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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈向阳 2025-11-02 11:41:10

每经编辑｜金鹰卡通

当地时间2025-11-02,,小女孩的隐藏

月色如水，虎丘风起(qi)：羊排的“炼金术”初(chu)探

又是一年中秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆镀上了一层温暖的金辉。而在“姑苏第一名胜”虎丘，这轮月光似乎更添了几(ji)分灵动与深情。今年的“味道2023·家乡中秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于“两块羊排如何烧成一块(kuai)”的味蕾密码，这不仅仅是一道菜的烹饪过程(cheng)，更是一次关于(yu)传承、创新与乡愁的深度对(dui)话(hua)。

苏帮菜，以其清淡平和、选料考究、制作精细而闻名。而中(zhong)秋，又是家家户户团圆的重要时刻，餐桌上的每一道菜，都承载(zai)着一份对家的思念，对圆满的期盼。我们此次要探究的这道“一块”羊排(pai)，正(zheng)是将苏帮菜的精髓与中秋的温情巧妙融合的典范。

故事的开端，需要从那两块精选的羊排说起。在虎丘这片钟灵毓秀的土地上，食材的选择本身就充满仪式感。并非任何羊排都能担此重任，厨师长李师傅，一个土生土长的苏州人，对食材的理解早已超越了简单的“好吃”二字。他寻遍了周边几十里的牧场，只为找到那最符合中秋韵味的羊肉。

他要的(de)，是那种带有一丝丝清甜、油脂分布均(jun)匀、肉质细嫩而不柴的羊排。“你看，”李师傅一边熟练地修整着羊排，一边向(xiang)我们展示着，那(na)泛着诱人光泽的肉质，即便未经(jing)烹饪，也已散发出淡淡的肉香。“这羊(yang)，吃的是草，饮的是山泉。这样的肉，才有(you)灵魂，才(cai)能承(cheng)载得了‘一块’的厚重。

”

“一块”，这个概念本身(shen)就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着完整、凝聚、不可(ke)分割。而将“两块”羊排“烧成一块”，这其中的(de)难(nan)度可想而(er)知。它需要的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理解，以及对火候、调味近乎极致的精准把控。

于是，他开始尝试，如何将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的手法(fa)，在口感和形态上达到一种“合二为一”的境界。

“关键在于‘连接’，”李师傅神秘地笑了笑，眼中闪烁着智慧的光芒。“这里的‘连接’，既是物(wu)理上的，也是(shi)风(feng)味上的。”他没有(you)直(zhi)接透露烹饪的秘密，而是带着我们走进了厨房，空气中弥漫着各种(zhong)香料混合的迷人气息。

第(di)一步(bu)，是预处理。两块羊排被李师傅精心挑选，它们的大小、厚(hou)度都经过了严格的(de)考(kao)量。他没有选(xuan)择直接炖煮，而是采用了一种更为精细的处理方式。他将羊排进行初步的腌制，用的是他家传的秘方，其中包含了少量的黄酒、葱姜以及几种他自己调配的香料。这里的(de)黄酒，并非普通的料酒，而是用苏州特产的米酒，带着一股清冽的酒香，能够有效地去腥增鲜，同时又不至于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不多不少，刚刚好让羊排吸收精华，又不会让肉质变得过(guo)分软烂。在等待腌制的过程(cheng)中，李师傅开始准备“连接”的另(ling)一半——一种特制的酱汁。这酱汁的配方更是复杂，除了基础的酱油、冰糖、蚝油之外，他还加入了一些他自己烘干、磨碎的香料，例如一点点桂皮，几颗八角，还有(you)少量的丁香。

这些香料的比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味道就会天壤之别。

“这些香料，就像是一个(ge)个音符，”李(li)师傅一边慢条斯理地搅拌着酱汁，一边解释道。“单独听，它们各有各的味道，但组合在一(yi)起，却能谱写出最动听的乐章。我的目标，就是让羊排的风味，在经过烹饪后，能够像乐章一样，层层递进，丰富而和(he)谐(xie)。”

他特别强调了冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽，更能提升羊肉的鲜甜感，让整体味道更加醇厚圆润，这在(zai)中秋这个寓意团圆的节日里，显得尤为贴切(qie)。

在观察李师傅处理羊排和酱(jiang)汁的过程中，我们逐渐体会到，“烧成一块”的背后，绝非简单的烹(peng)饪动作，而是一整套精密的思维和技(ji)艺的展现。它需要对食材的深刻洞察(cha)，对传统味道的尊重，以及对创新可能性的不懈追求。

当两块羊排在精心调配的腌料中渐渐入味，当那熬煮得浓稠诱人的酱汁(zhi)散发出诱人的(de)香(xiang)气，我们仿佛已经看到了，那最终将要呈现在中秋圆月下的(de)，一块令人惊艳的美味。而这，仅仅是“块”变“一块”的开始。接下来的“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎样的火候，怎(zen)样的手法，才能让原本独立的两个个(ge)体，在时间(jian)和味道的双重(zhong)作用下(xia)，融合成一个完美而不可(ke)分割的整体？这谜底，将在第二部分，缓缓揭晓。

火候炼真章：两块羊排的“灵魂融合”之道

承接上文，我们已经对这道“味道2023·家乡中秋味(wei)”的苏州虎丘特色羊排有了初(chu)步的了解。从食材的精挑细选，到风味基础的奠定，李师傅的每一步都充满了匠心。真正将“两块”羊排“烧成一块”，使其在口感、形态和风味上达到高度统一，则需要(yao)一个更为关键的环节——火候的掌握与烹饪技法的运用。

