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“软软(ruan)”的秘密：解锁酥软(ruan)口感的(de)汆肉花卷，一(yi)口(kou)唤醒(xing)家(jia)的味道(dao)

有(you)没有那么一(yi)道食(shi)物(wu)，能够瞬(shun)间(jian)勾起你(ni)心(xin)底最柔软(ruan)的记忆？对于(yu)很多人来说，花卷(juan)大概就(jiu)是承载了(le)这样一(yi)份(fen)温暖(nuan)与乡(xiang)愁的(de)食物。它不(bu)像精致的甜点(dian)那般(ban)华丽(li)，却(que)有(you)着(zhe)朴实无(wu)华的(de)亲切；它不(bu)像主食那(na)般(ban)单调(diao)，却(que)有着(zhe)丰富的层(ceng)次和迷人的(de)风(feng)味。今(jin)天(tian)，我(wo)们(men)要分享的，是(shi)一份(fen)来自“苏软软”的(de)家常版汆肉花(hua)卷(juan)，它不仅仅是(shi)一份食(shi)谱，更是(shi)一场关于味蕾(lei)的温柔(rou)邂逅，一(yi)次对(dui)传(chuan)统(tong)美(mei)味(wei)的(de)创(chuang)新演(yan)绎。

为(wei)什(shen)么叫(jiao)做“苏(su)软(ruan)软”？这(zhe)不仅(jin)仅是创始人(ren)的一个(ge)名字(zi)，更饱含了(le)对食物口感的极(ji)致(zhi)追求。我(wo)们(men)希望(wang)做(zuo)出(chu)的花(hua)卷(juan)，是(shi)真正(zheng)意义(yi)上的“软(ruan)软”，入口(kou)即化(hua)，轻盈无负(fu)担(dan)，带着恰(qia)到好(hao)处的嚼劲(jin)，仿佛(fu)在舌尖(jian)上跳(tiao)跃的云(yun)朵(duo)。而“汆肉(rou)”这个元(yuan)素(su)，更(geng)是(shi)为(wei)这(zhe)份家常花(hua)卷(juan)注入了(le)灵魂。传统的花卷或(huo)许只是(shi)简(jian)单的(de)揉面(mian)蒸制，而加(jia)入汆肉的(de)处理，则让(rang)花(hua)卷(juan)在蒸(zheng)熟之后，内(nei)部依(yi)旧(jiu)保(bao)持(chi)着湿(shi)润和鲜(xian)香，避免(mian)了干柴(chai)的口(kou)感，赋予了花卷(juan)更(geng)丰(feng)富的(de)层次和更(geng)诱人(ren)的风(feng)味。

很多(duo)人(ren)听(ting)到(dao)“汆肉(rou)”两个字，可能会(hui)觉得步(bu)骤繁琐(suo)，或者(zhe)担(dan)心(xin)油腻(ni)。别(bie)担心，苏(su)软软(ruan)的(de)家常版(ban)汆肉(rou)花卷，将每一(yi)个(ge)步骤都化(hua)繁(fan)为(wei)简，即(ji)使是厨房(fang)新手，也能轻松(song)掌(zhang)握(wo)。我们(men)追(zhui)求(qiu)的是一(yi)种“日常(chang)”的美好，让(rang)美味(wei)不再(zai)是遥(yao)不可(ke)及的(de)星(xing)辰，而是(shi)触手(shou)可及的温(wen)暖。这(zhe)份食(shi)谱，是(shi)为(wei)每一(yi)个(ge)热爱(ai)生活(huo)、想要为家(jia)人奉(feng)上(shang)健(jian)康美(mei)味的(de)你而(er)准备(bei)的。

面(mian)团的魔法——揉出松软(ruan)的基(ji)石

花卷的灵魂在于(yu)面团(tuan)，而面(mian)团的生命力在(zai)于(yu)酵母的(de)唤醒(xing)。我(wo)们追求的是一种恰(qia)到好处(chu)的发(fa)酵(jiao)，让面团(tuan)在(zai)蓬(peng)松中(zhong)带着(zhe)韧(ren)性(xing)，在(zai)柔(rou)软中(zhong)藏着力量。

