每经编辑｜陈新民    

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选材(cai)篇(pian)：火(huo)眼(yan)金睛识(shi)“宝藏”，好“头(tou)头”成功一(yi)半

“民(min)以食为天(tian)，食以(yi)鲜为先(xian)。”对(dui)于任(ren)何(he)一(yi)道美(mei)味，尤(you)其是像“小头(tou)头(tou)”这样富有独(du)特(te)魅力的食材，选(xuan)材的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)不(bu)言而(er)喻。这(zhe)不仅仅是追(zhui)求(qiu)口感的极致(zhi)，更是对生活(huo)品质的一(yi)种态(tai)度(du)。今(jin)天(tian)，就(jiu)让我(wo)们一(yi)起(qi)走(zou)进“小头头(tou)”的选材世界，化(hua)身火(huo)眼金睛(jing)的(de)“寻宝(bao)猎人”，为(wei)你的味(wei)蕾(lei)之(zhi)旅奠定坚(jian)实的基(ji)础。

一(yi)、认识你的“小(xiao)头头(tou)”：知己(ji)知彼，百(bai)战(zhan)不(bu)殆

我们需要(yao)明(ming)确(que)，我(wo)们(men)所(suo)说(shuo)的“小(xiao)头(tou)头(tou)”，指的是(shi)什(shen)么？在(zai)美食(shi)的广阔天地里(li)，它可(ke)能(neng)指代的(de)是某种特(te)定部位的肉类(lei)，也可(ke)能是某(mou)些珍稀(xi)的海产，抑(yi)或是形状(zhuang)或(huo)口感上(shang)与“头(tou)头”相似的(de)独特食(shi)材(cai)。不论(lun)它具体(ti)指(zhi)向何(he)方，了(le)解(jie)它的“出(chu)身”和(he)“特性(xing)”是第(di)一(yi)步(bu)。

肉类(lei)“小头头”：如果是(shi)指猪(zhu)肉、牛(niu)肉(rou)、羊肉的(de)某些小巧、精瘦(shou)或富含胶质的(de)部位(wei)，比如猪颈(jing)肉、牛霖、羊(yang)腩等(deng)。这类“小(xiao)头(tou)头”通常肉(rou)质细(xi)腻，脂(zhi)肪(fang)分布均匀，烹(peng)饪后(hou)口感层次丰富(fu)，或嫩滑，或(huo)Q弹，或入口即化。选择(ze)时(shi)，要观察(cha)肉(rou)的(de)色泽(ze)是否(fou)鲜亮(liang)，脂肪(fang)是否洁(jie)白，纹理(li)是否(fou)清晰(xi)。

海(hai)鲜(xian)“小头(tou)头”：某(mou)些小巧的贝类、虾(xia)类，或是(shi)鱼类的(de)特定部(bu)位，如虾籽、鱼(yu)籽(zi)、鲍鱼仔(zai)等，都可以被称(cheng)为“小头(tou)头”。它们(men)往(wang)往带(dai)有(you)大(da)海的鲜甜(tian)，口感(gan)或饱满(man)，或(huo)爆浆(jiang)，或(huo)Q弹。购(gou)买时，要(yao)关注(zhu)其外(wai)壳(ke)是否完(wan)整(zheng)，颜(yan)色是否(fou)鲜活(huo)，是(shi)否(fou)有(you)腥味。其他(ta)“小头(tou)头(tou)”：也许是指一些形态独(du)特(te)，口感新(xin)奇(qi)的(de)蔬菜(cai)、菌菇，甚至(zhi)是某(mou)些豆(dou)制品(pin)。

它们的(de)“小头头(tou)”特质可(ke)能(neng)在于其独(du)特(te)的(de)形状(zhuang)、内里丰富(fu)的(de)汁(zhi)水(shui)，或是某(mou)种令(ling)人惊喜(xi)的口感(gan)。

二(er)、“鲜”字(zi)当头：感(gan)官(guan)全(quan)开，精(jing)挑细(xi)选

掌(zhang)握了“小头头”的基本(ben)属性，接下(xia)来就是用(yong)我们(men)敏锐的感(gan)官去“审(shen)视”它(ta)们(men)。

