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榴莲的“王(wang)者”之姿：为何有人爱到极(ji)致，有人退(tui)避三舍(she)？

提(ti)起榴(liu)莲，脑(nao)海里立刻浮现出那股浓(nong)烈、独特、甚(shen)至可以(yi)说是(shi)“刺(ci)鼻”的(de)气味(wei)。这种(zhong)气味，如同(tong)它的(de)味(wei)道(dao)一般，足(zu)以将(jiang)人(ren)们划(hua)分(fen)成两个(ge)极端阵营：爱它的(de)人，对(dui)其(qi)赞不(bu)绝(jue)口，认(ren)为(wei)那是(shi)“水果(guo)之王”的(de)独(du)特魅力(li)；厌恶它(ta)的人，则捂(wu)鼻掩面，仿(fang)佛闻(wen)到(dao)什(shen)么洪水(shui)猛兽。正(zheng)是(shi)这(zhe)种两(liang)极分(fen)化的(de)评价(jia)，让榴(liu)莲充满(man)了神秘(mi)感和(he)话(hua)题性。

从(cong)植(zhi)物学角(jiao)度来(lai)说(shuo)，榴莲(lian)（Duriozibethinus）是锦(jin)葵(kui)目木棉科植(zhi)物(wu)，原产(chan)于(yu)马来西(xi)亚、印度尼西亚(ya)等地，被誉(yu)为“水(shui)果(guo)之王(wang)”。它(ta)的果(guo)实巨大，外壳(ke)坚(jian)硬，布(bu)满尖刺，仿(fang)佛一(yi)位全(quan)副武(wu)装的战士。剥开(kai)硬壳，里(li)面是(shi)乳(ru)黄色(se)的(de)果(guo)肉，质(zhi)地细腻(ni)如奶(nai)油(you)，口感(gan)绵密(mi)甘甜(tian)，带着(zhe)一(yi)丝特殊(shu)的辛辣(la)和酒香(xiang)。

这种复杂的风(feng)味，正(zheng)是(shi)榴(liu)莲之(zhi)所以(yi)能(neng)够独(du)树(shu)一帜(zhi)的关键(jian)。

榴莲的营(ying)养价值(zhi)也是相当(dang)可观的。它(ta)富含多种(zhong)维生素，如(ru)维生(sheng)素C、维生素B族(zu)，以(yi)及多种矿(kuang)物质，如钾、镁、锰等。更(geng)值得一提(ti)的(de)是(shi)，榴莲的碳水化(hua)合物含量非常(chang)高，能迅速为(wei)身(shen)体提(ti)供(gong)能(neng)量，因(yin)此也被视为一(yi)种“能(neng)量水(shui)果”。它(ta)还含(han)有膳食纤(xian)维，有助(zhu)于(yu)促进(jin)肠道(dao)蠕动。

也正(zheng)是因为其高糖(tang)高(gao)热(re)量的(de)特点(dian)，让一些注(zhu)重身(shen)材(cai)管理或有(you)糖(tang)尿(niao)病的(de)人士望(wang)而却步(bu)。

关(guan)于榴莲的(de)“禁忌”说(shuo)法(fa)，流(liu)传(chuan)最(zui)广的(de)莫(mo)过于“榴莲不能(neng)与酒同食(shi)”，以及“榴(liu)莲不(bu)能与山竹、牛(niu)奶等(deng)同食(shi)”。其中，“榴(liu)莲不能(neng)与酒同食”的说(shuo)法，源于榴莲含有较高(gao)的硫化(hua)物，而酒(jiu)精在肝脏(zang)代谢时也需(xu)要经过一(yi)系列酶的(de)作(zuo)用(yong)。有人认为，两(liang)者同食可能(neng)加(jia)重肝脏(zang)负担，甚(shen)至引起(qi)不(bu)适(shi)。

尽管科学界对(dui)此仍(reng)有(you)争议，但(dan)小心为上(shang)，许多(duo)人还(hai)是(shi)会(hui)选择(ze)避免这(zhe)种(zhong)组合(he)。

