每经编辑｜闫志国    

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又弹又肥(fei)的一(yi)线天(tian)馒头(tou)，不只(zhi)是馒头(tou)，更是舌(she)尖上(shang)的(de)艺术品(pin)！

在(zai)琳(lin)琅满目的(de)美食世(shi)界里，总(zong)有(you)一些朴(pu)实(shi)无(wu)华的(de)食物，却蕴(yun)含着(zhe)令(ling)人惊喜(xi)的魔力(li)。今(jin)天，我(wo)们要聊的，就是(shi)这样(yang)一种(zhong)“低调(diao)”的实力(li)派(pai)——一线天馒(man)头(tou)。你可能(neng)对(dui)这个(ge)名(ming)字感(gan)到一(yi)丝陌生，但(dan)当你见(jian)到(dao)它，甚至品尝(chang)到(dao)它(ta)，一定会(hui)惊呼：“原(yuan)来是它(ta)！”“一线(xian)天”这(zhe)个名字，恰(qia)如(ru)其(qi)分地描绘(hui)了(le)它(ta)最迷(mi)人的特(te)点：那一(yi)道若隐若(ruo)现、恰到(dao)好(hao)处的(de)“一线(xian)天”裂口(kou)，仿(fang)佛(fu)是造物主精(jing)心雕(diao)琢(zuo)的艺(yi)术(shu)品(pin)，预(yu)示(shi)着内部(bu)柔(rou)软蓬松、肥美(mei)多汁(zhi)的灵(ling)魂。

但(dan)真正让(rang)一线天(tian)馒头脱颖(ying)而出(chu)的，是(shi)它那(na)与众(zhong)不(bu)同的(de)口(kou)感——“又(you)弹又(you)肥”。试想一(yi)下，当(dang)你(ni)轻(qing)轻撕(si)开一(yi)个(ge)刚(gang)出炉(lu)的一(yi)线(xian)天(tian)馒头(tou)，首(shou)先(xian)感受到的(de)是(shi)表皮那(na)一层(ceng)微微(wei)的(de)韧性，继(ji)而是手(shou)指陷入(ru)其中的那种温(wen)柔的回弹(dan)。然后(hou)，一股(gu)温热、带(dai)着(zhe)淡淡麦香(xiang)的气(qi)息扑(pu)面(mian)而来，仿(fang)佛在(zai)邀(yao)请(qing)你(ni)深入探(tan)索(suo)。

咬(yao)下去(qu)，牙齿在柔(rou)软中(zhong)感受(shou)到一种奇(qi)妙(miao)的(de)阻(zu)力(li)，那不(bu)是硬(ying)，而是生命(ming)力的(de)体(ti)现，是发(fa)酵到位的完(wan)美(mei)证明。紧接(jie)着，馒(man)头的(de)“肥”就展现(xian)出来了(le)，它(ta)不(bu)像干巴巴(ba)的(de)白面(mian)团(tuan)，而是充(chong)满了(le)水分和(he)空气，口感醇厚(hou)，回味甘(gan)甜(tian)，仿(fang)佛(fu)能尝到阳光(guang)和(he)土地(di)的(de)精华。

很多时候(hou)，我们拿(na)到(dao)如此优秀(xiu)的食材，却常常(chang)只停(ting)留在“白(bai)口(kou)吃”的层面(mian)，未免有些(xie)辜负(fu)了它。殊不知，这一颗(ke)颗(ke)“又弹又(you)肥”的(de)一线天馒(man)头，是开启(qi)无(wu)限(xian)美食(shi)创意的绝佳起点！它们就(jiu)像一块未(wei)经雕琢的(de)璞玉，等(deng)待(dai)着我们(men)用(yong)智(zhi)慧(hui)和巧(qiao)手(shou)，将(jiang)它们变成(cheng)餐(can)桌上的(de)璀璨明珠。