观色：新鲜(xian)的“小头头(tou)”通常(chang)色泽(ze)自(zi)然、饱满(man)。肉类(lei)应(ying)呈(cheng)现该部位(wei)应(ying)有(you)的鲜红色(se)或粉红色，脂肪(fang)洁(jie)白或(huo)淡黄；海(hai)鲜颜(yan)色鲜亮，贝(bei)类壳色饱满，虾(xia)类应有透明(ming)感(gan)；蔬菜菌菇则应颜色(se)鲜(xian)活，无明(ming)显斑点或变色(se)。闻(wen)味(wei)：新鲜的(de)食(shi)材(cai)带(dai)有的应是(shi)食材本(ben)身特(te)有(you)的清香或(huo)淡淡(dan)的腥味（对(dui)于海鲜而(er)言，这是正(zheng)常的(de)），绝不应有(you)腐败、氨水(shui)味或(huo)其它的异味。

如(ru)果闻到(dao)不(bu)愉快的气(qi)味，请果断(duan)放弃。触感：用手(shou)指轻(qing)轻按压“小(xiao)头头”。新鲜(xian)的(de)肉(rou)类或(huo)海鲜应该(gai)具有(you)一定(ding)的弹(dan)性，按压(ya)后(hou)会迅(xun)速回(hui)弹；而(er)失去弹性(xing)的则可能(neng)不(bu)够(gou)新(xin)鲜(xian)。一些(xie)蔬菜(cai)菌菇(gu)也应(ying)是饱满、结(jie)实，而非干(gan)瘪、软烂。听(ting)声（非必(bi)需(xu)）：对于某(mou)些海鲜，如活(huo)贝类(lei)，轻(qing)轻(qing)敲击(ji)可(ke)能会(hui)发出清(qing)脆的(de)声音(yin)，这有(you)时也(ye)是新鲜度(du)的(de)体现。

三、细分(fen)“小头(tou)头”，各有挑(tiao)选(xuan)门道

即(ji)使是(shi)同一类(lei)“小头头(tou)”，不同(tong)的烹(peng)饪方(fang)式也会(hui)对(dui)其选(xuan)材有不同(tong)的侧(ce)重。

红烧或(huo)炖煮(zhu)类“小头(tou)头(tou)”：如果(guo)你的(de)“小(xiao)头(tou)头”是(shi)适合红烧或(huo)炖煮(zhu)的(de)，比(bi)如猪颈肉、牛腩等(deng)，那么(me)选择(ze)带有适量(liang)脂肪(fang)的(de)会(hui)更好。适度(du)的(de)脂(zhi)肪能(neng)在长(zhang)时(shi)间(jian)的烹饪中(zhong)释放出诱(you)人的(de)香气(qi)，并使(shi)肉质(zhi)更加(jia)软糯(nuo)，口感丰(feng)富。观察(cha)肉的纹(wen)理(li)，选择(ze)有筋络的(de)部位(wei)，这(zhe)些筋络(luo)在炖煮后会变成Q弹(dan)的胶(jiao)质(zhi)，增(zeng)加风(feng)味。

爆炒或快煎(jian)类“小(xiao)头(tou)头”：若(ruo)是(shi)打算快速(su)烹(peng)饪，如爆炒虾仁、煎(jian)鱼排等(deng)，则需(xu)要(yao)选择肉质(zhi)紧实(shi)、纤维细腻的“小(xiao)头头(tou)”。比(bi)如，新鲜的虾仁应(ying)是完整的(de)，虾线(xian)清晰(xi)，肉质有弹性；鱼(yu)肉应是(shi)完整的(de)鱼片，无破损，鱼(yu)眼(yan)清澈(che)（如(ru)果是(shi)整鱼(yu)）。凉(liang)拌(ban)或刺(ci)身类(lei)“小头头”：对(dui)于(yu)生(sheng)食或凉拌的“小(xiao)头(tou)头(tou)”，新鲜(xian)度是(shi)绝对(dui)的生命线。

选(xuan)择(ze)经过(guo)严(yan)格(ge)检(jian)验(yan)检疫，来(lai)源可靠的食(shi)材。海鲜类(lei)如生(sheng)蚝、扇贝、海胆等(deng)，都需保证其(qi)新(xin)鲜度，颜色(se)鲜亮(liang)，无异(yi)味。汤品或粥类“小头(tou)头”：煮(zhu)汤或熬粥的“小(xiao)头头(tou)”，可以选择(ze)能(neng)释(shi)放鲜味的(de)部位(wei)，如带有(you)骨(gu)髓的肉(rou)类(lei)，或是(shi)某些(xie)能(neng)带(dai)来独(du)特(te)风味的(de)鱼类(lei)。它(ta)们(men)能让汤(tang)汁(zhi)更(geng)加浓郁(yu)，鲜美(mei)无比。

四、选(xuan)购(gou)小贴士(shi)：事半(ban)功(gong)倍的智(zhi)慧(hui)

