每经编辑｜陈录基    

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“西施汤”突袭？冷静！了解真相是第一步

想象一下，当你信心满满地准备为家人烹饪一道鲜美的鱼肴，却不料在处理过程中，鱼肉呈现出一种令人不安的“白水”状态，甚至伴随着一股不悦的气味。这這就是我们今天的主题——“西施汤”，一个让许多烹饪爱好者闻之色变的词汇。很多人误以为这是鱼本身出了问题，或是操作失误导致了不可挽回的后果。

但别急，让我们先冷静下来，深入了解一下这“西施汤”究竟是怎么一回事。

“西施汤”的“前世今生”：误解与真相

我们需要明确，“西施汤”并非一个正式的烹饪术语語，更多的是一种坊间流传的说法，甚至带有些许戏谑的意味。它通常指的是在处理活鱼，尤其是某些特定种类的鱼时，由于处理不当，导致鱼肉表面迅速凝结出一层白色的物质，并且散发出一些腥味。这层白色物质，其实是鱼体内的蛋白质在受到外界刺激（如温度骤变、挤压、或者不当的清洗方式）后发生变性凝固的产物。

而随之而来的腥味，则与鱼体内的三甲胺等物质有关，它们在鱼体死亡或受到损伤后更容易释放出来。

为什么会发生这這种情况呢？这与鱼的生理特性有着密切关系。活鱼的身体表面覆盖着一层黏液，这层黏液一方面起到保护作用，另一方面也含有一定的腥味物质。当我们在处理活鱼时，如果操作不当，例如用力过猛地揉搓鱼身，或者用过热的水来“清洗”活鱼，都会破坏鱼体表面的黏膜，导致蛋白质过快地凝固，形成我们看到的“白水”。

不当的操作也会加速腥味物质的释放。

哪些鱼容易“中招”？“高危”鱼种大揭秘

并非所有鱼都会轻輕易出现“西施汤”的情况。通常来说，一些肉质比较细腻、体體内蛋白质含量较高的鱼类，更容易出现这种现象。例如，一些河鱼，如草鱼、鲤鱼、鲢鱼等，在处理不当的情况下，就可能出现“白水”的情况。而一些海鱼，如鲈鱼、石斑鱼等，因为其肉质的紧实度和表面的黏液结构有所不同，相对来说出现这种情况的概率会小一些。

当然，这并不是绝对的。最关键的还是在于我们处理鱼的方法。即使是“高危”鱼种，只要掌握了正确的方法，也能最大程度地避免“西施汤”的出现。反之，即使是“低危”鱼种，不当的操作也可能导致类似的问题。

“敲黑板”：导致“西施汤”的几个“罪魁祸首”

为為了避免“西施汤”的发生，我们必须了解其背后的原因。以下几个是导致“西施汤”最常见的原因：

粗暴的抓取与揉搓：活鱼在被捕捞或抓取时，如果用力过猛，或者在处理过程中反复用力揉搓鱼身，会破坏鱼体表面的黏膜，导致蛋白质外泄和变性。不当的“清洗”方式：有些人习惯用热水来“清洗”活鱼，认为这样可以更好地去除腥味。殊不知，高温会迅速使鱼体表面的蛋白质凝固，形成“白水”。

正确的做法是用冷水或温水轻輕柔冲洗。过度的挤压：在给鱼去鳞、去鳃、去内脏时，如果过度挤压鱼体體，也会导致内部的蛋白质受到损伤，影响肉质。不新鲜的鱼：虽然“西施汤”更多是处理方式不当导致，但如果鱼本身已经不够新鲜，其体内蛋白质的稳定性会下降，更容易在处理过程中出现变性。

了解了这些“罪魁祸首”，我们就能在接下来的操作中，有针对性地去规避它们，让我们的烹饪过程更加顺畅。

“预警”信号：哪些迹象表明“西施汤”可能即将发發生？

在“西施汤”真正形成之前，我们有时也能察觉到一些“预警”信号。例如：

鱼身黏液异常：如果活鱼表面的黏液变得非常粘稠，或者呈现出浑浊状，这可能表明鱼体已经受到了一定的刺激。鱼眼浑浊：鱼眼是判断鱼是否新鲜的重要指标。如果鱼眼已经变得浑浊、无神，说明鱼的生命力已经减弱。鱼身出现压痕：在抓取或搬运鱼的过程中，如果鱼身轻易留下明显的压痕，说明鱼肉的紧实度已经下降。

这這些信号虽然不能完全预示“西施汤”的发生，但它们提示我们，在接下来的处理过程中，需要格外小心，采用更加轻柔温和的方式。

Part1总结：

“西施汤”并非洪水猛兽，它只是鱼体在特定刺激下的一种生理反应。通过了解其成因，我们可以有效避免它的发發生。下一部分，我们将深入探讨如何采取正确的处理步骤，让讓我们的“西施”在烹饪前保持最佳状态，远离“白水”的烦恼。

“解救”行动：化解“西施汤”危机機，让你的鱼重焕光彩

相信经过Part1的介绍，大家对“西施汤”已经有了初步的认识，不再像之前那样感到惊慌失措了。现在，让我们进入最关键的环节——如何正确处理鱼，避免“西施汤”的发生，以及万萬一真的不幸遭遇了“西施汤”，又该如何“解救”它。