李师傅并没有选择(ze)市面上常见的红烧或(huo)焖炖，而是采用了一种更为复杂但效果更为惊人的“分段(duan)式烹饪法”。他解释说，之所以要“分段”，是因为要分别处理两块羊排的特性，再将它们巧妙地“连接”起来。

第一步，是“定型与锁味”。李师傅将腌制好的羊(yang)排，放入烧至七成热的(de)油锅中，进行快速的“煎炸”。但(dan)这里的“煎炸”，并非为了(le)炸出酥脆的外壳，而是为了让羊排的表面迅速(su)收缩，锁住(zhu)内部的肉汁，同时让外层带上微微的焦糖(tang)色，增加香气。他操作极为娴熟，每块羊排在油锅中停留的时间不过几十秒，但每一次翻动都精准到位，确保了(le)受热的均匀。

“你看，这微焦的颜色，就是‘初熟’的印记，”李师(shi)傅一边将煎炸好(hao)的(de)羊排捞出沥油，一边解(jie)释道。“这个时候，它们还是‘两块’，只是拥有了初步的‘个性’。”

接着，他并没有(you)立即将两块羊排一同(tong)放入炖锅，而是分别进行了处理。其中一块(kuai)，他选择直接放入一个上了年份的砂锅中，加入之前熬制(zhi)的秘制酱汁，以及少量的清水，盖上盖子，用小火慢慢“煨”。而另(ling)一块，则被他切成了更为细小的颗粒，并加入了一些他新近尝试的配料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以及少许的糯米粉。

“这样做，是为了让两种不同的风味和质地，能在最后‘融合’。”李师傅继续揭示着他的秘密(mi)。“一块要保留其原始的肉香和(he)醇(chun)厚，另一块则要通过‘二次加工’，变得更加细腻，能够更好地吸附酱汁，并且带来口感上的层次。”

他将切碎的羊排颗粒，与香菇、笋丁等(deng)一起，在另一(yi)个锅(guo)中进行短暂的“炒制(zhi)”。炒制过程中，他加入了一些新鲜(xian)的(de)香草，比如迷迭香和百里香，这与之前使用的传统中式香料形成了一(yi)种微(wei)妙的呼(hu)应，带来了清新的西式风味。炒制后，他又加入了适量的之前熬好的(de)酱汁，以及一小撮糯米粉，快速翻炒，直到肉馅变得粘稠，能够相互黏连。

“糯米粉是关键，”李师傅强调，“它能让这些细小的颗粒，在烹饪完成后，自然地‘粘’在一起，形成一个整(zheng)体。就像(xiang)是给它们穿上了一件‘外衣’，让它们能够紧密地靠拢。”

现在，场(chang)面变得更加有趣了。一块完整的、带着初步焦糖色(se)的羊(yang)排，在砂锅中静静地煨煮，散发着浓郁的肉香。另一(yi)边，是混合了香菇、笋丁和糯米粉的羊肉馅，正在等待着它的“归宿(su)”。

终于(yu)，当砂锅中的羊排(pai)炖煮得差不多，肉质变得酥烂，香气四溢时，李师傅将之前准备好的羊肉馅，小心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排之上。这个包裹的过程，需要极大的耐心和技(ji)巧，要确保馅(xian)料均匀地覆盖在羊排的表面，不留缝隙。

“你看，就像给它‘穿’上一件‘新衣’，”李师傅笑着说，动作却丝毫不敢怠慢。

包裹好之后，整个“成品”被(bei)重新放回砂锅，再次加入剩(sheng)余的酱汁，盖上盖子，用更小的火，进(jin)行最后的“压制”与“融合”。这一次的炖煮(zhu)时间，比之前的任何一个阶段都要长，至(zhi)少需要一个小时。

“这个阶段，就是要让‘两块’彻底变成‘一块’，”李师傅总结道。“外层的馅料会慢(man)慢渗透到羊排的内部，而内部的肉汁也会慢慢地(di)被外层所吸收。火候要极其稳定，不能让它沸腾，只能是温柔地‘咕嘟咕嘟’，让所有的味(wei)道，所有的质地，都能在时间的魔法下，完美地交融。

”

一个小时后，当砂锅被端出来，揭开盖子的一刹那，一股更为浓郁、更为(wei)复杂的香气瞬间扑鼻而来。呈现在我(wo)们面前的，不再是(shi)两块独立的羊排，而(er)是一整块金黄诱人(ren)、表面泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排完美地结合在一起，形(xing)成了一个浑然一体的整体，切开来，内(nei)里是酥烂入味的羊肉(rou)，外层则是香糯可口的肉馅，两种口感，两(liang)种风味，却又如此和谐(xie)地统一在一个“块”之中。

咬上一口，首先感受到的是一种醇厚而浓郁的肉香，紧接着，是外层馅料带(dai)来的鲜甜与一丝丝来自香菇和笋丁的清脆口感。羊排本身的肥而不腻，与馅料(liao)的软(ruan)糯，形成了绝妙的对比与互补。酱汁的味道，恰到好处地包裹住了所有的食(shi)材，既(ji)突出了羊肉(rou)的原味，又增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的意(yi)义，”李师傅看着我们品尝时的满足(zu)表情，露出了欣慰的笑容(rong)。“它不仅(jin)仅是食材的(de)堆砌，更是经过时间和匠心的打磨，将分离的、独立的，变成了一(yi)个(ge)完整而和谐的整体。就像(xiang)中秋的月亮，无论从哪个角度看，它都是圆满的。这道菜，也希望能给(gei)所有在中(zhong)秋节品尝它的人，带来那种圆满、团圆的感觉。