每经编辑｜陆松林    

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一、黑土地(di)的(de)馈赠：孕育粗犷豪迈的味(wei)蕾(lei)基因(yin)

谈到(dao)东北(bei)菜，脑海中浮现的(de)总(zong)是那份扑(pu)面而来的实在(zai)与厚(hou)重。无(wu)论是“小鸡炖蘑(mo)菇”的醇厚，“锅包(bao)肉”的(de)酸甜(tian)，“杀猪菜(cai)”的(de)浓(nong)郁(yu)，还是(shi)那让人欲罢不(bu)能(neng)的“大拉(la)皮”，无(wu)不透(tou)露着(zhe)一种不(bu)加(jia)修饰(shi)的、直(zhi)抒(shu)胸(xiong)臆的鲜美。这种(zhong)“重口味”，并非(fei)简(jian)单的(de)味(wei)觉(jue)偏(pian)好，而是(shi)深(shen)深(shen)根植(zhi)于(yu)黑(hei)土(tu)地(di)这片神(shen)奇(qi)土地(di)的自然禀(bing)赋与历(li)史(shi)人文(wen)之中(zhong)。

地理环境是塑造东(dong)北饮(yin)食风(feng)貌(mao)的基(ji)石(shi)。广袤的黑(hei)土地，土地(di)肥沃，物产(chan)丰饶(rao)，但也(ye)意味(wei)着冬(dong)季漫(man)长而(er)寒冷，对(dui)于(yu)曾(ceng)经的东(dong)北人(ren)民(min)来说(shuo)，如何(he)在(zai)严(yan)酷(ku)的环(huan)境中储存食(shi)物、获取(qu)足够(gou)的热量(liang)，是(shi)生存的首要课(ke)题(ti)。这(zhe)催生(sheng)了(le)以炖、酱(jiang)、腌(yan)、炸为主(zhu)要(yao)烹饪方(fang)式的饮食(shi)习惯。炖菜(cai)，将各(ge)种食(shi)材（肉类、蔬菜、豆制品等）一(yi)锅烩，慢(man)火慢炖，食材的(de)精华(hua)充(chong)分融合，汤(tang)汁浓(nong)郁，不仅能(neng)最大(da)程度(du)地保留食(shi)物的(de)营养(yang)，还能(neng)在(zai)寒冷的冬季(ji)提供源源不(bu)断的热量和温暖。

这种(zhong)长时间的(de)炖煮，必(bi)然会使(shi)得(de)调(diao)味品（酱油(you)、大(da)酱(jiang)、葱姜(jiang)蒜、香(xiang)料等）的味道更(geng)加深(shen)入，形成一种醇厚、浓(nong)郁(yu)的(de)风(feng)味(wei)，这便(bian)是“重(zhong)口味(wei)”的(de)源(yuan)头(tou)之(zhi)一。

东(dong)北的(de)人文(wen)历史也(ye)为“重口(kou)味”注(zhu)入了灵魂(hun)。东(dong)北(bei)地区(qu)，历史(shi)上是多(duo)民族聚(ju)居地，满、汉(han)、朝、俄(e)等多种(zhong)文(wen)化(hua)在(zai)此交融。这(zhe)种(zhong)文化(hua)的(de)碰撞(zhuang)，也体(ti)现在(zai)饮(yin)食(shi)上。例如，满(man)族人的“炖”文化，将各(ge)种(zhong)野味和(he)蔬菜(cai)一(yi)同(tong)炖煮，追(zhui)求(qiu)食材(cai)的原(yuan)汁(zhi)原味与(yu)鲜(xian)美(mei)；俄罗(luo)斯文(wen)化(hua)的影(ying)响，则(ze)带(dai)来了(le)对肉(rou)类（如(ru)猪肉、牛(niu)肉）的偏(pian)爱，以及(ji)对香料和酱料的运用(yong)。

这些(xie)多(duo)元(yuan)文化的融合，使(shi)得东北菜(cai)在(zai)保(bao)留北方菜系(xi)粗犷豪(hao)迈的基(ji)础(chu)上，又增添了丰富的(de)层次感(gan)和地域(yu)特(te)色(se)。

