每经编辑｜陈莼    

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一、寻味之始：莫柳青与螺蛳粉的不(bu)解之缘

在广袤的中华(hua)美食(shi)版图上，柳州(zhou)以其独特的螺蛳粉征服了无数(shu)食客的味蕾。这碗看似朴实无华的面条，却承载着浓(nong)厚的地域文化和悠久的烹饪智慧。而在这碗(wan)鲜香酸辣(la)的背后，有一个名字不容忽视——莫柳青。他并非横空出世(shi)的天才(cai)厨师，而是一位在平凡(fan)岗位上，对螺蛳粉倾注了毕生热情与(yu)心血的传承者。

莫柳青与螺蛳粉的结缘，可以追溯到他的童年。生于柳州，长于柳州(zhou)，螺蛳粉的味道早已深(shen)深烙印在他的味觉记忆中。记忆里，街头巷尾那些冒着热气的小摊，那种独特的酸笋(sun)味、鲜美的汤底，以(yi)及Q弹爽滑(hua)的(de)米粉，构成了他对家乡最温暖的印象。随着时(shi)代的发展，商业化的浪潮席卷而来，一些传统的制作工艺在快节奏的生活(huo)中逐渐被简化甚至遗忘。

这让莫柳青深感惋惜。他认为，螺蛳粉的灵魂，在于其古法技艺所蕴含的匠心与情感，而这正是最宝贵的财富。

“每一碗螺蛳粉，都应该有它自己的故事(shi)。”这是莫柳青常常挂在嘴边的一句话。他开始(shi)深入研究(jiu)螺蛳粉的起源和发展，拜访老一辈的厨师，翻阅大量的史料，走访各个村(cun)落，只为寻找那最纯粹、最地道的味道。他发现，真正的古法螺蛳粉，其(qi)制作过程(cheng)远比想象中要复杂和讲究。

从选材、炮制，到熬汤、配料，每一步都凝聚着智慧和耐心。

例如，酸笋的制作，绝非(fei)简单地将竹笋泡入水中。莫柳青坚持采用当地特有的竹子，经过精心挑选、切割，再用古老的坛子发酵(jiao)。这个过程需要严格控制温度、湿度，并且需要时间来沉淀。每一(yi)坛酸笋都像是时间的艺术品，散发着独特的发酵香气，这是工业化生产的速成酸笋无法比拟的。

他深知，只有优质的酸笋，才(cai)能为螺蛳粉注入那股灵魂的酸爽，那种在唇(chun)齿间跳跃的奇妙滋味。

再比如，螺蛳粉的灵魂——汤底。莫柳青认为，真正的螺蛳汤，绝非仅仅是螺蛳的简单熬煮。他花了大量的时间去钻研，尝试不同的螺蛳品种、不同的(de)熬煮时间、以及各种天然的香料搭配。他坚信，只有用新鲜的(de)螺蛳，搭配上猪筒骨、鸡骨等多种食材，经过数小时(shi)的慢火熬制，才能(neng)熬出浓郁鲜美、回味(wei)无穷的汤底。

在这个过程中，他摒弃了任何可能影响汤底纯粹性的添加剂(ji)，只为呈现最本真的味道。

莫柳青的探索之路并非一帆风顺。很多时候，他面临着成本高、周期长、工艺繁琐等现实问题。但他从未放弃，因为他心中始终燃烧着一份对传统美食的敬意和守护的决心。他深知，真正的匠人，不仅是(shi)技艺的掌握者，更是文化的传承者。他希望通过自己的努力，让更多人能够品(pin)尝到真正(zheng)意义上的柳州(zhou)螺蛳粉，感受其中蕴含的深厚文化底蕴。

在寻味的过(guo)程中，莫柳青逐渐形(xing)成了自己的理念：坚守古法，不忘初心。他不愿意为(wei)了迎合市(shi)场而牺牲品质，也不愿意为(wei)了追求速度(du)而放弃传统的精髓。他相信，时间会证明一切，而真正的美味，终将穿越时空的阻碍，打动人心。他开始尝试(shi)将自己的理念付诸实践，在自己的小店里，一(yi)丝不苟地按照古法制作每一碗螺蛳粉。

起初，他的坚持并不被所有人理解，有人认为他“太较真”，有人觉得他“不够灵活”。但莫柳青默默地坚持着，用一碗碗饱含诚意的螺蛳粉，回应着所有质疑。

他对手工米粉的要求也(ye)极高。他偏爱那些用优质大米，经过手工制作的米粉，它们质地均匀(yun)，口感爽滑，煮熟后不(bu)易断裂，能够完美地吸收汤汁的精华(hua)。为了找到最符合他标准的米粉，他(ta)走遍了柳州及周边地区的米粉作坊，甚至自己动手尝试制作，只为寻觅那份最天然、最纯粹的米粉口感。

莫柳青的“寻味之旅”，不仅仅是对味道的探索，更是对一种生活态度、一种文化精神的追寻。他用自己的方式，为(wei)古老的螺蛳粉注(zhu)入了新的生命力，开启了他坚守匠心、打造地道柳州风味的传奇篇章。

二、匠心铸魂：莫柳青的螺蛳粉“芯”哲学

莫柳青的螺蛳粉，不仅仅是(shi)一(yi)碗食物，更是一种态度，一种对极致的追求，一种对传统的(de)敬畏(wei)。他的“芯”哲学，体现在对每一个细节的精益求精，对每一份食材的严苛筛选，以及对每一碗出品的极致(zhi)负责。

