每经编辑｜陈自强    

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舌尖上的“造物(wu)主”：蘑菇的前(qian)世今生与无限可能

当我们(men)谈论“吃”，脑海里浮现的往往是琳琅满目的肉类、蔬菜和谷(gu)物。在餐桌的角落里，总有那么一群“沉默的食客”——它们，就是我们今天的(de)主角：蘑菇。提起蘑菇，你可能会想到干煸金针菇(gu)的爽脆，或是香菇炖鸡汤的醇厚，亦或是口(kou)蘑炒鸡蛋的家常。但你(ni)可曾想过，这小(xiao)小的菌菇，实则是(shi)一个庞大而(er)神秘的“造物(wu)主”，在地(di)球的生态系统中扮演着不可或缺的(de)角色，更(geng)是餐桌上一颗冉冉升起的新星。

今天，就让我(wo)们用7分钟的时间，一起掀开蘑菇“辶喿扌畐”（读音：chuàngpǐn，意为创造、出品）的神秘面纱(sha)，探索它那舌尖上的奇妙宇宙。

一(yi)、不只是“土疙瘩”：蘑菇的“前世今生”与进化史

很多人对蘑菇的认知，可能还停留在“长在地里(li)”、“土里土(tu)气”的阶段。但事实(shi)上，蘑菇(gu)的(de)家族远比我们想象的要壮阔得多。它们属于真菌界，而不是植物界。你可能会问，为什么它们跟植物长得那么像(xiang)？这是因为它们在漫长的进化过程(cheng)中，也学会了“扎根生长”，但(dan)它们的“根”——菌丝体，却是它们真(zhen)正的(de)本体，隐藏在土壤、木材等介质中，默默地吸收养分。

我们通常所说的“蘑菇”，不过是真菌成熟后，用于繁殖的“果实”而已(yi)。

从宏观上看(kan)，真菌作为分解者(zhe)，在地球生态系统中扮演着至关重要的角色。它们分(fen)解死亡的动(dong)植物残骸，将有机(ji)物(wu)转化为无机物，为植物的(de)生(sheng)长提供养分，形成了一个完美的物质循环。没有真菌，地球很可能(neng)已经被堆积如山的“垃圾”所覆盖。而我们吃的食用菌，正(zheng)是从这个庞大的家族中，经过人类的智慧筛选和驯化，最终来到我们(men)的餐桌上的。

食(shi)用(yong)菌的驯化和栽培历史，可以追(zhui)溯到几千年前的中国(guo)。早在宋代，香菇的栽培技术就已经相当成熟。而到了现代，随着科学技(ji)术(shu)的发展，各(ge)种各样的食用菌，如平菇、金针菇、杏鲍菇、灵芝等，都实现了大规模的工厂化栽培。这(zhe)意(yi)味着，我们一年四季(ji)都能品尝到新鲜美味的菌菇，它们不再是季节性的馈赠，而是触手可及的日常。

二、餐桌上的“百变(bian)星君”：解锁食用菌的无(wu)限风味

食用菌的魅力，不仅在于它(ta)们的营养价值，更在于它们那千变(bian)万化的口感和风味，以及与各种食材的百搭(da)性。不(bu)同的菌菇，有着不同的“性(xing)格”。

香菇：经典的“肉味担当(dang)”。其浓郁的香气和扎实的口感，使其成为炖汤、红烧(shao)、炒菜的“万金油”。干香菇更是其风味的升华，泡发后的香菇水，是提鲜的秘密武器。平菇：口感柔嫩，略带清香。适合炒、炖、涮(shuan)，如“素炒(chao)平菇”的清淡，“平菇炖豆腐”的鲜美，都(dou)能让人食欲大开。

金针菇：独特的爽脆口感，无论是在火(huo)锅中涮(shuan)煮，还是凉拌、油炸(zha)，都能带来惊喜。记得，金针菇千万(wan)不要生吃(chi)，容易引起肠胃不适。杏鲍菇：肥厚的(de)身躯，Q弹的口感，有着(zhe)“素蚝油”的美誉。切片后煎炒，能激发出其独特的甘甜味，口感媲美海鲜。口蘑（白蘑菇）：质地细腻，味道温和，是最常见的西餐食用菌之一。

