每经编辑｜闫鹏飞    

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,阿宾钰慧和眼镜仔

各(ge)位热爱(ai)美食的伙(huo)伴(ban)们(men)，尤(you)其(qi)是那些(xie)对“黑土(tu)迪达(da)拉(la)”（这里(li)我(wo)们(men)暂(zan)且将(jiang)一种(zhong)常见的食材(cai)或(huo)烹饪方式以“黑土(tu)迪达(da)拉(la)”代称(cheng)，以便(bian)更具(ju)趣味(wei)性地(di)展开(kai)讨论(lun)）情有独(du)钟(zhong)的(de)朋(peng)友们，你(ni)们(men)是否(fou)也曾遇(yu)到(dao)过这(zhe)样的(de)困(kun)扰：辛辛(xin)苦(ku)苦准备好食(shi)材，满心期待(dai)着(zhe)一顿美味(wei)大餐(can)，结果(guo)在关键的(de)焯水环节(jie)，锅里(li)却(que)泛起(qi)一层恼(nao)人的(de)白沫(mo)，甚至(zhi)影响了(le)菜(cai)肴的(de)最终口(kou)感和卖(mai)相？别(bie)担(dan)心，今天我(wo)们就来一起深入(ru)探讨，如(ru)何(he)轻松化解(jie)“黑土(tu)迪达(da)拉(la)”焯水后泛白(bai)沫的(de)难题，让你从(cong)此(ci)告别(bie)厨房(fang)尴尬，轻松做出令人(ren)惊艳的佳肴(yao)！

一(yi)、为什(shen)么“黑土迪达拉(la)”会焯出白沫？揭(jie)秘背(bei)后的科(ke)学(xue)原理！

在我(wo)们开(kai)始“对(dui)症下药”之前，先(xian)来了(le)解一下(xia)为何(he)“黑(hei)土迪达拉”在焯水时(shi)会产生(sheng)白(bai)沫。这(zhe)其实是(shi)食材(cai)本(ben)身的(de)一些特性(xing)与水温、烹(peng)饪过(guo)程相(xiang)互(hu)作(zuo)用的结果。

食材(cai)本身(shen)的(de)蛋白质(zhi)和血(xue)水(shui)：许(xu)多(duo)食(shi)材，尤(you)其是肉(rou)类(lei)、海(hai)鲜(xian)，在(zai)组织(zhi)结构(gou)中(zhong)含有(you)丰富的蛋(dan)白(bai)质。当受到高温时，这些蛋白(bai)质会发生(sheng)变(bian)性(xing)，蜷曲(qu)收缩，并将(jiang)体内的血(xue)水和(he)杂质(zhi)挤(ji)压出来。这些(xie)蛋白(bai)质和(he)血(xue)水(shui)溶解在水(shui)中，就形(xing)成了(le)我们(men)看到的(de)白沫(mo)。这在某种(zhong)程度(du)上(shang)，是食材“释放(fang)”自身(shen)杂(za)质的(de)过(guo)程，也是(shi)初步(bu)净(jing)化的(de)表(biao)现(xian)。

食(shi)材(cai)中的(de)淀粉和胶(jiao)质：某(mou)些食材，比(bi)如(ru)一些根茎(jing)类(lei)蔬菜或加工品，可能含有(you)较(jiao)高的淀(dian)粉或(huo)天然胶质(zhi)。在(zai)高温作用下，这(zhe)些成分(fen)也会(hui)溶(rong)解于水(shui)，与蛋(dan)白质(zhi)等(deng)物(wu)质混(hun)合(he)，进一步(bu)加剧(ju)白(bai)沫的产(chan)生。食材的“新鲜(xian)度”与处理(li)方式(shi)：通常(chang)来说，新鲜(xian)度(du)较高的食材，其细(xi)胞(bao)结构完整，血水和(he)杂质(zhi)更(geng)容(rong)易在(zai)焯水(shui)时析(xi)出。

