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一(yi)、从山(shan)川(chuan)湖(hu)海到餐(can)桌：地理(li)环境(jing)与(yu)历(li)史的(de)“重(zhong)口味”烙印

东北(bei)，这片广袤而富饶的黑土地，孕(yun)育了(le)独特(te)的地(di)理风(feng)貌(mao)和(he)悠久(jiu)的历史(shi)人(ren)文。独(du)特的自然环(huan)境(jing)，无疑(yi)为当(dang)地人的(de)饮食(shi)习惯打(da)下了深(shen)刻的烙印(yin)，塑造(zao)了(le)他们对(dui)“重(zhong)口味”的(de)天(tian)然偏(pian)好。

让(rang)我们(men)审视(shi)东北(bei)的气(qi)候。相(xiang)较于(yu)南方(fang)温润潮湿(shi)的气候，东(dong)北地(di)区冬(dong)季(ji)漫(man)长而(er)寒(han)冷，气候干燥(zao)。在这(zhe)种环境下，人体(ti)需(xu)要(yao)更(geng)多的能量来(lai)维持(chi)体温(wen)，而(er)高油、高盐的(de)食物能够(gou)提(ti)供(gong)充足(zu)的(de)热(re)量(liang)和(he)能量。想象(xiang)一下(xia)，在冰天雪地的(de)严(yan)冬，一碗热(re)气(qi)腾腾、油(you)光(guang)锃亮的(de)猪肉炖粉条端上桌，那(na)浓郁(yu)的(de)肉(rou)香(xiang)和(he)咸(xian)香(xiang)的(de)味道，不仅(jin)能(neng)迅速驱散(san)寒(han)意(yi)，更能带来一种(zhong)由内而(er)外(wai)的温(wen)暖(nuan)和(he)满(man)足(zu)感(gan)。

这(zhe)种对热量和满(man)足感的追(zhui)求，使(shi)得“重口(kou)味”的(de)食(shi)物在(zai)东(dong)北拥(yong)有(you)了(le)天然(ran)的(de)生存(cun)土壤(rang)。

东(dong)北(bei)的物(wu)产也倾向(xiang)于“厚(hou)重(zhong)”。东北(bei)地区土(tu)地肥沃(wo)，盛(sheng)产玉(yu)米、大(da)豆、土豆等(deng)粮食作物，同时(shi)也是重要(yao)的畜(chu)牧业基(ji)地，猪肉、鸡肉(rou)等是常(chang)见(jian)的食(shi)材。这(zhe)些食(shi)材本身就(jiu)带有(you)一定的脂(zhi)肪含(han)量，与(yu)当地的烹(peng)饪方(fang)式(shi)相(xiang)结合(he)，自然而(er)然地形(xing)成了“浓油赤(chi)酱”的风(feng)格。例(li)如，经(jing)典的“猪(zhu)肉炖粉(fen)条”，选(xuan)用肥瘦相间(jian)的(de)猪(zhu)五花肉(rou)，搭配上吸(xi)满汤(tang)汁的粉条(tiao)，经过长时间的炖煮(zhu)，肉(rou)的油脂(zhi)渗入汤中(zhong)，粉条吸(xi)收(shou)了肉的(de)鲜(xian)香(xiang)，形成(cheng)一(yi)道风味浓(nong)郁、口感醇厚的(de)佳肴。

再比如“锅(guo)包肉(rou)”，炸至(zhi)金黄(huang)酥脆(cui)的猪里脊(ji)肉，裹上酸(suan)甜的酱汁(zhi)，那(na)酸甜咸香的复(fu)合味，既开胃(wei)又下饭(fan)，让(rang)人食欲(yu)大(da)开。

再(zai)者，历史(shi)的(de)进程(cheng)也为东北(bei)的(de)“重(zhong)口味(wei)”增添(tian)了注(zhu)脚。历史上，东北地区曾是重要的(de)边(bian)疆地(di)区，也(ye)是多个民(min)族融(rong)合(he)的(de)区域。为了(le)应对严酷(ku)的自(zi)然环(huan)境，保(bao)证军队和(he)人民的生(sheng)存，高油、高(gao)盐、重(zhong)调味(wei)的(de)食物(wu)更(geng)容(rong)易(yi)储(chu)存和保存。腌制、熏制等(deng)烹饪方(fang)式(shi)也(ye)因(yin)此得(de)到(dao)广泛(fan)应(ying)用，这(zhe)些(xie)方法本身(shen)就(jiu)会(hui)为(wei)食物(wu)带(dai)来(lai)浓郁的风(feng)味。