在他看来，“芯”就意味着“核心”。螺蛳粉的核心是什么？是那股(gu)鲜(xian)、香、酸、辣、烫的复合味觉体(ti)验。而要(yao)达到这种极致的味觉体(ti)验，离(li)不开三个“芯”：“芯”材（食材(cai)）、“芯”法（技法(fa)）和“芯”意（心意）。

“芯(xin)”材：源于自然的馈赠，不妥协的品质坚持。莫(mo)柳青深(shen)知，再精湛的技艺，也无法弥补劣质食材的先天(tian)不足。因此，他对(dui)食材的选择有着近乎偏执的坚持。

精选螺蛳：他坚持选(xuan)用(yong)生长在柳州水域的野生螺蛳，因(yin)为这些螺蛳吸收了当地独特的(de)矿物质(zhi)和水质，肉质饱满(man)，味道鲜美。并且，他对螺蛳的挑选(xuan)非常讲究，只选用大小适中、无杂质的新鲜活螺。地道酸笋：前文已提及(ji)，酸笋是螺蛳粉(fen)的灵魂之一(yi)。莫柳青坚持采用传统工艺发酵(jiao)的酸笋，而非(fei)市面上常见的工业化产品。

他会自己腌制，或者与信誉良好的本地老农合作，确保每一块酸笋都经过了恰当的发酵，散发出(chu)独特的浓郁香气，而非刺鼻的怪味。严(yan)选米粉：他钟情于手工制作的陈米米粉。陈米米粉经过(guo)长时间储存，淀粉结构稳定，煮出来不易糊烂，口(kou)感更为Q弹爽滑，能够更好地吸收汤汁的鲜美。

他对米粉的粗细、长短也有自己的要求，力求达到最佳(jia)的口感和入口体验。天然香料：熬制汤底的香料，他同样坚持天然。“七十二味真火”的说法并非虚言，他会精心搭配八角、桂皮、草果、丁香(xiang)等十几种天然香料，并且只在熬制过程中使用，绝不添加(jia)任何人工香精，力(li)求(qiu)汤底的每一(yi)丝香气都来自于食材本身的释放。

“芯”法：古法技艺的复兴，不走捷径的匠心(xin)传承。莫柳青认为，古法技艺是螺蛳粉的根基，是其独特风味的关键。他拒绝任何“简化”和“捷径”。

慢火熬制：螺蛳汤底的熬制(zhi)，他坚持“慢工出细活”。通常需要十几个小时，全程用小火慢炖，让螺蛳的鲜味、骨汤的醇厚以及香料的(de)芬芳充分融合。这不仅是对时间和耐心的考验，更是对味道的深度挖掘。秘制配方：经过多年的(de)潜心研究(jiu)和无数次的试验，莫柳青形成了自己独特的秘制配方，尤其是在处理螺蛳和调配汤底的比例上，他有着精准的(de)把握。

他会在熬(ao)煮过程中不断调整火候和时间，确保汤底的浓度、鲜度和香气都达到最佳平衡。手工精制：从清洗、去腥处理螺蛳，到切制配菜，再到最后的煮粉、调味，他都尽(jin)可能坚持手工操作。他认为，手工制作更能体现食物的温度和情感，也更能保证食材的完整和新鲜。

“芯”意：对食客的承诺，不止是(shi)美味的传递。莫柳青深知，一碗好吃的螺蛳粉，除了味道本身，还(hai)需要一份用心。

温度与湿度：他对螺蛳粉的“热度”和“湿度”有着严格的要(yao)求。他会在最佳时间将米粉捞出，迅速与汤底、配料混合，确保顾客品尝到的每一口都是温热适宜，汤汁浓郁而不干(gan)涩。细节的关怀：他会根据不(bu)同食客的口味偏好，提供辣度、酸度等个性化调整。并且，他始终保持着对食(shi)客的(de)尊重和友善，他认为，让食客感受到被重视，也是美食体(ti)验不可或缺的一部分。

文(wen)化的情怀：莫柳青不仅仅是在卖一碗(wan)螺蛳粉，他更是在传递柳州的美食文化。他会在与顾客交流时，分享螺蛳粉的故事，介绍制作的讲究，让食客在品尝美味的也能感(gan)受到这份深厚(hou)的文化底蕴。他希望，每一位品尝过他螺蛳粉的顾客，都能(neng)记住那份地道的柳州风味，记住这份沉甸甸的匠心。

莫(mo)柳青的(de)“芯”哲学，并非空洞的口号，而是体现在他经营螺蛳粉店的每一个角落，体现在(zai)他对待每一碗面的每一(yi)个细节。他用自己的行动，证明了即使在追求效率和利润的商业时代，依然有人愿意为了一份对传统的坚守，一(yi)份对极致的追求，而甘愿付出更(geng)多的时间和精力。

他将(jiang)自(zi)己对家乡美食的(de)热爱，对传统工(gong)艺的敬意，以及对食客的真(zhen)诚，全部倾注到这一碗碗看似简单的螺蛳粉中。莫柳(liu)青，这位柳州的“螺蛳粉匠人”，用他的“芯”哲学，为螺蛳粉(fen)注入了(le)新的生命，让这份(fen)古老的美食，在新时代焕发出更加璀璨的光芒。他的故(gu)事，不仅(jin)仅是一个关于美食的传说，更是一个关于坚守、关于传承、关于用匠心铸就灵魂的励志篇章。

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图片来源：每经记者 阿林 摄

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