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水果派讲解,制作美味秘诀分享,简单步骤轻松上手,烘焙新手也能成功

陈家瑛 2025-11-02 00:00:30

每经编辑｜金鹗

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,亚洲TS

水果派(pai)：不(bu)止是(shi)甜点，更是(shi)温暖(nuan)的回忆(yi)与(yu)创意(yi)的画布(bu)

提起水(shui)果派(pai)，脑海(hai)中是(shi)不是(shi)立刻(ke)浮现(xian)出那金黄(huang)酥脆的(de)派皮(pi)，包裹着色彩(cai)斑(ban)斓、酸甜(tian)多(duo)汁(zhi)的水果内(nei)馅，一(yi)口咬下，幸福感(gan)瞬(shun)间(jian)爆(bao)棚(peng)？水果派(pai)，作(zuo)为烘(hong)焙界经久不衰(shuai)的经(jing)典(dian)，它承载(zai)的不(bu)仅(jin)仅(jin)是味(wei)蕾(lei)的享(xiang)受(shou)，更常(chang)常与温馨的家(jia)庭时光、节日的(de)喜悦(yue)、或(huo)是特(te)别(bie)的(de)纪(ji)念日(ri)联(lian)系在一(yi)起(qi)。而(er)对于(yu)许多跃跃欲试(shi)的(de)烘(hong)焙新手来(lai)说，水(shui)果派(pai)似乎(hu)带着一丝神秘(mi)和挑战，仿(fang)佛是(shi)进阶烘焙者的(de)专属(shu)。

但今(jin)天，我(wo)要打破这个(ge)“迷(mi)思”，告诉(su)你，制作(zuo)一个美味(wei)诱人(ren)的水(shui)果派，真的(de)没有(you)你(ni)想象的(de)那(na)么(me)难！

派皮的(de)魔法(fa)——酥脆(cui)的基(ji)石，成功的(de)开(kai)端(duan)

我们常(chang)说“万事(shi)开(kai)头(tou)难”，在(zai)水(shui)果(guo)派的制作(zuo)过程(cheng)中，派(pai)皮无(wu)疑(yi)是那个(ge)至关(guan)重要(yao)的(de)“开(kai)头(tou)”。一份完美的(de)派皮(pi)，应(ying)该(gai)是层(ceng)次分明、酥(su)松可(ke)口，入口(kou)即(ji)化(hua)，与内馅(xian)的湿润形成绝(jue)妙的(de)口感对比。很多人在制(zhi)作派皮(pi)时容易陷(xian)入误(wu)区，比如过度揉(rou)捏导(dao)致(zhi)派皮发(fa)硬，或(huo)是(shi)黄(huang)油融(rong)化(hua)过多导致口(kou)感油(you)腻。

别担心(xin)，今(jin)天就来一一(yi)破解这(zhe)些(xie)难(nan)题(ti)，让你(ni)轻松(song)掌握(wo)派皮制(zhi)作的“魔(mo)法(fa)”。

1.黄(huang)金比例的(de)配方：精选(xuan)食材是关(guan)键(jian)

制作派(pai)皮(pi)的基础(chu)，离不(bu)开(kai)这三样(yang)“老伙(huo)计”：面(mian)粉、黄油和冷水。

面(mian)粉：低筋(jin)面粉(fen)是制(zhi)作派(pai)皮的(de)首选，它的蛋白(bai)质含量较(jiao)低，制(zhi)作(zuo)出(chu)的(de)派(pai)皮会(hui)更加酥松(song)。如果你(ni)手(shou)边(bian)只有中(zhong)筋面粉(fen)，也(ye)可以，但建(jian)议(yi)将(jiang)部分中(zhong)筋面(mian)粉(fen)替换成玉(yu)米淀(dian)粉，以(yi)降(jiang)低筋度(du)。黄油：制作(zuo)派皮的(de)灵(ling)魂！建议(yi)使(shi)用无盐黄(huang)油(you)，这样(yang)可(ke)以更好地(di)控制甜(tian)度。关键在于(yu)“冷(leng)黄油”！一定要确保(bao)黄(huang)油(you)是(shi)冰(bing)凉(liang)的，最好(hao)是从冰(bing)箱(xiang)里刚(gang)拿出来切块的(de)状态。