时令(ling)原则(ze)：尽(jin)量(liang)选(xuan)择当(dang)季的(de)“小(xiao)头(tou)头”，此(ci)时的食材(cai)最为(wei)肥美(mei)，价(jia)格也相(xiang)对合理。市(shi)场考(kao)察(cha)：多(duo)去几个不(bu)同的(de)市场，比较(jiao)价格和(he)品质(zhi)，练(lian)就一双“火(huo)眼金(jin)睛”。信(xin)誉商家：选(xuan)择(ze)信(xin)誉好(hao)的商(shang)家，他们(men)通(tong)常(chang)有(you)更稳定的(de)货源(yuan)和更(geng)严格(ge)的品(pin)控(kong)。求教(jiao)达(da)人：如果有(you)机(ji)会，向有(you)经(jing)验的(de)美食爱(ai)好者或(huo)厨师请(qing)教，他(ta)们的(de)经(jing)验(yan)是无(wu)价之(zhi)宝。

记(ji)住，选(xuan)材是烹饪的(de)灵(ling)魂。当(dang)你用(yong)充满爱意的目光(guang)去(qu)挑(tiao)选(xuan)每一(yi)个“小(xiao)头头(tou)”，你已(yi)经为(wei)即将到来的美味奠定了(le)成功的(de)基(ji)石(shi)。下(xia)一部(bu)分(fen)，我(wo)们将(jiang)步入(ru)处(chu)理与烹饪的(de)环(huan)节(jie)，将这些精(jing)挑细选的(de)“宝藏(cang)”，化为舌尖(jian)上(shang)的极致(zhi)享(xiang)受(shou)！

烹饪篇(pian)：化(hua)繁为(wei)简的(de)魔法(fa)，释放(fang)“小(xiao)头头(tou)”的(de)无限(xian)魅力

有了优质(zhi)的“小头头”作为基础(chu)，接(jie)下来便(bian)是如(ru)何(he)通(tong)过精(jing)湛的烹(peng)饪技巧(qiao)，将其蕴含(han)的美味(wei)发(fa)挥到极致(zhi)。这不仅(jin)仅(jin)是简(jian)单的加工，更是(shi)一场关(guan)于食材、火(huo)候与调(diao)味的(de)艺术对话。本(ben)part将(jiang)带领(ling)你(ni)深入烹(peng)饪的(de)殿堂，学习(xi)如何用(yong)最合适(shi)的(de)方法，解锁(suo)“小头头”的(de)独特风味，让每一(yi)口都(dou)充满(man)惊喜与(yu)满(man)足。

一、处理为先(xian)：去芜(wu)存菁，成就(jiu)完美(mei)开端(duan)

无论何种“小头头”，精(jing)细(xi)的(de)预处(chu)理都(dou)是必(bi)不可少的(de)环节。这能去(qu)除(chu)杂质，提(ti)升口感(gan)，并为后续(xu)的烹(peng)饪做(zuo)好准备。

肉(rou)类“小头头(tou)”的(de)“净(jing)身术(shu)”：

冲(chong)洗：用清(qing)水反复(fu)冲洗，去除表面的血水(shui)和污(wu)垢。去(qu)筋膜(mo)：对(dui)于(yu)一些有筋(jin)膜的肉类(lei)，如(ru)猪颈肉(rou)，可以根(gen)据(ju)个人(ren)喜(xi)好选(xuan)择是否(fou)去除(chu)。若保(bao)留，炖煮(zhu)后会增(zeng)加Q弹(dan)的口(kou)感；若(ruo)去除(chu)，则口(kou)感会(hui)更细(xi)腻。腌(yan)制(zhi)：这(zhe)是提(ti)味的关键(jian)步骤。根据“小头(tou)头”的种(zhong)类(lei)和(he)烹(peng)饪方式，选(xuan)择合(he)适的(de)腌料(liao)。

基础(chu)腌(yan)料(liao)：盐(yan)、胡椒粉(fen)、料(liao)酒（或白(bai)酒）、姜(jiang)片、葱段。进阶腌(yan)料(liao)：酱(jiang)油、蚝油、糖(tang)、淀粉(fen)（使(shi)肉(rou)质更嫩滑）、少量(liang)食用(yong)油(you)（锁住(zhu)水(shui)分）。冷(leng)冻定(ding)型（部分技(ji)巧）：对于需要切(qie)薄片的肉(rou)类，可(ke)以先(xian)放入冰箱(xiang)冷冻至(zhi)半(ban)硬，这(zhe)样(yang)更(geng)容易切出(chu)均匀的(de)薄(bao)片，避(bi)免烹(peng)饪时变形(xing)。