为什(shen)么榴莲会引起(qi)如此(ci)极端的反(fan)应呢(ne)？这很(hen)大程(cheng)度(du)上(shang)归(gui)结(jie)于(yu)它(ta)特有的挥发性硫(liu)化物。这(zhe)些(xie)化(hua)合(he)物是榴莲(lian)独(du)特气(qi)味的(de)来源，也(ye)可(ke)能(neng)是导致其味(wei)道如(ru)此(ci)“重口味(wei)”的(de)原因。就(jiu)像有些人对(dui)臭豆腐(fu)、蓝纹奶酪的喜爱一(yi)样，对(dui)榴莲(lian)的接(jie)受(shou)度也与个体的嗅觉和味觉(jue)偏好(hao)密切(qie)相关(guan)。对于那些(xie)天(tian)生(sheng)对某些硫(liu)化物(wu)敏感或(huo)不(bu)适应的人(ren)来说(shuo)，榴莲无(wu)疑(yi)是一种“灾(zai)难”。

而(er)秋葵(kui)（Abelmoschusesculentus），这个近年(nian)来备(bei)受关注(zhu)的(de)“健康(kang)新星”，以其(qi)独特(te)的“黏液(ye)”和(he)清(qing)淡(dan)的(de)口(kou)感，同样拥(yong)有(you)一批忠实的(de)拥趸和(he)一(yi)些“敬(jing)而远(yuan)之”的群体。秋葵，又名(ming)黄秋(qiu)葵、洋(yang)辣椒，原产于(yu)非洲，属(shu)于锦(jin)葵科秋葵(kui)属植物(wu)。它长(zhang)得细(xi)长(zhang)，表皮绿色，切(qie)开(kai)后可(ke)以(yi)看到内(nei)部的(de)白(bai)色(se)籽和(he)那标(biao)志(zhi)性(xing)的、略带黏滑(hua)的汁液(ye)。

秋葵的(de)营(ying)养价(jia)值(zhi)同(tong)样(yang)不容(rong)小(xiao)觑。它富含(han)膳食(shi)纤(xian)维，尤其(qi)是可(ke)溶性(xing)膳食(shi)纤维，这是它产生黏液的主要成分。这些膳食纤维(wei)有助于促(cu)进(jin)肠(chang)道蠕(ru)动，改(gai)善(shan)消(xiao)化，并可能有助于稳定血(xue)糖。秋(qiu)葵还含有丰富(fu)的(de)维生素C、维生(sheng)素K、叶(ye)酸、钾(jia)、镁等(deng)。秋葵中(zhong)的(de)黏液还被(bei)认为具有(you)保护胃黏膜的(de)功效，因(yin)此(ci)在一些养生(sheng)食(shi)疗(liao)中(zhong)备(bei)受推崇。

正是(shi)这“黏液”，成为了(le)秋葵(kui)评价(jia)的(de)两(liang)极分(fen)化点。喜爱(ai)它的人，认(ren)为这(zhe)种黏液带来了(le)顺滑(hua)的口(kou)感，并(bing)且(qie)是(shi)其(qi)健康(kang)价(jia)值的体现(xian)。而不喜欢(huan)它的(de)人(ren)，则(ze)觉得(de)这种(zhong)黏稠的质(zhi)感让人(ren)“毛(mao)骨悚然(ran)”，甚(shen)至影(ying)响了(le)菜肴的整(zheng)体口感。他(ta)们更(geng)倾向(xiang)于将秋葵(kui)焯水后，淋(lin)上酱(jiang)油(you)、醋等调(diao)味(wei)料(liao)，简(jian)单烹饪，以尽量减(jian)少黏液的(de)出现。

秋(qiu)葵的烹(peng)饪方(fang)式多(duo)种多(duo)样，可(ke)以凉(liang)拌、清(qing)炒、炖煮(zhu)，甚至(zhi)可(ke)以炸(zha)制。但(dan)无论(lun)如何烹(peng)饪，那股(gu)清(qing)淡、略带(dai)草(cao)本(ben)的香气(qi)似(shi)乎总(zong)是若(ruo)隐若现，与(yu)榴莲(lian)的浓(nong)烈形(xing)成(cheng)了鲜明的(de)对比。

当这两种性(xing)格(ge)迥异，甚(shen)至可(ke)以说“反差极(ji)大(da)”的食材——榴(liu)莲和(he)秋葵——摆在(zai)同一个餐(can)桌上时，人们的第一反(fan)应(ying)往往(wang)是：“这也(ye)能(neng)搭？！”它(ta)们(men)一个以(yi)浓烈、甜腻(ni)、甚至(zhi)带点(dian)“臭”的(de)形象示人，另一个则(ze)以清(qing)淡、黏滑、略(lve)带草本的(de)姿态(tai)出现(xian)。它(ta)们的(de)气(qi)味、口感(gan)、风(feng)味(wei)，似(shi)乎(hu)都(dou)处(chu)于(yu)光谱(pu)的两端(duan)。