第一(yi)步：活化(hua)酵(jiao)母——唤醒沉(chen)睡的活力(li)

准备300克(ke)中筋面(mian)粉。这(zhe)是花(hua)卷(juan)的(de)主体，选择(ze)质量(liang)好的面(mian)粉，是成(cheng)功(gong)的(de)第一(yi)步。接(jie)着(zhe)，取5克干酵母(mu)，用35-40°C的(de)温(wen)水(shui)（大(da)约是面粉(fen)重(zhong)量(liang)的(de)60%-65%，也就(jiu)是180-200毫(hao)升）将其充(chong)分溶(rong)解。水温(wen)是(shi)关键，太烫(tang)会杀死(si)酵(jiao)母，太(tai)凉则(ze)会(hui)影(ying)响发(fa)酵(jiao)速(su)度。

你可以(yi)用手指试(shi)一(yi)下(xia)水温(wen)，感觉(jue)不烫(tang)手即可(ke)。溶(rong)解酵(jiao)母的(de)水中(zhong)，可以(yi)加入一小(xiao)勺糖，糖是(shi)酵母的“能(neng)量棒”，能够(gou)加速酵母(mu)的(de)活(huo)性，让(rang)面团(tuan)发酵得(de)更(geng)快(kuai)更充(chong)分。将(jiang)酵母水分次(ci)倒入(ru)面粉(fen)中(zhong)，用筷子(zi)搅拌成(cheng)絮状。

第二步(bu)：揉面(mian)成团(tuan)——赋予(yu)面团生命力

当(dang)面(mian)粉和酵(jiao)母(mu)水(shui)混合成絮(xu)状(zhuang)后(hou)，就(jiu)可以(yi)开始用手揉面了(le)。一开(kai)始可能会(hui)有(you)点(dian)粘手(shou)，别怕，这(zhe)是(shi)正常的。继(ji)续揉(rou)搓，直(zhi)到面团变(bian)得(de)光(guang)滑、细(xi)腻，并(bing)且(qie)具(ju)有(you)一(yi)定的(de)弹(dan)性(xing)。这个(ge)过程大约(yue)需要(yao)10-15分钟(zhong)。想象(xiang)一下(xia)，你正在用(yong)双手赋予(yu)这个面团(tuan)生命(ming)，它(ta)的每一(yi)次(ci)延展(zhan)，每一次(ci)收缩，都(dou)在为(wei)你(ni)即将到(dao)来的(de)美(mei)味打(da)下坚实的(de)基础(chu)。

揉好(hao)的(de)面(mian)团，应该是一个(ge)“三光”状态：盆(pen)光(guang)、手光(guang)、面光(guang)。面团(tuan)表面(mian)光滑(hua)，不(bu)粘(zhan)手，不粘盆。

第三(san)步(bu)：第一次发酵(jiao)——耐(nai)心等待(dai)的(de)甜(tian)蜜(mi)

将(jiang)揉好(hao)的面团滚(gun)圆，盖上湿(shi)布(bu)或(huo)保鲜(xian)膜，放(fang)在温(wen)暖的(de)地方进行(xing)第(di)一次(ci)发(fa)酵(jiao)。理想的发酵温度(du)是(shi)28-30°C。在寒(han)冷(leng)的冬天，你可以(yi)将面(mian)盆放在烤(kao)箱里(li)，打开烤(kao)箱(xiang)灯（不加(jia)热(re)），利用(yong)烤(kao)箱(xiang)的余温进(jin)行发(fa)酵。发(fa)酵的(de)时间取决(jue)于环(huan)境温度，通(tong)常需要1-2小时(shi)。发(fa)酵(jiao)好(hao)的面(mian)团，会(hui)膨胀到(dao)原来的两倍大，用手指蘸上(shang)面粉，插入(ru)面团(tuan)中，拔出后(hou)，小(xiao)洞(dong)不会立即(ji)回(hui)缩(suo)，而是(shi)缓慢(man)回弹(dan)。