今(jin)天，我们(men)就来一(yi)起探索(suo)，如何(he)将这(zhe)平凡(fan)的一线天(tian)馒头，变幻出(chu)不平凡的风味，让(rang)每一(yi)次品尝都成(cheng)为一(yi)次(ci)惊喜(xi)的冒(mao)险(xian)。

经典蒸(zheng)法，回归(gui)本(ben)真，感(gan)受(shou)“弹”与“肥”的对话

蒸(zheng)，是最(zui)古(gu)老也最能保留食(shi)物原(yuan)汁(zhi)原味(wei)的(de)做法。对于(yu)一线天馒(man)头(tou)而言，蒸(zheng)更是将(jiang)其“又弹(dan)又(you)肥(fei)”的(de)精(jing)髓展(zhan)现(xian)得淋漓尽(jin)致(zhi)的绝佳方(fang)式。我(wo)们(men)先从最基础(chu)，也是(shi)最(zui)能体现(xian)其自身魅力的(de)蒸法说起。

1.极致(zhi)蓬松(song)，鲜奶(nai)蒸制(zhi)法(fa)：

核(he)心理念：利(li)用鲜(xian)奶代(dai)替(ti)部分(fen)水分，增加馒(man)头的(de)奶香味(wei)和蓬(peng)松度，使口(kou)感更加细腻(ni)醇厚(hou)。

操(cao)作步骤：

揉面(mian)：将(jiang)普(pu)通的中筋(jin)面粉（约(yue)500克(ke)）与(yu)约(yue)250-280毫升(sheng)的温鲜奶（约30-40℃）混(hun)合(he)，加入约(yue)5克干酵(jiao)母和一(yi)小撮糖（帮助酵(jiao)母发酵）。充分(fen)揉(rou)捏：关(guan)键在于将(jiang)面团揉至(zhi)“三(san)光(guang)”——面(mian)光、盆光、手光(guang)。要揉(rou)到面(mian)团(tuan)表(biao)面光(guang)滑，具(ju)有弹(dan)性，拉伸(shen)不(bu)易断(duan)裂。

这(zhe)一步(bu)对于(yu)“弹(dan)”至(zhi)关(guan)重要(yao)，充(chong)分揉捏(nie)能(neng)使面(mian)筋得到(dao)很好的(de)发展。一次发酵(jiao)：将揉(rou)好(hao)的面团放在温暖(nuan)处，盖(gai)上湿布或(huo)保(bao)鲜(xian)膜，发酵至原来(lai)的两(liang)倍大。手指(zhi)蘸面(mian)粉(fen)戳洞，洞(dong)口不(bu)回缩或缓慢(man)回(hui)缩(suo)，即为发(fa)酵完成。排(pai)气(qi)与(yu)整形(xing)：发酵好的(de)面团(tuan)取(qu)出(chu)，再次(ci)揉(rou)捏(nie)几分钟，排出(chu)内部(bu)的大部(bu)分气(qi)体，使面(mian)团(tuan)组织更均(jun)匀。

然(ran)后分(fen)割(ge)成大小(xiao)均匀的(de)小(xiao)剂(ji)子(zi)，搓(cuo)成长条，再分(fen)割(ge)成小段，揉成圆(yuan)形或你喜欢(huan)的形状(zhuang)。如果你想看(kan)到(dao)经(jing)典的(de)一线天(tian)裂口，可(ke)以在馒头顶(ding)部(bu)用刀轻轻(qing)划一刀。二(er)次(ci)发(fa)酵：将(jiang)整形好的(de)馒头(tou)放在蒸笼上，保(bao)持一(yi)定(ding)间(jian)距(ju)，盖上锅盖，静(jing)置15-20分(fen)钟(zhong)，进(jin)行(xing)二次发(fa)酵。你会(hui)看到馒(man)头明显变(bian)大，变得饱满(man)。

