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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

钟萍 2025-11-02 02:41:59

每经编辑｜陈建宇

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,积积对积积的桶30分钟无掩盖软件依旧可用用户使用2024年10月28日文章指出

月(yue)色(se)如(ru)水(shui)，虎(hu)丘风起(qi)：羊排的“炼(lian)金术”初(chu)探

又是(shi)一年(nian)中(zhong)秋，那轮(lun)圆(yuan)月，仿佛(fu)自(zi)带(dai)滤镜，将往(wang)昔(xi)的(de)时光与记(ji)忆镀(du)上了(le)一(yi)层温暖(nuan)的金(jin)辉(hui)。而(er)在“姑(gu)苏(su)第一名胜(sheng)”虎(hu)丘，这(zhe)轮(lun)月(yue)光似(shi)乎(hu)更(geng)添了(le)几(ji)分(fen)灵动(dong)与(yu)深(shen)情。今(jin)年的(de)“味道2023·家乡(xiang)中(zhong)秋(qiu)味(wei)”，我(wo)们将(jiang)镜头聚焦(jiao)于此(ci)，去(qu)探寻一(yi)个(ge)关(guan)于“两(liang)块(kuai)羊(yang)排如(ru)何烧(shao)成(cheng)一块(kuai)”的(de)味蕾(lei)密码，这不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)一道菜的烹饪过(guo)程，更是一次关(guan)于传(chuan)承(cheng)、创(chuang)新(xin)与(yu)乡愁(chou)的(de)深度对(dui)话。

苏(su)帮菜(cai)，以其(qi)清(qing)淡(dan)平和(he)、选料考究、制作精(jing)细(xi)而闻(wen)名。而(er)中秋(qiu)，又是(shi)家家户户团圆(yuan)的重(zhong)要时(shi)刻(ke)，餐桌上的每一道(dao)菜，都承(cheng)载(zai)着一(yi)份对(dui)家的思念，对圆满的(de)期盼(pan)。我们此次(ci)要探(tan)究(jiu)的这道(dao)“一块(kuai)”羊排，正是将苏(su)帮菜的精(jing)髓与中秋(qiu)的(de)温情巧(qiao)妙融(rong)合的典范(fan)。

故事(shi)的开(kai)端(duan)，需(xu)要从(cong)那(na)两(liang)块精(jing)选的(de)羊(yang)排说起(qi)。在(zai)虎丘(qiu)这片钟(zhong)灵(ling)毓秀的土地(di)上，食(shi)材的(de)选择(ze)本身就(jiu)充(chong)满(man)仪(yi)式感。并(bing)非任何(he)羊排都能担此(ci)重任，厨(chu)师长李师傅，一个(ge)土生(sheng)土长(zhang)的(de)苏(su)州人(ren)，对食(shi)材的(de)理解(jie)早(zao)已(yi)超越了(le)简(jian)单的(de)“好吃(chi)”二(er)字(zi)。他寻(xun)遍了(le)周边(bian)几十(shi)里的牧场(chang)，只为找到那最(zui)符(fu)合中秋(qiu)韵味(wei)的(de)羊肉。

他要的(de)，是那(na)种带(dai)有一丝丝清(qing)甜、油脂分布均(jun)匀、肉质(zhi)细(xi)嫩(nen)而不(bu)柴的(de)羊排。“你看(kan)，”李师(shi)傅一(yi)边熟(shu)练(lian)地(di)修整(zheng)着羊排，一(yi)边向(xiang)我们展示(shi)着(zhe)，那(na)泛(fan)着诱人(ren)光(guang)泽的肉质，即(ji)便未(wei)经烹(peng)饪，也(ye)已散发(fa)出(chu)淡淡(dan)的肉香(xiang)。“这羊，吃(chi)的(de)是草，饮(yin)的是(shi)山泉(quan)。这(zhe)样(yang)的肉(rou)，才有灵(ling)魂(hun)，才能(neng)承载得了(le)‘一块(kuai)’的厚(hou)重。

”

“一块”，这个(ge)概(gai)念本身(shen)就(jiu)充(chong)满了(le)哲(zhe)学(xue)意(yi)味。在(zai)传统(tong)观念(nian)里，“一(yi)块(kuai)”象(xiang)征着完整(zheng)、凝聚(ju)、不可(ke)分割。而将(jiang)“两(liang)块(kuai)”羊排(pai)“烧(shao)成一块(kuai)”，这其中的(de)难(nan)度(du)可想(xiang)而(er)知。它需(xu)要的不仅(jin)仅是(shi)高超的烹饪技(ji)巧，更(geng)需(xu)要的是(shi)对食材结(jie)构的(de)深刻理解(jie)，以及(ji)对火候(hou)、调味近(jin)乎(hu)极致(zhi)的精准(zhun)把控(kong)。

