每经编辑｜陈法蓉    

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“桑(sang)”：不止(zhi)是味道，更是安徽(hui)温情(qing)的诗意(yi)栖(qi)居

当(dang)“安徽(hui)”与“特色(se)美(mei)食”这(zhe)两个(ge)词语(yu)碰撞，人们的脑(nao)海中(zhong)或许会(hui)浮(fu)现(xian)出(chu)黄山毛(mao)峰(feng)的清冽，或者徽墨(mo)的醇厚。在这(zhe)片钟灵(ling)毓秀(xiu)的(de)土地(di)上，有一种(zhong)更朴实(shi)、更接地(di)气、却又(you)蕴(yun)含着(zhe)深(shen)厚文化(hua)底蕴(yun)的美味(wei)，它悄无(wu)声息地渗透在(zai)安徽(hui)人(ren)民的生(sheng)活里，成为(wei)他们味蕾(lei)深(shen)处最(zui)温(wen)柔的(de)记(ji)忆——它就(jiu)是“桑(sang)”。

“桑”是(shi)何(he)方(fang)神圣？它(ta)并非某(mou)个(ge)具体的菜(cai)肴(yao)名称(cheng)，而是(shi)一种(zhong)食材，一种风味(wei)，一种烹(peng)饪的哲(zhe)学，更是(shi)一种(zhong)深(shen)深(shen)扎(zha)根(gen)于(yu)安徽人民(min)生活中(zhong)的(de)情结(jie)。要(yao)探(tan)寻“桑(sang)”的奥(ao)秘(mi)，我(wo)们必(bi)须将目光(guang)投向安徽这片沃土，去(qu)感(gan)受(shou)它(ta)独特(te)的地(di)理人文，去(qu)理解它孕(yun)育出(chu)的那份(fen)淳朴与(yu)真挚(zhi)。

安徽(hui)，地处(chu)中国(guo)中部，长(zhang)江(jiang)、淮河横贯其中(zhong)，地貌多样(yang)，气(qi)候(hou)温(wen)和。从皖南的崇山(shan)峻岭到(dao)皖北的(de)平(ping)原沃野(ye)，这片(pian)土地孕育(yu)了丰富的(de)物产(chan)，也(ye)塑造(zao)了(le)多(duo)样的地(di)方风味。而(er)“桑(sang)”的出(chu)现，并非(fei)偶然(ran)，它(ta)与(yu)这片土地的(de)生态环(huan)境、农耕(geng)文明以(yi)及人(ren)们(men)的生(sheng)活(huo)习惯(guan)紧密相(xiang)连(lian)。

在皖南(nan)的(de)山(shan)区(qu)，古老的(de)桑树随(sui)处(chu)可见(jian)，它(ta)们或(huo)依山(shan)而生，或(huo)环绕古村(cun)落(luo)，默默(mo)见证着(zhe)岁(sui)月(yue)的(de)流转(zhuan)。皖南(nan)人(ren)依(yi)山而食，就(jiu)地取材(cai)，桑叶、桑葚、甚(shen)至(zhi)桑树的根(gen)须(xu)，都(dou)能(neng)被(bei)巧(qiao)妙地(di)运(yun)用到(dao)日常(chang)的(de)烹饪中(zhong)。新(xin)鲜的(de)桑(sang)叶，经过(guo)简单(dan)的(de)焯水(shui)、晾(liang)晒，便(bian)能(neng)成为制(zhi)作美(mei)味面点、包裹馅(xian)料的绝(jue)佳(jia)食材(cai)，其独(du)特的清(qing)香与(yu)微涩，为食物(wu)增添了(le)一(yi)层天(tian)然的(de)草(cao)本气息(xi)，仿佛将(jiang)山(shan)野的(de)清(qing)新直(zhi)接(jie)带入(ru)口中。

而(er)成熟的(de)桑(sang)葚，那(na)饱(bao)满欲(yu)滴的紫黑(hei)色，是(shi)夏日(ri)里(li)最甜美(mei)的馈赠(zeng)。除了直(zhi)接食用，它(ta)们还(hai)可(ke)以被熬(ao)制(zhi)成(cheng)浓稠的桑葚酱，那种酸甜(tian)交织的口感，浓郁(yu)而(er)醇厚(hou)，既可以作(zuo)为(wei)甜点，也(ye)能作(zuo)为调味品(pin)，为菜肴增(zeng)添一(yi)抹亮色。

