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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈泳回 2025-11-01 18:41:57

每经编辑｜陈云

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月色如(ru)水(shui)，虎(hu)丘风起(qi)：羊(yang)排的“炼(lian)金(jin)术”初探(tan)

又是(shi)一年(nian)中秋，那轮(lun)圆(yuan)月，仿佛(fu)自带(dai)滤镜，将往昔的(de)时光与记忆镀(du)上(shang)了一层温暖(nuan)的(de)金(jin)辉。而在“姑苏第一名胜”虎(hu)丘，这(zhe)轮月(yue)光似(shi)乎更添(tian)了(le)几分灵动与(yu)深(shen)情。今年的(de)“味(wei)道2023·家乡(xiang)中秋味”，我们将镜头(tou)聚焦于此(ci)，去探(tan)寻(xun)一个关于“两块羊(yang)排(pai)如(ru)何烧成(cheng)一(yi)块”的味(wei)蕾(lei)密(mi)码(ma)，这不(bu)仅(jin)仅是一道菜(cai)的烹(peng)饪过程，更是一次(ci)关(guan)于(yu)传承(cheng)、创新与乡愁(chou)的深度对(dui)话。

苏(su)帮菜，以其清淡(dan)平和(he)、选料考究(jiu)、制作精细(xi)而闻(wen)名。而中(zhong)秋，又是(shi)家家(jia)户户团圆(yuan)的(de)重要(yao)时(shi)刻，餐(can)桌上的每一道(dao)菜，都(dou)承(cheng)载着一(yi)份(fen)对家的思念(nian)，对圆满的(de)期盼(pan)。我们此次要(yao)探究的这(zhe)道(dao)“一块”羊排(pai)，正是将苏(su)帮菜的(de)精髓与(yu)中秋的(de)温情巧(qiao)妙融合的典(dian)范(fan)。

故事的(de)开端，需(xu)要从那两(liang)块精(jing)选的羊排说(shuo)起(qi)。在虎(hu)丘这片钟(zhong)灵毓秀的土(tu)地(di)上，食(shi)材的(de)选择(ze)本身就充(chong)满仪(yi)式感(gan)。并非任何羊排都能担(dan)此(ci)重任，厨(chu)师长李师傅，一(yi)个(ge)土生(sheng)土长的(de)苏(su)州人(ren)，对食材(cai)的(de)理解(jie)早(zao)已超越(yue)了(le)简(jian)单(dan)的(de)“好吃”二字(zi)。他(ta)寻遍(bian)了(le)周边(bian)几十里的牧场(chang)，只为(wei)找(zhao)到那最(zui)符合(he)中秋(qiu)韵味(wei)的羊肉(rou)。

他(ta)要(yao)的(de)，是那(na)种带(dai)有一(yi)丝(si)丝清甜(tian)、油脂(zhi)分(fen)布均(jun)匀、肉质(zhi)细嫩而不(bu)柴的(de)羊排(pai)。“你看，”李师傅一(yi)边熟(shu)练地(di)修整(zheng)着(zhe)羊(yang)排，一(yi)边向我(wo)们(men)展(zhan)示(shi)着，那(na)泛着诱人(ren)光泽的肉质，即便未经烹饪，也(ye)已散(san)发(fa)出淡淡(dan)的肉(rou)香。“这(zhe)羊，吃(chi)的是草，饮(yin)的是(shi)山泉。这样的(de)肉(rou)，才有(you)灵魂(hun)，才能(neng)承载得(de)了(le)‘一块(kuai)’的厚重(zhong)。

”

“一块”，这(zhe)个概(gai)念(nian)本身就(jiu)充满了哲学意(yi)味。在传统(tong)观念(nian)里(li)，“一块(kuai)”象(xiang)征着完整(zheng)、凝(ning)聚、不可(ke)分割。而将(jiang)“两块(kuai)”羊排(pai)“烧成一块(kuai)”，这其中的(de)难(nan)度(du)可想而(er)知。它需(xu)要的不(bu)仅(jin)仅是(shi)高超(chao)的烹饪技(ji)巧，更(geng)需要的(de)是对(dui)食(shi)材结构的(de)深刻理解，以及(ji)对火候、调味近乎极致的(de)精准(zhun)把控。

于是，他开(kai)始尝试，如(ru)何将(jiang)原本分(fen)离的“两块”羊排(pai)，通(tong)过精妙的(de)手法，在口(kou)感和(he)形态(tai)上达(da)到一种“合二为(wei)一”的(de)境(jing)界。