大(da)火蒸(zheng)制(zhi)：冷(leng)水下锅(guo)，大(da)火烧(shao)开(kai)后转中(zhong)大火(huo)，蒸(zheng)约15-20分钟（具体(ti)时间(jian)根据(ju)馒头大(da)小调(diao)整(zheng)）。关火(huo)后不(bu)要立(li)即开(kai)盖，焖3-5分钟，防止(zhi)馒(man)头遇冷(leng)回缩(suo)。

风味(wei)点评(ping)：鲜奶(nai)的加入，不(bu)仅带(dai)来(lai)了(le)淡淡的奶香，更(geng)让馒(man)头的(de)组织更加(jia)细腻(ni)，口(kou)感(gan)也更(geng)加(jia)“肥(fei)”而不(bu)腻，饱满温(wen)润。蒸制(zhi)过(guo)程(cheng)保留了馒(man)头最纯(chun)粹的麦香和(he)奶香，一(yi)口咬(yao)下去(qu)，那(na)种又弹(dan)又软的触(chu)感，伴(ban)随着(zhe)唇(chun)齿间弥(mi)漫的(de)香甜，是早(zao)餐桌上(shang)最治愈(yu)的(de)风(feng)景。这(zhe)种(zhong)原始的美味(wei)，最能体现一线天馒(man)头的“初(chu)心”。

2.升级体(ti)验，红糖(tang)/紫薯(shu)/南瓜注入：

核(he)心(xin)理念：在基(ji)础蒸(zheng)制法的基(ji)础(chu)上(shang)，融入天然食材的色彩和风味(wei)，让一线(xian)天(tian)馒头在视(shi)觉和味觉(jue)上都(dou)更具层(ceng)次(ci)。操作(zuo)步(bu)骤：替(ti)换(huan)部分水分：红糖馒头(tou)：将一部(bu)分水替换成红糖(tang)水（红糖用温水(shui)化开(kai)），揉(rou)面时一起(qi)加(jia)入。紫薯/南(nan)瓜(gua)馒头：将紫薯或南瓜蒸(zheng)熟，压(ya)成泥(ni)，然后用紫(zi)薯泥(ni)/南(nan)瓜(gua)泥和(he)适(shi)量水（或(huo)直接(jie)用(yong)泥(ni)代(dai)替部(bu)分(fen)水）来揉(rou)面。

其他(ta)步骤(zhou)：揉(rou)面、发酵(jiao)、整形(xing)、蒸制(zhi)等步(bu)骤与鲜(xian)奶蒸制(zhi)法基本(ben)一致。如(ru)果使(shi)用红糖(tang)，其(qi)本身(shen)带(dai)有(you)发酵(jiao)的(de)促(cu)进作用(yong)，发(fa)酵时(shi)间(jian)可(ke)能略(lve)有(you)缩短。风味点(dian)评：红糖馒(man)头：红(hong)糖的加(jia)入，赋予了馒(man)头(tou)诱人(ren)的焦(jiao)糖(tang)色(se)和(he)独特(te)的焦(jiao)糖风(feng)味，与(yu)麦(mai)香完美(mei)融合(he)，甜而不腻，带着(zhe)一股(gu)温润的暖意，特别(bie)适(shi)合在(zai)寒(han)冷(leng)的季节食(shi)用(yong)。

口感也(ye)会因(yin)为红糖(tang)的湿度(du)而(er)更(geng)加湿润(run)，增(zeng)加了(le)“肥(fei)”的(de)质感(gan)。紫(zi)薯馒头：鲜(xian)艳的紫色本(ben)身就极具吸引(yin)力，口感上，紫薯的加(jia)入让馒头(tou)带(dai)有一丝天然的清甜(tian)和(he)独(du)特的薯(shu)香，质(zhi)地也(ye)更加(jia)绵软(ruan)，与馒头的(de)“弹”形成有趣的(de)对比(bi)。南(nan)瓜馒(man)头(tou)：金黄(huang)的色泽如(ru)同小太(tai)阳(yang)，南瓜(gua)的加入(ru)让馒头(tou)更加松(song)软(ruan)，并带(dai)有一股天然的(de)瓜果香甜(tian)，整体(ti)口感(gan)更(geng)加(jia)柔和(he)，老(lao)少(shao)皆宜(yi)。

