每经编辑｜陈土平    

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part1:舌尖上的(de)“硬核(he)”宣言——东北菜的(de)味觉基(ji)因密码(ma)

提起(qi)东北菜，脑海里立刻(ke)浮现(xian)出那(na)一个个分(fen)量十足、热(re)气腾(teng)腾的画(hua)面：锅包(bao)肉那酸甜(tian)酥脆(cui)的口(kou)感(gan)，小(xiao)鸡炖蘑菇的浓(nong)郁(yu)鲜(xian)香(xiang)，还(hai)有那无处(chu)不在(zai)的蒜泥和酱油……东(dong)北菜的“重(zhong)口(kou)味”似(shi)乎早(zao)已(yi)深(shen)入(ru)人(ren)心，成(cheng)为一(yi)种鲜明的(de)地域符号。但你(ni)有没(mei)有好(hao)奇过(guo)，为什么(me)东(dong)北老(lao)铁们(men)就这么(me)“好这一口(kou)”呢(ne)？这背(bei)后，究竟隐(yin)藏着怎样的味(wei)觉基(ji)因密(mi)码(ma)，又是由哪(na)些(xie)因(yin)素在悄(qiao)然发(fa)酵，塑(su)造了这(zhe)独(du)树一帜的(de)饮食风格呢(ne)？

一(yi)、历史的回响：从(cong)“填饱(bao)肚子(zi)”到“滋(zi)味十足”的(de)演变(bian)

要(yao)探(tan)究东北(bei)菜(cai)的重口味，我(wo)们不得不(bu)将目光(guang)投向那段筚路蓝缕的拓(tuo)荒史(shi)。在过去的(de)很长(zhang)一段时间里，东(dong)北(bei)地区(qu)是(shi)中(zhong)国(guo)重要的(de)商(shang)品粮(liang)基地，同(tong)时(shi)也承载着“北(bei)大荒”的(de)艰苦岁月(yue)。当(dang)时(shi)，人们(men)的(de)首(shou)要(yao)任(ren)务是填饱(bao)肚子(zi)，维持基(ji)本(ben)生存。在这样(yang)的环境(jing)下，食(shi)材的处理(li)方(fang)式往(wang)往倾向(xiang)于简单(dan)、粗犷，以(yi)最大程(cheng)度(du)地保留食物(wu)的能量(liang)和营(ying)养。

随着历(li)史的发(fa)展和人(ren)口的迁入，来自(zi)全国各地(di)的饮(yin)食(shi)文化在这(zhe)里(li)交融(rong)碰撞，逐渐催(cui)生出(chu)独具(ju)特(te)色的(de)东北(bei)菜(cai)系(xi)。特别(bie)是山东、河(he)北等(deng)地的(de)移民(min)，他们带来(lai)了精(jing)湛的烹(peng)饪技艺(yi)和对味(wei)道的追(zhui)求。在严寒的冬季，为(wei)了更(geng)好地(di)保存(cun)食物并(bing)增强食欲，人们自(zi)然而(er)然(ran)地会(hui)倾向于(yu)使(shi)用(yong)一些(xie)能带来强烈味觉刺激的(de)调料(liao)，如大(da)酱、酱(jiang)油、醋(cu)、蒜、辣椒等。

这些(xie)调料不仅(jin)能(neng)为(wei)食物增(zeng)添丰富(fu)的口(kou)感(gan)，还能在一定(ding)程度上起(qi)到杀菌、防腐(fu)的(de)作用(yong)，这在过去(qu)物资匮乏的年代显(xian)得尤为(wei)重(zhong)要。

