者“快(kuai)手菜(cai)”入(ru)手。

蒸(zheng)，是最温(wen)柔的烹(peng)饪方式(shi)：蒸(zheng)是一(yi)种非常(chang)健康(kang)的烹(peng)饪方(fang)式，它(ta)能最大限度地(di)保留食材(cai)的原(yuan)汁(zhi)原味和营养(yang)。比如(ru)，蒸蛋(dan)羹。打散的鸡蛋(dan)加入(ru)适量的水（蛋液(ye)和水(shui)的比例大(da)约(yue)是(shi)1:1.5或1:2），少(shao)许(xu)盐(yan)，搅(jiao)拌均匀(yun)后过滤(lv)一遍，淋(lin)上葱花、淋(lin)上生(sheng)抽，上(shang)锅蒸(zheng)8-10分钟(zhong)。

蒸出(chu)来的(de)蛋羹(geng)嫩(nen)滑如豆腐(fu)，口(kou)感(gan)细腻，简直是“舌尖上的温(wen)柔(rou)”。再(zai)比(bi)如，蒸(zheng)鱼。处(chu)理干(gan)净(jing)的鱼(yu)，用(yong)姜(jiang)丝(si)、料(liao)酒腌制(zhi)一下，放(fang)入(ru)蒸(zheng)锅(guo)，大火(huo)蒸(zheng)8-10分(fen)钟(zhong)（根(gen)据鱼的大小调整时(shi)间）。出(chu)锅后(hou)淋上(shang)蒸鱼(yu)豉油(you)，撒上葱丝、红椒丝，再浇上(shang)滚烫(tang)的热油，那(na)香(xiang)气(qi)，瞬间(jian)就能(neng)唤醒(xing)你(ni)的(de)食欲。

蒸蔬菜也(ye)是极好的(de)选择，比(bi)如(ru)蒸西(xi)兰花(hua)、蒸秋葵，保(bao)持了蔬菜(cai)的脆嫩(nen)，也(ye)避免(mian)了油(you)腻(ni)。

炒，是家的味(wei)道的(de)灵(ling)魂(hun)：炒菜(cai)是中(zhong)餐(can)的(de)精髓(sui)，也是(shi)最能(neng)体现(xian)“锅气(qi)”的方式。但(dan)炒(chao)菜(cai)看(kan)似(shi)简(jian)单(dan)，实则有大学(xue)问(wen)。关键(jian)在于(yu)火候(hou)的掌握(wo)和调味(wei)的顺(shun)序(xu)。

火候：猛(meng)火、中火、小(xiao)火，各有妙(miao)用。爆炒(chao)类(lei)菜肴（如宫保鸡(ji)丁、青椒肉(rou)丝）需要大火快炒，以(yi)求食(shi)材的焦(jiao)香和脆嫩。而(er)炖煮(zhu)类菜(cai)肴（如红烧(shao)肉(rou)、炖排骨(gu)）则需(xu)要中(zhong)小火(huo)慢炖，让食(shi)材充(chong)分(fen)入味(wei)，软(ruan)烂可(ke)口(kou)。调(diao)味顺序(xu)：一般来(lai)说，炒(chao)蔬菜(cai)时，先(xian)放葱姜(jiang)蒜爆香(xiang)，再(zai)放入蔬菜，快(kuai)速翻炒(chao)，最(zui)后放(fang)盐调味(wei)。

而炒肉(rou)类时，可以(yi)先将(jiang)肉类滑炒至变(bian)色，盛出备(bei)用，再炒配(pei)料(liao)，最后将肉类回(hui)锅(guo)，加入(ru)酱油(you)、糖等调味料，快速翻(fan)炒均(jun)匀。“小技巧”：淀(dian)粉(fen)勾芡：想要(yao)菜肴(yao)看起(qi)来(lai)油(you)亮诱人，口感(gan)更(geng)顺(shun)滑(hua)？学会(hui)用(yong)淀(dian)粉勾(gou)芡。将淀(dian)粉(fen)和少量水(shui)调匀，在菜(cai)肴即将(jiang)出(chu)锅前淋入锅中，快速(su)翻炒，就能达到(dao)理想的效(xiao)果(guo)。