于是，他(ta)开(kai)始尝试，如(ru)何将(jiang)原本(ben)分(fen)离的“两块”羊(yang)排(pai)，通过精(jing)妙的手法，在(zai)口(kou)感和(he)形(xing)态上达(da)到一(yi)种“合(he)二为(wei)一”的境(jing)界(jie)。

“关键(jian)在于(yu)‘连接(jie)’，”李师(shi)傅神秘地笑了(le)笑，眼中(zhong)闪烁着(zhe)智慧的(de)光芒。“这(zhe)里的‘连接’，既是(shi)物理(li)上(shang)的(de)，也是风(feng)味上的。”他(ta)没(mei)有直(zhi)接透露(lu)烹(peng)饪的秘密(mi)，而是带着(zhe)我(wo)们走进了厨房(fang)，空(kong)气(qi)中(zhong)弥漫着(zhe)各(ge)种香(xiang)料混合(he)的迷人(ren)气息。

第(di)一步(bu)，是(shi)预处(chu)理(li)。两块羊(yang)排被李师(shi)傅精(jing)心挑选(xuan)，它们的(de)大小(xiao)、厚度(du)都(dou)经过了严(yan)格(ge)的考量。他没有选择直接(jie)炖煮，而是(shi)采(cai)用(yong)了一种(zhong)更(geng)为精(jing)细的处理(li)方(fang)式。他将(jiang)羊排进(jin)行(xing)初(chu)步的腌(yan)制，用(yong)的(de)是(shi)他家(jia)传(chuan)的(de)秘(mi)方(fang)，其中(zhong)包含了(le)少(shao)量的(de)黄酒、葱姜以及(ji)几种他(ta)自(zi)己(ji)调(diao)配的(de)香(xiang)料。这里(li)的黄(huang)酒(jiu)，并(bing)非普(pu)通的(de)料(liao)酒(jiu)，而是(shi)用苏州特产的(de)米酒(jiu)，带着一股清冽的酒(jiu)香，能(neng)够有效地(di)去(qu)腥(xing)增鲜，同(tong)时(shi)又不(bu)至(zhi)于(yu)压(ya)制羊(yang)肉本身的鲜甜(tian)。

腌制的(de)时(shi)间也很(hen)讲究，不多(duo)不(bu)少，刚刚(gang)好让(rang)羊排(pai)吸收精华(hua)，又不(bu)会让肉(rou)质变得(de)过分软(ruan)烂。在(zai)等待腌制(zhi)的(de)过(guo)程(cheng)中，李(li)师(shi)傅开始(shi)准备“连(lian)接”的另(ling)一半——一种特制(zhi)的酱(jiang)汁。这酱汁(zhi)的(de)配方更(geng)是复杂，除(chu)了(le)基础的(de)酱油(you)、冰(bing)糖(tang)、蚝油(you)之外(wai)，他还加(jia)入(ru)了一些他自己(ji)烘干、磨(mo)碎(sui)的香(xiang)料，例(li)如一点(dian)点(dian)桂皮，几颗八角(jiao)，还有(you)少量(liang)的丁(ding)香。

这些香(xiang)料(liao)的(de)比(bi)例，更是他多(duo)年经(jing)验的(de)结晶(jing)，稍有偏(pian)差(cha)，味道(dao)就会(hui)天(tian)壤之(zhi)别(bie)。

“这些(xie)香(xiang)料(liao)，就像(xiang)是(shi)一个个音符(fu)，”李师傅一(yi)边慢(man)条斯(si)理(li)地搅拌(ban)着酱汁，一(yi)边解(jie)释(shi)道(dao)。“单(dan)独听，它(ta)们各有(you)各的(de)味(wei)道，但(dan)组合在一(yi)起，却(que)能谱写出(chu)最动(dong)听(ting)的乐章(zhang)。我的目(mu)标，就是(shi)让羊排的(de)风味(wei)，在经(jing)过烹(peng)饪后(hou)，能够(gou)像乐(le)章(zhang)一样，层层(ceng)递(di)进(jin)，丰(feng)富而和谐(xie)。”

他特(te)别强(qiang)调了(le)冰(bing)糖的(de)作用，它不(bu)仅(jin)能增加(jia)菜(cai)肴的(de)光泽，更能提升(sheng)羊肉的鲜甜感(gan)，让整体味(wei)道更(geng)加醇厚圆润，这(zhe)在中(zhong)秋(qiu)这(zhe)个寓(yu)意团圆的节日里，显(xian)得尤为(wei)贴(tie)切(qie)。

