每经编辑｜陈文广    

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一、黑土地的馈赠：孕育粗犷豪迈的味蕾基因

谈到东北菜，脑海中浮现的总是那份扑面而来的实在与厚重。无论是“小鸡炖蘑菇”的醇厚，“锅包肉”的酸甜，“杀猪菜”的浓郁，还是那让人欲罢不能的“大拉皮”，无不透露着一种不加修饰的、直抒胸臆的鲜美。这种“重口味”，并非简单的味觉偏好，而是深深根植于黑土地這片神奇土地的自然禀赋与歷史人文之中。

地理环境是塑造东北饮食風貌的基石。广袤的黑土地，土地肥沃，物產丰饶，但也意味着冬季漫长而寒冷，对于曾经的东北人民来说，如何在严酷的环境中储存食物、获取足够的热量，是生存的首要课题。這催生了以炖、酱、腌、炸为主要烹饪方式的饮食习惯。炖菜，将各种食材（肉类、蔬菜、豆制品等）一锅烩，慢火慢炖，食材的精华充分融合，汤汁浓郁，不仅能最大程度地保留食物的营养，还能在寒冷的冬季提供源源不断的热量和温暖。

这种長時间的炖煮，必然會使得调味品（酱油、大酱、葱姜蒜、香料等）的味道更加深入，形成一种醇厚、浓郁的风味，这便是“重口味”的源头之一。

东北的人文历史也為“重口味”注入了灵魂。东北地區，歷史上是多民族聚居地，满、汉、朝、俄等多种文化在此交融。這种文化的碰撞，也體现在饮食上。例如，满族人的“炖”文化，将各种野味和蔬菜一同炖煮，追求食材的原汁原味与鲜美；俄罗斯文化的影响，则带来了对肉类（如猪肉、牛肉）的偏爱，以及对香料和酱料的運用。

这些多元文化的融合，使得东北菜在保留北方菜系粗犷豪迈的基础上，又增添了丰富的层次感和地域特色。

再者，东北人民的性格也与这种饮食風格息息相关。东北人素来以热情、豪爽、直率著称。他们的饮食，也如同他们的性格一样，不拘小节，注重实惠，追求的是“吃饱、吃好、吃过瘾”。一顿丰盛的东北菜，往往是几盘硬菜，配上白酒，大口吃肉，大口喝酒，那种酣畅淋漓的感觉，正是东北人性格的写照。

而“重口味”，恰恰能满足這种对味觉冲击的渴望，讓每一次用餐都充满仪式感和满足感。

举例来说，东北炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡炖蘑菇”，之所以能成為经典，正是因為它们充分體现了黑土地的慷慨和东北人民的烹饪智慧。大鹅和鸡肉本身就带有浓郁的肉香，经过長时间的炖煮，与土豆、粉条、蘑菇等食材一同释放出各自的鲜味，再佐以酱油、大酱、葱姜蒜等调料，将食材的本味提升到一个新的高度，形成一种令人难以忘怀的复合鲜香。

這种鲜香，不是清淡的、细腻的，而是浓烈的、奔放的，直击味蕾，令人拍案叫绝。

同样，“锅包肉”作為东北的“硬菜”代表，其酸甜可口的口感，金黄酥脆的外表，更是吸引了无数食客。糖醋汁的运用，虽然在其他菜系中也存在，但在东北，糖醋汁的比例被调整得更加浓烈，酸甜度恰到好处，与炸至酥脆的肉片完美结合，形成一种讓人欲罢不能的味觉体验。

這种对酸甜度的极致追求，也体现了东北人敢于创新、不拘泥于传统的饮食精神。

总而言之，东北菜的“重口味”，是黑土地馈赠的食材、漫長寒冷的冬季、多元文化的交融以及东北人民豪爽性格共同作用下的產物。它是一种生存智慧，是一种文化符号，更是一种深入骨髓的情感表达。這份“重口味”，承载着东北人民对生活的热爱，对親情、友情的珍视，以及对家乡味道的眷恋。