海鲜“小(xiao)头(tou)头”的(de)“鲜味保卫战”：

清(qing)洗：海鲜通(tong)常需要仔(zai)细(xi)清(qing)洗，贝(bei)类要(yao)去除泥沙(sha)，虾蟹(xie)要去除(chu)内(nei)脏(zang)和虾(xia)线(xian)。去腥：料(liao)酒、姜片、柠(ning)檬是海(hai)鲜去腥的(de)常(chang)用搭档(dang)。保持(chi)鲜活（活海鲜）：如(ru)果是(shi)活(huo)的海鲜(xian)，尽量缩短处理(li)时间(jian)，并(bing)在(zai)烹饪前(qian)一刻再(zai)处理(li)，以最(zui)大程度地保(bao)留(liu)其鲜(xian)活的(de)口(kou)感(gan)。焯水：有些(xie)海鲜（如(ru)虾(xia)、部分(fen)贝类(lei)）在烹饪前(qian)进行短(duan)暂焯水，可以去(qu)除腥味(wei)，使(shi)肉质紧实(shi)，也(ye)更容易(yi)去除虾(xia)线(xian)等(deng)。

注意焯水(shui)时间(jian)要短，以免(mian)影响口感(gan)。

其他“小头头(tou)”的(de)“蜕变(bian)记(ji)”：

蔬菜菌菇：清水浸(jin)泡(pao)，去(qu)除泥(ni)沙，根(gen)据需要(yao)切(qie)块(kuai)或保持(chi)原(yuan)形(xing)。豆制品(pin)：冲(chong)洗即(ji)可，若(ruo)担(dan)心(xin)豆腥(xing)味，可以(yi)简单焯水。

二、烹饪的艺(yi)术：火(huo)候(hou)与调(diao)味的和谐交响(xiang)

选(xuan)择合适的烹饪方(fang)法(fa)，是(shi)让“小头(tou)头”焕(huan)发光彩的(de)关键(jian)。不同的“小(xiao)头头(tou)”有其最适(shi)宜的(de)烹(peng)饪方(fang)式(shi)，而精(jing)准(zhun)的(de)火候控制(zhi)和恰(qia)当的(de)调味(wei)，则(ze)是(shi)升(sheng)华(hua)其美(mei)味(wei)的灵魂(hun)。

煎：

适合：肉(rou)质紧(jin)实(shi)、脂(zhi)肪(fang)适中的(de)“小头(tou)头(tou)”，如(ru)猪颈肉(rou)、牛霖、鱼排(pai)、大(da)虾(xia)等。技巧：热锅冷油或热锅热油：根(gen)据食材决(jue)定。猪颈肉等(deng)本(ben)身带油的(de)，可用(yong)少油(you)，中小(xiao)火慢(man)煎(jian)，逼(bi)出油(you)脂，使(shi)其(qi)外(wai)焦(jiao)里嫩。鱼(yu)排等则(ze)可用中(zhong)高火快(kuai)速煎至(zhi)金黄。保(bao)持(chi)平整(zheng)：煎肉(rou)类(lei)时，避免(mian)频繁翻(fan)动(dong)，待一面煎(jian)至(zhi)金黄，表(biao)面有(you)焦(jiao)化(hua)层后(hou)再翻(fan)面，这(zhe)样(yang)能(neng)更好地锁(suo)住肉汁。

调味：煎至半熟(shu)时(shi)，可(ke)以(yi)加(jia)入黄(huang)油、蒜(suan)瓣、香草(cao)等增(zeng)添风(feng)味(wei)。最后(hou)撒(sa)上(shang)适(shi)量的盐和(he)黑(hei)胡椒。

炒(chao)：

适合(he)：肉质(zhi)细腻、易(yi)熟的“小(xiao)头头(tou)”，如(ru)虾仁、鸡(ji)腿(tui)肉(rou)丁、小块的(de)牛(niu)肉、鱿鱼(yu)等(deng)。技巧(qiao)：猛(meng)火快炒：保证锅(guo)够热(re)，油温够(gou)高(gao)，快速翻炒，使食材在(zai)短时间(jian)内(nei)成熟，保(bao)持其鲜嫩口(kou)感。配料搭(da)配(pei)：搭(da)配(pei)蔬菜、彩椒、洋葱(cong)等，不仅(jin)丰富色彩(cai)，还能(neng)增加(jia)口(kou)感(gan)层次(ci)。调味(wei)：酱(jiang)油(you)、蚝油(you)、料酒(jiu)、糖、葱姜(jiang)蒜(suan)等是常用(yong)的(de)调(diao)味品(pin)。