而(er)如果(guo)食材在(zai)处理(li)过程中(zhong)有损伤，也可能(neng)导(dao)致(zhi)更多(duo)的(de)内(nei)部(bu)物(wu)质暴(bao)露，从而产(chan)生更(geng)多(duo)白(bai)沫(mo)。

理解了(le)这些原(yuan)因，我们(men)就能更有(you)针对(dui)性(xing)地(di)去应对。白沫的产(chan)生并非(fei)意味着(zhe)食(shi)材变质，而是正常现象，关键在(zai)于如(ru)何有效地(di)将(jiang)其(qi)去(qu)除，保证后续烹饪的(de)纯(chun)净和(he)风(feng)味(wei)。

二(er)、“黑土迪达拉”焯水(shui)，如何(he)“一招鲜”去(qu)除白(bai)沫？

现在，让我(wo)们进入最(zui)激(ji)动人(ren)心的(de)环节——实用的“小妙招(zhao)”！这些(xie)方法(fa)简单易(yi)学(xue)，效果显著，绝对(dui)是厨房(fang)里的“秘(mi)密武(wu)器”。

妙(miao)招一(yi)：冷(leng)水下锅，低温(wen)“唤醒(xing)”杂质！

很多(duo)人习(xi)惯将食材放入沸(fei)水中焯水，认(ren)为这样(yang)能(neng)快速熟(shu)透。但对(dui)于容易产(chan)生(sheng)白(bai)沫(mo)的(de)“黑土迪达(da)拉(la)”，冷(leng)水下(xia)锅是更明(ming)智的(de)选择(ze)。

操(cao)作(zuo)方法：将准(zhun)备好(hao)的“黑(hei)土迪达拉(la)”放(fang)入(ru)锅中，加入足量(liang)的冷(leng)水，确保水能完全(quan)没(mei)过食材。然(ran)后(hou)，再开火，让水慢(man)慢(man)加(jia)热(re)。原(yuan)理(li)：冷水(shui)下(xia)锅，食材(cai)在水(shui)温逐渐升高(gao)的(de)过程中，会(hui)有(you)一(yi)个(ge)缓(huan)慢(man)释(shi)放杂质的过程(cheng)。蛋白(bai)质变性不(bu)会过(guo)于剧(ju)烈，血水和(he)杂质能(neng)更(geng)充分地在低(di)温下析(xi)出，并与水(shui)分充(chong)分(fen)混(hun)合(he)。

这(zhe)时产(chan)生的白沫相对容易清理，而且，这(zhe)种方(fang)式(shi)也能让食材受热更(geng)均匀(yun)，口(kou)感(gan)更(geng)佳。附(fu)加(jia)技巧：在水(shui)温升(sheng)高过(guo)程中，可以(yi)适(shi)当(dang)撇(pie)去表(biao)面(mian)浮起(qi)的少(shao)量浮沫，此时的(de)浮(fu)沫相对(dui)容易去除(chu)，且不(bu)会(hui)影(ying)响食材内(nei)部(bu)的营养(yang)。

妙招(zhao)二：加“它(ta)”一(yi)小撮(cuo)，白沫“无(wu)影(ying)踪”！

在(zai)焯水(shui)时(shi)，巧(qiao)妙地(di)加入一些(xie)“秘密武器”，也能大(da)大(da)减少白沫(mo)的产生。

食盐：这是最(zui)常用也最(zui)有效(xiao)的方(fang)法(fa)之一(yi)。在(zai)冷(leng)水中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)小(xiao)撮(cuo)食(shi)盐（通(tong)常(chang)为食材重量的(de)0.5%-1%）。

原(yuan)理(li)：食盐可以(yi)增(zeng)加水的离子(zi)强度(du)，有(you)助(zhu)于蛋(dan)白质(zhi)凝固，并加(jia)速血水和杂质(zhi)的析出(chu)。盐(yan)还能帮助食材保持(chi)一定的鲜味和(he)色泽(ze)。

操作：在冷(leng)水(shui)下锅后，加入食盐，搅(jiao)拌(ban)均(jun)匀(yun)，然(ran)后开(kai)始(shi)加(jia)热(re)。