再(zai)者，东北(bei)人民的(de)性(xing)格也与这(zhe)种(zhong)饮(yin)食风格息(xi)息(xi)相(xiang)关。东(dong)北(bei)人(ren)素来以(yi)热(re)情(qing)、豪(hao)爽(shuang)、直(zhi)率(lv)著称。他(ta)们(men)的饮(yin)食(shi)，也(ye)如(ru)同他(ta)们(men)的(de)性(xing)格一(yi)样，不拘小节(jie)，注重实惠(hui)，追(zhui)求的(de)是“吃饱(bao)、吃(chi)好、吃过(guo)瘾”。一(yi)顿丰(feng)盛的东北(bei)菜，往(wang)往(wang)是(shi)几盘硬菜(cai)，配上白酒(jiu)，大口(kou)吃肉(rou)，大口(kou)喝酒(jiu)，那(na)种酣畅(chang)淋漓(li)的感(gan)觉(jue)，正(zheng)是(shi)东(dong)北(bei)人性格(ge)的(de)写(xie)照(zhao)。

而(er)“重口(kou)味”，恰(qia)恰能满足(zu)这种(zhong)对味觉(jue)冲击的(de)渴望，让每(mei)一次用餐(can)都充(chong)满仪(yi)式(shi)感和(he)满(man)足(zu)感。

举(ju)例(li)来说(shuo)，东北(bei)炖菜中(zhong)的(de)“炖大(da)鹅”和(he)“小鸡(ji)炖蘑(mo)菇”，之所以能成为经典，正是因为它们充(chong)分体(ti)现了黑(hei)土(tu)地的慷慨(kai)和东(dong)北人民(min)的烹饪智慧(hui)。大鹅(e)和鸡(ji)肉本身(shen)就带有(you)浓郁的肉香(xiang)，经(jing)过长时(shi)间(jian)的炖煮，与土豆(dou)、粉(fen)条(tiao)、蘑菇(gu)等(deng)食材一(yi)同(tong)释放(fang)出各自(zi)的鲜味(wei)，再佐以酱油(you)、大酱(jiang)、葱姜(jiang)蒜(suan)等调料，将(jiang)食(shi)材的(de)本(ben)味(wei)提升(sheng)到一(yi)个新的高(gao)度，形(xing)成(cheng)一种(zhong)令(ling)人(ren)难以忘(wang)怀的(de)复合鲜香(xiang)。

这种(zhong)鲜香，不(bu)是(shi)清(qing)淡(dan)的(de)、细腻的(de)，而(er)是(shi)浓(nong)烈的、奔放(fang)的，直击味蕾(lei)，令(ling)人(ren)拍案叫(jiao)绝。

同样，“锅包肉”作为东(dong)北的“硬(ying)菜(cai)”代(dai)表(biao)，其酸(suan)甜(tian)可(ke)口(kou)的(de)口感，金(jin)黄酥脆(cui)的外(wai)表，更是吸(xi)引了无(wu)数(shu)食客。糖(tang)醋(cu)汁(zhi)的运(yun)用(yong)，虽然(ran)在其(qi)他菜(cai)系中(zhong)也存(cun)在，但(dan)在东(dong)北(bei)，糖醋汁的比(bi)例(li)被(bei)调整(zheng)得更加浓烈，酸甜度恰到好处(chu)，与炸(zha)至酥(su)脆的肉片(pian)完(wan)美(mei)结合(he)，形(xing)成(cheng)一种(zhong)让人欲罢不能的味(wei)觉体(ti)验。

这种对(dui)酸甜度的极(ji)致(zhi)追求(qiu)，也体现了(le)东北人敢(gan)于(yu)创(chuang)新(xin)、不拘泥于传(chuan)统的饮食(shi)精神(shen)。

总而言之，东北(bei)菜的“重(zhong)口味(wei)”，是(shi)黑土地馈赠的食(shi)材(cai)、漫长寒冷(leng)的冬(dong)季、多元(yuan)文化的(de)交融(rong)以及东北人民(min)豪爽(shuang)性格(ge)共同作用(yong)下的产物(wu)。它是(shi)一种(zhong)生存(cun)智(zhi)慧(hui)，是一(yi)种文(wen)化符(fu)号，更是一种深(shen)入(ru)骨髓(sui)的(de)情感(gan)表达(da)。这份“重口(kou)味”，承载(zai)着(zhe)东北(bei)人(ren)民对(dui)生(sheng)活的热爱，对(dui)亲情、友(you)情(qing)的(de)珍(zhen)视，以及对家乡味道的眷恋。