焯水：有些(xie)食(shi)材（如西兰花(hua)、花菜、某(mou)些肉(rou)类）在炒制前焯水，可以缩(suo)短(duan)烹(peng)饪时间，去(qu)除异(yi)味(wei)，使口感(gan)更佳。热锅(guo)冷油(you)：炒菜时，锅要烧(shao)热，再倒入油，这(zhe)样可以有效(xiao)防止(zhi)食材粘(zhan)锅。

炖，是(shi)时(shi)间的(de)魔法(fa)：炖菜(cai)需(xu)要时间(jian)，但它(ta)带(dai)来(lai)的回(hui)报是巨大(da)的。一锅(guo)慢(man)炖的汤，一(yi)碗软(ruan)糯(nuo)的(de)红烧肉，都是治愈的(de)良药(yao)。

炖汤：选(xuan)好食材（鸡、鸭、排(pai)骨(gu)、鱼等(deng)），搭(da)配(pei)滋补的药材（枸杞、红(hong)枣、当归(gui)等(deng)），加(jia)入足量的水，大火(huo)烧开(kai)后转(zhuan)小火(huo)慢炖1-2小时。炖好的汤，肉质(zhi)酥烂(lan)，汤(tang)汁鲜美，营养(yang)丰富。红烧(shao)类：红烧肉是(shi)经典(dian)的代表。煸炒(chao)五(wu)花肉至(zhi)金(jin)黄，加(jia)入(ru)葱(cong)姜(jiang)、八角、桂(gui)皮(pi)等香(xiang)料，倒入料(liao)酒、生抽、老(lao)抽、冰(bing)糖，加入(ru)足够的(de)水，小(xiao)火慢炖至(zhi)肉质(zhi)软烂(lan)，汤汁(zhi)浓稠(chou)。

那一抹诱(you)人的红亮(liang)，足以(yi)让你食(shi)欲(yu)大开(kai)。

二、别(bie)怕(pa)“失败”：厨(chu)房(fang)里的“子乱(luan)”，也是(shi)一(yi)种成长(zhang)

很(hen)多人在厨房里(li)害怕(pa)失败(bai)，怕把(ba)菜做糊(hu)了(le)，怕味(wei)道不(bu)对(dui)，怕家(jia)人(ren)不爱(ai)吃(chi)。但(dan)我想说，每一次(ci)的“失(shi)败(bai)”，都(dou)是通(tong)往成(cheng)功的(de)必经之(zhi)路。

大胆(dan)尝试(shi)：别被(bei)所谓的“标准食(shi)谱”束缚。食(shi)谱只是一(yi)个(ge)参考，每个人(ren)对味(wei)道(dao)的(de)感知(zhi)都不(bu)同。大(da)胆地根(gen)据自己(ji)的口(kou)味调整调(diao)料的用量(liang)，尝试(shi)不同(tong)的(de)食材(cai)搭(da)配。从错误中学习(xi)：如(ru)果(guo)这次(ci)的(de)菜炒(chao)得太(tai)咸了，下次就少放(fang)点(dian)盐。如果(guo)这(zhe)次(ci)的(de)汤炖得太淡了(le)，下次(ci)就多(duo)炖一(yi)会儿或者多(duo)放(fang)点食材(cai)。

每(mei)一次的“失(shi)误”，都(dou)是(shi)一(yi)次(ci)宝贵(gui)的(de)学习(xi)经(jing)验。享受(shou)过程(cheng)：烹饪不仅(jin)仅(jin)是为了填(tian)饱(bao)肚子(zi)，更是(shi)一种(zhong)生活态度(du)。在(zai)厨房里(li)，你可(ke)以跟(gen)着音(yin)乐翩(pian)翩起(qi)舞，可以(yi)随手哼(heng)唱几(ji)句小(xiao)曲(qu)，可以(yi)和(he)家人(ren)朋友一起动(dong)手，享受那(na)种(zhong)忙(mang)碌(lu)而温(wen)馨的(de)时(shi)光。这(zhe)种过程本身，就是(shi)一种(zhong)美好(hao)的体验(yan)。

