每经编辑｜陆宗禾    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无上崇拜

日本料理，早已超越了“好吃”二字，它是一种对食材本(ben)味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这种对“鲜”的理解，并非简单的(de)味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式的每一个细节。日本(ben)人相信，只有尊重食材的自然状态，才能品味到它最纯粹、最动人的灵魂。

一、季节(jie)的恩赐：不时不食的哲学

在(zai)日本，有一句流传甚广的(de)俗语：“不时不食”。这不仅仅是一句口号，更是深(shen)入日本人骨髓的(de)生活哲学。他们坚(jian)信，每一味食材在最适合的时节，才能展现出其最饱满的风味和营养。春天，是嫩绿的竹笋和肥美的春笋；夏天，是清爽的鳗鱼(yu)和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸(rong)和丰腴的(de)秋刀鱼；冬天，则是鲜甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜单，如同大自然的日历，随着季节的流转而变化。

这种对季节的敏感，体现在日常饮食的方方面面。即使在现代化的超市里，你也能看到醒目的“旬”字标签，标示着当(dang)季最美味的食材(cai)。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能(neng)只在特定的几个月供应。这种“不时不食”的习惯(guan)，不仅(jin)保证了食材的最佳口感，更是一种(zhong)对自然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜。

它让每一次用餐，都成为一次与自(zi)然的对话，一次对时令(ling)风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是衡量食材(cai)品质的绝对(dui)标准。对于鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着(zhe)近乎苛刻(ke)的要求，他们追求的是“活造”——即在食用前(qian)刚刚宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩到最短。

你可能会在日本的寿司店里看到，厨师们一丝(si)不苟地处理着刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清(qing)澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉(rou)是否紧实有弹性。这些细微之处，都决定了最终入口的口感。即使是超市里售卖的生鱼片，也通常会标明捕捞日期，让消(xiao)费者(zhe)一目了然。

这(zhe)种对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬菜必(bi)须是刚从农田采摘下来，叶片翠绿，根(gen)部饱满。水果则要在最(zui)成熟、最(zui)甘甜的时刻被采摘。这种对食材“生命力”的尊重，是日本料理能够达到如此高(gao)度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种对生(sheng)活的热爱和对自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美(mei)

在日(ri)本料理中，刀工被视为一种艺术，一种对食材生命的(de)二次加工。精湛的刀工，不仅仅是为了将(jiang)食材切成规整的形状，更是为了最大程度地激发食材的潜在美味。

切鱼的厚度、角度，都会影响其口(kou)感。例如，制作刺(ci)身时，需(xu)要根据鱼的纹理和质地，采用不同(tong)的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是为了美观，更是为了让酱油和芥末能够更好地渗透，同时让鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感(gan)。

对蔬菜(cai)的切割同样讲(jiang)究。雕花、切丝、切片，每一种技法都有其独特的目的。比如，将萝卜切成细丝，可以增加其口感的爽脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜切成特定的形状，还能在视觉上增(zeng)加菜肴的吸引力。

这种对刀工(gong)的极致追求，源于日本人对细节的关注和对(dui)完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口感上的巨(ju)大提升。这种“化繁为简”的智慧，让简单的食(shi)材焕发出惊人的生命(ming)力，也让我们得以窥见食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉与视觉的双重盛(sheng)宴

在日本(ben)料(liao)理(li)的(de)世界里，食物的呈现方式与食物本身同等重要。精美的器皿，不仅仅是盛放(fang)食物的工具，更是构成整体用餐体验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托出食物(wu)的色泽和质感，提升食欲，甚至能够影响味蕾(lei)的感知。

餐具(ju)的选择，往往会根据(ju)食材的季节、颜色和质地来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清(qing)凉的陶瓷或玻璃器皿；而在冬季，则会选择具有温暖质感(gan)的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭的洁白，都会在精心挑选的器皿中得到完美的展现。