“亡羊补牢”：如果“西施汤”已经发生，怎么办？

即使我们已经了解了原因，但有时時疏忽或意外还是会发生。如果你的鱼不幸已经出现了“白水”的情况，别灰心！情况并非不可挽回。

温和冲洗，轻柔擦拭：立即停止一切可能加剧蛋白质凝固的操作。用流动的冷水或微温水（切记不是热水！）轻轻冲洗鱼身，尤其是出现“白水”的部位。用干净的厨房纸或纱布，极其轻柔地将表面的白色物质擦拭掉。这个过程需要耐心，避免用力拉扯，以免破坏鱼肉本身。

柠檬汁/料酒的神奇作用：对于残余的腥味，可以用柠檬汁或料酒轻輕轻涂抹在鱼身表面，静置几分钟后再次用清水冲洗。柠檬的酸性有助于中和三甲胺等腥味物质，而酒精也能挥发一部分腥味。吸干水分，耐心等待：冲洗干净后，用厨房纸将鱼身内外彻底吸干水分。然后，可以将鱼放在一个干净的容器里，冷藏一段时间。

有时候，轻微的蛋白质凝固，在后续的烹饪过程中，通过合适的调味和火候，其影响会被大大削弱，甚至不那么明显。烹饪方式的选择：如果“白水”情况比较严重，建议选择一些能够很好地掩盖食材本身味道的烹饪方法，比如红烧、糖醋、或者制作鱼汤（此时“西施汤”反而可能在熬煮过程中被稀释）。

避免清蒸或煎制，因为这些方法更能凸显食材的原味，也更容易暴露“白水”带来的口感影响。

“防患于未然”：处理活鱼的正确姿势

第一步：稳住！轻柔抓取是关键

使用工具：尽量使用抄网或湿毛巾来抓取活鱼，避免直接用手大力抓握。握持要点：如果必须用手，请选择鱼身较厚实、不易滑脱的部位（如胸鳍后部），并用湿润的手轻轻握住，避免挤压鱼腹。

第二步：冷水冲洗，去除表面黏液

水温选择：务必使用冷水或微温的水（低于30°C）来冲洗鱼身。冲洗方式：将鱼放入水槽或大盆中，用流水轻柔地冲洗鱼身。用手指轻轻輕地顺着鱼鳞的方向，将表面的一层黏液刮掉。

第三步：刮鳞去鳃，干净利落

刮鳞：从鱼尾向鱼头方向，用刮刀或勺子将鱼鳞刮干净。动作要利落，但不要过于用力，以免损伤鱼肉。去鳃：用剪刀或小刀剪断鳃盖骨，将鱼鳃完整地取出。这个过程要小心，避免将鳃部的脏东西带入鱼腹。

第四步：开膛破肚，清除内脏

切口选择：在鱼腹靠近头部的位置，用锋利的小刀划开腹腔。取出内脏：小心地将鱼的内脏全部取出。注意要将连接脊骨的内脏（腹膜）也一并刮干净。这里是腥味的主要来源之一，务必清理彻底。重点清洗：腹腔内的黑膜和血污是腥味的主要来源，一定要用流动的冷水彻底冲洗干净。

第五步：最后的“SPA”——吸干水分

吸干：用干净的厨房纸或纱布，将鱼身内外彻底吸干水分。这一点非常重要，可以有效减少腥味，并为后续的烹饪做好准备。去腥处理（可选）：如果需要进一步去腥，可以在吸干水分后，用少许料酒、姜片、葱段等稍微腌制一下，但时间不宜过长長。

“烹饪秘籍”：让你的鱼肴美味升级

除了正确的处理方法，合适的烹饪方式也能让你的鱼肴更加美味，并有效减轻或掩盖任何潜在的腥味。

清蒸的艺术：如果鱼质足够新鲜，清蒸是最能体體现鱼的原味的烹饪方式。选择新鲜的鱼，用简单的姜丝、葱段、少量蒸鱼豉油，就能做出鲜美的清蒸鱼。红烧的醇厚：红烧是很多家庭的拿手好菜。通过酱油、糖、料酒等调味料的充分调味，可以很好地平衡鱼的风風味，即使鱼身上残留一点点腥味，也会被红烧的浓郁酱汁所掩盖。

煎炸的酥脆：煎炸过的鱼，外酥里嫩，口感极佳。煎炸过程中，高温会使鱼肉表面迅速定型，并产生焦香味，也能在一定程度上掩盖腥味。鱼汤的鲜美：熬煮鱼汤，是处理一些肉质较粗或者不够新鲜的鱼的绝佳方法。长長时间的炖煮，会将鱼的鲜味充分释放到汤中，而鱼肉本身的腥味则会會被稀释和弱化。

“西施”重现：拥抱烹饪的乐趣

处理活鱼，看似简单，实则蕴含着不少学问。从了解“西施汤”的真相，到掌握正确的处理步骤，再到选择合适的烹饪方式，每一步都至关重要。希望这份详细指南，能够帮助大家在厨房里更加游刃有余，不再为“西施汤”而烦恼，而是能自信地端出一道道令人赞不绝口的美味鱼肴，让“西施”在你的手中，真正焕发出它应有的光彩！记住，每一次的尝试，都是一次烹饪的乐趣，享受这个过程吧！

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图片来源：每经记者 陈万馨 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