黄(huang)油(you)的脂(zhi)肪(fang)含量越高，派(pai)皮的酥松度就(jiu)越好，建(jian)议选择(ze)含量在82%以(yi)上的(de)。冷(leng)水(shui)：同样是“冷(leng)”是(shi)关(guan)键！冰(bing)水可(ke)以帮(bang)助面粉(fen)形(xing)成面筋，同时保持(chi)黄(huang)油的(de)低温(wen)，这是(shi)酥脆的关(guan)键。水量(liang)不宜过(guo)多，以免(mian)面(mian)团(tuan)过(guo)湿。

2.揉搓的(de)艺术(shu)：保留黄(huang)油(you)的“颗(ke)粒感(gan)”

这是(shi)制作(zuo)酥脆(cui)派皮(pi)最核(he)心(xin)的步骤。我们(men)的目标是(shi)让面(mian)粉和(he)黄(huang)油(you)以“颗(ke)粒”的(de)形式(shi)混合(he)，而不是完(wan)全融(rong)合。

方法一：手指搓揉(rou)。将切(qie)成小(xiao)块的冷(leng)黄油放(fang)入面(mian)粉中，用指(zhi)尖(jian)快(kuai)速将黄油和面(mian)粉(fen)搓揉在一起，直(zhi)到黄(huang)油变(bian)成(cheng)豌(wan)豆(dou)大小(xiao)的(de)颗粒(li)状，表面(mian)裹上面粉(fen)。动作(zuo)要快(kuai)，避免(mian)手温(wen)融(rong)化黄(huang)油(you)。方法(fa)二：食(shi)物(wu)处(chu)理机(ji)。如(ru)果(guo)你有食物(wu)处理机，这(zhe)是一个省(sheng)时(shi)省力的(de)好帮手。将冷黄油和面粉(fen)放入(ru)料(liao)理杯(bei)中，短暂(zan)地(di)脉冲几(ji)次，直(zhi)到(dao)达(da)到豌豆(dou)大小的颗粒(li)状(zhuang)。

关(guan)键提示：无(wu)论哪(na)种方法(fa)，都(dou)要避(bi)免(mian)将黄油(you)完全(quan)融化(hua)成面糊(hu)状(zhuang)。保留这些(xie)黄油(you)颗粒，在烘烤时(shi)它(ta)们会融化，产(chan)生蒸(zheng)汽(qi)，形(xing)成层(ceng)次分(fen)明(ming)的(de)酥脆(cui)口感。

3.水的(de)加(jia)入(ru)：恰到好(hao)处的“粘(zhan)合剂(ji)”

当黄(huang)油与(yu)面(mian)粉混(hun)合成(cheng)颗(ke)粒状(zhuang)后，分次加入冰水(shui)。

缓慢(man)添(tian)加：不要(yao)一次性(xing)倒入(ru)所有(you)冷(leng)水(shui)，而(er)是少量多(duo)次(ci)地加入，用(yong)叉(cha)子(zi)或(huo)刮(gua)刀(dao)轻(qing)轻搅(jiao)拌，直到面粉(fen)刚(gang)刚能够(gou)聚集成(cheng)团。判(pan)断标准：当(dang)面团(tuan)可(ke)以捏合(he)在一(yi)起(qi)，但(dan)仍(reng)然(ran)能看(kan)到一(yi)些黄(huang)油颗粒时，就说(shuo)明水(shui)量(liang)刚刚(gang)好(hao)。如果(guo)面(mian)团(tuan)过(guo)于(yu)湿(shi)粘，说明(ming)水(shui)加(jia)多了，这(zhe)样(yang)容易(yi)导致(zhi)派皮发硬(ying)。

4.冷藏的静(jing)谧：让面团“休息”与“沉淀”