这些(xie)融(rong)入天然食材(cai)的(de)做(zuo)法(fa)，不仅(jin)能(neng)让你(ni)的早(zao)餐不(bu)再单调，更(geng)能在(zai)一颗(ke)颗平(ping)凡的(de)馒(man)头中(zhong)，品尝到(dao)大自然(ran)的(de)馈赠(zeng)和精(jing)心烹(peng)饪的(de)用心。它(ta)们依然(ran)保持(chi)着“又(you)弹又肥”的核心(xin)特质(zhi)，却在(zai)细节处散(san)发出更(geng)迷(mi)人的(de)光彩(cai)。

煎、烤(kao)出(chu)新意，打(da)破常(chang)规(gui)，解(jie)锁“又弹又肥”的(de)万千可能！

如果(guo)说蒸(zheng)制(zhi)是(shi)一线(xian)天馒头最本真(zhen)的表达，那(na)么煎和(he)烤(kao)，则(ze)是(shi)赋(fu)予(yu)它全新生命力(li)的魔法。它们能(neng)将馒头原本就(jiu)出色(se)的(de)“又(you)弹又(you)肥”特性(xing)，通(tong)过外(wai)部(bu)的(de)高(gao)温，激(ji)发(fa)出更丰富的口(kou)感层次和更诱人的香气，让它(ta)从早餐主(zhu)食，摇(yao)身一(yi)变，成为下(xia)午(wu)茶的精(jing)致点(dian)心，甚至(zhi)是(shi)宵夜(ye)的慰藉。

1.香煎金(jin)黄，外(wai)脆内(nei)软的(de)味蕾双重奏(zou)：

核(he)心理(li)念(nian)：利(li)用煎(jian)制，让馒头的外(wai)皮形(xing)成一层酥脆的(de)金黄(huang)外壳(ke)，而(er)内(nei)部依(yi)然(ran)保持其(qi)“又弹又肥(fei)”的柔(rou)软(ruan)湿(shi)润，形(xing)成绝妙的(de)口感对比。经(jing)典(dian)吃法(fa)：炼乳/蜂(feng)蜜(mi)脆皮(pi)馒头(tou)准(zhun)备(bei)工作(zuo)：将蒸(zheng)好(hao)的一线天馒头（建(jian)议用(yong)前(qian)一天的剩馒(man)头(tou)，水(shui)分略少(shao)，更(geng)适合煎(jian)制）横向(xiang)或纵向(xiang)切成约1.5-2厘米(mi)厚(hou)的(de)片状(zhuang)。

煎制(zhi)过程：平底(di)锅中加(jia)入适(shi)量(liang)的食用油(you)（约(yue)薄(bao)薄一(yi)层即可，不(bu)需没(mei)过(guo)馒头(tou)片(pian)）。将(jiang)馒(man)头(tou)片放(fang)入(ru)锅(guo)中(zhong)，中小火慢煎。煎(jian)至一(yi)面金(jin)黄酥脆后，翻面(mian)继续(xu)煎(jian)另一面(mian)，直(zhi)到两(liang)面都呈现诱人的金黄(huang)色。升(sheng)级步(bu)骤：炼(lian)乳版：煎(jian)至两面(mian)金黄(huang)后，在每(mei)一(yi)片(pian)馒(man)头片(pian)表面(mian)淋上适(shi)量(liang)的炼(lian)乳。