适合西式炒菜、意面、浓汤，也是烘焙(bei)的常客。黑木耳(er)/银耳：它(ta)们虽然(ran)形态与我们通(tong)常说的“伞盖”蘑菇不同，但同属真菌家族。黑木耳的爽滑，银耳的胶质，在凉拌、甜品中各有千秋。

食用菌的烹饪，也是一门艺术(shu)。它(ta)们自带鲜味（Umami），能极大(da)地提升菜肴(yao)的层次感。但需要注意的是，不同的菌菇，烹饪时间和火候也不同。有些(xie)菌(jun)菇，如金针菇，不宜久煮，以免口感变差；而像香菇，则适合慢炖，以充分释放其风(feng)味。

三、超越“配角”：菌菇的健康“超能力”

在很多人的观念里，蘑菇只是菜肴的“配角”，用来增加口感或者提鲜。但实际上，它们是名副其实(shi)的“健康超能者(zhe)”。

低脂高蛋白：菌菇的脂肪含量极低，却富含优质植物蛋白，是素食者和减(jian)脂人群的(de)绝佳选择。膳食纤维的宝库：丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，并能增加饱腹感，对控制体重(zhong)有积极作用。维生(sheng)素和矿物质的“小金库”：许多菌菇富含B族维生素，如核黄素、烟酸、泛酸，以及钾(jia)、硒、铜等矿物(wu)质(zhi)，对维持身体正常生理功能至关重要。

独特的活性(xing)物质：菌菇中含有多糖、三萜类化合(he)物等独特的生物活性物质，被认为具有增强免(mian)疫(yi)力、抗氧化、抗肿瘤(liu)等潜在(zai)的保健作用。

所以，下次在厨房里，不妨给(gei)蘑菇一个“C位出道”的机会，让它们(men)不仅仅是配角，更是你餐桌上的健康卫(wei)士。

解锁“鲜”的密码：挑菇、烹饪与健康食用的进阶指南

上一part，我们一起(qi)领略了蘑菇的“前世今生”和它们的“健康超能力”。但(dan)这仅仅是冰山一角。想要真正发挥蘑菇的美味潜力和营养价值，我们还需要掌握一些“独门秘籍”。从如何慧眼识珠挑到好菇，到让它们在锅里绽放最诱人的光彩，再到一些不可不知的食用细节(jie)，这一part，将为你提供一份详尽的“蘑菇辶喿扌畐”进阶指南。

一、慧眼识(shi)“菇”：如何挑选新鲜又美味的菌菇？

买回来的蘑菇，如果品质不佳(jia)，那再好的烹饪技巧也难以挽回。挑选新鲜(xian)、优(you)质的菌菇，是美味的第一步。

看外观：新鲜的菌菇，通常表面(mian)光滑，色泽自然，没有明显的损伤、霉变或干瘪。菌盖饱满，菌(jun)褶清晰。闻气味：新(xin)鲜的菌菇，应该有淡淡的(de)泥土清香或菌菇本身的特(te)有香味。如果有异味、霉味或酒精味，则说明(ming)可能已(yi)经不新鲜了。摸手感：新鲜的菌菇，质地(di)应该(gai)紧实，有弹性，不易(yi)破碎。

如果摸起来软绵绵的，或者感觉黏滑，那就不宜购买。菌褶是关键：对于(yu)有菌褶的蘑菇，如香菇、口蘑等，菌褶的颜色可以作为判断新鲜度的一(yi)个重(zhong)要指标。越新鲜的蘑菇，菌褶颜色越浅(qian)，越接近白色。随着储存时间的延长，菌褶会逐渐变黄，甚至发黑。避开“过度(du)处理”：有些市(shi)场上的蘑菇，为了看起来更“诱人(ren)”，可能会(hui)经过漂白等处理。

注意观察(cha)颜色是否过于苍白、均匀，或者有奇怪的光泽。

特别提示：

干香菇：挑选干香菇时，要选择菌盖厚实、完整，表面有天然裂纹（“冬菇”）为佳。香气(qi)浓郁，无霉变。真(zhen)空包装的菌菇：购买前要检查包(bao)装是否完好，有无漏气。

二、厨房里的“魔法师”：不同菌菇的烹饪“秘籍”