二、烟(yan)火人间里的家(jia)常味(wei)：从大酱(jiang)到灵魂(hun)的(de)升华

如(ru)果说(shuo)黑(hei)土地(di)的馈赠(zeng)是(shi)孕育了东北菜“重口味(wei)”的土壤(rang)，那么(me)渗(shen)透在(zai)每(mei)一(yi)个(ge)家庭(ting)厨(chu)房里的“大酱”和(he)对“烟(yan)火气”的(de)执(zhi)着，则是(shi)将(jiang)这份“重(zhong)口味”升(sheng)华至(zhi)灵魂(hun)层面的关(guan)键(jian)。东北菜的“重(zhong)口味”，并非(fei)刻意为(wei)之(zhi)的猎(lie)奇(qi)，而(er)是(shi)日常(chang)饮食中(zhong)对鲜(xian)、香、浓、醇的(de)追求，是每(mei)一个(ge)东北(bei)人在柴米(mi)油盐(yan)中提(ti)炼出(chu)的生活哲学。

“大(da)酱”，堪称东(dong)北菜(cai)的(de)灵(ling)魂(hun)。作(zuo)为一(yi)种传(chuan)统发(fa)酵食(shi)品，东北大(da)酱(jiang)味(wei)道浓(nong)郁(yu)，咸(xian)鲜中带着(zhe)发酵特有的醇厚感(gan)。它不(bu)仅仅(jin)是(shi)一(yi)种调味品，更是(shi)东北(bei)人家中餐桌上(shang)不可或缺的“万(wan)能搭(da)档”。无论(lun)是(shi)炒菜、炖菜，还(hai)是(shi)蘸(zhan)食蔬(shu)菜，大(da)酱(jiang)都能为(wei)菜肴增(zeng)添一(yi)份(fen)独特的(de)、难以复制(zhi)的(de)鲜(xian)美。许多东(dong)北菜(cai)的经典味(wei)道，都(dou)离不开大酱的(de)参与。

例(li)如(ru)，“地三鲜”中(zhong)，炒制(zhi)茄子(zi)、土豆、青(qing)椒(jiao)时加入适(shi)量大(da)酱，能(neng)够瞬(shun)间(jian)提(ti)升菜肴的(de)鲜味，使其(qi)口感更加丰富(fu)，香气(qi)更(geng)加(jia)浓郁(yu)。“酱骨(gu)架(jia)”更(geng)是将(jiang)大酱(jiang)的魅力发(fa)挥到(dao)了极致，经(jing)过长时间(jian)的(de)炖煮，酱香(xiang)充(chong)分(fen)渗(shen)入骨(gu)髓，每(mei)一(yi)口(kou)都(dou)充(chong)满了(le)浓郁的酱(jiang)香(xiang)味，啃起(qi)来欲(yu)罢不(bu)能。

这(zhe)种对(dui)大酱的(de)依(yi)赖，源于东(dong)北地(di)区特殊的历史(shi)和地(di)理条(tiao)件。过(guo)去，物质(zhi)匮乏(fa)的(de)年代(dai)，大酱是(shi)家(jia)庭(ting)重(zhong)要(yao)的(de)蛋白(bai)质(zhi)和风味(wei)来源(yuan)。家家(jia)户户(hu)都会(hui)自(zi)己制作(zuo)大酱(jiang)，坛坛罐罐(guan)的(de)酱(jiang)香弥漫在(zai)厨房(fang)，这是家中(zhong)最温(wen)暖的味道(dao)。这种(zhong)习惯，也(ye)随着时(shi)代的(de)变迁(qian)而传(chuan)承下来，即(ji)使现(xian)在食材(cai)丰(feng)富了(le)，大酱依(yi)然是东(dong)北人(ren)餐桌上的(de)一种(zhong)情怀，一种(zhong)对家(jia)常味(wei)道的坚守(shou)。

除了大酱(jiang)，东北(bei)菜对“咸鲜(xian)”的(de)极(ji)致追(zhui)求(qiu)，也(ye)是(shi)“重口(kou)味”的重要(yao)体(ti)现。与南(nan)方(fang)菜系追求(qiu)的清淡、鲜(xian)嫩不(bu)同，东(dong)北(bei)菜(cai)更偏(pian)爱将食材的(de)本(ben)味(wei)通(tong)过(guo)咸香(xiang)的(de)调味(wei)进行(xing)放大(da)。这并(bing)非是(shi)对(dui)食材原(yuan)味的忽视，而(er)是(shi)一种朴实(shi)无(wu)华(hua)的(de)理解：将(jiang)食材(cai)本身的(de)鲜美，用(yong)更直(zhi)接、更浓烈(lie)的方(fang)式呈(cheng)现出(chu)来。