在(zai)观察李师(shi)傅处理(li)羊排和酱汁的过程中(zhong)，我们逐(zhu)渐体(ti)会到，“烧成一(yi)块”的背后(hou)，绝非简单(dan)的烹饪动作，而是一(yi)整(zheng)套精密(mi)的思维(wei)和(he)技艺(yi)的展(zhan)现。它(ta)需要对食(shi)材(cai)的(de)深刻洞察(cha)，对传统味(wei)道的尊(zun)重(zhong)，以及(ji)对创新(xin)可能性(xing)的(de)不懈追(zhui)求。

当两块羊排(pai)在精(jing)心调配的(de)腌(yan)料(liao)中渐渐入味，当(dang)那(na)熬煮得(de)浓稠(chou)诱人的酱(jiang)汁散(san)发出(chu)诱人(ren)的香(xiang)气，我们仿佛(fu)已(yi)经看到(dao)了(le)，那最(zui)终(zhong)将(jiang)要呈(cheng)现在(zai)中秋圆月(yue)下的(de)，一(yi)块(kuai)令人惊艳(yan)的美(mei)味。而(er)这，仅仅是“块(kuai)”变(bian)“一块(kuai)”的开始(shi)。接下来(lai)的(de)“烧(shao)”，才是(shi)真(zhen)正(zheng)考验功(gong)力(li)的(de)时(shi)刻。究竟(jing)是怎样(yang)的火候，怎(zen)样(yang)的手法，才(cai)能让(rang)原(yuan)本独(du)立的(de)两个个(ge)体(ti)，在(zai)时间和(he)味道的(de)双重作用下(xia)，融合(he)成(cheng)一(yi)个完美而不可(ke)分割(ge)的(de)整(zheng)体(ti)？这(zhe)谜底，将在第二(er)部分(fen)，缓(huan)缓揭(jie)晓(xiao)。

火(huo)候炼真章：两(liang)块羊(yang)排(pai)的(de)“灵(ling)魂(hun)融(rong)合(he)”之道

承接上文(wen)，我们已经(jing)对这道“味道2023·家(jia)乡中秋味(wei)”的(de)苏(su)州虎丘特(te)色(se)羊排有(you)了(le)初步的(de)了解。从食(shi)材的(de)精挑(tiao)细(xi)选(xuan)，到风(feng)味基(ji)础的奠定(ding)，李师(shi)傅的(de)每一步都充满了匠心。真正将“两块(kuai)”羊排“烧成(cheng)一(yi)块”，使其在(zai)口感、形(xing)态和(he)风(feng)味(wei)上达(da)到高度统(tong)一，则(ze)需要一个更为关(guan)键(jian)的环节(jie)——火(huo)候的(de)掌握(wo)与烹(peng)饪技(ji)法(fa)的(de)运用(yong)。

李(li)师(shi)傅(fu)并(bing)没有选择(ze)市面上常(chang)见的(de)红(hong)烧(shao)或焖炖，而(er)是(shi)采(cai)用了(le)一种更(geng)为复杂(za)但效(xiao)果更为惊(jing)人的“分段式烹饪法(fa)”。他解释说(shuo)，之所以要“分段”，是因(yin)为要(yao)分别(bie)处理两块羊排的特性，再(zai)将它(ta)们巧妙地“连接(jie)”起来。

第一步，是(shi)“定型与锁(suo)味”。李(li)师傅(fu)将腌制好(hao)的(de)羊(yang)排，放(fang)入烧(shao)至七(qi)成(cheng)热的油(you)锅(guo)中，进行(xing)快速的“煎(jian)炸”。但这里(li)的“煎(jian)炸”，并(bing)非(fei)为了炸(zha)出酥脆的(de)外壳(ke)，而是(shi)为了(le)让羊排的(de)表面迅(xun)速(su)收(shou)缩(suo)，锁住(zhu)内部(bu)的肉汁，同(tong)时让外层(ceng)带(dai)上(shang)微(wei)微的焦糖色(se)，增加香气(qi)。他操(cao)作极为(wei)娴熟，每(mei)块羊(yang)排在油(you)锅中停(ting)留的时间(jian)不过(guo)几十秒，但(dan)每一(yi)次翻动都(dou)精(jing)准到(dao)位(wei)，确保了受(shou)热(re)的均匀(yun)。

“你(ni)看，这(zhe)微(wei)焦(jiao)的颜色(se)，就(jiu)是(shi)‘初熟(shu)’的印记，”李(li)师(shi)傅一(yi)边(bian)将(jiang)煎炸好(hao)的羊排(pai)捞(lao)出(chu)沥油，一(yi)边解释道(dao)。“这个时候，它(ta)们还是‘两块(kuai)’，只是(shi)拥有了初(chu)步的(de)‘个性’。”