炼乳遇热会(hui)稍微融(rong)化(hua)，与酥(su)脆的馒头皮(pi)结(jie)合，带来浓郁的(de)奶香和甜(tian)蜜。蜂(feng)蜜版(ban)：煎至(zhi)两面(mian)金黄(huang)后(hou)，均(jun)匀涂(tu)抹一层(ceng)蜂蜜（也(ye)可以在出锅前(qian)淋上），蜂蜜的天(tian)然甜味和(he)香(xiang)气(qi)会(hui)瞬(shun)间渗透到馒头片中。焦糖(tang)版（升级(ji)）：在(zai)煎至(zhi)金黄(huang)后，锅中(zhong)留(liu)少许(xu)底油(you)，加入(ru)一小块(kuai)黄油，小(xiao)火融(rong)化(hua)，再(zai)加入(ru)一(yi)勺(shao)白(bai)糖或红(hong)糖(tang)，快速(su)搅拌，待糖(tang)融化变(bian)成焦(jiao)糖色(se)时，将馒(man)头片放入锅中快(kuai)速翻滚(gun)，让焦糖(tang)均匀裹在馒头片外。

注(zhu)意(yi)火候，避免(mian)炒糊。风味(wei)点(dian)评(ping)：这一招堪称“懒人福(fu)音”，将(jiang)原本朴实(shi)的(de)馒(man)头瞬间(jian)升(sheng)华为(wei)一道(dao)香(xiang)甜可口的小(xiao)点(dian)心(xin)。外(wai)层(ceng)的酥脆与(yu)内里(li)的软(ruan)糯形成强(qiang)烈的对比(bi)，加上(shang)炼乳或蜂(feng)蜜(mi)的香甜(tian)，一口下去，仿佛经历(li)了两(liang)种截(jie)然不(bu)同(tong)的味觉体验(yan)。那种“又弹(dan)又(you)肥”的内在(zai)，在(zai)煎(jian)制的催(cui)化下，变得更(geng)加(jia)有(you)层(ceng)次感(gan)，香甜(tian)、酥脆、软(ruan)糯(nuo)，多(duo)种风味(wei)在口中交(jiao)织，让人欲(yu)罢不(bu)能。

2.创意烘烤，解(jie)锁“肥(fei)”的(de)更(geng)多可(ke)能，香(xiang)气(qi)四(si)溢的幸福感：

核心理(li)念：利用(yong)烤(kao)箱的高温，让馒头内(nei)部的(de)水(shui)分产(chan)生(sheng)更丰富(fu)的(de)化学(xue)反应，带(dai)来更(geng)集(ji)中的(de)香气，同时可(ke)以搭(da)配(pei)各种(zhong)馅料，创造出独(du)一无(wu)二(er)的烘烤美味。

绝妙吃法(fa)一(yi)：芝(zhi)士焗“胖(pang)”馒(man)头

准备工(gong)作：将(jiang)蒸好或(huo)稍微(wei)煎(jian)过的一(yi)线天(tian)馒(man)头，从(cong)中(zhong)间横向(xiang)切开，但(dan)不要完(wan)全切(qie)断，保留底(di)部(bu)连接，形成(cheng)一个“夹(jia)心”的(de)结构(gou)。或者直接切成厚片(pian)。馅料(liao)准备(bei)：咸味：甜玉米粒(li)、豌豆(dou)、培根碎(sui)、火(huo)腿丁、切碎(sui)的香(xiang)葱、黑(hei)胡(hu)椒、少(shao)许(xu)沙拉酱或蛋黄酱(jiang)混合均匀。甜(tian)味(wei)：巧(qiao)克力(li)酱、花(hua)生酱、果酱、炼乳(ru)等。

操作(zuo)步(bu)骤：将(jiang)准备(bei)好的(de)馅料(liao)填入馒(man)头(tou)中（如(ru)果是夹心结构(gou)）或均匀(yun)涂抹在馒(man)头(tou)片(pian)上。在馅(xian)料上方撒(sa)上足(zu)量(liang)的马(ma)苏(su)里(li)拉(la)芝士(shi)碎(sui)。将(jiang)处理好的(de)馒头放入(ru)预热至(zhi)180℃的(de)烤箱中(zhong)。烤(kao)至芝(zhi)士融(rong)化，表面(mian)呈现诱(you)人的(de)金黄色即(ji)可（约8-12分钟(zhong)，根据(ju)烤箱脾(pi)气(qi)调整(zheng)）。风味(wei)点(dian)评：这(zhe)一(yi)款简直是“肥”的(de)终极体现！芝士的浓郁奶香和(he)拉丝效果(guo)，与馒(man)头的软(ruan)糯香(xiang)甜(tian)完美结(jie)合。