料酒/黄酒(jiu)：对于(yu)肉类等(deng)食材，加(jia)入一(yi)勺料酒或黄酒，也能(neng)起到(dao)去(qu)除(chu)腥味和(he)抑(yi)制白沫(mo)的作用(yong)。

原理：料(liao)酒中的(de)酒(jiu)精(jing)成(cheng)分能够帮助(zhu)溶(rong)解部(bu)分(fen)腥味物(wu)质(zhi)，而其本身(shen)也可能对蛋(dan)白质(zhi)的凝固(gu)产(chan)生(sheng)一(yi)定影响(xiang)，减少(shao)白沫。

操作(zuo)：在冷水下锅(guo)后，加入(ru)料(liao)酒(jiu)，再开(kai)始加(jia)热(re)。

姜(jiang)片(pian)/葱(cong)段：传(chuan)统的去腥(xing)增(zeng)香方(fang)法，也能(neng)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)辅助减少(shao)白沫(mo)。

原理：姜和葱的(de)挥发油(you)能够帮(bang)助带走一部分(fen)腥味，其(qi)天(tian)然成(cheng)分(fen)也可能(neng)对蛋白质(zhi)的(de)结构有(you)一定影响(xiang)。

操作(zuo)：在冷(leng)水(shui)下锅时(shi)，一同(tong)放(fang)入几(ji)片姜和葱(cong)段(duan)。

妙招(zhao)三：焯水(shui)时(shi)间“恰(qia)到好处(chu)”，拒绝“过(guo)度加热”！

很(hen)多时(shi)候，白沫(mo)的产生(sheng)也与焯水(shui)时间(jian)过长(zhang)有关。过度(du)的(de)加(jia)热(re)会让(rang)食(shi)材内部(bu)的物质(zhi)过度(du)析出(chu)。

原(yuan)则：焯水(shui)的(de)主(zhu)要(yao)目(mu)的是去除异味(wei)、杂质(zhi)，初步(bu)断生(sheng)，而(er)不是(shi)将食材(cai)完全(quan)煮(zhu)熟(shu)。判断(duan)标准(zhun)：当(dang)水烧开(kai)后(hou)，继(ji)续(xu)煮1-2分钟(zhong)，看到(dao)食材基本(ben)变(bian)色、断(duan)生(sheng)即(ji)可(ke)捞出。对于(yu)一些(xie)比较脆(cui)弱的食材，甚(shen)至(zhi)只需水(shui)开(kai)后(hou)立(li)即捞出(chu)。观(guan)察：留意(yi)食材的变化，一旦(dan)颜(yan)色由(you)生(sheng)变(bian)熟，体(ti)积略(lve)微(wei)收(shou)缩，即(ji)可(ke)判(pan)断为(wei)焯水到(dao)位(wei)。

小贴(tie)士：

不(bu)建议频(pin)繁搅拌(ban)：焯水过程(cheng)中，尽(jin)量(liang)避免过于(yu)频(pin)繁(fan)地(di)搅拌，以(yi)免(mian)食(shi)材(cai)碎(sui)裂(lie)，释放(fang)更多杂(za)质。及时捞出：焯水(shui)完成(cheng)后，应立(li)即将食(shi)材捞出(chu)，并(bing)用冷水冲洗(xi)或浸泡(pao)，以终止加热(re)过(guo)程，防(fang)止(zhi)进一(yi)步(bu)析出杂质(zhi)。

通过以上(shang)这些(xie)简单(dan)易(yi)行(xing)的(de)小妙招(zhao)，相(xiang)信(xin)你(ni)已经(jing)对(dui)如何应(ying)对(dui)“黑土(tu)迪达(da)拉”焯水产生的(de)白(bai)沫(mo)有了(le)清晰(xi)的(de)认(ren)识。别(bie)再让白(bai)沫(mo)成为你烹(peng)饪路上的(de)绊脚石，掌(zhang)握了(le)这些(xie)技巧，你也(ye)能成为厨房里(li)的“白(bai)沫克星”，享受烹饪的(de)乐趣(qu)！