比如，“熏(xun)肉大(da)饼”中的熏(xun)肉，经(jing)过烟熏(xun)和卤制(zhi)，本身(shen)就带有浓(nong)郁(yu)的(de)咸香风味(wei)，搭配上(shang)葱(cong)丝、酱(jiang)料，简直是(shi)人间(jian)美味。“拌(ban)菜”中的(de)调味，虽然(ran)看(kan)似(shi)简单(dan)，但(dan)往(wang)往(wang)会(hui)用足(zu)酱(jiang)油、醋、蒜泥(ni)、香油(you)，将蔬菜(cai)的清爽(shuang)和调料(liao)的浓(nong)烈巧(qiao)妙结(jie)合(he)，达(da)到一种平(ping)衡而(er)又冲击(ji)的(de)味觉效(xiao)果。

“烟火(huo)气”是东(dong)北菜(cai)的(de)另一(yi)重要标签(qian)。东北(bei)的厨房，永(yong)远充(chong)满了锅(guo)碗(wan)瓢盆的(de)碰撞声(sheng)，热油(you)滋(zi)啦作响(xiang)，各种(zhong)食材(cai)在锅(guo)中翻(fan)腾，蒸汽腾(teng)腾，洋(yang)溢着(zhe)一(yi)种(zhong)生机勃(bo)勃(bo)的生(sheng)活气息。这种“烟火气(qi)”，体现在菜(cai)品上(shang)，就(jiu)是(shi)那种(zhong)朴实无(wu)华，却(que)又(you)充满力量(liang)的美味(wei)。东(dong)北(bei)人(ren)做菜(cai)，不讲(jiang)究花哨的摆(bai)盘(pan)，不(bu)纠(jiu)结于(yu)精密的(de)烹饪技(ji)巧，而是追求(qiu)食(shi)材的(de)本(ben)真(zhen)味道(dao)，以及(ji)烹饪过程(cheng)中带来的(de)那种(zhong)温暖(nuan)和(he)满足感(gan)。

一份“家常豆(dou)腐(fu)”，看似(shi)普通(tong)，但用足了葱(cong)姜蒜爆(bao)香，加(jia)入(ru)了肉末(mo)、大酱、酱油，文(wen)火慢炖，豆腐(fu)吸收(shou)了汤(tang)汁的(de)精华，香气(qi)四溢，便(bian)是(shi)最能慰藉人(ren)心的味(wei)道(dao)。

再者，东(dong)北人对“炖”的偏(pian)爱，也(ye)是“重口味”的有(you)力支撑。一个大炖锅，里面(mian)可以容(rong)纳各种(zhong)食材(cai)，炖出(chu)的菜(cai)品往往(wang)汤汁浓(nong)郁，味(wei)道(dao)醇(chun)厚(hou)。这(zhe)种(zhong)“一锅(guo)出”的烹饪方(fang)式(shi)，不(bu)仅(jin)方(fang)便，更(geng)能(neng)让各种(zhong)食材的味(wei)道相(xiang)互渗透，形(xing)成(cheng)一种难(nan)以(yi)言喻的(de)复合(he)鲜香(xiang)。比(bi)如(ru)，“排骨(gu)炖豆角”、“猪肉炖粉条(tiao)”，经过(guo)长(zhang)时(shi)间(jian)的炖煮(zhu)，排(pai)骨和猪(zhu)肉(rou)的肉香与(yu)豆角(jiao)、粉(fen)条的(de)本(ben)味(wei)完美(mei)融合，再佐以大(da)酱、葱姜蒜等调(diao)料，成就了一道(dao)道令人回味无(wu)穷的(de)经典(dian)东北(bei)炖菜(cai)。

从(cong)“重(zhong)口味(wei)”到“情(qing)怀(huai)”，东北(bei)菜(cai)的魅力在(zai)于(yu)它(ta)不仅(jin)仅是(shi)满足(zu)口腹之(zhi)欲(yu)的食(shi)物，更是(shi)承载了(le)东北人浓(nong)浓(nong)的(de)家(jia)国情怀和对(dui)生活(huo)的热爱(ai)。那份“重(zhong)口味(wei)”，是寒冬里的一把火，是团聚时的一(yi)桌菜，是离(li)家游子心(xin)中最(zui)深的(de)眷恋。它(ta)是一种(zhong)情感的(de)宣泄，是(shi)一种(zhong)乡愁的(de)寄托(tuo)，是一(yi)种朴(pu)实(shi)而又热烈的(de)生(sheng)命态(tai)度。

在(zai)每一(yi)个东北(bei)人(ren)的心中，那(na)份“重口味”，早已超(chao)越了简单的味(wei)觉体验(yan)，成为一种(zhong)深入(ru)骨(gu)髓的(de)文(wen)化(hua)烙(lao)印，一种(zhong)不可替(ti)代的家(jia)乡味道(dao)。

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图片来源：每经记者 陈尾兰 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