这不禁让人(ren)产(chan)生一个(ge)疑问：榴(liu)莲和秋(qiu)葵(kui)，它们真的能(neng)够“和平(ping)共(gong)处(chu)”，甚(shen)至擦出意想不(bu)到(dao)的火(huo)花(hua)吗？这(zhe)不仅(jin)仅(jin)是一个(ge)关于(yu)食(shi)材(cai)搭配(pei)的问题，更像是(shi)一场关于(yu)味蕾(lei)的“极(ji)限(xian)挑战”，一次(ci)对传(chuan)统(tong)烹饪认知(zhi)的颠(dian)覆。

“破(po)界”的碰撞：榴莲(lian)与秋葵(kui)的“化学(xue)反应”与(yu)美(mei)食创新

我们已经了(le)解了榴莲的“王(wang)者”之(zhi)姿(zi)和秋(qiu)葵(kui)的“健(jian)康(kang)”光(guang)环，它们(men)的性(xing)格(ge)和(he)风味(wei)都如此鲜明(ming)，甚至(zhi)可(ke)以(yi)说截(jie)然不(bu)同(tong)。当它们(men)被“硬拉”到一起(qi)时，会(hui)发(fa)生什么？这(zhe)确实是一个(ge)令人(ren)好奇(qi)的问(wen)题。在美(mei)食(shi)的世(shi)界(jie)里，从(cong)来不乏(fa)“跨界(jie)”的组(zu)合，有(you)些惊艳，有(you)些则让人(ren)难以接受(shou)。

榴莲和(he)秋(qiu)葵的组合，会属于哪一类呢(ne)？

我们从(cong)最直(zhi)观(guan)的“味道(dao)”来分(fen)析。榴莲的(de)味(wei)道是浓(nong)烈、甜(tian)腻、带(dai)有特殊的(de)酒香(xiang)和辛辣感(gan)。而秋(qiu)葵的(de)味道(dao)则非(fei)常清淡，略(lve)带(dai)一丝植物的(de)清香(xiang)，口感(gan)主要体现(xian)在(zai)其黏液(ye)带来的(de)顺滑(hua)感(gan)。如果(guo)将(jiang)它们(men)直(zhi)接放(fang)在一起食(shi)用(yong)，例(li)如像水果沙拉一(yi)样(yang)混合(he)，榴(liu)莲(lian)的(de)浓烈味道可(ke)能会(hui)完全掩盖(gai)秋葵的清(qing)淡，而秋葵的黏液(ye)也可(ke)能与榴莲的绵密(mi)质(zhi)地(di)产生一种难以(yi)名状的“混(hun)浊感(gan)”，这种(zhong)组(zu)合听起(qi)来确实不(bu)是那(na)么美(mei)好(hao)。

美食的魅力(li)就在于探(tan)索(suo)和创新。我们(men)不妨(fang)跳出(chu)“直(zhi)接(jie)混合”的(de)思(si)维，从(cong)更具创(chuang)造性的角度(du)去(qu)思考。

1.营(ying)养协同(tong)，而非风(feng)味对抗：尽管(guan)风(feng)味上(shang)可能(neng)存在(zai)挑战，但从(cong)营(ying)养(yang)角度(du)来(lai)看，榴莲和秋葵(kui)的组合却可(ke)能(neng)带来一(yi)些惊喜(xi)。榴(liu)莲提(ti)供高能(neng)量、多(duo)种(zhong)维生(sheng)素(su)和矿物(wu)质，而(er)秋葵则补(bu)充膳食纤维、维生素(su)C、K等。当它(ta)们以某(mou)种形式(shi)结(jie)合时(shi)，可能能够(gou)形成一(yi)种营养(yang)更加(jia)均衡(heng)的膳(shan)食(shi)。