面团聚(ju)集成(cheng)团后(hou)，不要急着(zhe)擀开(kai)。

压扁(bian)成(cheng)饼：将面团轻(qing)轻压(ya)扁成一(yi)个(ge)厚实(shi)的圆(yuan)饼(bing)，然后(hou)用(yong)保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏至少30分钟，最好(hao)是1小(xiao)时以(yi)上(shang)。冷(leng)藏的目(mu)的(de)：让面团中的面筋得(de)到放(fang)松，这(zhe)样在(zai)擀制(zhi)时不(bu)容易(yi)回缩(suo)。让黄油重(zhong)新变(bian)硬，这是后续擀制(zhi)出(chu)酥脆(cui)层次的关(guan)键。让(rang)面(mian)团的风(feng)味得(de)到融(rong)合。

5.擀制(zhi)与(yu)入模(mo)：小心(xin)翼翼(yi)的温柔

冷藏好的面(mian)团会(hui)变得比(bi)较硬(ying)，这时候(hou)擀制就需(xu)要一些技(ji)巧(qiao)。

撒粉防粘：在(zai)操(cao)作(zuo)台上和擀面杖上撒(sa)上少(shao)许干(gan)面粉(fen)，防止(zhi)面团粘连(lian)。均(jun)匀受力(li)：用(yong)擀面杖(zhang)从面(mian)团中(zhong)心向(xiang)四周(zhou)均匀施力(li)，缓慢擀开(kai)。如果面团回缩，可以(yi)稍(shao)微等待片刻再继续(xu)。厚(hou)度与(yu)尺(chi)寸：将面(mian)团(tuan)擀成(cheng)比(bi)派盘(pan)略大(da)的圆(yuan)形薄(bao)片，厚(hou)度(du)约0.3-0.5厘(li)米。转移入模：小心(xin)地将面团转移(yi)到(dao)派(pai)盘(pan)中，可以(yi)用擀面杖(zhang)卷(juan)起(qi)面(mian)皮再(zai)展(zhan)开，或(huo)者借助手(shou)的托扶。

贴合派盘：用手(shou)指轻轻按压(ya)派皮，使其紧密(mi)贴(tie)合派盘的底(di)部和(he)边(bian)缘。多余(yu)的面皮可(ke)以修(xiu)剪掉，也(ye)可以用(yong)来制(zhi)作装饰。再(zai)次冷藏(cang)：将铺好(hao)派皮的(de)派盘再(zai)次(ci)放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷藏15-30分钟。这一步(bu)是为了(le)让(rang)派皮(pi)在烘(hong)烤(kao)时(shi)不易(yi)塌陷，保(bao)持形(xing)状(zhuang)。

6.预烤(kao)（BlindBaking）：让派皮“定(ding)型(xing)”

对(dui)于(yu)一(yi)些湿(shi)润的内馅(xian)，例如(ru)水果(guo)派(pai)，通常需要对(dui)派(pai)皮(pi)进行(xing)预烤，也称为“盲烤”。

铺设烘焙纸(zhi)和重物：在冷藏(cang)好的派皮上铺(pu)一层(ceng)烘(hong)焙纸（或(huo)锡纸），然(ran)后(hou)放入重(zhong)物(wu)，如(ru)烘焙(bei)豆(dou)、大米(mi)或干(gan)豆(dou)子(zi)。重物的目的是(shi)防止(zhi)派(pai)皮(pi)在烘烤过(guo)程中鼓起(qi)。高温烘烤：将(jiang)派(pai)盘放(fang)入(ru)预热好(hao)的烤箱，用(yong)较高(gao)的(de)温(wen)度（如190-200°C）烘烤(kao)15-20分钟，直到(dao)派(pai)皮(pi)边(bian)缘呈金(jin)黄色(se)。

移除(chu)重物：移(yi)除(chu)烘焙(bei)纸和重(zhong)物，继续(xu)烘(hong)烤5-10分钟(zhong)，直到(dao)派(pai)皮底部(bu)也呈现出(chu)诱人(ren)的金黄(huang)色。冷却(que)：将(jiang)预(yu)烤(kao)好(hao)的派(pai)皮放(fang)在烤架上完全冷却(que)。

