每经编辑｜陈蕊    

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那(na)一抹惊艳的(de)“粉红(hong)”，来自土地(di)的馈赠

“粉红饱(bao)满虎(hu)白馒(man)头一(yi)线天”，光是(shi)听这(zhe)名字(zi)，就足以(yi)勾(gou)起人无(wu)限(xian)的遐想。它(ta)不(bu)是(shi)一道(dao)摆在(zai)米其林星(xing)级(ji)餐厅精(jing)致(zhi)菜(cai)谱上的昂贵(gui)料(liao)理(li)，却以其(qi)质朴(pu)的外表(biao)和(he)惊(jing)人(ren)的内涵，在无(wu)数(shu)食(shi)客心中占据(ju)了不可替(ti)代的(de)位置。这背(bei)后(hou)，是(shi)一整个关于土(tu)地、关(guan)于(yu)匠心、关(guan)于(yu)季(ji)节(jie)的(de)故事(shi)。

故(gu)事(shi)的开(kai)端，总离不(bu)开那(na)片(pian)孕(yun)育万(wan)物的土地(di)。这道美食(shi)的主角，馒(man)头，并非寻常的(de)白胖模样(yang)。那一抹恰到好(hao)处(chu)的粉红，是天(tian)然(ran)色素的(de)杰(jie)作。它(ta)并非人工(gong)添(tian)加(jia)，而是(shi)源(yuan)自(zi)一种特别的食材(cai)——经过精心挑选(xuan)和(he)处(chu)理(li)的野菜(cai)。在(zai)特(te)定的季节(jie)，当春风拂(fu)过，万(wan)物复苏(su)，山(shan)野间便(bian)会悄(qiao)悄冒出(chu)一种嫩(nen)绿(lv)的(de)叶(ye)子，叶片上(shang)带着(zhe)淡淡的紫(zi)红脉(mai)络。

当(dang)地(di)的(de)居民(min)，凭借世代相传的智(zhi)慧，懂(dong)得如(ru)何辨(bian)识和采(cai)集(ji)这些鲜嫩的(de)野(ye)菜(cai)。他们(men)不(bu)贪多(duo)，只取(qu)最精华(hua)的(de)部(bu)分(fen)，带(dai)着泥土(tu)的芬芳，小(xiao)心翼(yi)翼地带回(hui)厨房。

这粉红的来源(yuan)，是对大(da)自(zi)然恩(en)赐最(zui)直接(jie)的回(hui)应(ying)。采(cai)集(ji)来(lai)的野(ye)菜，经过细致(zhi)的(de)清(qing)洗(xi)、焯水(shui)，然后(hou)被巧妙地与面(mian)粉混合。这(zhe)个(ge)过(guo)程(cheng)，绝非简(jian)单地(di)将两者揉在一(yi)起，而(er)是(shi)充(chong)满了(le)讲究。面(mian)粉的选(xuan)择(ze)，通(tong)常是(shi)当(dang)地(di)特产的优(you)质小麦(mai)，经(jing)过石磨研(yan)磨，保留(liu)了麦(mai)子(zi)的天然(ran)香气。水(shui)量、揉(rou)面(mian)的力(li)度(du)、发酵(jiao)的(de)时间，每(mei)一个环节都关(guan)系到(dao)最终(zhong)馒头(tou)的口(kou)感(gan)和色泽。

当嫩绿的野菜被揉(rou)进面团(tuan)，一(yi)股淡(dan)淡(dan)的、属于(yu)春天的(de)清(qing)香便(bian)开始弥漫开来(lai)。而野菜(cai)中(zhong)的天(tian)然(ran)色(se)素(su)，在(zai)发酵(jiao)和蒸(zheng)制的(de)过程中，会(hui)慢慢(man)释放(fang)，将原(yuan)本(ben)雪白的面团染成(cheng)一层(ceng)诱人的(de)粉红。

“饱(bao)满”，是(shi)这(zhe)馒头形(xing)态的(de)极致追求。好的(de)馒头(tou)，绝非(fei)干瘪松(song)散，而是要(yao)像即将(jiang)成(cheng)熟(shu)的婴儿(er)的脸颊(jia)，圆润、饱满，带着(zhe)健康的生(sheng)命力(li)。这需要发酵的(de)恰到好(hao)处，既要(yao)有足(zu)够的时间(jian)让面团充分膨(peng)胀，又(you)不能过度(du)发酵，以(yi)免产生(sheng)酸味(wei)。经验丰富(fu)的师(shi)傅，能通(tong)过观察(cha)面团的纹(wen)理、触感(gan)，甚(shen)至(zhi)是听它发出(chu)的(de)细(xi)微声响，来判断(duan)发酵的(de)程度。