例如(ru)，如果在(zai)制作一(yi)道(dao)以榴(liu)莲为(wei)基(ji)础(chu)的(de)甜(tian)点时，巧(qiao)妙(miao)地融(rong)入秋葵的某种(zhong)形态，或许可以(yi)平(ping)衡(heng)榴(liu)莲的甜(tian)腻，并(bing)增加膳食(shi)纤(xian)维的(de)摄入。

2.口感上(shang)的“化学反(fan)应”：秋葵的(de)黏液，看似是(shi)它的“缺(que)点”，但(dan)在(zai)某些情况下(xia)，它(ta)也可以(yi)是“优(you)点”。例(li)如，在(zai)烹饪过程中，如(ru)果(guo)秋(qiu)葵(kui)的(de)黏液(ye)能够(gou)被有效地(di)利用，例如(ru)作为一(yi)种(zhong)天然的“粘(zhan)合剂”或“增(zeng)稠剂(ji)”，它或(huo)许能与榴(liu)莲(lian)的绵(mian)密(mi)质地(di)产生一种意想(xiang)不到的融(rong)合。

设(she)想(xiang)一(yi)下，将(jiang)熟(shu)透(tou)的榴(liu)莲果(guo)肉(rou)打成泥(ni)，然后(hou)将焯水后的秋(qiu)葵切(qie)成细(xi)末，以秋葵(kui)的黏液(ye)为(wei)媒介(jie)，将两者轻柔地(di)混合(he)。秋葵的少量水分和(he)黏液(ye)，或许能(neng)够(gou)帮助(zhu)分(fen)解(jie)榴莲的(de)某(mou)些过(guo)于(yu)浓厚的风味(wei)，使其变得(de)更加柔和，同时(shi)也能为榴莲(lian)增(zeng)加(jia)一丝清(qing)新的(de)口感。这就(jiu)像是(shi)在浓郁的(de)芝士蛋糕中加入一(yi)些(xie)水果(guo)酱(jiang)，既能丰富(fu)层次(ci)，又(you)能(neng)解(jie)腻。

3.烹饪上(shang)的(de)“破界(jie)”尝试：传统(tong)上(shang)，榴(liu)莲多(duo)以(yi)甜(tian)品、饮品或(huo)直接(jie)食(shi)用(yong)为主(zhu)；秋(qiu)葵(kui)则(ze)多(duo)为(wei)凉(liang)拌、清(qing)炒或(huo)煲汤。将两者(zhe)结合，需要打(da)破固有(you)的烹饪思维(wei)。

甜点创新(xin)：榴莲(lian)慕(mu)斯，可以(yi)尝试(shi)加(jia)入少量(liang)煮(zhu)熟并(bing)打(da)成泥的秋(qiu)葵(kui)，看能否(fou)为慕(mu)斯(si)带来更顺滑的口感，并(bing)稍微(wei)降低甜(tian)腻感(gan)。或者，将榴莲(lian)和秋葵制作成(cheng)一种(zhong)“冰淇淋”，通(tong)过(guo)低温处理，秋葵的(de)黏液或许(xu)能起到天(tian)然的乳化(hua)作用，使冰(bing)淇淋口感更佳(jia)。咸点(dian)尝试：这是(shi)一(yi)个更(geng)具(ju)挑战(zhan)性的领(ling)域(yu)。

也许(xu)可以将(jiang)烤制(zhi)的(de)榴莲(lian)块与(yu)香(xiang)煎(jian)的秋葵(kui)一起作(zuo)为一(yi)道菜的(de)配菜(cai)？或者，将榴莲(lian)的果肉与秋葵(kui)一同(tong)放入(ru)咖喱中炖煮？榴莲的(de)甜味(wei)可(ke)以(yi)中和(he)咖喱的辛(xin)辣，而(er)秋葵的(de)清(qing)淡则能为咖(ka)喱增加(jia)一(yi)丝层(ceng)次(ci)。当然(ran)，这需(xu)要(yao)非(fei)常精(jing)妙的调(diao)味(wei)和火(huo)候(hou)控(kong)制。饮品融合(he)：制作一(yi)杯“榴(liu)莲秋(qiu)葵(kui)奶昔”，将(jiang)榴莲果肉(rou)、少(shao)量秋葵（去(qu)籽，只(zhi)取(qu)嫩滑部分），与牛(niu)奶或(huo)酸奶(nai)混合(he)。