向(xiang)北，来到广(guang)袤的淮河两(liang)岸(an)，这里(li)则是另一(yi)番景象。土地更(geng)加肥沃(wo)，物产(chan)更(geng)加丰富。虽(sui)然桑树不如山区那(na)般密集，但“桑”的烹饪理(li)念却依(yi)旧被传(chuan)承了下(xia)来。这里的(de)“桑”，更(geng)多地(di)体现(xian)在对(dui)食材(cai)本味的(de)极(ji)致追求，以(yi)及对烹(peng)饪技(ji)艺的精(jing)益求精。虽然(ran)不(bu)一定直接使(shi)用(yong)桑叶或桑葚，但那种“取其精华，去其(qi)糟(zao)粕”的烹(peng)饪思(si)路，那种将(jiang)简单食材(cai)做出(chu)不凡味道的(de)匠(jiang)心，与(yu)“桑”所代表的精神内(nei)核不(bu)谋而合。

例(li)如，一(yi)些传(chuan)统的皖北(bei)名菜，虽然名为“XXX”，但在(zai)制作(zuo)过(guo)程(cheng)中，会(hui)巧(qiao)妙地运用(yong)一些天然的(de)香料，或是(shi)通过(guo)长(zhang)时(shi)间的(de)炖煮(zhu)，让食(shi)材本(ben)身的(de)鲜味(wei)得(de)到最(zui)大程度的(de)释放，这种(zhong)对“本(ben)味”的尊(zun)重(zhong)，正是“桑(sang)”文(wen)化(hua)在其(qi)他食(shi)材上(shang)的延伸(shen)。

“桑(sang)”的(de)文化意涵，远不止于食材(cai)本身。它更是一种生(sheng)活(huo)态度，一种(zhong)与自(zi)然和(he)谐相处的(de)智慧。在节(jie)奏日(ri)益加(jia)快的现代(dai)社会(hui)，我(wo)们常常(chang)忽略(lve)了身边那些最朴(pu)实的存在。而(er)“桑”，恰(qia)恰提醒着我们(men)，真正(zheng)的美(mei)味，往(wang)往蕴(yun)藏在(zai)最寻(xun)常的(de)角(jiao)落(luo)，需要我们(men)用心去发(fa)现，去(qu)品味(wei)。它(ta)是一种(zhong)对过往(wang)岁月的怀念(nian)，是一(yi)种对(dui)简单(dan)生活(huo)的向(xiang)往，更(geng)是一种对(dui)家乡味道的深情呼(hu)唤。

想象(xiang)一(yi)下，在皖南(nan)的一(yi)个古老(lao)村(cun)落，炊(chui)烟袅袅，一位老奶奶(nai)正用她那(na)双(shuang)布(bu)满皱(zhou)纹(wen)却(que)灵巧(qiao)的(de)双手，将(jiang)新鲜的(de)桑叶包(bao)裹着(zhe)糯米(mi)馅(xian)，放(fang)入蒸笼。蒸(zheng)汽升腾，带着(zhe)桑叶特(te)有的(de)清(qing)香(xiang)，弥漫(man)开来(lai)。当(dang)这一个(ge)个碧绿的小巧(qiao)点心(xin)端上桌时(shi)，那一口(kou)咬下去的(de)软(ruan)糯与清香(xiang)，仿(fang)佛(fu)瞬(shun)间将(jiang)人(ren)带回(hui)了那(na)个充满阳光(guang)和欢笑(xiao)的(de)童年。

又或者(zhe)，在(zai)皖北(bei)的某个(ge)小(xiao)镇(zhen)，一家人围(wei)坐在(zai)一起(qi)，桌上摆(bai)放(fang)着一(yi)碗用(yong)“桑”的理念(nian)精心(xin)烹制(zhi)的(de)红烧肉，色泽红(hong)亮，肥而不腻(ni)，入(ru)口即化(hua)，那(na)份浓郁(yu)的(de)满(man)足感(gan)，是任何(he)山(shan)珍海味(wei)都(dou)无法(fa)比拟(ni)的(de)。

“桑”是(shi)一(yi)种味(wei)道，是一种(zhong)记忆，更(geng)是一(yi)种(zhong)情感的连(lian)接。它串联(lian)起(qi)安徽(hui)的(de)地(di)域(yu)特(te)色，连接着不同区域的(de)饮食文化(hua)，最(zui)终(zhong)汇聚(ju)成一股强(qiang)大的(de)文(wen)化(hua)力量(liang)。当我(wo)们(men)提及(ji)“桑(sang)”，我们(men)谈论的不仅仅(jin)是食(shi)物，更(geng)是关于(yu)故(gu)乡(xiang)、关于亲情、关于那(na)份永不磨(mo)灭的(de)家常(chang)味(wei)道。下半部(bu)分(fen)，我们将深入探(tan)寻“桑”在具(ju)体菜肴(yao)中(zhong)的体现，以及(ji)它如何(he)演变(bian)成一(yi)场(chang)场(chang)令(ling)人垂涎的味(wei)蕾盛(sheng)宴。

