每经编辑｜王石川    

当地时间2025-11-10,mjwgyudsiughewjbtkseudhiwebt

近日印发的《逐步把永久基本农田建成高标准农田实施方案》是我国耕地保护和建设领域具有里程碑意义的文件，将对粮食安全和现代农业产生深远影响。耕地保护和建设只能加强，不能削弱。以求真务实的态度推动工作，既要求合理确定建设标准，又强调因地制宜推进、分类施策。

在春耕生产的关键时期，一份事关农业长远发展的重磅文件出台。中办、国办近日印发《逐步把永久基本农田建成高标准农田实施方案》。文件提出，到2035年，力争将具备条件的永久基本农田全部建成高标准农田。这是我国耕地保护和建设领域具有里程碑意义的文件，将对粮食安全和现代农业产生深远影响。

对优质耕地实行特殊保护，是保障国家粮食安全的必然要求。尽管耕地数量下滑趋势得到遏制，总量连续3年净增加。但是，耕地质量水平总体依然偏低，水土资源不够匹配，退化形势依然严峻。尽管对耕地保护层层签订“军令状”，与耕地保护直接挂钩的考核经济奖惩机制也已建立。但是，耕地“非粮化”“非农化”依然需要持续整治。总结起来，耕地保护和建设只能加强，不能削弱。

今年的《政府工作报告》首次把粮食产量目标明确为“1.4万亿斤左右”。站稳这个新台阶，就要不断筑牢耕地基础。永久基本农田和高标准农田都是优质耕地。相对来说，前者侧重保护，后者侧重建设；前者是就用途而言的，后者是就质量来说的；前者是依法划定保护的，后者是投入财力建设的。当然，两个概念的最终指向是一致的，就是集中力量护好用好耕地尤其是优质耕地。

01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是美味的基石

“酿酿酱酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道简单的家常菜，它承载着对食材最原始的敬畏，以及对味道最执着的追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一个爱海鲜，一个擅长肉类，还有一个对素食情有独钟。但说到“酿酿酱酱”，那可是我们共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞進另一种食材的“怀抱”里，让它们在烹饪的过程中，相互渗透、彼此滋养，最终爆发出令人惊艳的美味。

所以，食材的新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥仨，每次去市场，那眼神儿，比照妖镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子要鼓！对于海鲜，“酿酿酱酱”里最常見的搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清澈明亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一碰就闭合，這说明它还“活着”，充满了生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果感觉沉甸甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红润，脂肪如雪花。肉类嘛，我们偏爱那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是那种健康的鲜红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明肉质细嫩，入口即化。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱酱”的口感中，大家可以试试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的蔬菜，也能为这道菜增添不少亮点。我们常用来“酿”的有香菇、青椒、豆腐泡，甚至还有莲藕。挑选這些，其实挺简单的。香菇得选那些伞盖肥厚，菌褶紧密的；青椒要饱满，表皮光滑，颜色翠绿；豆腐泡得捏上去有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下来就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿酿酱酱”只能是单一的组合？我们三个，最喜欢的就是打破常规，让不同的食材来一场“跨界CP”。

比如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣椒的一丝微辣，那滋味，简直是绝了！还有一次，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄片包裹起来，再用牙签固定，丢進高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至今想起来都流口水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反而能带来最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨多看看，多想想，说不定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道的“化学反應”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一步。真正让這道菜脱颖而出的，是那些藏在细节里的“小心思”，以及对火候的精准掌控。别看我们三个大老爷们，在厨房里，比谁都认真。

“温柔的刀法”，切出食材的“心聲”

“酿酿酱酱”之所以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们更好地融合？这就要看我们的“刀工”了。

“开膛破肚”的藝术：对于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切开，而是用一把锋利的刀，小心翼翼地在侧面划开一道口子，讓它像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对于带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面划上几刀，增加烹饪时受热面积，让味道更容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入“酿”的东西，我们一般會选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉末的时候，我们喜欢加入一点点姜末和葱末，這样可以去腥，还能增加香气。虾蓉的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的虾蓉，直接酿入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很大程度上是因為我们这独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王者風范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁的基础，我们喜欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整體的鲜味。

进阶篇：香气魔法。为了讓酱汁更具层次感，我们会加入一些“秘密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更圆润；少许的料酒，不仅能去腥，还能带来特殊的香气；还有，我们偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓郁的风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵魂酱汁”，绝对能让你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，讓味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考验耐心的，就是火候的掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹饪过程中，慢慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让食材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也更容易裹在食材上。我们一般會先将食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖。具体时间，得看食材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候为了省时，我们也会用高压锅。高压锅能大大缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些，避免将食材炖得太过烂糊。

最后的“升華”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些葱花或者香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做的时候，也请带着这份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何发生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

我国已建成10多亿亩高标准农田，划定永久基本农田15.46亿亩以上。换句话说，现有的19.29亿亩耕地中，约八成是永久基本农田，一半以上是高标准农田。现实中，两者很大部分是重叠的。党的二十大报告提出，逐步把永久基本农田全部建成高标准农田。中央财经委员会第二次会议进一步明确，真正把耕地特别是永久基本农田建成适宜耕作、旱涝保收、高产稳产的现代化良田。

永久基本农田是在此前基本农田基础上升级而来的概念，一经划定，任何单位和个人不得擅自占用或者改变其用途。加上“永久”两字，体现了党中央对耕地的高度重视和严格保护。随着“三区三线”划定，永久基本农田被落实到地块，纳入数据库管理。这么严的保护必须用在刀刃上。而高标准农田建设则是把中低产田改造为高产田，综合采取工程、农业等措施，实现土地平整、旱涝保收。高标准农田项目是当前农业领域投入力度最大的财政项目之一。在多数地方，亩均投资可达3000元，大部分由各级财政负担，也有社会资本等参与。这么大的投入也必须用在刀刃上。逐步把永久基本农田建成高标准农田，刀刃对齐，就是把应然变为实然。

所谓逐步，意味着要优化高标准农田建设的空间布局和时序安排。这就要求各地以求真务实的态度推动工作。事实上，务实也是本次文件的一大特点，既要求合理确定建设标准，又强调因地制宜推进、分类施策。国家标准突出旱涝保收、抗灾减灾、产能提升等基础性、通用性要求，省级层面细化制定田块整治、灌排设施、田间道路、地力提升等具体要求，市县级层面制定简便易行、通俗易懂、操作性强的实施细则。这是因为南方北方不一样，平原山区不一样，县与县的情况也不一样。

始终要明确，高标准农田建设是以提高粮食生产和重要农产品生产能力为首要任务。因此，推进过程中的政策协同颇为重要。永久基本农田和高标准农田的牵头部门不一样，但最终的大目标是一致的。因此，对资源禀赋好、生产潜能大、不在永久基本农田范围内耕地上建成的高标准农田，要按要求及时划为永久基本农田；对不符合高标准农田建设立项条件的永久基本农田，暂缓开展建设；结合国土空间规划评估调整，依法将不符合划定要求的地块调出永久基本农田。

图片来源：每经记者 陈雅琳 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