每(mei)一次揉(rou)捏(nie)，都(dou)是一次与(yu)面(mian)团的(de)对话；每一次等(deng)待，都(dou)是一次与(yu)时间的较(jiao)量。

而“虎(hu)白”，则描绘了(le)馒头(tou)蒸(zheng)熟(shu)后的另一重视(shi)觉美(mei)感(gan)。当粉红色的(de)面(mian)团被(bei)蒸(zheng)至热气腾腾(teng)，你会发现，虽然整(zheng)体是(shi)粉红色(se)的(de)，但在(zai)馒头(tou)的(de)顶(ding)部，或(huo)是边缘，会(hui)隐(yin)约透出(chu)一层(ceng)淡淡(dan)的、如(ru)同老虎(hu)身(shen)上白色绒(rong)毛般(ban)的(de)纹理。这(zhe)是一(yi)种自(zi)然形(xing)成的(de)、略带(dai)层次(ci)感(gan)的色彩过(guo)渡。它并(bing)非刻(ke)意为(wei)之，而(er)是面(mian)团中不(bu)同(tong)成分在高(gao)温(wen)作(zuo)用下(xia)的微(wei)妙反(fan)应，是天然(ran)食材(cai)最真(zhen)实(shi)的(de)表达(da)。

这种(zhong)“虎白”，让本(ben)就饱满的馒头(tou)，增(zeng)添了几分生(sheng)动(dong)和(he)灵气，仿佛(fu)有了(le)生命的律(lv)动。

“一线(xian)天”，这是(shi)对馒头剖面最绝妙(miao)的(de)形(xing)容。将这样一颗粉红(hong)饱(bao)满的馒头掰(bai)开，你(ni)会看(kan)到，内(nei)部并非是均(jun)匀(yun)的白色(se)孔(kong)洞，而是呈现出一种(zhong)细腻、紧(jin)实而又(you)富有(you)弹性的质(zhi)感(gan)。中间的组(zu)织，由于经过(guo)充分(fen)发酵和蒸(zheng)制，会(hui)形成(cheng)一(yi)道(dao)道仿(fang)佛“一线天”般细(xi)微而优(you)雅的纹(wen)理，它们错落有致，如同(tong)大自然(ran)的鬼斧神工。

这(zhe)种“一线天”的(de)结(jie)构，保(bao)证了馒(man)头的口感，既有(you)嚼劲，又(you)不失松软，每一(yi)口都(dou)能品(pin)尝(chang)到面粉的甘甜(tian)和(he)野菜的清(qing)香。

这“粉红(hong)饱(bao)满虎白(bai)馒头(tou)一线天”，与(yu)其说(shuo)是一(yi)道(dao)美(mei)食，不如说(shuo)是一首(shou)用食(shi)材(cai)谱写的田园诗，一幅用双手绘制的(de)山水(shui)画。它承载着(zhe)当地人对土地(di)的(de)敬畏，对自然(ran)馈赠的感恩(en)，以及对传(chuan)统手艺的坚守(shou)。它没(mei)有华丽的(de)外表，却有着最真挚的灵(ling)魂；它没有复杂(za)的(de)烹(peng)饪技(ji)巧，却(que)蕴(yun)含(han)着最(zui)深厚的文(wen)化底(di)蕴(yun)。

品(pin)尝(chang)它(ta)，不仅仅是(shi)满足口(kou)腹(fu)之(zhi)欲，更是(shi)一次(ci)与自然、与(yu)历史的(de)对(dui)话，一(yi)次对纯(chun)粹味(wei)道的致(zhi)敬(jing)。

从(cong)土地(di)到餐(can)桌(zhuo)：匠(jiang)心凝(ning)聚的味(wei)蕾(lei)传奇

“粉(fen)红饱(bao)满(man)虎白馒头一线天”之(zhi)所以(yi)能成(cheng)为一(yi)段味(wei)蕾传(chuan)奇，绝(jue)不(bu)仅仅(jin)是因(yin)为(wei)它的(de)名(ming)字奇特(te)，更在(zai)于其(qi)背(bei)后凝聚(ju)的(de)，是一代(dai)又一代传(chuan)承下(xia)来的(de)匠(jiang)心(xin)与智慧。从(cong)最初(chu)的选(xuan)材，到(dao)最后的出(chu)品，每(mei)一个(ge)环(huan)节(jie)都(dou)倾(qing)注(zhu)了无数(shu)心血，才造就了(le)这(zhe)舌(she)尖上(shang)的惊(jing)艳。