上(shang)一part，我们深入(ru)剖析了“黑(hei)土迪达拉(la)”焯水(shui)产生(sheng)白沫的原因，并(bing)分享了(le)几种简(jian)单有(you)效的去(qu)除(chu)妙招(zhao)，相信不少(shao)朋友(you)已经(jing)跃跃(yue)欲试，准备在厨房大(da)展身手了(le)。但烹(peng)饪的魅力远不止于(yu)此，如何将(jiang)这(zhe)些“小妙(miao)招(zhao)”融会(hui)贯(guan)通(tong)，并根据(ju)不同(tong)的食材(cai)和需(xu)求进行(xing)微调，让(rang)最终的(de)菜(cai)肴在拥有纯(chun)净口(kou)感的还能(neng)保持(chi)令(ling)人垂涎(xian)的颜(yan)值(zhi)？今天(tian)，我(wo)们(men)就(jiu)继(ji)续(xu)深入(ru)探索(suo)，为你(ni)的(de)“黑(hei)土迪达(da)拉(la)”烹饪之旅添砖加(jia)瓦(wa)！

三、进(jin)阶(jie)“白(bai)沫(mo)终(zhong)结者”：针对不同(tong)“黑土迪达拉”的(de)个性(xing)化解(jie)决(jue)方(fang)案！

“黑土迪达拉”虽然(ran)是一个(ge)统(tong)称，但它可(ke)能涵(han)盖了(le)各种各(ge)样(yang)的食材(cai)。不同(tong)的食材，其产(chan)生白(bai)沫的“根(gen)源(yuan)”和“特(te)性”略(lve)有不(bu)同，因(yin)此，我(wo)们也(ye)需要(yao)采取更加精(jing)细化的(de)处理方法(fa)。

针对肉类（猪肉(rou)、牛肉(rou)、羊肉等）：

核(he)心问题：肉(rou)类中(zhong)的(de)血水和(he)蛋白(bai)质(zhi)是白沫(mo)的主(zhu)要来源。进阶方(fang)案：浸(jin)泡：在焯水(shui)前，可以(yi)将肉类(lei)用清水浸泡15-30分(fen)钟(zhong)，并换水1-2次。这个步(bu)骤能帮助泡出部(bu)分血水，从而(er)减少后(hou)续(xu)焯水时产(chan)生的(de)白沫。飞(fei)水(shui)（即焯水）：务必遵循冷(leng)水下锅(guo)，加入葱(cong)姜(jiang)、料(liao)酒和少许盐的原(yuan)则。

一旦水(shui)沸腾(teng)，密(mi)切观察，一旦(dan)出(chu)现(xian)白(bai)沫，立即用(yong)漏勺(shao)撇去。不(bu)要(yao)让其(qi)持续翻滚，以免再次产(chan)生。后续处理(li)：焯水后，将(jiang)肉块(kuai)立(li)即捞出(chu)，用温(wen)水（切(qie)忌冷(leng)水，以(yi)免(mian)肉(rou)质收缩(suo)变(bian)硬(ying)）冲(chong)洗干净。

针(zhen)对海鲜（鱼(yu)、虾、贝(bei)类等(deng)）：

核(he)心(xin)问题(ti)：海鲜本身(shen)腥味(wei)较重，且组(zu)织(zhi)结(jie)构细腻，容易析(xi)出蛋白质(zhi)和一些风味物(wu)质。进阶方(fang)案：预(yu)处(chu)理：虾线要(yao)去除，鱼要去(qu)内脏和鱼鳞(lin)，贝类(lei)要(yao)吐沙(sha)。这些预(yu)处理步(bu)骤(zhou)能从源(yuan)头上减少杂质(zhi)。焯水选择：对于鱼类(lei)，如果(guo)后面需要(yao)炖煮(zhu)，可以(yi)省略(lve)焯水，直接(jie)进行后续(xu)烹饪。

