每经编辑｜陶维洲    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无(wu)上崇拜(bai)

日本料理，早已超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式的每一个细节。日本人相信，只有(you)尊重食材(cai)的自然状态，才(cai)能品味到它(ta)最纯粹、最动人的灵魂。

一、季(ji)节的恩赐：不时不食的哲学

在日本，有一句流(liu)传(chuan)甚广的俗语：“不时(shi)不食”。这不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的(de)生活哲学。他们坚(jian)信，每(mei)一味食(shi)材在最适合的时节，才能(neng)展现出其最饱满(man)的风味和营养。春天，是嫩绿的(de)竹笋和肥(fei)美的春笋(sun)；夏天，是清爽的鳗鱼和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的(de)松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天(tian)，则是鲜甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜单，如同大自然的日历，随着季节(jie)的流(liu)转而变化。

这种对(dui)季节的敏感，体现(xian)在日常饮食的方方面面。即使(shi)在(zai)现代化的超市里，你也能(neng)看到醒目的“旬(xun)”字标签，标示着当季最(zui)美味的食材。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能只在特定的几个月供(gong)应(ying)。这种“不时不食”的习惯，不仅保证了食材的最佳(jia)口感，更是一种对自然循环的敬畏(wei)和对当下馈赠的珍惜。

它让每(mei)一次用(yong)餐，都成为一次(ci)与自然的(de)对话，一次对时令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是衡(heng)量食材品质的绝对标准。对于鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度(du)”有着近乎苛刻的(de)要求，他们追求的是“活造”——即在食用前刚刚宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩(suo)到最短。

你(ni)可能会(hui)在日本的寿司店里看到，厨(chu)师们一丝不苟地处理着刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是(shi)否紧实有弹性。这些细微之处，都决定了(le)最终入口的口感。即使是超市里售卖的生鱼片，也通常会(hui)标(biao)明捕捞日期，让消费者一目了然。

这种对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬(shu)菜(cai)必须是刚从农田采摘下来，叶片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜(tian)的时(shi)刻被采摘。这种对食材“生命力”的(de)尊重，是日本料理能够达到如(ru)此高度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是(shi)一种(zhong)对生活的热爱和对自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美

在日本料理中，刀工被视为一种艺术，一种对食材生命的二次加工。精湛的刀工，不仅仅是为了将食材切成(cheng)规整的形状，更是为了最大程度地激发食材的潜在美(mei)味(wei)。

切鱼的厚(hou)度、角(jiao)度，都会影响其口感。例如(ru)，制(zhi)作刺身时，需要根据鱼的纹理和质地，采用不(bu)同的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是(shi)为了美观，更是为了让酱油和芥末能够更好地渗透(tou)，同时让鱼肉的纤维在咀嚼时能(neng)够产生最(zui)佳的口感。

对蔬菜的切割同样讲究。雕花、切丝(si)、切片，每一种技法都有其独特的目的。比如(ru)，将萝卜切成细丝，可以增加其口感的爽(shuang)脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜切成特定的形状，还能在视觉上增加菜肴的吸引力。

这种(zhong)对刀工的极致追求，源(yuan)于日本人(ren)对细节的(de)关注和对完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口感上(shang)的巨大提升。这种“化繁为简”的智慧，让简单的食材焕发出惊人的生命力，也让我们得以窥见食材最本真的味道(dao)。

四、器皿的哲学：味觉与视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与食物(wu)本身同等重要。精美(mei)的器皿，不仅仅是盛放食物的工具，更是构成整体用餐体验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能(neng)够衬托出食物的色泽和质感(gan)，提升(sheng)食欲，甚至能够影响味蕾的感知。

餐具的选择，往往会根据食材的季节、颜色和质地(di)来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃(li)器皿；而在冬季，则会选择具有温暖质感的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭的洁白，都会在精心挑选的器皿中得到完美的展现。

这(zhe)种对器皿的重视，体现了(le)日本人追求和谐与平衡的美学观。他(ta)们将用餐视为一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的综合体验。食物的色彩、形状、香气，与器皿的(de)质地、颜色、纹理相互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的奇特习惯