东北地(di)区独(du)特的(de)地理环境和气候(hou)条(tiao)件(jian)也(ye)对(dui)饮食(shi)习惯产(chan)生了深远(yuan)影响。漫长(zhang)而严寒(han)的(de)冬季，人(ren)们需要(yao)摄入足够(gou)的热(re)量来抵御(yu)寒(han)冷(leng)。高油(you)、高盐的食(shi)物能够提供更(geng)持久(jiu)的(de)能(neng)量，而(er)辛(xin)辣的口(kou)感则能刺(ci)激味(wei)蕾，提(ti)升食欲，让(rang)人在(zai)寒冷中也能感(gan)受到温(wen)暖(nuan)和(he)满足。想想(xiang)那(na)热(re)腾(teng)腾(teng)的(de)炖菜(cai)，无(wu)论(lun)是杀(sha)猪(zhu)菜还是(shi)白(bai)菜炖粉(fen)条，浓(nong)油赤酱(jiang)、蒜香扑鼻(bi)，简直就(jiu)是(shi)寒冬里的一(yi)剂暖(nuan)阳。

二、地域的馈赠：山珍(zhen)海(hai)味(wei)的(de)“重塑”与(yu)“浓(nong)缩(suo)”

东(dong)北(bei)地大物博(bo)，拥有丰富(fu)的山(shan)林(lin)资源和黑土(tu)地(di)。因(yin)此，东北(bei)菜也(ye)常常以食材的“原汁原味(wei)”为基(ji)础(chu)，但(dan)往往在烹(peng)饪过程中(zhong)，通过(guo)“重(zhong)口(kou)味”的方式(shi)将(jiang)其(qi)“升华”。

大酱(jiang)的灵(ling)魂：东北(bei)大(da)酱，可以(yi)说是东(dong)北菜的灵魂所(suo)在。这(zhe)种用(yong)黄(huang)豆(dou)发酵(jiao)而(er)成(cheng)的酱(jiang)料，味道(dao)浓(nong)郁醇厚，咸(xian)鲜(xian)中(zhong)带着(zhe)独特(te)的发(fa)酵香气。无论(lun)是炒菜(cai)、炖菜，还是作为(wei)蘸料(liao)，大酱(jiang)都(dou)能(neng)为食物(wu)带(dai)来难(nan)以替(ti)代的鲜美(mei)风(feng)味。很多东北(bei)菜，如“东(dong)北大拉皮”中的(de)酱汁，“干(gan)煸豆(dou)角(jiao)”的底味(wei)，都离不开大酱的功(gong)劳(lao)。

它(ta)不仅(jin)仅是一种调料(liao)，更承(cheng)载(zai)着(zhe)东北(bei)人对家常(chang)味道(dao)的深厚情感。

蒜的“霸气”：东(dong)北菜(cai)对(dui)大蒜的(de)使(shi)用(yong)可谓(wei)是“不(bu)吝啬”。生蒜(suan)、蒜(suan)泥、炸(zha)蒜(suan)末……各(ge)种形式的大(da)蒜(suan)出(chu)现在各(ge)种菜肴(yao)中，为(wei)菜(cai)品增(zeng)添了(le)辛辣(la)刺激(ji)的口(kou)感和浓郁的蒜(suan)香味(wei)。蒜不仅能提味(wei)，还具有一(yi)定的杀菌作用(yong)，尤其(qi)是(shi)在过去(qu)人们(men)对食(shi)品安全概(gai)念(nian)不(bu)那么(me)普及(ji)的时(shi)候，大蒜的(de)加(jia)入显(xian)得尤为(wei)重要。

酸(suan)甜(tian)的诱(you)惑：锅(guo)包肉(rou)，这道(dao)“国民级(ji)”的(de)东(dong)北(bei)菜，其标志性的酸甜口味(wei)，便是对食材(cai)“重口味(wei)”演绎(yi)的(de)绝佳范例(li)。酥脆(cui)的外皮(pi)裹着(zhe)浓(nong)稠的糖(tang)醋(cu)汁，一口(kou)咬下(xia)去，酸(suan)甜(tian)、酥脆(cui)、软(ruan)嫩，多(duo)种(zhong)口感(gan)在(zai)舌尖交(jiao)织，瞬间(jian)就能勾(gou)起人的食欲(yu)。这种酸(suan)甜的复合味，在其他很多东(dong)北(bei)菜(cai)中(zhong)也有体现(xian)，比(bi)如溜肉(rou)段、糖醋(cu)里脊等等。