这就是发(fa)酵成(cheng)功的(de)标志。

第四(si)步：排气(qi)与(yu)二(er)次醒(xing)发——让面(mian)团(tuan)更(geng)细(xi)腻(ni)

发酵好的面(mian)团，要进(jin)行充(chong)分(fen)的排气(qi)。将面团取出(chu)，放(fang)在揉(rou)面垫上，用手掌(zhang)压实(shi)，将里面的(de)空气充分排出(chu)。这个步(bu)骤(zhou)非常(chang)重要(yao)，它能(neng)让花(hua)卷的(de)内部(bu)组织(zhi)更加细(xi)腻，口感更佳。排气(qi)后(hou)，将(jiang)面团重(zhong)新揉圆(yuan)，再次(ci)盖上(shang)湿布或保鲜膜，进(jin)行(xing)二(er)次(ci)醒(xing)发(fa)，大约(yue)15-20分(fen)钟(zhong)。这个二次(ci)醒发(fa)，能(neng)让面(mian)团(tuan)的延(yan)展性更好，后续操作(zuo)会更(geng)顺(shun)畅。

小(xiao)贴(tie)士：

面(mian)粉的(de)选择：尽量(liang)选择中筋面粉，它的(de)蛋(dan)白(bai)质含(han)量适中，揉出的(de)面团既有筋性(xing)，又不(bu)会(hui)过硬。水(shui)的温(wen)度(du)：温水是(shi)关键(jian)，切勿用热水或(huo)冷(leng)水。揉面(mian)力度：揉面(mian)时要(yao)有耐(nai)心，充分揉(rou)到位，面团(tuan)才能有好(hao)的延(yan)展性(xing)。发酵环境：温暖湿润(run)的环(huan)境是发(fa)酵的(de)“温床”，可(ke)以创(chuang)造一个(ge)适(shi)合(he)发(fa)酵的(de)环境(jing)。

在等(deng)待面团发酵的(de)过程中，我(wo)们可(ke)以开始准(zhun)备花卷的“灵魂(hun)”——汆肉馅料(liao)。这部分(fen)同样简(jian)单易学，而(er)且是苏软(ruan)软花卷区(qu)别(bie)于(yu)其(qi)他(ta)花卷的独(du)特之(zhi)处。

“汆肉(rou)”的(de)画龙点(dian)睛：咸香(xiang)多汁(zhi)的秘密，手(shou)把手(shou)教(jiao)你做出(chu)诱人(ren)花(hua)卷

有(you)了(le)松软(ruan)细腻的面(mian)团，接(jie)下(xia)来(lai)就是(shi)让这(zhe)份花卷(juan)的(de)口(kou)感(gan)和(he)风(feng)味更上一层楼(lou)的关(guan)键(jian)步骤——汆肉馅料的处理。别看(kan)“汆肉”两个字，好(hao)像(xiang)很(hen)高(gao)大(da)上，其(qi)实它只是一个(ge)让肉馅更(geng)加鲜(xian)嫩多(duo)汁的(de)小技(ji)巧(qiao)。苏(su)软软家常版花(hua)卷的精(jing)髓(sui)，就在于这个简(jian)单的(de)汆肉过程(cheng)，它能让肉(rou)馅在(zai)蒸(zheng)制过程中，保(bao)持湿润，释放(fang)出(chu)迷人的(de)肉(rou)香(xiang)，与(yu)松软(ruan)的面(mian)皮完(wan)美融合(he)。

第(di)一步(bu)：准备(bei)肉(rou)馅——鲜(xian)美(mei)的基础

我们需要(yao)准备大约150克(ke)猪(zhu)肉末，最(zui)好选(xuan)择(ze)肥瘦(shou)相间的(de)梅花(hua)肉或(huo)者前(qian)腿肉，这样的肉(rou)末炒(chao)制后(hou)口感(gan)才不(bu)会(hui)柴(chai)。将肉(rou)末放入(ru)一个碗(wan)中，开(kai)始调味。加(jia)入1汤(tang)匙(shi)生(sheng)抽，1茶(cha)匙老(lao)抽（用于上(shang)色），1茶(cha)匙料(liao)酒（去腥），半(ban)茶匙白胡(hu)椒粉(fen)，1/4茶匙盐，1/2茶匙糖(tang)（提鲜(xian)）。然后(hou)，加(jia)入(ru)1茶匙(shi)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)，这(zhe)是让肉(rou)馅保(bao)持(chi)嫩(nen)滑的(de)关键。