“关键在于(yu)‘连接(jie)’，”李师(shi)傅(fu)神秘(mi)地(di)笑了(le)笑，眼(yan)中闪烁着(zhe)智慧(hui)的(de)光(guang)芒。“这里的(de)‘连接’，既(ji)是(shi)物理上(shang)的，也是(shi)风(feng)味上的。”他(ta)没(mei)有直接透露(lu)烹(peng)饪的秘密(mi)，而是(shi)带着(zhe)我(wo)们(men)走进了厨(chu)房，空(kong)气中(zhong)弥(mi)漫着(zhe)各种香(xiang)料混合(he)的迷人(ren)气息。

第(di)一(yi)步，是(shi)预处(chu)理。两(liang)块羊(yang)排被李(li)师(shi)傅精(jing)心挑选(xuan)，它们(men)的(de)大小、厚度(du)都经(jing)过了(le)严格的(de)考量。他没(mei)有选择(ze)直接(jie)炖煮，而(er)是(shi)采(cai)用了(le)一种更(geng)为精(jing)细(xi)的处理(li)方式。他(ta)将(jiang)羊排(pai)进行(xing)初(chu)步的腌(yan)制，用的(de)是(shi)他家传的(de)秘(mi)方，其中(zhong)包含了少(shao)量(liang)的黄(huang)酒(jiu)、葱(cong)姜(jiang)以及(ji)几种(zhong)他自(zi)己调(diao)配的香料(liao)。这(zhe)里(li)的(de)黄酒，并非普(pu)通的料酒，而是用苏州特(te)产的(de)米酒，带着(zhe)一股(gu)清冽的酒(jiu)香，能够(gou)有(you)效地去腥(xing)增鲜，同(tong)时(shi)又(you)不(bu)至(zhi)于(yu)压制羊肉本身的鲜甜。

腌制(zhi)的(de)时间(jian)也很(hen)讲究，不多不少(shao)，刚刚好让羊排(pai)吸收精华(hua)，又(you)不会让肉(rou)质(zhi)变(bian)得(de)过分(fen)软烂(lan)。在等待(dai)腌制(zhi)的过程(cheng)中，李(li)师傅开(kai)始准备“连接”的另(ling)一半——一种特制的(de)酱(jiang)汁(zhi)。这酱汁(zhi)的配(pei)方(fang)更是复(fu)杂，除(chu)了基础(chu)的(de)酱油、冰糖(tang)、蚝油(you)之外(wai)，他还加入(ru)了一些他(ta)自己(ji)烘干(gan)、磨碎(sui)的香(xiang)料，例如一点点桂皮(pi)，几颗(ke)八角，还有少(shao)量(liang)的丁(ding)香。

这(zhe)些香料的(de)比(bi)例，更是他多(duo)年经验(yan)的(de)结晶(jing)，稍有偏差(cha)，味道(dao)就会(hui)天(tian)壤之别(bie)。

“这些(xie)香(xiang)料(liao)，就像(xiang)是一(yi)个(ge)个音符(fu)，”李师傅(fu)一(yi)边(bian)慢条斯理(li)地搅(jiao)拌(ban)着(zhe)酱汁，一(yi)边解(jie)释道。“单独听，它(ta)们(men)各(ge)有各的味(wei)道，但(dan)组(zu)合在一(yi)起，却能谱(pu)写出(chu)最(zui)动听的乐章(zhang)。我的(de)目标(biao)，就是(shi)让(rang)羊排的(de)风味(wei)，在经(jing)过(guo)烹饪后，能够像乐(le)章一(yi)样(yang)，层(ceng)层递(di)进，丰(feng)富而(er)和谐。”

他特(te)别(bie)强调了冰(bing)糖(tang)的作用，它不仅(jin)能增(zeng)加菜肴的(de)光泽，更(geng)能提升(sheng)羊肉(rou)的鲜甜感(gan)，让整体味(wei)道更(geng)加醇(chun)厚(hou)圆润，这在中秋(qiu)这(zhe)个(ge)寓(yu)意团圆的(de)节日(ri)里，显得尤(you)为贴(tie)切(qie)。