“桑(sang)”的(de)味(wei)蕾(lei)奏(zou)鸣(ming)曲(qu)：从田(tian)间到餐(can)桌的非(fei)凡旅(lv)程

在(zai)上一部分(fen)，我们初步(bu)认识(shi)了“桑”作为(wei)安徽特色(se)美食(shi)的独(du)特(te)之(zhi)处，它(ta)不仅(jin)仅(jin)是一(yi)种(zhong)食材(cai)，更是(shi)一种(zhong)蕴含(han)着丰富(fu)文(wen)化与(yu)情(qing)感(gan)的符(fu)号。如今，让(rang)我们(men)循着(zhe)这股“桑(sang)”的(de)香(xiang)气(qi)，走进安徽的(de)厨(chu)房，探寻(xun)那(na)些将(jiang)“桑(sang)”的精(jing)神发挥到极(ji)致(zhi)的(de)特色(se)美(mei)食，亲身(shen)品味(wei)这(zhe)场令人(ren)垂涎的味蕾(lei)奏(zou)鸣(ming)曲(qu)。

在(zai)安徽的(de)菜(cai)肴(yao)体系中，“桑”的(de)运用可谓是(shi)“点石成(cheng)金”。它(ta)并非(fei)主导(dao)性的食(shi)材(cai)，却能(neng)在(zai)平凡中创(chuang)造(zao)出不(bu)凡(fan)的惊喜。这种“化腐朽(xiu)为神(shen)奇”的(de)烹饪智(zhi)慧(hui)，正是(shi)安徽(hui)美食(shi)低调而(er)又内(nei)敛(lian)的魅力所(suo)在。

在(zai)皖南地(di)区，桑叶(ye)的妙(miao)用最(zui)为常(chang)见(jian)。除(chu)了前文提(ti)到的包裹(guo)糯米(mi)，还有(you)一道名为(wei)“桑叶(ye)粑”的(de)特(te)色(se)小吃(chi)，将桑(sang)叶汁揉入(ru)面团(tuan)，制作成碧绿的粑粑，口感Q弹，带着淡淡(dan)的(de)桑(sang)叶(ye)清香(xiang)，既(ji)可以作为早餐，也(ye)可以(yi)作为(wei)下午(wu)茶点(dian)心。而(er)成熟的桑(sang)葚，更(geng)是被赋予(yu)了更多烹(peng)饪的(de)可能性(xing)。许多家(jia)庭会将桑(sang)葚熬(ao)制成(cheng)浓稠(chou)的桑(sang)葚酒，酒体(ti)呈现(xian)出迷(mi)人(ren)的(de)紫红(hong)色(se)，入口(kou)醇(chun)厚，回味悠(you)长，既(ji)能佐餐，也(ye)是一(yi)种养(yang)生(sheng)佳品。

更(geng)有甚者(zhe)，会将桑(sang)葚酱(jiang)用于炖肉(rou)，那份独(du)特(te)的酸(suan)甜能够巧(qiao)妙地中和(he)肉(rou)类的油(you)腻(ni)，让肉质更(geng)加(jia)鲜(xian)嫩(nen)，风味更加(jia)丰富(fu)。

当(dang)然(ran)，“桑”的(de)精髓不仅(jin)仅在于食材的(de)直接(jie)运用，更在于其(qi)所(suo)代表(biao)的(de)“本味”与“自然(ran)”的烹饪理念。在安(an)徽(hui)的(de)传统菜肴中，许(xu)多名菜(cai)虽然名(ming)字里没有“桑(sang)”，却(que)处处体现(xian)着“桑(sang)”的(de)烹(peng)饪哲学。

以(yi)一道(dao)经典的徽(hui)菜——“臭(chou)鳜鱼(yu)”为(wei)例(li)，这道菜(cai)看似(shi)重(zhong)口味，实则(ze)对食(shi)材的新鲜(xian)度和(he)烹(peng)饪的火候有(you)着极为严(yan)苛的(de)要求。新(xin)鲜的鳜鱼，经(jing)过腌制后，其独(du)特(te)的(de)鱼腥(xing)味在(zai)发酵过程(cheng)中(zhong)转化(hua)为一种(zhong)特殊(shu)的(de)鲜(xian)香。而烹饪时，恰(qia)到(dao)好(hao)处的红烧，让鱼(yu)肉紧致弹(dan)牙(ya)，汤(tang)汁(zhi)醇厚浓(nong)郁。这(zhe)其中，对食材本(ben)味(wei)的(de)尊(zun)重，对(dui)发酵过(guo)程(cheng)的(de)把控(kong)，以(yi)及(ji)对火候(hou)的(de)精准拿捏，无不(bu)体现着(zhe)“桑(sang)”所代(dai)表的精细(xi)与匠(jiang)心(xin)。