搅拌均匀(yun)，朝着一(yi)个方向(xiang)搅打(da)，直到(dao)肉(rou)馅(xian)变(bian)得(de)有粘(zhan)性(xing)，呈(cheng)现出“上(shang)劲”的状(zhuang)态。

第二步(bu)：“汆”出(chu)鲜嫩(nen)——肉馅(xian)的第(di)一次升华(hua)

就(jiu)是(shi)“汆肉(rou)”的环节了(le)。这并不是(shi)将(jiang)肉馅汆烫(tang)至熟，而(er)是用少(shao)量(liang)水或(huo)高汤，将肉(rou)馅“汆”得半(ban)熟，锁(suo)住(zhu)肉(rou)汁。在搅打好的(de)肉馅(xian)中，分两(liang)次加入大约(yue)20-30毫升(sheng)的清水或(huo)高(gao)汤(tang)（鸡汤、猪骨(gu)汤都(dou)可以(yi)，味(wei)道(dao)更佳(jia)）。每次(ci)加入后，都(dou)要朝(chao)着(zhe)同一个方向(xiang)搅(jiao)打(da)，直到水分(fen)完全(quan)被(bei)肉馅吸(xi)收，肉馅再(zai)次变(bian)得粘(zhan)稠。

这个过程(cheng)，会使得(de)肉馅内部产生一些细(xi)小的空隙，蒸制时，肉(rou)汁(zhi)就不会完(wan)全流(liu)失，而(er)是被(bei)面皮吸(xi)收(shou)，形成(cheng)独(du)特(te)的风(feng)味(wei)。

第三步(bu)：加入(ru)灵(ling)魂佐料(liao)——香气(qi)扑鼻的秘(mi)密

为了让花卷(juan)的味道更丰富，我(wo)们还需要加入一些增香的(de)调料(liao)。在汆好肉的肉馅中，加入(ru)1汤匙切碎的(de)小(xiao)葱，1茶匙切碎的(de)姜末(mo)，1/4茶(cha)匙芝麻(ma)油。如果(guo)你(ni)喜(xi)欢(huan)吃辣(la)，还可以加(jia)入少许辣椒粉或切碎的(de)青椒(jiao)。再次搅拌(ban)均匀(yun)，让所(suo)有味(wei)道(dao)充(chong)分融(rong)合。此时的肉(rou)馅，已经散发(fa)出诱(you)人的(de)香味，让(rang)人(ren)迫(po)不及待(dai)想(xiang)要(yao)尝一(yi)尝。

第(di)四步(bu)：擀面与整(zheng)形——花卷的艺术创作

待(dai)面团发(fa)酵好并(bing)排(pai)气后(hou)，将(jiang)面团(tuan)擀成一个(ge)厚度(du)约0.5厘米(mi)的长方形(xing)面片(pian)。不用擀得太薄(bao)，以免蒸制时(shi)露(lu)馅。然后(hou)，将准(zhun)备好(hao)的肉(rou)馅(xian)均匀(yun)地涂抹在面片上，注(zhu)意(yi)边(bian)缘留(liu)出约(yue)1厘(li)米的空(kong)白，方便收(shou)口。

第(di)五步(bu)：卷与切——造(zao)型的(de)乐(le)趣(qu)

将(jiang)面(mian)片(pian)从一端开始，紧密(mi)地(di)卷(juan)起来(lai)，就像(xiang)卷瑞(rui)士(shi)卷一样。卷好后，用(yong)刀将(jiang)面(mian)卷(juan)切成(cheng)约(yue)2-3厘(li)米(mi)宽的小(xiao)段。