日本料理的魅力，不仅在于对食材的极致追求，更在于其背后(hou)蕴含(han)的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了(le)许多独特的仪式感和习惯，这些细节不仅让(rang)用(yong)餐变得更有意义，也展现了他们对生活的热情和细致。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深层(ceng)含义远不止于此。它饱含(han)着对食物的感恩，感(gan)恩大自然赋(fu)予的食材，感恩辛勤耕耘的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的(de)厨师，乃至(zhi)感(gan)恩所有为这(zhe)顿(dun)饭付出过努力的人。

这句(ju)简单的问候，将进食从一个纯粹生理行(xing)为，升华为一种充满敬意的文(wen)化仪式。它提醒人们，每一口食物都来之不易，应该被珍(zhen)惜。这种感恩的态度，在日本人看(kan)来，是与食物建立连接，并从中获得(de)真(zhen)正满足感的重要前提。

二(er)、用筷(kuai)子的讲究：细(xi)节(jie)中(zhong)见礼仪

在日本，筷子是主要的餐具(ju)，而使用筷(kuai)子也有一(yi)套不成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体现了日本人对细节的尊(zun)重和对他人的礼貌。

例如，禁止用筷子插在米饭中间，因为这类似于祭祀的香烛，是不吉利(li)的。也不能用筷子在菜肴中来回翻找(zhao)，这(zhe)被视为“犹豫(yu)不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避免在空中“犹豫(yu)”。

禁止(zhi)用筷子夹着食物传递给他(ta)人，这同样源于祭祀的习俗，象征着骨灰的传递，非常不吉利。如果有需要传递的食物，应将其放在盘子里，再由对方自行夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交(jiao)礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如何在一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品味：一点一滴的艺术(shu)

日本人对味道的感知，似乎有着(zhe)超乎(hu)寻常的细(xi)腻。他(ta)们能够品尝出食(shi)材最细微的差(cha)别，也能理解不同调味料之间的微妙平衡。在品尝一道菜肴时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细体会食物(wu)在口中(zhong)的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油(you)，而不是米饭(fan)。这是因为米饭已(yi)经调入了寿司醋，如果米饭蘸取过多酱油，会掩盖其本身的酸甜风味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米(mi)饭散开(kai)，影响寿司的整体口感。

再比如，品尝拉面时，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食用面条。这种对味道的细致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠(jiang)心独具的欣赏。

四、“残食”的文化(hua)：不浪费的智慧

在日(ri)本，珍惜食物是一种根深蒂固的观念(nian)。无(wu)论是家庭用餐还(hai)是外出就餐(can)，都很少出现食物的(de)浪费(fei)。这(zhe)不仅是(shi)出于节俭的美德，更是一种对自然资源的尊重。

餐桌上，大家会根据自己的食量来取用食物，尽量(liang)做到“光盘(pan)”。如果实(shi)在吃不完，也会礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩饭，日本人也会将其妥善处理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，体现在许多细节中。例如，许(xu)多日式料理都讲究“本味”，少用重油重盐，让食材的原味(wei)得以保留，也更容易被消化和吸收。

五、独特的“外卖”文化：便利背后(hou)的用心

日本的外卖文化，与我们想象中的(de)“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利(li)的服务，但更多的是一种“便当”文化。在许多车站、百货公司甚至专门的便当店，都能买到(dao)精心制(zhi)作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均衡。即便是在匆忙的工作日，也能享受到一顿用心制作的美(mei)味。这种“便当”文化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在便利性(xing)面前，也绝(jue)不妥协。

从“不时不食”的季节性，到对“鲜(xian)”的极致追求；从刀工(gong)的精湛艺术，到器皿(min)的和谐搭配；再到进(jin)食前的感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对食物不浪(lang)费的坚持(chi)……日本的饮食文化，是一幅由无(wu)数细节构成的精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表达对生命的热爱和尊重。

下一次当你品尝日本料理时，不妨放慢脚步，细细体会其中蕴(yun)含的深意，或许你会发现(xian)，舌尖上的惊奇，远不止于食物本身。

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图片来源：每经记者 阿尔弗雷德 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