例(li)如(ru)，腌酸菜(cai)是东北冬(dong)季(ji)重(zhong)要(yao)的(de)蔬菜补充(chong)，其独特(te)的(de)发酵(jiao)风味，恰(qia)恰(qia)也是(shi)一种“重(zhong)口味”的体(ti)现(xian)。不(bu)同(tong)民族(zu)的饮(yin)食文(wen)化在此(ci)交融，也丰富(fu)了东北菜(cai)的(de)口(kou)味，使得(de)其更加多元化和有层次。

东(dong)北菜(cai)的烹(peng)饪方式也与(yu)“重(zhong)口味(wei)”密不可(ke)分(fen)。炖、炒、炸是(shi)东北(bei)菜常(chang)见(jian)的(de)烹饪技(ji)法。炖菜(cai)讲究(jiu)火(huo)候(hou)和长(zhang)时(shi)间(jian)的熬(ao)煮，能够让(rang)食材(cai)的(de)味(wei)道充分释放，酱(jiang)汁浓(nong)郁。炒(chao)菜则(ze)多用(yong)大火(huo)爆炒(chao)，加(jia)入(ru)葱姜蒜(suan)等香料(liao)，以(yi)及酱油(you)、醋、糖(tang)等调(diao)味(wei)料(liao)，快速形成(cheng)复合的口感。炸(zha)菜如锅包(bao)肉，更(geng)是将食(shi)材(cai)炸至(zhi)酥脆(cui)，再淋(lin)上浓(nong)郁的(de)酱汁(zhi)，形成(cheng)外酥内嫩(nen)、酸甜适口的独(du)特风味(wei)。

这些(xie)烹(peng)饪方式，无(wu)一(yi)不(bu)为了(le)最(zui)大程度地激发(fa)食(shi)材的美味(wei)，使(shi)其(qi)更加(jia)诱(you)人(ren)，更符合东(dong)北人(ren)对“下饭(fan)”的(de)追(zhui)求(qiu)。

当(dang)然(ran)，我们(men)也(ye)不(bu)能忽视一些(xie)食(shi)材本(ben)身的(de)特性(xing)。比如，东北(bei)人喜爱的(de)肥肠(chang)，其本(ben)身带有一(yi)定的(de)腥味(wei)和油脂(zhi)，需要通过重(zhong)口味的烹(peng)饪方式(shi)，如(ru)卤(lu)煮(zhu)、爆炒(chao)等，来去(qu)除异味，提升(sheng)口感。而加(jia)入大量(liang)调味料的烹饪过(guo)程(cheng)，恰(qia)恰(qia)能够满足这(zhe)种需(xu)求，将原本(ben)可(ke)能(neng)不被广泛(fan)接受的食材(cai)，转(zhuan)化为一道道(dao)美(mei)味佳(jia)肴(yao)。

总(zong)而言(yan)之，东(dong)北(bei)的(de)地理环境、气候(hou)条件(jian)、物产特点以(yi)及(ji)历史文化(hua)，共同塑造(zao)了当(dang)地居(ju)民对(dui)“重(zhong)口味”饮(yin)食的(de)偏好(hao)。这并(bing)非(fei)是(shi)简单的“爱(ai)吃咸(xian)”或(huo)“爱吃油”，而是(shi)对能量、温(wen)暖、美味以及生存智(zhi)慧的综(zong)合(he)体(ti)现(xian)。这(zhe)种(zhong)口味(wei)偏好(hao)，如同烙印一般(ban)，深深(shen)地(di)刻(ke)在(zai)了(le)东(dong)北人的(de)味(wei)蕾之上，成为(wei)了这(zhe)片(pian)土(tu)地上(shang)独一(yi)无(wu)二的(de)饮(yin)食文(wen)化符号。

二(er)、舌尖上的(de)情感(gan)连接(jie)：饮食(shi)心理(li)与(yu)文化传(chuan)承的(de)“重(zhong)口味(wei)”共鸣

东(dong)北(bei)菜(cai)的“重口味”，绝非仅仅(jin)是食材和烹饪技法(fa)的简单(dan)叠(die)加，更(geng)深藏(cang)着(zhe)东北人民的(de)情感(gan)寄(ji)托(tuo)、文化(hua)认(ren)同(tong)以(yi)及(ji)独特(te)的饮食心(xin)理。这种偏(pian)爱，是(shi)一种穿越(yue)时(shi)空(kong)的共(gong)鸣，一(yi)种对家乡味道的情感维系。