如果追求更纯(chun)净的汤(tang)色，可以(yi)采用(yong)非(fei)常(chang)快速(su)的“过温水(shui)”处理(li)，即水刚一烧(shao)开(kai)，立即将(jiang)鱼块捞(lao)出，并(bing)用(yong)温水(shui)冲洗。虾(xia)和贝类：同样采(cai)用(yong)冷水下(xia)锅，加入姜片、料酒。水(shui)沸(fei)腾后，看(kan)到(dao)虾(xia)变色、贝类(lei)开(kai)口(kou)即(ji)可(ke)迅(xun)速(su)捞(lao)出。不宜长时(shi)间焯水，否则(ze)会(hui)影响口(kou)感。关键(jian)：海(hai)鲜的鲜味往(wang)往在于其本身(shen)的风味(wei)，过(guo)度(du)焯水反(fan)而(er)会使其(qi)鲜味流失(shi)。

针对(dui)菌菇(gu)类(lei)（香菇、金(jin)针(zhen)菇等(deng)）：

核心问题：菌菇类(lei)虽然(ran)不如(ru)肉(rou)类(lei)和(he)海(hai)鲜那(na)样产(chan)生大(da)量白沫，但其表面和内(nei)部可(ke)能(neng)含(han)有(you)泥沙或(huo)一(yi)些植(zhi)物(wu)性(xing)杂质(zhi)。进阶方(fang)案(an)：清洗：务(wu)必将菌菇彻底清洗干净，尤(you)其是根(gen)部。对于(yu)香菇(gu)，可(ke)以先用淡盐水浸泡一会儿(er)，再清(qing)洗。焯水(shui)：菌(jun)菇类(lei)通常(chang)不需(xu)要焯水(shui)太(tai)久，水沸腾(teng)后，放(fang)入菌(jun)菇(gu)煮1-2分(fen)钟(zhong)即可。

主要目(mu)的(de)是去(qu)除一(yi)些可(ke)能存(cun)在(zai)的土腥(xing)味(wei)，并使(shi)其(qi)更容(rong)易(yi)入(ru)味(wei)。小贴(tie)士(shi)：煮(zhu)菌菇(gu)的水(shui)，有(you)时(shi)会带有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)“茶色(se)”，这(zhe)是正(zheng)常现象，如果(guo)追求清澈(che)的(de)汤，可(ke)以过(guo)滤(lv)。

针(zhen)对蔬菜（如(ru)西(xi)兰(lan)花、花(hua)菜等(deng)）：

核(he)心问题(ti)：蔬菜中的(de)叶(ye)绿(lv)素(su)、植物(wu)纤维和(he)一些(xie)可能存在(zai)的农(nong)药残留物(wu)。进(jin)阶方(fang)案(an)：淡(dan)盐(yan)水浸(jin)泡：蔬菜在焯水(shui)前，用(yong)淡盐(yan)水浸泡10分(fen)钟，有(you)助于(yu)去除(chu)农药残留，并保持蔬(shu)菜的翠绿。焯水(shui)：加入(ru)少许盐和(he)油（油能(neng)让(rang)蔬菜色泽(ze)更(geng)鲜(xian)亮）。水(shui)沸腾(teng)后(hou)，放入蔬(shu)菜，快(kuai)速(su)焯水(shui)至断生即可(ke)捞出。

目的(de)：蔬(shu)菜焯水(shui)主要(yao)是(shi)为了缩(suo)短后续烹饪时(shi)间，保持(chi)其(qi)口感(gan)和色泽。

四、“白沫(mo)”的(de)“华丽(li)转身”：从“问(wen)题(ti)”到“美(mei)味”的(de)升华！

有时候，我(wo)们或许可以换(huan)个角(jiao)度(du)看(kan)待这(zhe)些“白沫”。虽然我(wo)们追求(qiu)的是去除它们，但(dan)在(zai)某(mou)些(xie)特(te)定(ding)的(de)烹(peng)饪场景(jing)下，适度的(de)“白沫”反(fan)而能成为美味的(de)“助推(tui)器(qi)”。