掌(zhang)握(wo)了派皮(pi)的制作(zuo)精髓(sui)，你已经成功了(le)一大(da)半！下一部(bu)分，我们(men)将专注(zhu)于那些甜蜜(mi)、香浓的(de)水果(guo)内(nei)馅，以及如(ru)何(he)将它(ta)们与(yu)酥脆(cui)的派皮(pi)完美结(jie)合(he)，创(chuang)造出(chu)属于(yu)你自己(ji)的独一(yi)无二的水(shui)果派(pai)。

水果(guo)派的(de)甜(tian)蜜奏鸣曲(qu)：内馅(xian)的(de)缤纷选择与烘(hong)焙的(de)艺术(shu)融合(he)

拥有了酥(su)脆完(wan)美的(de)派(pai)皮(pi)，接下(xia)来就是填充那些(xie)令人垂(chui)涎欲(yu)滴的(de)美味内馅(xian)了。水果派的魅力就(jiu)在于它的多样(yang)性，你(ni)可以根据季节、喜好(hao)，甚至(zhi)是(shi)手(shou)边的(de)食材(cai)，创造出千(qian)变(bian)万化的口味(wei)组合。从(cong)经典的(de)苹果(guo)派(pai)到(dao)热带(dai)风情(qing)的芒果百(bai)香果派(pai)，从浆(jiang)果(guo)的(de)酸甜到(dao)桃子的清香(xiang)，每一种组合都能带来(lai)不同(tong)的(de)惊喜。

1.水果内(nei)馅的(de)“灵魂(hun)”：新鲜(xian)、恰当(dang)的处(chu)理是(shi)关(guan)键(jian)

选择(ze)新(xin)鲜(xian)、成(cheng)熟的水(shui)果(guo)是(shi)制作美(mei)味(wei)水果派(pai)的第(di)一步。不(bu)同水(shui)果(guo)的(de)特性各(ge)不相同(tong)，处理方(fang)式也需因(yin)材(cai)施教。

苹果(guo)派：苹(ping)果(guo)是制作(zuo)水果派最(zui)经典(dian)的食材之一。建(jian)议选(xuan)择口(kou)感偏酸、质地较(jiao)硬的(de)苹果(guo)，如(ru)富(fu)士(shi)、嘎啦、红(hong)星等。去(qu)核(he)、去皮（可(ke)根据喜(xi)好(hao)保(bao)留），切成薄片(pian)或小块(kuai)。为了(le)防止氧化变色(se)，可(ke)以将切(qie)好的(de)苹果片浸泡在(zai)淡(dan)盐水(shui)或柠檬(meng)水中(zhong)。浆果(guo)类（蓝(lan)莓、覆盆子、草(cao)莓等(deng)）：浆果通常不(bu)需要(yao)去(qu)皮(pi)，洗净后沥干水分(fen)即(ji)可。

草莓较(jiao)大可(ke)以对(dui)半(ban)切或(huo)切成四(si)瓣。需(xu)要注意的(de)是，浆果在(zai)烘(hong)烤(kao)过(guo)程(cheng)中会(hui)释放大量水分(fen)，所以(yi)通(tong)常需(xu)要(yao)加入(ru)一些(xie)增稠(chou)剂。桃子、杏子：去(qu)核后(hou)切块(kuai)即可(ke)。如果使(shi)用罐(guan)头水(shui)果(guo)，一定要沥(li)干水(shui)分，以免内(nei)馅过(guo)湿(shi)。柑(gan)橘类（橙子(zi)、柚子(zi)）：除非是制(zhi)作(zuo)专门的(de)柑橘(ju)派(pai)，否(fou)则通(tong)常不(bu)建(jian)议直接(jie)使用柑(gan)橘(ju)类水果，因为它(ta)们的(de)水(shui)分和酸度较(jiao)高，容易影(ying)响派(pai)的整(zheng)体口(kou)感。

2.增(zeng)稠的智慧：告别(bie)“水(shui)水”的内馅

许(xu)多(duo)水果(guo)在烘烤(kao)过程中(zhong)会(hui)释放大量汁水(shui)，如果(guo)处理(li)不(bu)当(dang)，会(hui)导(dao)致派的底部湿soggy，影(ying)响口感。加入(ru)适量(liang)的增稠剂是解(jie)决(jue)这一问(wen)题的关键。

