要闻

味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

金马 2025-11-02 19:25:00

每经编辑｜门萨

当地时间2025-11-02,,情侣酒店录音mp3免费下载

月色如水，虎丘风起：羊排的(de)“炼金术”初探

又是一年中秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆镀上了一层温(wen)暖的金辉。而在“姑苏第一名胜”虎丘，这轮月光似乎更添了几(ji)分灵动(dong)与深情。今年的“味道2023·家乡中秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于“两块羊排如何烧成一块”的味蕾密码，这不仅仅是一道菜的烹饪过程，更是一次关于(yu)传承(cheng)、创新与乡愁的深度对话。

苏帮菜，以其清淡平(ping)和、选料考究、制作精细而闻(wen)名。而中秋，又是家家户户团圆的重要时刻，餐桌上的每一道菜，都承载着一份对家的思(si)念，对圆满的期盼。我们此次要探究的这道“一(yi)块”羊排，正是将苏帮菜的精髓与中秋的温情巧妙融合的典范。

故事的开端，需要从那两块精选的羊排说起。在虎丘这(zhe)片钟灵毓秀的土(tu)地上，食材的选择(ze)本身就充(chong)满仪式感。并非任何羊排都能担此重任，厨师长李师傅，一个土生土长的苏州人，对食材的理解早已超越了(le)简(jian)单(dan)的“好吃”二字。他寻遍了周边几(ji)十里(li)的牧场，只为找(zhao)到那最符合中秋韵味的羊肉。

他要的，是那种带有一丝丝清甜、油脂分布均匀、肉质(zhi)细嫩而不柴的羊排。“你看，”李师傅一边熟练地修整着羊排，一边向我们展示着，那泛着诱人(ren)光泽的肉质，即便未经烹饪，也已散发出淡淡的肉香。“这羊，吃(chi)的是(shi)草，饮的是山泉。这样的肉，才(cai)有灵魂，才能承载(zai)得了‘一块’的厚重。

”

“一块”，这个概念(nian)本身就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着完整、凝聚、不(bu)可分割。而将“两块”羊排“烧成一块”，这其中的难度可想而知。它需要的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理解，以及对火候、调味近乎极致的精准把控。

于是，他开始尝试，如何将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的手法，在口感和形态上达到一种“合二为一”的境界。

“关键在于‘连接’，”李师傅神秘地笑(xiao)了笑，眼中闪烁着智慧的光芒。“这里的‘连接’，既是物理上的，也是风味上的。”他没有直接透露烹饪的(de)秘密，而是带着我们走进了厨房，空气(qi)中(zhong)弥漫着各种香料混合的迷人气(qi)息。

第(di)一步，是预处理。两块羊排被李师傅精心挑选(xuan)，它们的大小(xiao)、厚度都经过了严格的考量。他没有选择直接炖煮(zhu)，而是采用了一种更为精细的处理方(fang)式(shi)。他将(jiang)羊排进行初步的腌制，用(yong)的是他家传的秘方，其中(zhong)包(bao)含(han)了少量的黄酒、葱姜以及几种他自己调配的香料。这里的黄酒，并非普通的料酒(jiu)，而是(shi)用苏州(zhou)特产的(de)米酒，带着一股清冽的酒香，能够有效地(di)去腥增鲜，同时(shi)又不至于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不多不少，刚刚好让羊(yang)排吸收精华，又不会让肉质变得过分(fen)软烂。在等待腌制的过程中(zhong)，李师傅开始准备“连接”的另一半——一种特制的(de)酱汁。这酱汁的配方更是复杂，除了基础的酱油、冰糖、蚝油之外，他还加入了一些他自(zi)己烘干、磨碎的香料，例如一点点桂皮，几(ji)颗八角，还有少量的丁香。

这些香料的(de)比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味道就会天壤之别。

“这些香(xiang)料(liao)，就像(xiang)是一个个音符，”李师(shi)傅一边慢条斯理地搅拌着酱汁，一边解释道。“单独听，它们各有各的味道(dao)，但组合在一起，却能谱写出(chu)最动听的乐章。我的目标，就是(shi)让羊排的风味，在经过烹饪后，能(neng)够像乐章一样，层层递(di)进，丰富而和谐。”

他(ta)特别强调了冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽，更能提升羊肉的鲜甜感，让整体味道更加醇厚圆润，这在中秋这(zhe)个寓意团圆的节日里，显得尤为贴切。

在观(guan)察李师傅处理羊排和酱汁(zhi)的过程中，我们逐渐体会到，“烧成一块”的背后，绝非简单的烹饪动作，而是一(yi)整套(tao)精密的思维和技艺的展现。它需要对食(shi)材的深(shen)刻洞察，对传统味道的尊重，以及对创新可能性的不懈追求。

当两块羊排在精心调配的腌料中渐渐入味，当那熬煮得浓稠诱人的酱汁散发出诱人的香(xiang)气，我(wo)们仿佛已经看(kan)到了，那最终将要呈现在中秋圆月下的，一块令人惊艳的美味。而这，仅仅是“块”变“一块”的开始。接下来的“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎样的火候，怎样的手法，才能让原本独立的两个个体，在时间和味道的双重作用下，融合成(cheng)一个完美而不可分割的整体？这谜底，将在(zai)第二部分，缓缓揭晓。

火候炼真章：两块羊排的“灵魂融合”之道

承接(jie)上文，我们已经对这道“味道2023·家乡中秋味(wei)”的苏州虎丘特色羊排有了初步的了解。从(cong)食材的精挑细选，到风味基础的奠定，李师傅的每(mei)一步(bu)都充满(man)了匠心。真正将“两块”羊排“烧成一块(kuai)”，使其在口感(gan)、形态和风味上达到高度统一(yi)，则(ze)需要一个更为关键的环节——火候的掌握与烹饪技法的运用。