接着(zhe)，他并(bing)没(mei)有立(li)即将两块(kuai)羊排一(yi)同(tong)放(fang)入炖锅，而(er)是分(fen)别进(jin)行了处理。其中一块，他选(xuan)择直接(jie)放入一(yi)个上(shang)了年(nian)份的(de)砂锅中，加(jia)入之(zhi)前熬制的(de)秘制酱(jiang)汁，以(yi)及少量的清水，盖(gai)上盖(gai)子，用小火慢慢(man)“煨”。而另一块，则(ze)被(bei)他(ta)切成(cheng)了(le)更(geng)为细小的颗粒(li)，并(bing)加入了一(yi)些(xie)他新(xin)近(jin)尝(chang)试的配料，例如(ru)一(yi)点(dian)点切碎(sui)的(de)香菇和笋丁(ding)，以(yi)及少(shao)许的(de)糯(nuo)米粉。

“这(zhe)样做(zuo)，是(shi)为(wei)了让(rang)两种不同的风味和质地，能在(zai)最后(hou)‘融(rong)合(he)’。”李师(shi)傅(fu)继(ji)续揭示着(zhe)他(ta)的秘密。“一(yi)块(kuai)要保留其原始(shi)的(de)肉香和(he)醇厚(hou)，另一(yi)块则要通(tong)过‘二(er)次加工’，变(bian)得更加(jia)细腻，能(neng)够更好(hao)地吸附(fu)酱汁，并且(qie)带(dai)来(lai)口感上的(de)层次(ci)。”

他(ta)将切碎(sui)的羊(yang)排颗粒(li)，与(yu)香菇(gu)、笋丁(ding)等(deng)一起(qi)，在(zai)另一个(ge)锅中进行短(duan)暂的“炒制”。炒(chao)制过(guo)程(cheng)中，他(ta)加入(ru)了一些新(xin)鲜的(de)香草(cao)，比如(ru)迷(mi)迭香和(he)百里(li)香，这与之(zhi)前使(shi)用(yong)的(de)传(chuan)统(tong)中式(shi)香料(liao)形成(cheng)了(le)一种(zhong)微妙的呼应(ying)，带来了清新(xin)的(de)西式风味(wei)。炒制(zhi)后(hou)，他又加(jia)入(ru)了适量(liang)的之前(qian)熬(ao)好的酱汁，以及(ji)一小(xiao)撮(cuo)糯米(mi)粉(fen)，快速(su)翻炒(chao)，直到(dao)肉馅变得粘稠(chou)，能够相互(hu)黏连(lian)。

“糯(nuo)米(mi)粉是关键(jian)，”李(li)师傅(fu)强(qiang)调，“它(ta)能让(rang)这些(xie)细小(xiao)的颗粒，在(zai)烹饪完成后，自然(ran)地(di)‘粘(zhan)’在(zai)一起(qi)，形成(cheng)一个整(zheng)体(ti)。就像(xiang)是(shi)给它们穿上(shang)了一件‘外(wai)衣(yi)’，让(rang)它们能(neng)够紧密地(di)靠拢(long)。”

现在，场(chang)面变(bian)得(de)更(geng)加有趣了。一(yi)块完整(zheng)的(de)、带着(zhe)初步焦(jiao)糖(tang)色的羊排，在(zai)砂(sha)锅中(zhong)静(jing)静地(di)煨煮，散(san)发着浓(nong)郁的(de)肉(rou)香。另(ling)一边，是(shi)混合了(le)香(xiang)菇、笋丁和(he)糯米(mi)粉(fen)的(de)羊肉(rou)馅，正(zheng)在等待(dai)着它的(de)“归宿”。

终(zhong)于，当砂锅中的羊排炖煮得(de)差不多(duo)，肉(rou)质变得(de)酥(su)烂(lan)，香(xiang)气四(si)溢(yi)时，李师(shi)傅将(jiang)之前准备(bei)好的(de)羊(yang)肉馅，小(xiao)心翼(yi)翼地“包裹”在了那(na)块炖煮(zhu)的羊排(pai)之(zhi)上。这(zhe)个包裹的(de)过程，需要极大的耐(nai)心和(he)技巧，要(yao)确(que)保馅料均匀(yun)地(di)覆盖(gai)在(zai)羊排的(de)表面(mian)，不留缝(feng)隙(xi)。