“子(zi)乱”的厨房，不(bu)代表混(hun)乱，而是(shi)代(dai)表(biao)着(zhe)一种(zhong)随性(xing)、一种创新、一种(zhong)对生(sheng)活的(de)热爱。它(ta)鼓励你(ni)放下(xia)身段，勇(yong)敢地去尝试，去探索，去(qu)创造(zao)。在这里，没(mei)有所(suo)谓的“大厨(chu)”，只有对美食充(chong)满(man)好(hao)奇(qi)的(de)你，以(yi)及那些用爱烹(peng)饪出(chu)的，独一无(wu)二的味(wei)道。

家常(chang)菜的(de)“小秘诀”：让(rang)平凡(fan)食材(cai)，也能惊(jing)艳(yan)你的味蕾(lei)！

当我们(men)摆脱了(le)对“完美(mei)烹饪”的(de)执念(nian)，开始(shi)拥抱(bao)“真实厨(chu)房”的(de)“子(zi)乱”哲学时(shi)，你(ni)会发(fa)现(xian)，家常菜的(de)魅力(li)，就藏在那(na)些看似不起眼(yan)的小细节(jie)里。这(zhe)些“小秘(mi)诀”，就像(xiang)是点(dian)睛(jing)之(zhi)笔，能(neng)让最普通的食(shi)材，焕发(fa)出(chu)令人惊艳的光(guang)彩。

一(yi)、调味的艺术：让(rang)每一口(kou)都恰到(dao)好处(chu)

调味是家常菜的(de)灵魂，也(ye)是最能体(ti)现(xian)厨师“功(gong)力”的(de)地方(fang)。很多新手朋友常常(chang)会问：“我放(fang)的盐也差(cha)不多(duo)，怎么味道就是(shi)不对呢？”其(qi)实(shi)，调(diao)味不(bu)仅仅(jin)是(shi)放多少的问(wen)题，更(geng)是(shi)何时放、放什(shen)么、如何(he)放(fang)的问(wen)题(ti)。

“三味一(yi)体”的(de)黄金(jin)法(fa)则(ze)：很多(duo)家常(chang)菜，都(dou)会围(wei)绕(rao)着“酸(suan)、甜(tian)、咸”这(zhe)三(san)种基本味(wei)道来(lai)展开。掌握好(hao)这三(san)者的平衡(heng)，就(jiu)能做出让人回(hui)味无穷的味(wei)道。盐：盐(yan)是(shi)基(ji)础，但也是(shi)最容(rong)易“翻车(che)”的调(diao)料。炒(chao)蔬菜(cai)时，临出锅(guo)前放(fang)盐，能(neng)更(geng)好(hao)地保(bao)持蔬菜的(de)脆嫩。炖肉时，可(ke)以在肉(rou)炖至(zhi)八成熟时再放盐，这样肉质不(bu)易(yi)发柴(chai)。

糖：糖(tang)的作(zuo)用不仅(jin)仅是提(ti)鲜，还能(neng)让(rang)菜肴(yao)的颜色更(geng)好看（比(bi)如(ru)红(hong)烧(shao)类），也(ye)能中和一些食(shi)材的(de)苦涩(se)味（比(bi)如(ru)茄子）。炒糖色(se)是红(hong)烧(shao)菜肴的(de)关键步骤(zhou)，能(neng)让(rang)肉类呈现诱人的红(hong)亮(liang)色(se)泽。醋(cu)：醋(cu)能(neng)提香(xiang)，也能(neng)解腻。比如，醋溜(liu)白菜(cai)，酸(suan)甜(tian)爽口；鱼(yu)香肉丝，醋是(shi)灵魂之一(yi)。在一些肉(rou)类菜(cai)肴中(zhong)，适量(liang)的醋(cu)还能帮(bang)助(zhu)肉质软化(hua)。