勾芡可以(yi)让酱汁(zhi)更(geng)浓稠，裹附(fu)在食材上，提升风味。

炖/焖：

适合(he)：具有一(yi)定(ding)嚼劲、富(fu)含(han)结缔(di)组织的“小头头”，如猪颈肉、牛腩、羊腩等(deng)。技(ji)巧：长(zhang)时间慢炖：小火慢(man)炖，让食材中(zhong)的胶原蛋(dan)白充分释放(fang)，转化为(wei)软糯(nuo)的胶(jiao)质，使(shi)肉质(zhi)入(ru)口即化(hua)，汤汁浓郁(yu)。先煎后炖：将“小头头(tou)”先煎(jian)至表(biao)面(mian)微黄，可(ke)以增加(jia)香(xiang)气，并(bing)使(shi)肉的形(xing)状更(geng)完(wan)整(zheng)。

搭配(pei)香料：加(jia)入(ru)八角(jiao)、桂皮(pi)、香(xiang)叶、陈皮(pi)等(deng)香(xiang)料(liao)，能使(shi)炖煮的“小(xiao)头头”风(feng)味(wei)更(geng)加醇(chun)厚。

蒸：

适合：海鲜(xian)类“小(xiao)头头”，如虾(xia)、贝类(lei)、鱼籽、鲍鱼仔等(deng)，以(yi)及一(yi)些追求原汁原味的肉类。技巧：保(bao)留原味：蒸(zheng)是最(zui)能(neng)保(bao)留(liu)食材原汁原(yuan)味和(he)营(ying)养(yang)的烹(peng)饪方式。火力控(kong)制：水开后(hou)放入(ru)，保持中大(da)火蒸至断(duan)生。调(diao)味：蒸(zheng)海鲜可以(yi)简单用姜(jiang)丝、葱段、料酒去腥(xing)。

出(chu)锅后(hou)淋(lin)上(shang)蒸鱼豉油(you)，撒(sa)上(shang)葱花(hua)，再淋(lin)上少许热油，香(xiang)气四溢(yi)。

煮/涮(shuan)：

适(shi)合：追(zhui)求(qiu)极(ji)致鲜(xian)美的(de)海鲜，如生(sheng)蚝、扇贝(bei)、虾(xia)、鱼(yu)片(pian)等(deng)，以(yi)及(ji)各种小(xiao)巧的(de)肉类(lei)。技巧(qiao)：断生即食：尤其(qi)适用于(yu)生(sheng)鲜食材(cai)，确保煮至断(duan)生即(ji)可，避(bi)免过(guo)度(du)烹饪导致口(kou)感(gan)变(bian)老(lao)。搭(da)配(pei)蘸(zhan)料(liao)：好的蘸料(liao)能(neng)进一(yi)步提升食(shi)材的风(feng)味，如(ru)酱(jiang)油醋(cu)、芥末(mo)酱、香菜(cai)蒜(suan)泥等(deng)。

三、仪(yi)式感(gan)：为味蕾体(ti)验增(zeng)添情(qing)趣

即(ji)使是最(zui)简(jian)单的(de)“小(xiao)头头(tou)”，也(ye)可以(yi)通过(guo)一(yi)些仪式(shi)感来(lai)提(ti)升享用(yong)的乐(le)趣。

餐具选(xuan)择：选择精致的(de)餐具(ju)，能(neng)让用餐(can)过程更具仪式(shi)感(gan)。摆(bai)盘(pan)艺术：简(jian)单的摆盘，能让(rang)食物看(kan)起来(lai)更诱人，提升(sheng)视觉(jue)享受(shou)。佐餐(can)饮品(pin)：选择合(he)适的饮(yin)品，如一杯红酒(jiu)、白酒(jiu)，或是一杯(bei)清茶(cha)，都(dou)能与(yu)“小(xiao)头(tou)头(tou)”的(de)风味(wei)相(xiang)得益(yi)彰。分享(xiang)的(de)快(kuai)乐(le)：与亲(qin)朋(peng)好(hao)友一同分享，将(jiang)美食的快乐放大。

掌(zhang)握(wo)了这(zhe)些(xie)选材(cai)与(yu)烹饪的(de)秘诀，相信(xin)你已(yi)经迫不(bu)及待(dai)想要动手(shou)尝试了！“小头头(tou)”的(de)美味(wei)，从选材的(de)细心(xin)，到烹饪的(de)耐(nai)心(xin)，再到(dao)享用的(de)仪(yi)式(shi)感，每一(yi)个环节都充(chong)满了乐(le)趣。愿你在这场舌(she)尖(jian)上的探索(suo)中，收获满(man)满的美味(wei)与(yu)快(kuai)乐！

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图片来源：每经记者 陈黎升 摄

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