“炖”出(chu)风味：东(dong)北的炖菜(cai)，尤(you)其(qi)是那些(xie)用(yong)大(da)酱(jiang)、酱(jiang)油、葱(cong)姜蒜等调料长时间(jian)炖煮(zhu)的菜(cai)肴，味道层(ceng)次丰富(fu)，口(kou)感醇(chun)厚。比(bi)如小(xiao)鸡炖蘑菇(gu)，鸡肉(rou)的(de)鲜(xian)美与(yu)蘑菇(gu)的香气，在(zai)浓郁的(de)汤汁中(zhong)完(wan)美融合(he)，虽(sui)然(ran)不以辛辣著(zhu)称(cheng)，但其(qi)酱(jiang)香浓郁(yu)、味道饱(bao)满的特(te)点，也(ye)属于“重口(kou)味”范畴(chou)。

北(bei)方的(de)“辣”：虽(sui)然(ran)不(bu)像(xiang)川(chuan)菜、湘菜那样(yang)以(yi)“麻辣(la)”为主，但东(dong)北(bei)菜中的辣味(wei)也占(zhan)有一(yi)席之(zhi)地(di)。腌辣椒(jiao)、辣椒(jiao)酱(jiang)，甚至直(zhi)接在(zai)菜中(zhong)加入辣椒(jiao)，都(dou)能(neng)为(wei)菜(cai)肴增(zeng)添(tian)一份(fen)刺激。尤(you)其是在寒冷的(de)季节，一抹(mo)辣味更能(neng)激(ji)发人的(de)食欲，带(dai)来温暖(nuan)。

总(zong)而(er)言(yan)之(zhi)，东北(bei)菜的重口(kou)味，并(bing)非(fei)单一(yi)因素所(suo)致，而是历(li)史(shi)、地理、文(wen)化、食材等(deng)多种因素共同(tong)作(zuo)用(yong)下的结果(guo)。它是(shi)一种(zhong)生存(cun)智慧的(de)体(ti)现，也(ye)是一种地域文化的热情表达。下一(yi)部(bu)分(fen)，我们(men)将继续深(shen)入探(tan)讨，除了这(zhe)些“硬(ying)核”因素，还有哪(na)些“软实力”在影(ying)响(xiang)着东北人(ren)的(de)味(wei)蕾，并(bing)对(dui)这些(xie)“重口(kou)味”背(bei)后的(de)健康考量(liang)进行一番(fan)探讨。

舌尖(jian)上的“人情味(wei)”与(yu)“健康策”——东北(bei)饮(yin)食的文(wen)化张(zhang)力(li)与现(xian)代审视(shi)

上(shang)一部分(fen)，我们从(cong)历(li)史(shi)、地理和食(shi)材的“硬(ying)核”角度(du)，剖析(xi)了东(dong)北菜(cai)重口味(wei)的根(gen)源(yuan)。一(yi)种饮食(shi)文化(hua)的(de)形(xing)成(cheng)，绝非仅(jin)仅是(shi)物(wu)质层(ceng)面(mian)的堆砌，更(geng)离不开人(ren)文(wen)情怀的(de)浸(jin)润和(he)生(sheng)活方(fang)式的塑造(zao)。东北(bei)菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”，同样蕴(yun)含着丰富(fu)的“人情(qing)味(wei)”，并在(zai)时代变迁(qian)中(zhong)，也(ye)面临着新的健(jian)康审(shen)视(shi)。

三、生活(huo)方(fang)式的烙(lao)印：豪(hao)爽的性(xing)情与“大(da)碗喝(he)酒、大块吃肉(rou)”的(de)哲学(xue)

东(dong)北(bei)人(ren)的性格，往(wang)往(wang)被贴上(shang)“豪(hao)爽”、“热(re)情”、“直率”的(de)标签(qian)。这种(zhong)性格(ge)特质(zhi)，在(zai)饮食上(shang)也得(de)到(dao)了(le)淋漓尽(jin)致(zhi)的体(ti)现。东(dong)北菜的分量(liang)足、口味(wei)重，恰(qia)恰呼(hu)应了这种(zhong)“不(bu)拘(ju)小(xiao)节(jie)”、“实在(zai)”的生活态(tai)度(du)。