“一招鲜(xian)”的(de)秘(mi)密(mi)武器(qi)：葱(cong)姜蒜(suan)：它(ta)们是(shi)中餐爆香的“三(san)剑客”，能有(you)效去(qu)除食(shi)材(cai)的(de)腥(xing)味(wei)和异味，增添独特(te)的(de)香气。炒菜(cai)时，先将葱(cong)姜蒜爆(bao)香，能让(rang)菜肴的底味更(geng)足。料酒(jiu)/黄(huang)酒：腌制肉类(lei)或海鲜(xian)时，加(jia)入(ru)少许(xu)料(liao)酒(jiu)或(huo)黄酒(jiu)，能有(you)效去(qu)除腥(xing)味。生(sheng)抽/老(lao)抽：生(sheng)抽提鲜，老抽(chou)上(shang)色。

二(er)者(zhe)搭配使(shi)用，能(neng)让菜肴(yao)在(zai)味道(dao)丰富(fu)的(de)色(se)泽也(ye)更(geng)加(jia)诱人(ren)。蚝油(you)：蚝油是提(ti)鲜的(de)“万金(jin)油(you)”，无(wu)论是炒(chao)菜(cai)、凉(liang)拌(ban)还是(shi)炖煮，加(jia)入(ru)一勺(shao)蚝油，都(dou)能(neng)让味道瞬间升级(ji)。白(bai)胡椒粉(fen)：尤(you)其在(zai)炒肉和(he)炖汤(tang)时(shi)，适(shi)量(liang)的(de)白胡椒(jiao)粉(fen)能(neng)起到去腥增香(xiang)的作用。

二(er)、食材的“搭(da)配之(zhi)道”：让(rang)平凡食材(cai)碰(peng)撞出火(huo)花

好(hao)食材是成功的(de)一半，而巧妙的搭(da)配(pei)，则(ze)能让食材的(de)优(you)点互相(xiang)放大(da)，创造出令(ling)人惊喜的(de)味(wei)觉(jue)体验(yan)。

肉类(lei)与蔬(shu)菜的“天(tian)作(zuo)之合”：猪(zhu)肉(rou)：搭配青(qing)椒(jiao)、洋葱、豆(dou)角、土豆、茄(jia)子(zi)等，都是经(jing)典搭(da)配。比(bi)如，青椒炒(chao)肉(rou)丝，简单(dan)快手(shou)，香(xiang)气(qi)四溢(yi)。鸡肉(rou)：搭配蘑菇(gu)、玉米、土豆、胡(hu)萝(luo)卜等，都十(shi)分美(mei)味。比如，宫(gong)保鸡(ji)丁，甜辣口味，大(da)人小孩都(dou)爱吃(chi)。牛肉(rou)：搭(da)配(pei)西兰(lan)花、胡萝卜、土豆(dou)、洋葱(cong)等(deng)，营(ying)养丰(feng)富。

比(bi)如(ru)，土(tu)豆炖牛肉，暖心暖胃(wei)。海鲜(xian)的(de)“鲜(xian)上(shang)加鲜”：鱼：搭配豆腐(fu)、香菇(gu)、姜(jiang)葱(cong)等，清蒸(zheng)、红(hong)烧皆宜。虾(xia)：搭(da)配芦(lu)笋(sun)、西(xi)兰(lan)花、蒜(suan)蓉(rong)等，清炒(chao)、蒜蓉开(kai)边(bian)虾，都(dou)是(shi)不错(cuo)的选择(ze)。素菜(cai)的“精彩纷(fen)呈(cheng)”：鸡蛋：搭配番(fan)茄、黄瓜、韭菜等(deng)，简单家(jia)常，营养(yang)又美味。