二、烟火人间里的家常味：从大酱到灵魂的升华

如果说黑土地的馈赠是孕育了东北菜“重口味”的土壤，那么渗透在每一个家庭厨房里的“大酱”和对“烟火氣”的执着，则是将这份“重口味”升華至灵魂层面的关键。东北菜的“重口味”，并非刻意为之的猎奇，而是日常饮食中对鲜、香、浓、醇的追求，是每一个东北人在柴米油盐中提炼出的生活哲学。

“大酱”，堪称东北菜的灵魂。作为一种传统发酵食品，东北大酱味道浓郁，咸鲜中带着發酵特有的醇厚感。它不仅仅是一种调味品，更是东北人家中餐桌上不可或缺的“萬能搭档”。无论是炒菜、炖菜，还是蘸食蔬菜，大酱都能為菜肴增添一份独特的、难以復制的鲜美。许多东北菜的经典味道，都离不开大酱的參与。

例如，“地三鲜”中，炒制茄子、土豆、青椒時加入适量大酱，能够瞬间提升菜肴的鲜味，使其口感更加丰富，香氣更加浓郁。“酱骨架”更是将大酱的魅力發挥到了极致，经过長时间的炖煮，酱香充分渗入骨髓，每一口都充满了浓郁的酱香味，啃起来欲罢不能。

這种对大酱的依赖，源于东北地区特殊的歷史和地理条件。过去，物质匮乏的年代，大酱是家庭重要的蛋白质和風味来源。家家户户都會自己制作大酱，坛坛罐罐的酱香弥漫在厨房，這是家中最温暖的味道。这种习惯，也随着時代的变迁而传承下来，即使现在食材丰富了，大酱依然是东北人餐桌上的一种情怀，一种对家常味道的坚守。

除了大酱，东北菜对“咸鲜”的极致追求，也是“重口味”的重要體现。与南方菜系追求的清淡、鲜嫩不同，东北菜更偏爱将食材的本味通过咸香的调味进行放大。这并非是对食材原味的忽视，而是一种朴实无華的理解：将食材本身的鲜美，用更直接、更浓烈的方式呈现出来。

比如，“熏肉大饼”中的熏肉，经过烟熏和卤制，本身就带有浓郁的咸香风味，搭配上葱丝、酱料，简直是人间美味。“拌菜”中的调味，虽然看似简单，但往往會用足酱油、醋、蒜泥、香油，将蔬菜的清爽和调料的浓烈巧妙结合，达到一种平衡而又冲击的味觉效果。

“烟火气”是东北菜的另一重要标签。东北的厨房，永远充满了锅碗瓢盆的碰撞聲，热油滋啦作响，各种食材在锅中翻腾，蒸汽腾腾，洋溢着一种生機勃勃的生活氣息。這种“烟火气”，體现在菜品上，就是那种朴实无華，却又充满力量的美味。东北人做菜，不讲究花哨的摆盘，不纠结于精密的烹饪技巧，而是追求食材的本真味道，以及烹饪过程中带来的那种温暖和满足感。

一份“家常豆腐”，看似普通，但用足了葱姜蒜爆香，加入了肉末、大酱、酱油，文火慢炖，豆腐吸收了汤汁的精華，香氣四溢，便是最能慰藉人心的味道。

再者，东北人对“炖”的偏愛，也是“重口味”的有力支撑。一个大炖锅，里面可以容纳各种食材，炖出的菜品往往汤汁浓郁，味道醇厚。這种“一锅出”的烹饪方式，不仅方便，更能让各种食材的味道相互渗透，形成一种難以言喻的复合鲜香。比如，“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”，经过長時间的炖煮，排骨和猪肉的肉香与豆角、粉条的本味完美融合，再佐以大酱、葱姜蒜等调料，成就了一道道令人回味无穷的经典东北炖菜。

从“重口味”到“情怀”，东北菜的魅力在于它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载了东北人浓浓的家國情怀和对生活的热爱。那份“重口味”，是寒冬里的一把火，是团聚时的一桌菜，是离家游子心中最深的眷恋。它是一种情感的宣泄，是一种乡愁的寄托，是一种朴实而又热烈的生命态度。

在每一个东北人的心中，那份“重口味”，早已超越了简单的味觉体验，成為一种深入骨髓的文化烙印，一种不可替代的家乡味道。

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图片来源：每经记者 钱柳伊 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