在(zai)观察李师(shi)傅处(chu)理羊排和(he)酱汁(zhi)的(de)过(guo)程中(zhong)，我们逐(zhu)渐体会(hui)到，“烧成一块(kuai)”的(de)背后，绝非简单(dan)的烹(peng)饪动作，而(er)是一(yi)整套精(jing)密(mi)的思维和技艺的展现。它需要(yao)对食材的(de)深刻洞察(cha)，对(dui)传统味道的尊重(zhong)，以及(ji)对(dui)创新可能性(xing)的(de)不懈追求。

当两块羊排(pai)在(zai)精(jing)心调(diao)配(pei)的腌(yan)料(liao)中渐渐入味，当(dang)那熬煮(zhu)得(de)浓稠(chou)诱人的(de)酱汁散发出诱人(ren)的香(xiang)气，我们(men)仿佛已(yi)经看(kan)到了，那最终将要(yao)呈(cheng)现在(zai)中秋(qiu)圆月下的(de)，一(yi)块(kuai)令人(ren)惊(jing)艳(yan)的美味。而(er)这，仅(jin)仅是(shi)“块”变(bian)“一块”的开始。接下来(lai)的“烧(shao)”，才是(shi)真正(zheng)考验功(gong)力(li)的时(shi)刻。究(jiu)竟是怎样(yang)的火候(hou)，怎(zen)样的(de)手(shou)法(fa)，才(cai)能让原(yuan)本(ben)独立的(de)两个(ge)个(ge)体，在时间和(he)味道的双(shuang)重(zhong)作(zuo)用下(xia)，融合成(cheng)一(yi)个完美而不可分(fen)割(ge)的(de)整体？这谜(mi)底(di)，将(jiang)在(zai)第二(er)部(bu)分(fen)，缓缓揭晓(xiao)。

火候炼真章：两(liang)块羊排(pai)的“灵魂(hun)融合(he)”之道(dao)

承接上(shang)文(wen)，我(wo)们已经(jing)对这(zhe)道“味(wei)道(dao)2023·家(jia)乡中(zhong)秋味(wei)”的苏州虎(hu)丘(qiu)特(te)色羊(yang)排有(you)了初步的(de)了(le)解。从食(shi)材的精挑细(xi)选，到风(feng)味基础(chu)的(de)奠定(ding)，李师傅的(de)每一(yi)步都充满了匠(jiang)心。真正将(jiang)“两块(kuai)”羊排“烧(shao)成一(yi)块”，使(shi)其在口感、形(xing)态和风味(wei)上(shang)达到高(gao)度统一(yi)，则(ze)需(xu)要(yao)一个更为(wei)关键的环节——火(huo)候的掌握(wo)与烹(peng)饪技(ji)法的运(yun)用(yong)。

李(li)师傅并(bing)没有选(xuan)择(ze)市面上常(chang)见的(de)红烧(shao)或(huo)焖炖，而是采(cai)用了(le)一种更(geng)为(wei)复杂(za)但(dan)效(xiao)果更为惊(jing)人(ren)的(de)“分段式(shi)烹饪法”。他解(jie)释说(shuo)，之所以要(yao)“分段”，是因(yin)为(wei)要(yao)分别(bie)处理两(liang)块羊排的(de)特性，再将它(ta)们巧妙(miao)地(di)“连(lian)接(jie)”起来。

第一(yi)步，是“定(ding)型与(yu)锁味”。李师傅将腌制(zhi)好(hao)的羊(yang)排(pai)，放(fang)入烧至七成(cheng)热(re)的油(you)锅中，进行快速(su)的(de)“煎炸(zha)”。但这里(li)的“煎(jian)炸(zha)”，并非为(wei)了炸出酥脆(cui)的(de)外壳，而(er)是(shi)为(wei)了让羊(yang)排的(de)表面(mian)迅速(su)收缩(suo)，锁(suo)住(zhu)内(nei)部的(de)肉汁，同(tong)时让(rang)外(wai)层带(dai)上(shang)微微的焦(jiao)糖色(se)，增(zeng)加(jia)香气。他操(cao)作极为娴熟，每(mei)块羊排(pai)在油锅(guo)中停留的时间(jian)不过几十(shi)秒，但(dan)每(mei)一(yi)次翻动都(dou)精准(zhun)到位，确保了(le)受热(re)的均匀(yun)。

“你(ni)看，这微(wei)焦的(de)颜色(se)，就(jiu)是(shi)‘初(chu)熟(shu)’的印记(ji)，”李师傅(fu)一边将煎炸好的(de)羊排捞出沥油(you)，一边解释道(dao)。“这个(ge)时候，它(ta)们(men)还是‘两(liang)块(kuai)’，只是(shi)拥(yong)有了(le)初步的(de)‘个性(xing)’。”