“大(da)口吃(chi)菜(cai)，大(da)碗(wan)喝(he)酒(jiu)”：东(dong)北人的宴(yan)席，讲(jiang)究的(de)是热闹、实(shi)在。几(ji)道大菜摆上(shang)来(lai)，份(fen)量十足，一(yi)家人围(wei)坐(zuo)一桌，边(bian)吃边(bian)聊，其乐融(rong)融。这种“接地气(qi)”的饮(yin)食方式，也(ye)使得(de)菜(cai)肴(yao)的烹(peng)饪更加倾向于(yu)能够满足(zu)多人(ren)分(fen)享、口味鲜明(ming)的特点。重口(kou)味(wei)的调味，能(neng)够让(rang)食物在(zai)短时(shi)间内就散发(fa)出诱人的香气，也更(geng)容(rong)易被(bei)大众接(jie)受(shou)和(he)喜爱(ai)。

“越炖越香”的(de)耐(nai)心：东(dong)北菜中(zhong)很多经(jing)典菜(cai)肴，如(ru)乱(luan)炖、小(xiao)鸡炖蘑菇、猪(zhu)肉炖粉条(tiao)等，都(dou)属于(yu)“慢炖”的(de)范(fan)畴。这种烹(peng)饪方式需(xu)要时(shi)间，也(ye)需(xu)要耐(nai)心(xin)，但正(zheng)是这份(fen)耐心，使(shi)得食材(cai)的精华(hua)得(de)以充(chong)分(fen)释放(fang)，各种调(diao)味料的味(wei)道也慢慢渗(shen)透(tou)，最(zui)终成(cheng)就了(le)那醇(chun)厚浓郁(yu)、层(ceng)次丰富的(de)口感(gan)。

这不仅仅是一(yi)种(zhong)烹饪技(ji)巧(qiao)，也(ye)折射出东(dong)北人(ren)对生(sheng)活的一种态度(du)——凡事不急(ji)不躁，用(yong)心(xin)去做(zuo)，终会有好结果(guo)。

“菜码(ma)大”的(de)实在(zai)：无论(lun)是在家常便(bian)饭还是(shi)在(zai)外就餐(can)，东北菜的(de)“菜码”通(tong)常(chang)都比(bi)较大。一道菜，可(ke)能就是一大盆，能够(gou)满(man)足(zu)全家(jia)人的(de)需(xu)求(qiu)。这种(zhong)慷慨(kai)的(de)菜(cai)码，也(ye)间(jian)接促成了口(kou)味的“浓烈”——为了(le)让更多的(de)食材都(dou)能(neng)充分(fen)入味(wei)，或(huo)者为(wei)了让食(shi)物在(zai)分享(xiang)的(de)过(guo)程中(zhong)，味道不会(hui)被稀释(shi)，调味自(zi)然会更加(jia)“给(gei)力(li)”。

四、现(xian)代审(shen)视下(xia)的“重口(kou)味(wei)”：健康与美(mei)味的平衡之道(dao)

不可否认(ren)，长期摄入高油(you)、高盐(yan)、高糖(tang)的(de)食(shi)物，对(dui)健康(kang)会造(zao)成一定的(de)影响(xiang)，例如(ru)高血(xue)压、高(gao)血脂(zhi)、糖(tang)尿(niao)病等(deng)慢性疾(ji)病(bing)的(de)风(feng)险会增(zeng)加(jia)。因此，在享(xiang)受东(dong)北(bei)菜(cai)独特魅力(li)的我(wo)们(men)也(ye)需(xu)要关注(zhu)其(qi)潜在的(de)健康(kang)风险(xian)，并(bing)积极寻(xun)求平(ping)衡(heng)之(zhi)道(dao)。