秋(qiu)葵的黏液或(huo)许能让奶昔的(de)口感更加浓(nong)稠(chou)顺滑，而榴莲(lian)的(de)浓烈风味可以(yi)覆(fu)盖秋(qiu)葵(kui)的清(qing)淡。

4.专家(jia)观(guan)点与市场(chang)反应：目前(qian)，关于榴(liu)莲(lian)与(yu)秋(qiu)葵直接(jie)搭(da)配的(de)官方或普遍(bian)的(de)烹饪建议(yi)并不(bu)多(duo)见(jian)。这更(geng)多地(di)属于一种(zhong)“黑暗(an)料理”的探(tan)索范(fan)畴(chou)，或(huo)者说是小(xiao)众的美(mei)食(shi)创新(xin)。如(ru)果要(yao)在市场(chang)上推(tui)广这种组(zu)合，需(xu)要进行大(da)量的试(shi)验和消(xiao)费者反馈。

一些(xie)大胆的美(mei)食家(jia)可能会(hui)尝试(shi)这(zhe)种组(zu)合(he)，并(bing)将其包装(zhuang)成(cheng)一种“新(xin)奇口(kou)味(wei)”。例如，在一些(xie)创意(yi)菜(cai)餐(can)厅，可(ke)能(neng)会出现(xian)一道(dao)名为“榴莲秋葵(kui)奇(qi)遇”的菜品，以期吸引寻(xun)求(qiu)新体验的食(shi)客(ke)。这(zhe)种(zhong)组(zu)合的(de)接受(shou)度，很(hen)大程(cheng)度上取(qu)决于(yu)消(xiao)费者对(dui)“新(xin)奇”和(he)“冒(mao)险(xian)”的(de)接(jie)受程(cheng)度。

总结(jie)：榴(liu)莲(lian)和(he)秋葵(kui)能否一(yi)起(qi)吃？从严格(ge)的意(yi)义上(shang)来(lai)说，两者(zhe)风味和(he)口(kou)感差(cha)异巨(ju)大，直(zhi)接混(hun)合食用，可(ke)能(neng)并(bing)不会带(dai)来令人愉(yu)悦(yue)的(de)体(ti)验。但(dan)是，如(ru)果我(wo)们将(jiang)它们视为(wei)一种(zhong)“食材(cai)”，并以(yi)创新的(de)烹饪手法去探索(suo)，例(li)如(ru)利(li)用(yong)秋(qiu)葵的黏液来(lai)改善(shan)榴(liu)莲甜点(dian)的质地，或(huo)者在(zai)复杂的菜肴中(zhong)巧(qiao)妙(miao)地(di)运用(yong)它们(men)的风味(wei)互补(bu)，也许会碰(peng)撞(zhuang)出意想(xiang)不到的火(huo)花。

这(zhe)场“味蕾的极限(xian)挑战”，最终(zhong)的结(jie)果(guo)，或许不是“绝配”，但绝对(dui)可以(yi)成为(wei)一种(zhong)“有争议但值得(de)尝试”的美食探(tan)索。它(ta)考(kao)验(yan)的是(shi)厨师的技艺，也是(shi)食客的勇气(qi)。正如榴(liu)莲本身(shen)一样(yang)，它不是(shi)一(yi)种能被所有人(ren)接受(shou)的味(wei)道，但(dan)一旦接受(shou)，便(bian)会(hui)沉迷(mi)。秋葵也(ye)是(shi)如此(ci)，它的(de)黏液(ye)让一些人退却(que)，也(ye)让另一些人找到(dao)了健康的(de)“黄金搭档(dang)”。

最终(zhong)，榴莲和秋葵(kui)能(neng)否(fou)“在一起(qi)”，取决于我(wo)们如何去(qu)“烹饪”这(zhe)段(duan)关系。是让(rang)它(ta)们各自(zi)独立(li)，互不(bu)干涉(she)？还是通过巧妙(miao)的融(rong)合(he)，创(chuang)造(zao)出一种全新(xin)的、令人(ren)惊喜的味觉体验(yan)？这，才是这(zhe)场“榴莲与(yu)秋葵(kui)”的(de)故(gu)事(shi)，最引人(ren)入胜(sheng)之处(chu)。这不仅仅是(shi)食材的(de)组合，更是对我(wo)们(men)味(wei)蕾边界的(de)一次拓(tuo)展和(he)挑(tiao)战(zhan)。

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图片来源：每经记者 陈增林 摄

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