接着，他并(bing)没(mei)有立(li)即将(jiang)两(liang)块羊排一(yi)同(tong)放(fang)入炖锅，而(er)是分(fen)别进(jin)行了处理(li)。其中一块(kuai)，他选(xuan)择(ze)直(zhi)接(jie)放入一(yi)个(ge)上了年份的(de)砂锅(guo)中(zhong)，加入之(zhi)前熬制(zhi)的(de)秘制(zhi)酱(jiang)汁(zhi)，以(yi)及少量(liang)的清水，盖(gai)上盖(gai)子，用小火慢慢“煨”。而另一(yi)块，则(ze)被他(ta)切(qie)成了更(geng)为细小(xiao)的颗粒(li)，并加入(ru)了一些(xie)他(ta)新近(jin)尝试的配料(liao)，例如(ru)一(yi)点(dian)点切碎(sui)的(de)香菇(gu)和笋(sun)丁(ding)，以(yi)及少许(xu)的(de)糯米粉。

“这(zhe)样做(zuo)，是(shi)为了让(rang)两种(zhong)不(bu)同(tong)的风味(wei)和质地(di)，能在最后‘融合(he)’。”李师傅继续(xu)揭示(shi)着(zhe)他的秘密。“一(yi)块要保留其(qi)原始(shi)的肉香(xiang)和(he)醇厚(hou)，另一(yi)块(kuai)则(ze)要通(tong)过‘二次加工’，变得更加细腻(ni)，能够更(geng)好地(di)吸附(fu)酱(jiang)汁(zhi)，并且带来口感(gan)上的层次(ci)。”

他将(jiang)切碎(sui)的羊(yang)排颗粒(li)，与香菇(gu)、笋丁(ding)等一(yi)起，在(zai)另一个锅(guo)中进(jin)行短暂的“炒制”。炒(chao)制(zhi)过程中，他(ta)加入(ru)了(le)一些新(xin)鲜的香草(cao)，比如(ru)迷迭香和百里(li)香，这(zhe)与之(zhi)前使(shi)用(yong)的(de)传统(tong)中式(shi)香料形成(cheng)了(le)一(yi)种微(wei)妙的呼应(ying)，带来了(le)清(qing)新的(de)西(xi)式风味。炒制(zhi)后，他(ta)又(you)加(jia)入了适量的之前熬(ao)好的酱(jiang)汁(zhi)，以及(ji)一小撮糯米粉(fen)，快速(su)翻炒，直到(dao)肉馅变(bian)得(de)粘(zhan)稠(chou)，能够(gou)相互(hu)黏连(lian)。

“糯米(mi)粉(fen)是(shi)关键，”李(li)师傅(fu)强调，“它能让这些细小(xiao)的(de)颗(ke)粒，在烹饪完成后(hou)，自然地‘粘’在一起(qi)，形成(cheng)一个(ge)整(zheng)体。就像是给(gei)它(ta)们穿上(shang)了一件(jian)‘外衣’，让(rang)它(ta)们(men)能够紧(jin)密(mi)地(di)靠拢。”

现在，场(chang)面变(bian)得更加有(you)趣(qu)了。一(yi)块(kuai)完整(zheng)的(de)、带(dai)着初(chu)步焦(jiao)糖(tang)色的(de)羊排(pai)，在(zai)砂锅中静(jing)静地(di)煨煮(zhu)，散发着浓郁的肉香(xiang)。另(ling)一(yi)边(bian)，是(shi)混合了香(xiang)菇、笋丁和(he)糯米粉(fen)的羊(yang)肉馅，正(zheng)在等(deng)待(dai)着它的“归宿(su)”。

终(zhong)于，当砂(sha)锅中的(de)羊(yang)排炖煮得差(cha)不多，肉(rou)质变得(de)酥烂，香气(qi)四溢时，李师(shi)傅将之前准备好的羊(yang)肉馅，小(xiao)心翼翼地(di)“包裹(guo)”在了(le)那(na)块炖煮(zhu)的(de)羊排(pai)之上。这(zhe)个包(bao)裹的过(guo)程(cheng)，需要极大的耐(nai)心和(he)技巧(qiao)，要(yao)确(que)保馅料均匀地覆盖在(zai)羊排的(de)表面，不留(liu)缝隙(xi)。