第(di)六步(bu)：整形(xing)成花卷——花样绽(zhan)放

取(qu)一个小面(mian)卷，用(yong)一根筷子(zi)在(zai)中间压(ya)一(yi)下，然后(hou)将(jiang)两端向(xiang)下拉伸，并捏紧(jin)底部，一个简单(dan)的花卷就(jiu)基本(ben)成型(xing)了(le)。如果(guo)你(ni)想(xiang)让花(hua)卷(juan)更漂(piao)亮，可以取两段面(mian)卷(juan)，稍微(wei)搓拧(ning)一(yi)下，再将它们(men)并(bing)排，用筷(kuai)子(zi)压(ya)平，然后(hou)从(cong)中间(jian)对折，两端捏紧(jin)，就形(xing)成了一个(ge)更加精致(zhi)的花卷。这一(yi)步，你可(ke)以发挥创(chuang)意(yi)，做出各(ge)种你喜欢(huan)的(de)形状(zhuang)。

第(di)七(qi)步(bu)：第二次发酵与(yu)蒸制——静待美味(wei)绽(zhan)放

将(jiang)整(zheng)形好(hao)的花卷(juan)，放在铺(pu)好(hao)湿(shi)蒸(zheng)布的蒸(zheng)笼里(li)，盖上锅盖(gai)，进行第(di)二(er)次醒发，大(da)约(yue)15-20分(fen)钟(zhong)。醒发完成后，开大(da)火(huo)蒸制(zhi)，水(shui)开后(hou)转中(zhong)火(huo)，蒸(zheng)15-20分钟(zhong)（具体(ti)时间(jian)根据(ju)花卷(juan)大小(xiao)调整(zheng)）。蒸好(hao)后，不(bu)要立(li)即打开锅(guo)盖，让(rang)花卷在锅(guo)里(li)焖3-5分(fen)钟，这样可以(yi)防(fang)止花(hua)卷突然遇冷(leng)而塌(ta)陷，保(bao)持其松软(ruan)的形(xing)态。

品(pin)尝与回(hui)味(wei)：

当蒸笼的(de)盖子被揭(jie)开的那一刻，一(yi)股混合着面香和(he)肉香的(de)诱人气(qi)息(xi)扑鼻(bi)而来。每一个花(hua)卷都饱(bao)满圆(yuan)润，表皮(pi)带着(zhe)微微(wei)的光(guang)泽，掰开一看，层(ceng)次(ci)分明，内(nei)部的(de)肉(rou)馅鲜嫩多汁，咸香适(shi)口(kou)。一口(kou)咬下(xia)去，外(wai)层松(song)软(ruan)的面(mian)皮(pi)，内里(li)鲜(xian)美的(de)肉馅，这种美妙(miao)的(de)口感碰(peng)撞，瞬间征服(fu)你的(de)味蕾。

这就是(shi)苏(su)软软(ruan)家常(chang)版汆肉(rou)花(hua)卷的魅力所(suo)在。它简(jian)单(dan)易(yi)学，却(que)蕴(yun)含(han)着(zhe)对传(chuan)统(tong)美(mei)味的尊重与(yu)创新。它不(bu)仅仅是一(yi)份(fen)填(tian)饱肚子(zi)的食(shi)物(wu)，更(geng)是(shi)一份(fen)家的味道(dao)，一份(fen)对(dui)生(sheng)活的(de)热爱(ai)，一份能够(gou)温暖人心(xin)的力量。从(cong)揉面(mian)到整(zheng)形，再(zai)到(dao)蒸(zheng)制的(de)每一个(ge)环(huan)节，都(dou)充(chong)满了(le)创造(zao)的乐(le)趣和(he)期(qi)待。下(xia)次，当你(ni)想要为(wei)早餐增添(tian)一份(fen)惊(jing)喜，或(huo)是(shi)为晚(wan)餐准备一道(dao)简(jian)单却美味(wei)的家(jia)常菜(cai)时(shi)，不妨试(shi)试这道苏(su)软软(ruan)汆肉花卷吧，它(ta)一定(ding)会给(gei)你带来意想(xiang)不到(dao)的惊喜！

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图片来源：每经记者 陈羽啸 摄

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