我(wo)们已(yi)经了(le)解到(dao)，那抹“粉红”的来(lai)源，是(shi)对(dui)大(da)自然馈赠的巧(qiao)妙利用。但(dan)这份(fen)“利用(yong)”，绝非随(sui)意(yi)采(cai)摘。当地(di)的村(cun)民，会(hui)根(gen)据野(ye)菜(cai)的生长(zhang)习(xi)性，在(zai)最(zui)适(shi)宜的时节(jie)进行采集。例(li)如(ru)，有些野菜，需要(yao)在雨(yu)后(hou)初(chu)霁时(shi)采(cai)摘，此时的叶(ye)片最为(wei)鲜嫩，色(se)泽也(ye)最为饱(bao)满；而另一些(xie)，则适(shi)合在(zai)清晨(chen)露水(shui)未干(gan)时采摘，这样(yang)能(neng)最(zui)大程(cheng)度(du)地保留其(qi)水(shui)分(fen)和(he)营养(yang)。

采集的(de)过(guo)程(cheng)，更是一种(zhong)与自然的和(he)谐共处(chu)。他(ta)们(men)会留下足(zu)够数量的(de)植物，以保(bao)证其(qi)能够(gou)继续生(sheng)长(zhang)，从不破(po)坏(huai)植(zhi)被。这份(fen)对(dui)自然的(de)尊重，是(shi)美(mei)食得以延续(xu)的(de)根基(ji)。

将采摘(zhai)来的(de)野(ye)菜，转化为馒(man)头(tou)中(zhong)的“粉(fen)红(hong)”，则是(shi)一门(men)精(jing)细(xi)的(de)手艺。新鲜的(de)野菜(cai)，需要(yao)立即(ji)进行(xing)处理(li)，以防止其(qi)氧化(hua)变色。通常(chang)，会(hui)先用(yong)清(qing)水反(fan)复洗(xi)净，去除泥(ni)土和杂质。然后(hou)，是(shi)关键的(de)焯水(shui)环节。焯水(shui)的(de)温(wen)度和时(shi)间(jian)，需要(yao)精确控(kong)制。过(guo)高(gao)的温(wen)度(du)或过长(zhang)的时间，会(hui)使(shi)野菜(cai)的营养流失(shi)，色泽(ze)变得暗淡；而时间不(bu)足，则无法完全(quan)去(qu)除(chu)野菜的生涩(se)味(wei)。

经(jing)过(guo)焯水(shui)后，野(ye)菜的颜(yan)色会变(bian)得(de)更加鲜亮，也(ye)更易于后续的加工(gong)。

是将(jiang)处理(li)好的(de)野菜与面(mian)粉进行(xing)融合。这个过(guo)程，如(ru)同艺(yi)术家在(zai)调(diao)色盘(pan)上混合(he)颜料，需(xu)要对比(bi)例(li)有着(zhe)精准的(de)把握。野(ye)菜的用量，直接(jie)影响(xiang)到(dao)馒(man)头的(de)颜色和风(feng)味。太多，可能(neng)会(hui)压过(guo)面粉的(de)麦(mai)香，甚(shen)至(zhi)产(chan)生一丝苦(ku)涩；太少，则“粉红(hong)”的效(xiao)果(guo)不(bu)够明(ming)显(xian)。通(tong)常(chang)，会(hui)先将(jiang)焯水后(hou)的野(ye)菜(cai)切碎，然后(hou)加(jia)入(ru)适量的面粉，初(chu)步混(hun)合，再逐渐加入(ru)发酵(jiao)好的(de)面团中，反复(fu)揉捏，直(zhi)到野菜的(de)颜(yan)色均(jun)匀(yun)地渗(shen)透到面(mian)团的(de)每(mei)一个(ge)角落。