浓(nong)汤的(de)“灵魂(hun)”：在制(zhi)作(zuo)一(yi)些(xie)奶(nai)油汤、罗(luo)宋汤(tang)等(deng)浓郁的汤(tang)品时(shi)，食材在焯水(shui)过程中(zhong)析出(chu)的一(yi)些蛋白质和淀(dian)粉，能够(gou)帮助汤(tang)体变得更(geng)加浓稠，口(kou)感更加醇(chun)厚(hou)。如(ru)果追求的(de)是这种(zhong)浓郁的(de)口感，那么(me)适度(du)的(de)“白沫”甚至可(ke)以说(shuo)是“风(feng)味精(jing)华(hua)”的(de)一部分(fen)。高(gao)汤(tang)的“基石”：熬(ao)制(zhi)高汤时(shi)，正(zheng)是通(tong)过长(zhang)时间的炖煮(zhu)，让食材(cai)中(zhong)的(de)蛋白质(zhi)、脂(zhi)肪、风(feng)味物(wu)质等充分(fen)溶(rong)解(jie)到汤(tang)中。

这些析出(chu)的物(wu)质(zhi)，最初(chu)可能(neng)表现(xian)为白(bai)沫，但(dan)随着(zhe)烹饪的深入，它们会融入(ru)汤中(zhong)，成为高汤浓郁(yu)风味(wei)的来源。

关(guan)键在(zai)于(yu)“度”：即使(shi)是追求浓汤(tang)或高汤，我们也需(xu)要区(qu)分(fen)“有益的(de)”和“有(you)害的”白沫(mo)。那些浮在表面(mian)的，容易撇去的，通常是(shi)杂质和(he)部分(fen)蛋白质；而(er)那些(xie)已经充分(fen)融入(ru)汤(tang)中的，则(ze)构成(cheng)了汤的醇(chun)厚感。

五(wu)、告(gao)别“白(bai)沫恐惧症”，拥抱(bao)烹饪的无(wu)限可能！

经过这一系(xi)列的探讨，相(xiang)信(xin)大家对“黑(hei)土迪达拉”焯水产生(sheng)的白沫(mo)已经(jing)有(you)了全(quan)新的认识。它(ta)不(bu)再(zai)是令人头(tou)疼(teng)的“厨(chu)房难(nan)题”，而是(shi)一个可(ke)以通(tong)过科(ke)学方法轻(qing)松解决的(de)“小插曲”。

掌握基(ji)本原(yuan)则(ze)：冷(leng)水下(xia)锅、适(shi)量(liang)加盐/料酒、控(kong)制焯水时(shi)间，这些是(shi)应对(dui)绝大多数情况(kuang)的“万金(jin)油(you)”方法(fa)。学会因(yin)材施教(jiao)：针对不同的食(shi)材，采(cai)取个(ge)性化(hua)的(de)处(chu)理方(fang)式(shi)，是(shi)提(ti)升(sheng)烹饪技艺(yi)的关键(jian)。拥(yong)抱“例外”：理解在某(mou)些特殊情况(kuang)下，“白(bai)沫”也能成为美(mei)味(wei)的(de)催(cui)化(hua)剂。

烹饪的(de)乐(le)趣，就在(zai)于不(bu)断地(di)尝试(shi)、学(xue)习和创(chuang)新(xin)。下(xia)次当你再次面(mian)对(dui)“黑土(tu)迪达(da)拉(la)”焯水产(chan)生的白沫时，请记(ji)住今(jin)天分(fen)享的(de)这些(xie)小妙(miao)招，自信地(di)将其化解(jie)，让(rang)你的每(mei)一道菜肴(yao)，都能在口感和(he)颜(yan)值(zhi)上(shang)都达到(dao)新的(de)高度(du)！让厨(chu)房(fang)不(bu)再(zai)是充满(man)未(wei)知与烦恼的(de)地方(fang)，而是你挥(hui)洒(sa)创(chuang)意、享(xiang)受美(mei)味的舞台！祝大家烹饪愉(yu)快(kuai)，餐(can)餐都有(you)好味道(dao)！

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图片来源：每经记者 陈亚芸 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