玉米(mi)淀粉：最(zui)常用的(de)增稠剂，用量灵(ling)活，可以根据水(shui)果的(de)出水(shui)情况(kuang)调(diao)整(zheng)。通(tong)常每(mei)500克水果(guo)搭配2-3汤匙(shi)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)。面粉(fen)：也可(ke)以作为(wei)增(zeng)稠剂，但用量(liang)需(xu)要(yao)比玉米淀(dian)粉(fen)略(lve)多(duo)一(yi)些(xie)，且容(rong)易带有面粉味(wei)，所以不如(ru)玉米淀粉常用(yong)。木薯(shu)淀粉(fen)（TapiocaStarch）：效(xiao)果极佳(jia)，能(neng)使(shi)内(nei)馅呈现出(chu)晶莹剔(ti)透的(de)质感。

吉利(li)丁（Gelatin）：适(shi)用于不(bu)需要高(gao)温烘烤的派，例(li)如(ru)慕斯(si)派，可(ke)以(yi)提(ti)供更Q弹的口(kou)感。

如(ru)何使(shi)用增稠剂(ji)：将(jiang)水(shui)果(guo)与(yu)糖、增稠剂、香料(liao)（如(ru)肉桂粉、豆蔻粉）等混合均匀(yun)，静置(zhi)片刻，让(rang)增(zeng)稠剂充分(fen)吸收(shou)水果的汁水。

3.调(diao)味的(de)魔法(fa)：糖、香料与(yu)风味的碰(peng)撞

水果(guo)的天(tian)然风味(wei)固(gu)然美(mei)妙(miao)，但(dan)适当的调味(wei)能让(rang)水果派(pai)更(geng)上一(yi)层楼(lou)。

糖：糖(tang)的(de)用量(liang)取决于水(shui)果的甜度(du)和(he)个(ge)人口味。细砂糖、红(hong)糖(tang)、糖粉都(dou)可(ke)以(yi)使用(yong)。红(hong)糖(tang)能带来更浓郁(yu)的风(feng)味(wei)，与苹果(guo)、肉桂是绝配。香料：肉桂(gui)粉(fen)：苹果(guo)派(pai)的(de)“灵魂(hun)伴侣(lv)”，不可或缺。豆(dou)蔻粉：带(dai)来(lai)温暖而(er)复杂的(de)香气(qi)，与浆果(guo)、苹果(guo)都很(hen)搭(da)。柠檬汁/柠檬(meng)皮屑(xie)：增添(tian)清(qing)新的果香，中(zhong)和甜(tian)腻，提亮(liang)风味。

香(xiang)草精(jing)：提升整体(ti)的(de)香甜感(gan)。黄油(you)：在水(shui)果内馅中(zhong)加入一小块黄(huang)油(you)，能(neng)增加馅料(liao)的香滑口(kou)感，并(bing)使(shi)风(feng)味更(geng)加融(rong)合。

4.馅料的(de)堆(dui)叠(die)与(yu)装饰：颜(yan)值与(yu)美(mei)味并(bing)存(cun)

将调(diao)味好的水果内(nei)馅填(tian)入预(yu)烤好(hao)的派(pai)皮中。

堆(dui)叠(die)技(ji)巧：将(jiang)水(shui)果片(pian)均匀(yun)铺开，可以(yi)稍微堆(dui)叠(die)得(de)高(gao)一(yi)些，因为烘(hong)烤(kao)过程中(zhong)水(shui)果会缩小(xiao)。派的(de)顶部(bu)：开放式(shi)派（Open-facedPie）：直(zhi)接将水(shui)果(guo)铺在派(pai)皮上，露出(chu)诱人(ren)的(de)水果色彩。格(ge)子派（LatticePie）：用派(pai)皮条编织(zhi)成(cheng)格(ge)子状覆盖在水果上(shang)，经典(dian)而(er)美(mei)观。