“你看(kan)，就(jiu)像给(gei)它(ta)‘穿(chuan)’上一件(jian)‘新(xin)衣(yi)’，”李(li)师(shi)傅笑(xiao)着说(shuo)，动(dong)作(zuo)却(que)丝毫(hao)不(bu)敢怠(dai)慢。

包裹好(hao)之后，整(zheng)个“成品(pin)”被重新放回(hui)砂(sha)锅(guo)，再次加入(ru)剩余的(de)酱(jiang)汁，盖(gai)上(shang)盖子(zi)，用更(geng)小的(de)火，进(jin)行(xing)最后的(de)“压制(zhi)”与“融(rong)合”。这(zhe)一次(ci)的炖煮时(shi)间，比(bi)之前的任何一个(ge)阶段都(dou)要长(zhang)，至少需要(yao)一(yi)个(ge)小时。

“这(zhe)个(ge)阶段(duan)，就是(shi)要让(rang)‘两(liang)块’彻(che)底变成(cheng)‘一(yi)块’，”李(li)师傅总(zong)结(jie)道(dao)。“外层(ceng)的馅(xian)料(liao)会(hui)慢慢(man)渗透(tou)到羊排的(de)内部(bu)，而内(nei)部(bu)的肉汁(zhi)也会(hui)慢(man)慢地被(bei)外层所吸(xi)收(shou)。火候要(yao)极(ji)其稳定(ding)，不能(neng)让它(ta)沸腾(teng)，只能(neng)是温柔(rou)地(di)‘咕嘟咕嘟’，让所有的味道，所有(you)的(de)质(zhi)地(di)，都能在(zai)时间的魔(mo)法下，完美地(di)交融。

”

一个小(xiao)时(shi)后(hou)，当砂锅被(bei)端出来，揭(jie)开盖子的(de)一刹(sha)那，一(yi)股更为(wei)浓(nong)郁、更为复杂的(de)香气(qi)瞬间(jian)扑(pu)鼻(bi)而来(lai)。呈现在(zai)我(wo)们(men)面前的(de)，不(bu)再(zai)是两块独立(li)的(de)羊排(pai)，而(er)是一整(zheng)块金(jin)黄(huang)诱人、表(biao)面泛着油(you)光的(de)“美味(wei)”。外层的馅(xian)料，已经与羊排完美(mei)地结合在(zai)一起，形成(cheng)了一个浑然(ran)一(yi)体的(de)整体，切(qie)开来，内里是(shi)酥烂(lan)入味(wei)的羊(yang)肉(rou)，外层(ceng)则是香(xiang)糯(nuo)可(ke)口(kou)的(de)肉馅(xian)，两(liang)种(zhong)口感(gan)，两(liang)种风(feng)味，却又(you)如此和(he)谐地(di)统(tong)一在一(yi)个“块”之(zhi)中。

咬上(shang)一(yi)口，首(shou)先感受到的是(shi)一种(zhong)醇厚(hou)而浓(nong)郁的肉(rou)香(xiang)，紧接(jie)着，是(shi)外层(ceng)馅料(liao)带(dai)来(lai)的鲜甜与(yu)一(yi)丝丝(si)来自香(xiang)菇和笋(sun)丁的清脆口(kou)感。羊(yang)排本(ben)身的(de)肥而(er)不腻(ni)，与馅料的(de)软糯(nuo)，形(xing)成(cheng)了(le)绝妙(miao)的(de)对比(bi)与互(hu)补。酱(jiang)汁的(de)味道(dao)，恰到(dao)好处地包裹(guo)住了(le)所有(you)的(de)食材(cai)，既(ji)突出了羊肉(rou)的原(yuan)味(wei)，又增(zeng)添(tian)了(le)丰(feng)富的层次(ci)感。

“这(zhe)，就(jiu)是‘一(yi)块(kuai)’的意(yi)义，”李师傅看(kan)着我(wo)们品(pin)尝(chang)时的满(man)足(zu)表情(qing)，露(lu)出(chu)了(le)欣(xin)慰的笑容。“它(ta)不(bu)仅仅(jin)是食材的(de)堆砌(qi)，更是(shi)经过(guo)时间(jian)和匠心的打磨(mo)，将(jiang)分离(li)的、独立(li)的，变成(cheng)了一个(ge)完整而和(he)谐(xie)的(de)整体。就像中秋(qiu)的月亮，无论从(cong)哪(na)个角度看，它(ta)都是(shi)圆满(man)的。这(zhe)道菜，也希(xi)望能(neng)给所(suo)有(you)在中秋(qiu)节(jie)品(pin)尝它的(de)人，带(dai)来(lai)那种(zhong)圆满、团圆(yuan)的感觉。