从饮食(shi)心理(li)学(xue)的(de)角度(du)来看(kan)，“重(zhong)口味”往(wang)往与满足感和(he)愉悦(yue)感(gan)紧密相(xiang)连。高(gao)油、高盐的(de)食(shi)物能够刺激(ji)大脑(nao)释放多巴(ba)胺，产生愉悦的感受。对于生活(huo)在(zai)曾(ceng)经物质相对匮乏年代的(de)东(dong)北人民来说(shuo)，丰盛(sheng)、油亮(liang)的菜(cai)肴(yao)，更是(shi)代(dai)表着(zhe)富足(zu)和幸福。一(yi)顿“重口味(wei)”的大餐，不(bu)仅满(man)足了(le)生理上(shang)的饥(ji)饿(e)，更满(man)足了心理(li)上的需求，带来(lai)了(le)满足感和成(cheng)就感。

想(xiang)想那些(xie)节日的(de)团圆饭，热腾腾(teng)的炖菜(cai)、红烧(shao)肉，琳琅(lang)满(man)目(mu)的(de)菜肴(yao)，无一(yi)不(bu)带(dai)着浓油赤(chi)酱的“重口(kou)味”，这(zhe)本身就是(shi)一种(zhong)幸(xing)福(fu)的(de)象征。

东(dong)北(bei)菜的(de)“重口味(wei)”也是一种(zhong)身份(fen)认(ren)同和文(wen)化传(chuan)承的载体(ti)。在东北，“够(gou)味”是衡(heng)量(liang)一道菜(cai)是否成(cheng)功的关键标(biao)准(zhun)之一(yi)。这种(zhong)“够(gou)味(wei)”，便(bian)是对食材本(ben)味的一(yi)种升(sheng)华(hua)，通(tong)过浓郁的味(wei)道，唤醒人(ren)们的味(wei)蕾，勾(gou)起(qi)对家(jia)乡的思念(nian)。对于(yu)身处(chu)异(yi)乡(xiang)的东(dong)北人来(lai)说，一碗地(di)道(dao)的东(dong)北(bei)菜(cai)，尤(you)其是那份熟(shu)悉(xi)的(de)“重口(kou)味”，便能瞬间拉(la)近与(yu)家乡的(de)距(ju)离，获(huo)得(de)一种归属感(gan)和安(an)慰。

它承载(zai)着(zhe)童年(nian)的(de)回忆，家人(ren)的关爱，以(yi)及(ji)那份(fen)朴(pu)实(shi)而(er)真挚(zhi)的(de)东(dong)北(bei)情怀。

再者(zhe)，东(dong)北(bei)菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”也体现(xian)了一种(zhong)豁(huo)达(da)、豪爽的生活态(tai)度。东北(bei)人(ren)以直(zhi)率(lv)、热(re)情著(zhu)称，他(ta)们的(de)饮食(shi)风格也与之相得(de)益(yi)彰。重油(you)、重(zhong)盐、重(zhong)调味，意味着(zhe)食(shi)物的风(feng)味(wei)更加(jia)浓郁(yu)，口(kou)感(gan)更(geng)加(jia)丰富，能够(gou)带来强烈的味(wei)觉(jue)刺(ci)激，这(zhe)与东北人(ren)热情(qing)奔(ben)放的性(xing)格有着异曲同(tong)工之(zhi)妙(miao)。这种“简单粗暴(bao)”的调(diao)味(wei)方式(shi)，反(fan)而展现(xian)了一(yi)种不(bu)拘(ju)小节(jie)、坦荡磊落的东(dong)北(bei)人情(qing)味。

随(sui)着时代的发展(zhan)，人们的健康意(yi)识也在(zai)不断提(ti)高。但(dan)即(ji)便(bian)如此(ci)，“重(zhong)口(kou)味(wei)”在(zai)东北(bei)依(yi)然有着(zhe)强大(da)的生命力(li)。这其(qi)中，既(ji)有(you)对(dui)传统(tong)味道的坚(jian)守(shou)，也(ye)有对(dui)生活品(pin)质的(de)追求(qiu)。很(hen)多(duo)人(ren)并(bing)非(fei)不了(le)解健(jian)康(kang)饮食的(de)重要(yao)性，而是(shi)在(zai)享受(shou)美(mei)食(shi)的(de)也(ye)在追(zhui)求(qiu)一种(zhong)心(xin)灵上(shang)的慰(wei)藉。正如许(xu)多东北菜(cai)肴，虽(sui)然口味(wei)浓(nong)郁，但(dan)其背(bei)后(hou)蕴含的却是对家(jia)人、朋(peng)友的关爱(ai)和(he)分(fen)享(xiang)，是一(yi)种“大家(jia)一起(qi)吃(chi)才(cai)热闹(nao)”的饮食(shi)文化。