酥(su)粒顶（CrumbleTopping）：将(jiang)面粉、糖(tang)、黄油(you)和(he)坚(jian)果（可(ke)选）混合成(cheng)酥粒(li)，撒在水果(guo)上，带(dai)来不(bu)同(tong)的(de)酥(su)脆(cui)口感。完整派皮(pi)顶：用(yong)另一(yi)张派(pai)皮(pi)覆盖住(zhu)整个(ge)派，并(bing)在派皮上(shang)划几(ji)刀，以(yi)便蒸(zheng)汽排出(chu)。

5.烘烤的温度(du)与时(shi)间：最(zui)后的升华(hua)

预热(re)烤箱(xiang)至180-190°C。将填好(hao)馅(xian)料(liao)的(de)派放入(ru)烤箱(xiang)中下层。

烘(hong)烤(kao)时间：通常需(xu)要(yao)40-60分钟(zhong)，具(ju)体时(shi)间取(qu)决于(yu)派的(de)大小、馅料的种(zhong)类和烤(kao)箱的(de)性(xing)能(neng)。判断标(biao)准：观察派(pai)皮(pi)呈(cheng)金黄(huang)色，边(bian)缘酥(su)脆(cui)，内(nei)馅冒泡，水果变(bian)软即(ji)可。如果(guo)派(pai)皮边(bian)缘上(shang)色过快，可以用(yong)锡(xi)纸(zhi)条轻(qing)轻覆盖住(zhu)边缘。

6.冷却的耐(nai)心(xin)：释放最佳风(feng)味

烘烤完成后(hou)，将水(shui)果派(pai)从(cong)烤(kao)箱(xiang)中(zhong)取出(chu)，放在(zai)烤架上完全冷(leng)却。这(zhe)一步非常(chang)重要(yao)！热(re)的(de)水果(guo)派内(nei)馅(xian)仍然是(shi)流动(dong)的(de)，冷却过(guo)程(cheng)中(zhong)，馅料(liao)会慢(man)慢凝(ning)固，风(feng)味(wei)也会得(de)到更(geng)好的(de)融合，口(kou)感也(ye)会达到最佳。

新手(shou)也能成(cheng)功的“偷(tou)懒”小(xiao)贴(tie)士(shi)：

使用(yong)现成(cheng)的派(pai)皮：如(ru)果觉(jue)得(de)制(zhi)作派皮太(tai)麻(ma)烦(fan)，市面上有很多品质(zhi)不错的现(xian)成冷(leng)冻派皮，可以大(da)大节(jie)省时(shi)间。简化装(zhuang)饰：即使不做(zuo)格子或(huo)复杂(za)的装饰，简单地(di)撒上一些(xie)糖粉，或是(shi)用叉子(zi)在(zai)派皮边缘(yuan)压出(chu)花纹，也能(neng)让你(ni)的水(shui)果派看(kan)起(qi)来很不(bu)错(cuo)。水(shui)果(guo)组合的(de)尝(chang)试：不妨从最(zui)简(jian)单(dan)的(de)苹(ping)果派开(kai)始(shi)，熟悉了(le)基本(ben)步骤(zhou)后(hou)，再(zai)尝试将苹(ping)果(guo)与梨、桃(tao)子，或(huo)是(shi)加入(ru)少(shao)许蔓(man)越莓干(gan)，都(dou)会带(dai)来新的(de)惊(jing)喜(xi)。

制(zhi)作水(shui)果派(pai)，就像(xiang)是(shi)一场(chang)充满甜(tian)蜜和创(chuang)意的烘(hong)焙之(zhi)旅(lv)。从(cong)派皮(pi)的酥(su)脆到内(nei)馅(xian)的缤纷，每(mei)一个(ge)环节都充满了(le)乐趣。不(bu)要害怕失(shi)败(bai)，每(mei)一次尝(chang)试都(dou)是(shi)一(yi)次(ci)进(jin)步。相(xiang)信(xin)我(wo)，当你(ni)亲手做(zuo)出(chu)那个(ge)冒着(zhe)热气、香气(qi)四溢(yi)的水果(guo)派(pai)时(shi)，那(na)种(zhong)成(cheng)就感(gan)和满足感，绝(jue)对是任(ren)何(he)市售甜(tian)点都无法比拟(ni)的。