每经编辑｜杨澜    

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人民网香港9月22日电 （吴宇扬扬）据香港天文台预测，台风“桦加沙”会在未来一两日继续增强，并以超强台风强度在本周中期靠近广东沿岸。

01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是美味的基石

“酿酿酱酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道简单的家常菜，它承载着对食材最原始的敬畏，以及对味道最执着的追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一个愛海鲜，一个擅长肉类，还有一个对素食情有独钟。但说到“酿酿酱酱”，那可是我们共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞进另一种食材的“怀抱”里，让它们在烹饪的过程中，相互渗透、彼此滋养，最终爆发出令人惊艳的美味。

所以，食材的新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥仨，每次去市场，那眼神儿，比照妖镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子要鼓！对于海鲜，“酿酿酱酱”里最常见的搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清澈明亮，带着点“生機勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻輕一碰就闭合，这说明它还“活着”，充满了生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果感觉沉甸甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红润，脂肪如雪花。肉类嘛，我们偏爱那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是那种健康的鲜红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明肉质细嫩，入口即化。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱酱”的口感中，大家可以试试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的蔬菜，也能为這道菜增添不少亮点。我们常用来“酿”的有香菇、青椒、豆腐泡，甚至还有莲藕。挑选这些，其实挺简单的。香菇得选那些伞盖肥厚，菌褶紧密的；青椒要饱满，表皮光滑，颜色翠绿；豆腐泡得捏上去有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下来就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿酿酱酱”只能是单一的组合？我们三个，最喜欢的就是打破常规，让不同的食材来一场“跨界CP”。

比如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣椒的一丝微辣，那滋味，简直是绝了！还有一次，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄片包裹起来，再用牙签固定，丢进高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至今想起来都流口水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反而能带来最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨多看看，多想想，说不定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独運，味道的“化学反应”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一步。真正让这道菜脱颖而出的，是那些藏在细节里的“小心思”，以及对火候的精准掌控。别看我们三个大老爷们，在厨房里，比谁都认真。

“温柔的刀法”，切出食材的“心聲”

“酿酿酱酱”之所以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们更好地融合？这就要看我们的“刀工”了。

“開膛破肚”的艺术：对于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切開，而是用一把锋利的刀，小心翼翼地在侧面划开一道口子，讓它像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对于带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面划上几刀，增加烹饪时受热面积，讓味道更容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入“酿”的东西，我们一般會选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，這样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉末的时候，我们喜欢加入一点点姜末和葱末，這样可以去腥，还能增加香气。虾蓉的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的虾蓉，直接酿入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很大程度上是因为我们這独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王者风范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁的基础，我们喜欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整体的鲜味。

进阶篇：香气魔法。为了讓酱汁更具层次感，我们会加入一些“秘密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更圆润；少许的料酒，不仅能去腥，还能带来特殊的香氣；还有，我们偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓郁的风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵魂酱汁”，绝对能讓你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考验耐心的，就是火候的掌控。千万不能急，得讓食材在温和的烹饪过程中，慢慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。這样做，可以让食材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也更容易裹在食材上。我们一般会先将食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖。具體时间，得看食材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候为了省时，我们也会用高压锅。高压锅能大大缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些，避免将食材炖得太过烂糊。

最后的“升华”：炖好之后，我们还會将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些葱花或者香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做的时候，也请带着这份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何發生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

天文台表示，预计香港周二稍后天气开始急速转坏，周三吹烈风至暴风，离岸及高地可能达飓风，天气恶劣，有狂风大骤雨及雷暴，海有非常巨浪及涌浪。由于受显著风暴潮影响，届时沿岸水位可能与2017年的“天鸽”及2018年的“山竹”相若。

台风“桦加沙”来临前夕，香港超市货架被抢购一空。人民网 吴宇扬扬摄

香港特区政府政务司司长陈国基21日主持应对极端天气督导委员会会议，以应对超强台风“桦加沙”可能为香港带来的威胁。

会上，陈国基督导和统筹协调相关部门做好准备工作。他表示，各相关部门要致力保障市民的生命财产和公共安全，尽力减轻风暴带来的威胁和影响。同时做好善后部署，安排好人手、装备，在台风过后尽快让市面复常。

香港特区政府保安局紧急事故监察及支援中心已提前部署，将于八号热带气旋警告信号发出时全面启动。香港消防处、警务处、民众安全服务队、医疗辅助队全员候命，部署足够人手，应付暴雨及强风期间可能发生的紧急事故，并协助有需要人士。

香港特区政府发展局、渠务署、路政署等多部门统筹应对水浸、山泥倾泻等安全准备工作，确保相关设备运作正常，并预先调配人手及器械，以迅速应对可能出现的公共道路突发情况。

香港各区民政事务处将提早开放临时庇护中心，并动员力量提醒易受水浸影响的居民做好准备。

香港特区政府呼吁市民立即采取防风、防水浸措施，尤其是位于低洼地区的居民和商户。市民请保持警觉，恶劣天气情况下远离河道、斜坡等危险地方，停止所有水上活动。

图片来源：每经记者 王小丫 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