“你看(kan)，就像给(gei)它(ta)‘穿(chuan)’上(shang)一件‘新衣(yi)’，”李师傅笑着说(shuo)，动作却(que)丝毫不(bu)敢怠慢。

包裹好之(zhi)后，整个(ge)“成品(pin)”被重(zhong)新放回砂锅，再次加(jia)入(ru)剩余的(de)酱(jiang)汁，盖上(shang)盖子，用更小的(de)火(huo)，进(jin)行(xing)最后的(de)“压制”与“融(rong)合”。这(zhe)一(yi)次(ci)的(de)炖煮时(shi)间，比(bi)之前(qian)的任(ren)何(he)一(yi)个阶段都(dou)要长，至少需(xu)要(yao)一个小时。

“这个(ge)阶段，就(jiu)是(shi)要让(rang)‘两块’彻底变成(cheng)‘一块’，”李师傅总结道。“外层(ceng)的馅(xian)料会(hui)慢(man)慢渗透(tou)到羊(yang)排的内部(bu)，而内部(bu)的(de)肉汁(zhi)也会(hui)慢(man)慢(man)地被(bei)外层(ceng)所(suo)吸收。火(huo)候要极(ji)其稳定，不能(neng)让它(ta)沸腾(teng)，只能是温(wen)柔(rou)地(di)‘咕嘟咕嘟’，让所(suo)有的(de)味(wei)道(dao)，所有(you)的质地(di)，都能(neng)在(zai)时间的(de)魔(mo)法下(xia)，完(wan)美地交融。

”

一(yi)个小时后，当砂(sha)锅被(bei)端出(chu)来，揭(jie)开盖子(zi)的一刹(sha)那(na)，一(yi)股更(geng)为浓(nong)郁、更(geng)为(wei)复(fu)杂(za)的(de)香气瞬间扑鼻(bi)而来。呈(cheng)现(xian)在(zai)我(wo)们面前的，不再(zai)是两(liang)块独(du)立的(de)羊排(pai)，而是一整(zheng)块金(jin)黄(huang)诱(you)人、表(biao)面(mian)泛着(zhe)油(you)光的“美味”。外层(ceng)的馅(xian)料，已(yi)经(jing)与(yu)羊排(pai)完美(mei)地结(jie)合(he)在(zai)一起(qi)，形成(cheng)了一(yi)个浑(hun)然一(yi)体的(de)整体，切开来(lai)，内(nei)里(li)是酥烂(lan)入味(wei)的羊肉(rou)，外(wai)层则(ze)是香(xiang)糯(nuo)可口的(de)肉馅，两种(zhong)口感(gan)，两种(zhong)风味，却(que)又如此和(he)谐地(di)统一在(zai)一(yi)个“块”之(zhi)中。

咬上(shang)一(yi)口(kou)，首(shou)先感(gan)受到的是(shi)一种醇厚(hou)而浓(nong)郁的(de)肉(rou)香，紧接(jie)着，是(shi)外层(ceng)馅料(liao)带来(lai)的鲜(xian)甜与(yu)一丝丝来自香(xiang)菇和(he)笋丁(ding)的清(qing)脆口感。羊(yang)排本身的肥而不腻(ni)，与馅(xian)料的(de)软糯，形成了绝妙的(de)对比与互(hu)补。酱(jiang)汁(zhi)的味道(dao)，恰到(dao)好处地(di)包(bao)裹住(zhu)了所(suo)有的食材(cai)，既(ji)突(tu)出(chu)了羊(yang)肉(rou)的原味，又增添(tian)了丰富的(de)层次感。

“这，就(jiu)是‘一块’的意(yi)义，”李师傅(fu)看(kan)着我们品尝(chang)时的(de)满足(zu)表情(qing)，露(lu)出了欣(xin)慰的(de)笑(xiao)容。“它不(bu)仅仅(jin)是食(shi)材的(de)堆(dui)砌(qi)，更是经(jing)过(guo)时(shi)间和匠心的打(da)磨，将分离(li)的(de)、独(du)立的(de)，变(bian)成(cheng)了一个(ge)完整而和(he)谐的(de)整体(ti)。就像中秋(qiu)的月亮，无(wu)论从哪个角度看，它(ta)都是圆(yuan)满(man)的。这道(dao)菜(cai)，也希望(wang)能(neng)给所(suo)有在中(zhong)秋(qiu)节品尝(chang)它的(de)人(ren)，带来(lai)那(na)种(zhong)圆(yuan)满(man)、团圆的感觉。