这种对器皿的重视，体现了日本人追(zhui)求和谐(xie)与(yu)平衡的美学观。他们将用餐视为一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的综合体验。食物(wu)的色彩、形状、香气，与器皿的质(zhi)地、颜色、纹理相互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的(de)奇(qi)特习惯

日本料理的(de)魅力，不仅在于对食材的极致追求，更(geng)在于其背后蕴含的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了(le)许多独(du)特的(de)仪式感和习惯，这些细节不仅让用餐变得(de)更有意(yi)义(yi)，也展现了他(ta)们对生活的热(re)情和细致(zhi)。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐前(qian)说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深(shen)层(ceng)含义远不止于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘(yun)的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力的人。

这句简单(dan)的问候，将进(jin)食从一个(ge)纯(chun)粹生理(li)行为，升华为一种充满敬意的文化仪式。它提醒人们，每一口食物都来(lai)之不(bu)易，应该被珍惜。这种感恩的态度，在日本人看来，是与食物建立连接，并从中获得真正满足感的重要前(qian)提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷子是主要的餐(can)具，而使用筷子也有一套不成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体现了日本人对细节的尊重和对他人的礼貌。

例如，禁止用筷子(zi)插在米饭中间，因为这(zhe)类似于祭祀的香烛，是不吉利的。也不能用筷子在(zai)菜肴中来回翻找，这被视为“犹豫不决”或“挑三拣四(si)”的行为，不(bu)雅观(guan)且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避免(mian)在空中“犹豫”。

禁止用筷子夹着食物传递给他人，这同样(yang)源于祭祀的习俗，象征着骨(gu)灰的传递，非常不吉利。如果有需要传递的食物，应将其放在盘子里(li)，再由对(dui)方自行夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相(xiang)处，如何在(zai)一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品味：一点一滴的艺术

日本人对味道的感知(zhi)，似乎有着超乎寻常的细腻。他们能够品尝出食材最细微的差别，也能理解不同调味料之间的微妙平衡。在品尝一道菜肴(yao)时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细体会食物在口中的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为米饭已经调入了寿司醋，如果米饭蘸取过多酱油，会掩盖其本身的酸甜风味(wei)。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影(ying)响寿司的整体口感。

再比如，品(pin)尝拉面时，有人会先喝一口汤(tang)，感受(shou)汤底的浓(nong)郁和(he)层次感，再开始食用面条。这种对味道的细致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏(shang)。

四、“残食”的文化：不浪费的智慧

在日本，珍惜食物是(shi)一种根深蒂固的观念。无论是家庭(ting)用餐还是外出就餐，都很少出现食物的浪费。这不仅是出于节俭的美德，更是一种对自然资源的(de)尊重。

餐桌上，大家会根(gen)据自己的食量来取(qu)用食物，尽量做到“光(guang)盘”。如果实在吃不完，也会礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后(hou)的残羹剩饭，日本人也会将其妥善处理(li)，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，体现在许多细节中。例如，许多日式料理都(dou)讲究“本味”，少用重油重(zhong)盐，让食材的(de)原味得以保留，也更容易被消化和吸收。

五、独特的“外卖”文化：便利背后的用心

日本的外卖文化，与我(wo)们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但更(geng)多的是一种“便当”文化。在(zai)许(xu)多车站、百货公司甚至专门的便当店，都能买到精心(xin)制作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均衡。即(ji)便是在匆忙的(de)工作日，也能享受到一顿用心制作的美(mei)味。这种“便当”文(wen)化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在(zai)便利性面前，也绝不妥协。

从“不(bu)时不食”的季节(jie)性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛艺术，到器皿的和谐搭配；再到进食前的(de)感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对食物不浪费的坚持……日本的饮食文化，是一幅由无数细节构成(cheng)的精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表达对生命的热爱和尊重。

下一次当你品尝日本料理时，不妨放慢(man)脚步，细细体会其中蕴含的深意，或许你会发现，舌(she)尖上(shang)的惊奇，远不止于食物(wu)本身。

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图片来源：每经记者 陈颖怡 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