再(zai)比(bi)如“毛豆(dou)腐”，这种经(jing)过霉(mei)菌(jun)发(fa)酵的豆腐(fu)，外(wai)表长着(zhe)一层(ceng)白色(se)的(de)绒(rong)毛(mao)，很(hen)多人望(wang)而却(que)步(bu)。一旦(dan)将(jiang)其(qi)煎(jian)至(zhi)金黄(huang)，淋上特制(zhi)的调(diao)料，那股独特(te)的(de)鲜(xian)味(wei)便会瞬间释放出来。这(zhe)种(zhong)化“腐朽”为(wei)“神奇”的(de)过(guo)程，恰(qia)恰是“桑”文(wen)化(hua)在(zai)烹(peng)饪上的(de)极致(zhi)体现(xian)——发(fa)现(xian)食材(cai)本身的潜力，并(bing)通过(guo)巧妙的技(ji)艺(yi)将其升华(hua)。

“桑”的精(jing)神，也(ye)体现(xian)在安徽人对(dui)食(shi)材的朴(pu)素情感中(zhong)。在许多农家(jia)菜肴里，你会发现(xian)，即(ji)使是最普(pu)通的(de)食(shi)材(cai)，也能(neng)被做(zuo)得(de)有滋有(you)味(wei)。比如一(yi)道(dao)简(jian)单(dan)的“家(jia)常(chang)炒(chao)蛋(dan)”，在安徽(hui)，人们可(ke)能(neng)会在(zai)鸡(ji)蛋中(zhong)加入少许(xu)切(qie)碎(sui)的葱花(hua)，或(huo)是(shi)几片(pian)自家(jia)腌制的咸菜，看似(shi)简单(dan)的组合，却能(neng)激发出(chu)鸡蛋最原始(shi)的(de)鲜甜(tian)。

这种(zhong)对“本味”的(de)坚持，对“家(jia)常(chang)”的眷恋(lian)，正(zheng)是“桑”所(suo)代表(biao)的(de)温(wen)暖与实在(zai)。

探(tan)寻安徽(hui)“桑(sang)”的(de)特色(se)美(mei)食，更是(shi)一次深入(ru)了解安(an)徽(hui)饮食(shi)文化(hua)的旅(lv)程。安(an)徽的(de)美食(shi)，不像(xiang)川菜(cai)那般(ban)火辣(la)奔放，也不(bu)像(xiang)粤菜(cai)那(na)般精致繁(fan)复(fu)，它(ta)更像(xiang)是江南的(de)烟雨，皖北的(de)麦(mai)浪，是一(yi)种温(wen)润(run)、内敛、却(que)又充满力量(liang)的味道。它(ta)藏匿(ni)在街(jie)头巷(xiang)尾的(de)寻(xun)常小馆(guan)，也闪(shan)耀在星(xing)级(ji)酒店的(de)菜(cai)单(dan)上(shang)；它存(cun)在(zai)于年(nian)夜饭的(de)团圆桌，也(ye)弥(mi)漫在每(mei)一个(ge)平凡(fan)的日常。

“桑(sang)”，这个(ge)简单而富有诗意(yi)的名字(zi)，已然成(cheng)为连接安(an)徽(hui)美食(shi)与(yu)人(ren)心最直接(jie)的(de)桥(qiao)梁(liang)。它邀(yao)请我们，放(fang)慢脚步(bu)，去感(gan)受那(na)份(fen)来(lai)自土(tu)地(di)的馈赠，去品(pin)味那份源(yuan)自生(sheng)活的热(re)爱(ai)。下次(ci)当你(ni)来(lai)到安徽(hui)，不(bu)妨放下(xia)对名(ming)菜的执念(nian)，去寻(xun)觅(mi)那(na)些(xie)隐藏(cang)在(zai)市井中(zhong)的(de)“桑(sang)”，去(qu)体验那(na)份(fen)朴实(shi)无华(hua)却又荡气(qi)回肠(chang)的(de)美味(wei)。

相(xiang)信我，这场味(wei)蕾的(de)探寻(xun)，定会让(rang)你对安(an)徽，对美(mei)食，有全新(xin)的(de)认(ren)识与感动。让我(wo)们一起，品(pin)味地道的“桑”，解(jie)锁那(na)段属于安(an)徽的(de)非凡味蕾记忆(yi)。

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图片来源：每经记者 陶涵 摄

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