我(wo)们(men)也需要辩证(zheng)地(di)看待“重(zhong)口味(wei)”。并(bing)非所有(you)东北(bei)菜都是(shi)“重口(kou)味(wei)”，东北(bei)菜(cai)系(xi)本身也包(bao)含着多(duo)样(yang)化(hua)的(de)口味(wei)。例(li)如(ru)，虽然锅包(bao)肉以(yi)酸甜(tian)著称，但其精髓在于酸甜(tian)的平衡(heng)和酥脆(cui)的口(kou)感，并非单(dan)纯(chun)的“重(zhong)”。而(er)且，许(xu)多(duo)东北菜(cai)在注重(zhong)“重口(kou)味(wei)”的也(ye)讲(jiang)究(jiu)食材(cai)的本(ben)味和(he)营养(yang)的搭(da)配(pei)。

例如，炖菜中(zhong)的(de)蔬(shu)菜，如(ru)土(tu)豆、白菜(cai)，也吸(xi)收了(le)肉(rou)的鲜味，并(bing)提(ti)供了膳食(shi)纤维。

更重(zhong)要的(de)是，我(wo)们应该(gai)理解，饮(yin)食偏(pian)好是多种因素(su)共同(tong)作用(yong)的结果，包括遗(yi)传、地(di)域(yu)、文(wen)化、个人经历等。我们(men)不能简(jian)单地将(jiang)“重(zhong)口(kou)味(wei)”标(biao)签化(hua)，而(er)应该(gai)看(kan)到其(qi)背后所蕴含(han)的丰富文化(hua)内涵(han)和情感价(jia)值(zhi)。当(dang)我们品尝一道(dao)东(dong)北菜，感受到的不(bu)仅(jin)仅(jin)是咸、甜、酸、辣(la)，更是一(yi)种生(sheng)活的情感(gan)，一种(zhong)对这(zhe)片土(tu)地的(de)热爱。

虽然(ran)健康饮食(shi)是(shi)趋(qu)势，但(dan)对于(yu)东北(bei)菜的“重口(kou)味(wei)”，我(wo)们不(bu)必(bi)过(guo)于苛(ke)责。关键在(zai)于适(shi)度，在(zai)于理(li)解。在(zai)享受这(zhe)份(fen)独特(te)的味蕾体验的(de)我(wo)们也可(ke)以在(zai)烹(peng)饪中做(zuo)出(chu)一(yi)些调整(zheng)，比(bi)如减(jian)少盐(yan)和油的用(yong)量，增加蔬菜的比例(li)，从(cong)而(er)在保(bao)留传(chuan)统风味(wei)的基础上，让(rang)饮食(shi)更(geng)加健(jian)康(kang)。

总而(er)言之(zhi)，东北菜(cai)的(de)“重口(kou)味”是(shi)地理(li)、历史(shi)、文(wen)化、心(xin)理(li)等多(duo)重因(yin)素交(jiao)织的产(chan)物。它不(bu)仅仅(jin)是一种味道(dao)，更(geng)是一种情(qing)感的连接(jie)，一种(zhong)文化的传(chuan)承，一(yi)种(zhong)生(sheng)活态(tai)度的体现。理(li)解(jie)了(le)这(zhe)份(fen)“重口(kou)味(wei)”背后(hou)的故事，我(wo)们才(cai)能(neng)更深刻(ke)地领略东北(bei)菜的魅力，也(ye)更能(neng)体会(hui)东(dong)北(bei)人民那份(fen)热情、真诚而又(you)充满(man)力量(liang)的魅力。

99健(jian)康网(wang)希望(wang)通过(guo)这样(yang)的分(fen)析，让(rang)大(da)家(jia)更全(quan)面地(di)认识(shi)和理解(jie)东北(bei)饮(yin)食(shi)文(wen)化。

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图片来源：每经记者 陈文衢 摄

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