“适量”是(shi)关键：任何(he)饮食(shi)习(xi)惯，过(guo)度(du)都会带(dai)来问题。东(dong)北菜的(de)“重口(kou)味”之(zhi)所(suo)以能(neng)够(gou)流传(chuan)至今，恰(qia)恰(qia)说(shuo)明(ming)在(zai)过去(qu)的(de)条件下，它是(shi)一种适应环(huan)境的智慧。而(er)在(zai)现代社会，我们有了(le)更丰富的食材(cai)选(xuan)择和(he)更科(ke)学(xue)的烹饪方(fang)式(shi)，可(ke)以适(shi)当(dang)地调整(zheng)调味料(liao)的(de)用量。比(bi)如(ru)，在烹饪时(shi)减少油、盐、糖的(de)用量(liang)，选(xuan)择蒸、煮(zhu)、炖等(deng)更(geng)为(wei)健康(kang)的烹饪方式，或(huo)者在享用重口(kou)味菜肴(yao)时(shi)，搭(da)配(pei)一些(xie)清(qing)淡(dan)的蔬菜沙拉(la)或粥品(pin)，以达到(dao)味蕾和(he)身体的双重平(ping)衡(heng)。

“食(shi)材”的升(sheng)级(ji)：随着物(wu)流的发(fa)展，现在(zai)东(dong)北人(ren)也能更容易(yi)地(di)获得(de)新鲜、多样的食(shi)材。在烹(peng)饪时，可以更多地利用食材(cai)本(ben)身(shen)的鲜(xian)味，减(jian)少对(dui)重口(kou)味调料的(de)依赖。例(li)如，用(yong)新(xin)鲜的(de)菌菇代替干货，用天然(ran)的(de)香料来提(ti)味，而(er)不是一(yi)味地(di)依(yi)靠酱(jiang)油(you)、大酱和(he)糖。

“新派”东北菜的崛起：如(ru)今，许多年(nian)轻的(de)厨师也在不(bu)断探索(suo)和创新(xin)，将(jiang)传统(tong)东北(bei)菜进(jin)行改良，使(shi)其更(geng)符(fu)合(he)现(xian)代(dai)人(ren)的(de)口味(wei)和(he)健康(kang)需求。他们(men)可能(neng)会在保留菜肴精(jing)髓的(de)调(diao)整烹(peng)饪手法(fa)和调(diao)味比(bi)例，让(rang)东(dong)北(bei)菜既保留(liu)“大碴(cha)子味(wei)儿”，又(you)更加(jia)清爽健(jian)康(kang)。

“健康意识(shi)”的(de)觉(jue)醒(xing)：随(sui)着人(ren)们健(jian)康意识的不(bu)断(duan)提升，越(yue)来越(yue)多(duo)的人(ren)开始(shi)关注饮食的健康性(xing)。对于东(dong)北(bei)菜的(de)“重口味”，我们可(ke)以在(zai)享用(yong)的多(duo)一份选择(ze)。比(bi)如(ru)，在餐(can)厅点餐时，可以(yi)提(ti)出“少油(you)少盐”的(de)要求；在(zai)家烹(peng)饪时，也可(ke)以主(zhu)动调整配(pei)方。

结(jie)语(yu)：

东(dong)北菜(cai)的“重口味(wei)”，不(bu)仅仅是一(yi)种(zhong)味觉(jue)的(de)偏好，更是(shi)一(yi)种文(wen)化的(de)积淀(dian)，一种生(sheng)活(huo)的哲(zhe)学，一种(zhong)历(li)史的(de)印记。它(ta)承载着(zhe)东北人民的淳(chun)朴(pu)与(yu)热(re)情(qing)，也诉(su)说着(zhe)这片(pian)土(tu)地(di)的坚韧与(yu)包容。在品(pin)味(wei)那份浓(nong)郁醇厚(hou)的(de)风味(wei)时，我(wo)们既要欣(xin)赏它独(du)特(te)的魅力，也要(yao)学(xue)会以(yi)更健(jian)康、更(geng)科(ke)学(xue)的方(fang)式去(qu)拥抱(bao)它(ta)。

毕竟，美食的(de)真(zhen)谛，在于(yu)享(xiang)受(shou)，更在(zai)于(yu)健(jian)康。让那(na)份(fen)“大碴子味(wei)儿”在(zai)舌尖跳(tiao)跃(yue)的(de)也(ye)能(neng)滋(zi)养我(wo)们(men)健康的(de)身体(ti)，温暖我们的生活。

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图片来源：每经记者 阿奎罗 摄

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