无论(lun)是咸(xian)口的(de)丰富(fu)口感，还是甜口的(de)甜(tian)蜜(mi)暴击，都(dou)让这(zhe)颗“又弹又(you)肥(fei)”的(de)馒头，瞬间(jian)升级为(wei)一道美味(wei)的(de)焗烤(kao)小食(shi)。烤箱的烘(hong)烤，让馒(man)头(tou)的(de)麦香更(geng)加浓郁(yu)，与(yu)芝士的香(xiang)气(qi)交(jiao)融，每(mei)一口都充满(man)了幸福(fu)感(gan)。

绝(jue)妙吃(chi)法二(er)：甜(tian)甜圈式烤(kao)馒头

准备工(gong)作(zuo)：将(jiang)馒头切(qie)成(cheng)厚(hou)片，再用圆形(xing)模具(ju)（如(ru)瓶(ping)盖(gai)）在(zai)中间压(ya)出(chu)一个小圆(yuan)洞，形成(cheng)甜(tian)甜(tian)圈(quan)的形状。操(cao)作步骤：在(zai)馒头(tou)圈的两面均匀(yun)涂抹(mo)融(rong)化(hua)的黄(huang)油(you)或(huo)食用(yong)油，撒(sa)上少许(xu)糖粉(fen)（或者(zhe)在出(chu)炉(lu)后撒(sa)）。放入预(yu)热至(zhi)170℃的烤箱中(zhong)。烤(kao)至馒(man)头边缘(yuan)微微焦(jiao)黄，内(nei)部(bu)依(yi)然保持柔软即(ji)可（约(yue)5-8分钟(zhong)）。

风味(wei)点评(ping)：这种(zhong)做(zuo)法保留(liu)了馒头本身的(de)“弹”和“肥(fei)”，经过烘烤，边缘带有一点点(dian)脆，中(zhong)间依(yi)然是(shi)软(ruan)糯的(de)。中(zhong)间的空洞(dong)可(ke)以(yi)填入果酱、酸奶(nai)，或者(zhe)作(zuo)为装饰(shi)，本身(shen)就(jiu)很(hen)有趣(qu)。这种(zhong)轻(qing)盈的(de)烤(kao)制方(fang)式，让馒头(tou)的香气更加纯粹(cui)，作为(wei)下(xia)午茶(cha)点心(xin)，或是给小(xiao)朋友(you)的(de)健康(kang)零(ling)食，都(dou)是(shi)绝(jue)佳的(de)选择(ze)。

从(cong)蒸(zheng)制的(de)温润醇厚，到香(xiang)煎的(de)酥脆软(ruan)糯(nuo)，再到烘烤的香(xiang)气四(si)溢，一线天(tian)馒头以(yi)其“又(you)弹又肥”的独特魅力，在我(wo)们(men)的手(shou)中(zhong)，绽(zhan)放(fang)出了无(wu)限(xian)可能。它不(bu)仅仅是一颗馒头(tou)，更是承载着创意(yi)与美(mei)味(wei)的画(hua)布，等待(dai)着(zhe)我们(men)去描绘属于(yu)自(zi)己的舌尖上的(de)精彩。下次当你(ni)面(mian)对这些(xie)可爱的(de)小(xiao)胖子(zi)时，不(bu)妨(fang)大(da)胆尝试一下这些吃法，相(xiang)信(xin)你一定(ding)会收(shou)获(huo)意(yi)想(xiang)不(bu)到的(de)惊喜(xi)！让这(zhe)颗颗(ke)饱(bao)满的(de)“小胖(pang)子(zi)”，成为你餐(can)桌上最(zui)闪耀的(de)明星(xing)！

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图片来源：每经记者 陈志辉 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