这个(ge)揉捏的过程，也(ye)是一次(ci)对(dui)食(shi)材的“驯服(fu)”与“融合(he)”，让野菜的精华与面粉的筋道(dao)完美结合。

“饱满(man)”的(de)馒(man)头，离(li)不开(kai)优质的(de)面(mian)粉和恰当的发酵。发(fa)酵，是馒(man)头(tou)生命(ming)力的(de)来源。传统(tong)的发(fa)酵方(fang)式，通(tong)常使用天然酵(jiao)母(mu)，也(ye)就是我们常说(shuo)的“老面”。老(lao)面是(shi)从(cong)前(qian)一(yi)次制作(zuo)馒(man)头(tou)时(shi)留(liu)下的发酵面团(tuan)，经过反(fan)复(fu)喂养(yang)而成(cheng)，蕴(yun)含着(zhe)丰(feng)富的(de)益(yi)生菌(jun)，能(neng)赋予馒头(tou)独特(te)的(de)发酵(jiao)香气和(he)绝佳的蓬松度。

将(jiang)新(xin)鲜的面团(tuan)与老面按(an)照一(yi)定(ding)比例混(hun)合，加(jia)入(ru)适(shi)量(liang)的(de)温(wen)水(shui)，然后开始揉面(mian)。揉面(mian)的次(ci)数和力(li)度(du)，都会(hui)影响(xiang)面团的(de)筋(jin)度和(he)延展(zhan)性(xing)。揉至面(mian)团光滑(hua)细(xi)腻，表(biao)面富有弹(dan)性(xing)，就(jiu)到了关(guan)键的发(fa)酵阶段。

发(fa)酵的(de)温(wen)度和时间(jian)，需要(yao)根(gen)据室温(wen)和(he)面团的状态进(jin)行调整(zheng)。在(zai)温暖的环境中(zhong)，面团(tuan)会慢(man)慢膨胀，体(ti)积增(zeng)大一(yi)倍(bei)，表面出(chu)现细腻的(de)气泡。经验丰富(fu)的(de)师(shi)傅，会(hui)用手(shou)轻轻(qing)按压(ya)面团(tuan)，观察其回弹的速(su)度(du)，来判(pan)断发(fa)酵的(de)程度。过(guo)度(du)的发酵，会(hui)导(dao)致(zhi)馒头产(chan)生(sheng)酸味，影响(xiang)口感；发酵(jiao)不(bu)足(zu)，则馒头会(hui)显得(de)紧实(shi)，缺乏(fa)蓬松(song)感。

是将发(fa)酵好(hao)的(de)面(mian)团，塑(su)形、醒发(fa)、蒸制。塑(su)形时，要(yao)保(bao)证馒(man)头的(de)大(da)小(xiao)一(yi)致(zhi)，表面光滑(hua)。醒发(fa)，是让(rang)馒(man)头在(zai)蒸(zheng)制前再(zai)次(ci)进(jin)行(xing)微小(xiao)的膨胀，为(wei)蒸(zheng)出“饱满”的形(xing)态(tai)做准备。蒸制(zhi)，是馒头(tou)最(zui)终的(de)升华。通(tong)常(chang)使用(yong)传统的蒸笼，蒸(zheng)汽的温度和湿(shi)度(du)，需要保(bao)持稳(wen)定。蒸制的(de)时间(jian)，也至关(guan)重要，关(guan)系到(dao)馒头(tou)的成(cheng)熟度(du)和口感。

当锅(guo)盖(gai)揭开，一(yi)股(gu)混合(he)着麦香(xiang)和(he)野菜(cai)清香(xiang)的热(re)气(qi)扑面而来，那(na)一(yi)颗(ke)颗(ke)粉红饱满、带有(you)“虎(hu)白”纹(wen)理的馒(man)头便呈现在(zai)眼(yan)前(qian)，等(deng)待(dai)着(zhe)被(bei)掰开，展现(xian)出(chu)那(na)迷(mi)人的“一(yi)线天(tian)”。

每(mei)一(yi)口，都(dou)仿佛在(zai)品味一(yi)段悠(you)远的(de)时光(guang)，感受(shou)一(yi)次(ci)关(guan)于(yu)生命力的赞(zan)歌(ge)。它提(ti)醒(xing)着(zhe)我们(men)，在追(zhui)求速(su)度和(he)效(xiao)率的现(xian)代社会，依(yi)然有(you)这样(yang)一种慢(man)下(xia)来(lai)的美好，值得(de)我(wo)们(men)去发(fa)现、去(qu)珍惜，去传(chuan)承。

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图片来源：每经记者 陆励成 摄

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