李师傅并没有选择市面上常见的红烧或焖炖，而是采用了一种更为复(fu)杂但效果更为惊人的(de)“分段式烹饪法”。他(ta)解释(shi)说，之所以要“分段”，是因为(wei)要分别处理两块羊排的特性，再将它们巧妙地“连接”起来。

第一步，是“定型与锁味”。李师傅将腌制好的羊排，放入烧至七成热的油锅中，进行快速的“煎炸”。但这里的“煎炸”，并非为了炸出酥脆的(de)外壳，而是为了让羊排的表面迅速收缩，锁住内部的肉汁，同时(shi)让外层带上微微的焦糖色，增加香气(qi)。他操作极为娴熟，每块羊排在油锅中停留的时间不过几十秒，但每一次翻动都精准到位(wei)，确保了受热(re)的均匀。

“你看，这微焦的颜色，就是‘初熟’的印(yin)记，”李师傅一边将煎炸好的羊排捞出沥油，一边解释道(dao)。“这个时候，它们还是‘两块(kuai)’，只是拥有了初步的(de)‘个性’。”

接着，他并没有立即将两块(kuai)羊排一同放入炖锅，而是分别进行了处理。其中一块，他选择直接放入一(yi)个上了年份的砂锅中，加入之前熬制的秘制酱汁，以及少(shao)量的清水，盖上盖子，用小火慢慢“煨”。而另一块(kuai)，则被他切成了更为(wei)细小的颗粒，并加入了一些他新近尝试的配(pei)料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以及少许的糯米粉。

“这样做，是为了让两种不同的风味和质地，能在最后‘融合’。”李师(shi)傅继续揭示着他的秘密。“一块要保留其原(yuan)始的肉香(xiang)和醇厚，另一块则要通过‘二次加工’，变得更加细腻，能够更好地吸附酱汁，并且带来口感上的层次。”

他将切碎(sui)的羊排颗粒，与香菇、笋丁等一起，在另一个锅中进行短暂的“炒制”。炒制过程中，他加入了一些新鲜(xian)的香草，比如迷迭香和百里香，这与之前使用的传统中式香料形成了一种微妙的呼应，带来了清新的西式(shi)风味。炒制后，他又加入了适量的之前熬好的酱汁，以及一(yi)小撮糯米粉，快(kuai)速翻炒，直到肉馅变(bian)得粘稠，能够相互黏连。

“糯米(mi)粉是关键，”李师傅(fu)强调，“它能让这些细小的颗(ke)粒，在烹饪完成后，自然地‘粘’在一起，形成一个整体。就像是给它们穿上了一件‘外衣’，让(rang)它们能够紧密地靠拢。”

现(xian)在，场面变得更加有趣了。一块完(wan)整的、带着初步焦糖(tang)色的羊排，在砂锅(guo)中静静地煨煮，散发着浓郁的肉香。另一边，是混合(he)了香菇、笋丁和糯米粉的羊肉馅，正在等待着它的“归宿”。

终于，当砂锅中的羊排炖煮得差不多，肉质变得酥烂，香(xiang)气四溢时(shi)，李师傅将之前(qian)准备好的羊肉(rou)馅，小(xiao)心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排之上(shang)。这个包裹的过程，需要极(ji)大的耐心和技巧，要确保馅料均匀地覆盖在羊排的表面，不留缝隙。

“你看，就像给它‘穿’上一件‘新衣’，”李师傅笑着说，动作却(que)丝毫不敢怠慢。

包裹好之后，整个“成品”被重新放回砂锅，再次加入剩余的酱(jiang)汁，盖上盖子，用更小的火，进行最后的“压(ya)制”与“融合”。这一次的炖煮时间，比之前的任何一个阶段都要长，至少需要一个小时。

“这个阶段，就是要让‘两块’彻底变成(cheng)‘一块’，”李师傅(fu)总结道。“外层的馅料会慢慢渗透到羊排的内部，而内部的肉汁也会慢慢地被外层所吸收。火候要极其(qi)稳定，不能让它沸腾，只能是温柔地‘咕嘟咕嘟’，让所有的味(wei)道，所有的质地，都能在时间的魔法下，完美地交融。

”

一个小时后(hou)，当砂锅被端出来，揭开盖子的(de)一刹那，一股(gu)更为浓郁、更为(wei)复杂的香气瞬间扑鼻而来。呈现在我们面前的，不再是两块独立的羊排，而是一整块金黄诱人(ren)、表面(mian)泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排完美地结合在一起(qi)，形成了一个浑然一体的整体，切开来，内(nei)里是酥烂入味的羊肉，外层则是香糯可口的肉馅，两种口感，两种风味，却(que)又如此和谐地统一在(zai)一个“块”之中。

咬上一口，首先感受到的是一种醇厚而浓郁的肉香，紧接着，是外层馅料带(dai)来的鲜甜与一丝丝来自香菇和笋丁的清脆口感。羊排本身的(de)肥而不腻(ni)，与馅料的软糯，形成了绝妙的对比与互补。酱汁的味道，恰到好处地包裹住了所(suo)有的食(shi)材，既突出了羊肉的原味，又增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的意义，”李师傅看着我们品(pin)尝时的满足表情，露出了欣慰的笑容。“它不仅仅是食材的堆砌(qi)，更是经过(guo)时间和匠心的打磨，将分离的、独立的(de)，变成了一个完整而和谐的整体。就像中秋的月亮，无论从哪个角度看，它都是圆满的。这道菜，也希望能给所有在中秋节品尝它的人，带来那种圆满、团圆的感觉。