选好了(le)菌菇(gu)，接下来就是让它们在你的厨(chu)房(fang)里大放异彩。记住，每一种菌菇都(dou)有其独特(te)的“脾气”，掌握好(hao)火候和方法，才能烹饪出极致的美味。

香菇：无论是鲜香菇(gu)还是干香菇，都非常适合炖、焖、煨。干香菇泡发后(hou)的香菇水，富含鲜味物(wu)质，不要倒掉，可以用来煮饭、煲汤，能大大提升(sheng)菜肴的鲜美度。红烧香菇，能让它吸收足够的(de)汤汁，口感软糯入味。平菇：口感柔嫩，不宜长时间烹饪。清炒是保留其原汁原味的好方法(fa)，也可以用来做汤，或者裹上面糊油炸，都别有风味。

金针菇：它(ta)的“灵魂”在于爽脆(cui)的口感。火锅中涮煮几秒即可，凉拌时焯水后拌入调料(liao)，或者用培根卷起来煎烤，都能最大程度地保留其爽脆。切记，金针菇不宜生吃。杏鲍菇：它的肉质肥厚，适合切片或切条(tiao)烹饪。煎、炒、烤都是(shi)不(bu)错的选择。将其切成(cheng)厚片，用黄油煎至两面金黄(huang)，撒上黑胡椒，就是一道媲美(mei)牛排的素(su)菜。

口蘑：它的口感细腻，味道温和，是西式料理的好搭档(dang)。可以用(yong)来制作西式浓汤、意面酱，也可以和(he)鸡蛋(dan)、奶油一起烘烤。

烹饪小贴士：

处理(li)菌菇：大部分菌菇不建议用水(shui)长时间浸(jin)泡，以免流失营养和(he)风味。用湿布或厨房纸擦拭表面是更好的清洁方式。如果需要水洗，要快速冲洗，并立(li)刻沥干。菌菇的水分：很多菌菇在烹饪过程(cheng)中会析出大量水分，有时甚至无需额外加水。如(ru)果想要汤汁浓郁，可以先将菌菇炒出水分，再(zai)加入其他配料。

提鲜妙招：除了香菇水，少许生抽、蚝油（如果是素食者，可用素(su)蚝油(you)）也能很好地衬托菌菇的鲜味。

三、食用“学问”：关于蘑菇，你不知道的N个(ge)细节

虽然蘑菇美味又健康，但在食用过程(cheng)中，也需要注意一些细节，才能确保安全和营养最大化。

不是所有野(ye)外蘑菇都能(neng)吃：这是一个被反复强调的警示。野外蘑菇种类繁(fan)多，很多有毒蘑菇与可食用(yong)蘑菇外观(guan)极为相似。除非是专业人士，否则切勿随意采(cai)摘和(he)食用野生蘑菇，以免发生中毒事件。金针菇不宜生吃：前面已经提到，金针(zhen)菇含有一些不易消化的成分(fen)，生吃容易引起肠胃不适。

一定要煮熟。特定人群需谨慎：某些菌菇，如香菇，可能引起某些过敏体质的人出现皮肤红痒等不(bu)适。如果曾经出现过类似反应，建议谨慎食用。储存方法(fa)：新鲜菌菇容易变质，最好尽快食用(yong)。如果需要储存，可以用厨房纸(zhi)包裹后放入保鲜袋，在冰(bing)箱中冷藏，并尽快食用。

干(gan)香菇则需要密封保存在干燥阴凉处。烹饪时间：多数菌菇需要彻底煮熟，以确保其营养成分能被充分吸收(shou)，同时也能破坏可能(neng)存(cun)在的有害物质。

结语：

蘑菇，这个来自大自然的馈赠(zeng)，远(yuan)不止是餐桌上的点缀。它们是生态的守护者，是烹饪的魔法师，更是健康的(de)守护神。从今天起，不妨用全新的眼光看待这些“土里土气”的食材，多尝试不同的菌菇，掌握它们的烹饪“秘籍”，让蘑菇(gu)“辶喿扌畐”为你和家人(ren)的餐桌，增添更多的色彩、风味与健康。

希望这7分钟的科普，能让你对蘑菇有一个全新的认识，并(bing)激发你在厨房里更多“创造”的灵感！

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图片来源：每经记者 阿尔布拉 摄

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