豆腐：搭(da)配青菜(cai)、木耳、肉末等，做(zuo)法(fa)多样(yang)，口感丰富(fu)。

三、新(xin)手必学的“懒人(ren)厨(chu)房”技(ji)巧：让烹(peng)饪变(bian)得soeasy！

在(zai)“真(zhen)实(shi)厨房(fang)”里(li)，我(wo)们(men)追(zhui)求(qiu)的(de)是“效率”和(he)“美味”并存。以下这些“懒人”技巧(qiao)，能让你在最短(duan)的(de)时(shi)间内(nei)，做(zuo)出(chu)最美(mei)味的家常(chang)菜。

“预(yu)处理(li)”大法(fa)：提前(qian)切(qie)配(pei)：准备(bei)好(hao)所(suo)有(you)食(shi)材，洗(xi)净(jing)、切好，放在一(yi)边(bian)。这(zhe)样(yang)在烹(peng)饪过程中，就不会(hui)手忙脚乱。腌制(zhi)入味：很多(duo)肉类(lei)菜肴，提(ti)前用生(sheng)抽(chou)、料酒(jiu)、淀(dian)粉等(deng)腌制10-15分钟，能让(rang)肉质(zhi)更嫩(nen)滑，也(ye)更入(ru)味(wei)。“一(yi)锅(guo)煮(zhu)”的智(zhi)慧：电(dian)饭煲焖饭：在(zai)电饭煲里加(jia)入(ru)米(mi)、水，再(zai)加入切好(hao)的香(xiang)菇、腊(la)肠(chang)、虾(xia)米(mi)、蔬菜(cai)等(deng)，按下煮饭键。

煮(zhu)好后，就是一锅香喷(pen)喷的(de)焖饭，省(sheng)时省力(li)。一(yi)锅(guo)炖：比(bi)如(ru)，土豆炖鸡(ji)块(kuai)。将(jiang)鸡(ji)块焯水(shui)，加(jia)入土豆块、胡萝(luo)卜块(kuai)、葱姜、调味(wei)料(liao)，一(yi)起放入(ru)锅中炖煮(zhu)，成品鲜(xian)美，汤(tang)汁浓郁(yu)。“半成品(pin)”的妙用(yong)：速(su)冻蔬菜：很多(duo)速(su)冻蔬(shu)菜（如(ru)玉米(mi)粒、青豆(dou)、胡萝卜丁(ding)）已(yi)经经(jing)过预处理(li)，可以直(zhi)接下锅，非常方(fang)便(bian)。

调味酱料(liao)：市面(mian)上有(you)很多(duo)现成(cheng)的调(diao)味酱料（如麻(ma)辣(la)香锅(guo)底料、鱼香(xiang)汁(zhi)），按(an)说明操作，就能轻松(song)做出(chu)大餐(can)。

“子乱”的烹(peng)饪，是一种(zhong)随心(xin)所欲(yu)，也是(shi)一种(zhong)从心(xin)所欲不(bu)逾(yu)矩。它(ta)不强求技法有(you)多么精湛，只求能用(yong)最简(jian)单(dan)的方式，做出(chu)最打动(dong)人心的(de)味道。家常(chang)菜(cai)的魅力，就在(zai)于它(ta)的(de)朴(pu)实(shi)无(wu)华，就在于它(ta)承载(zai)的(de)满满(man)爱意(yi)。希望(wang)这些(xie)“真实厨房”的(de)小秘诀，能帮助(zhu)你(ni)打破(po)烹饪的(de)壁(bi)垒，让(rang)你(ni)在(zai)厨房里，也(ye)能找(zhao)到属(shu)于自己的那份(fen)从容和乐(le)趣(qu)。

从今天(tian)起，就(jiu)用这(zhe)些简单易(yi)学的(de)方法，为自(zi)己(ji)和家人，烹(peng)饪出(chu)充满(man)爱(ai)和(he)温(wen)暖的家(jia)常(chang)美(mei)味(wei)吧！

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图片来源：每经记者 阿不都热依木·阿不力孜 摄

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