每经编辑｜陈建胜    

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一、寻味(wei)之始：莫柳青与螺蛳粉的不解之缘

在广袤的中华美食版图上，柳州以其独特的螺蛳粉征服了无数食客的味蕾。这碗看似朴实无华(hua)的面条，却承载着浓厚的(de)地域文化和(he)悠久的烹饪智慧。而在这碗鲜香酸辣的背后，有一个名字不容忽视——莫柳青。他并非横空出世的天才厨师，而是一位在平凡岗位上(shang)，对螺蛳粉倾注了毕生热情与心血的传承(cheng)者。

莫柳青与螺蛳粉的结缘，可以追溯到他的童年。生于柳州，长于柳州，螺(luo)蛳粉的味道早已深深烙印在他的味觉记忆中(zhong)。记忆里，街头巷尾(wei)那些冒着热气的小(xiao)摊，那种独特的酸笋味、鲜(xian)美的汤底，以(yi)及Q弹爽滑的米粉，构成了(le)他对家乡最温暖的印象。随着时代的发展，商业化的浪潮席卷而来，一些传统的制作工艺在快节奏的(de)生活中(zhong)逐渐被简化甚至遗忘。

这让莫柳(liu)青深感惋惜。他认为，螺蛳粉的灵魂，在于其古法技艺所蕴含(han)的匠心(xin)与情感，而这正是最宝贵的财富。

“每一碗螺蛳粉，都应该有它自(zi)己的故事。”这是莫柳青常常挂在嘴边的一句话(hua)。他开(kai)始深入研究螺蛳粉的起源和发展，拜访老一辈的厨师，翻阅大量的史料，走访各个村落，只为寻找那最纯粹、最地道的味道(dao)。他发现，真正的古法螺蛳粉，其制作过程远比想象中要复杂和讲究。

从选材、炮制，到熬汤、配料，每一步都(dou)凝聚着智慧和耐心。

例如，酸笋的制作，绝非简单地将竹笋泡入水(shui)中。莫柳青坚持采用当地特有的竹子，经过精心挑选、切割，再用古老的坛子发酵。这个过程需要严格控制温度、湿度，并且需要时(shi)间来沉淀。每一坛酸笋(sun)都像是时间的艺术品，散发(fa)着独特的发酵香气，这是工业(ye)化生产的速成酸笋无法比拟的。

他深知，只(zhi)有优(you)质的酸笋，才能为螺蛳粉注入那股灵魂的酸爽，那种在唇齿间跳跃的奇妙滋味。

再比如，螺蛳粉的灵魂——汤底。莫(mo)柳青认为，真正的螺蛳汤，绝非仅仅(jin)是螺蛳的简单熬煮。他花了(le)大(da)量的时间去钻研，尝试不同的螺蛳品种、不同的熬煮时间、以及各种天然的(de)香料搭配。他坚信，只有用新鲜的螺蛳，搭配上猪筒骨、鸡骨等多种食材，经过数小时的慢火(huo)熬制，才能熬出浓郁鲜美(mei)、回味无穷的汤底。

在这个过程中，他摒弃了任何可能影响汤底纯粹性的添加剂，只为呈现最本真的味道。

莫柳青的探(tan)索之路并非一帆风顺。很多时候，他面临着成本高、周期长、工艺繁琐等现实问题。但他从未放弃，因为他心中始终燃烧着一份对传(chuan)统美食的敬意和守护的决心。他深知，真正的匠人，不仅是技艺的掌握者，更是文化的传承者。他希望通过自己的努(nu)力，让更多人能够品尝到真正意(yi)义上(shang)的柳州螺蛳粉，感受其中蕴含的深厚文化底蕴。

在寻味的过程中，莫柳青(qing)逐渐(jian)形成了自(zi)己的理念：坚守古法，不忘初心。他不愿意为了迎(ying)合市场而牺牲品质，也不愿意为了追求速度而放弃传统的精髓。他相信，时间会证明一切，而真正的美味，终将穿越时空的阻碍，打动人心。他开始尝试将自己的理念付诸实践，在自己的小店里(li)，一丝不苟地按照古法制作每一碗螺蛳粉。

起初，他的坚持并不被所有人理解，有人认为他“太较真(zhen)”，有人觉得他“不够灵(ling)活”。但莫柳青默默地坚持着，用一碗碗饱含诚(cheng)意的(de)螺蛳粉，回应着所有(you)质疑。

他对手工米粉的要求也极高。他偏爱那些用优质大米，经过手(shou)工制(zhi)作的(de)米粉，它们质地均匀，口感爽滑，煮熟后(hou)不易断裂，能(neng)够完美地吸收汤汁的精华。为了(le)找(zhao)到最符合他标准的米粉，他走遍了柳州及周边地区的米粉作坊，甚至自己动手尝试制作，只为寻觅那份最天然、最纯粹的米粉口(kou)感。

莫柳青的“寻味之旅”，不仅仅是对味道的探索(suo)，更是对一种生活态度、一种(zhong)文化精神的追寻。他用自己的方式，为古老(lao)的螺蛳粉注入了新(xin)的生命力，开启了他(ta)坚守匠心、打造地道柳州风味的传奇篇章(zhang)。

二、匠心(xin)铸魂：莫(mo)柳青的螺蛳粉“芯”哲学

莫柳青的螺(luo)蛳粉，不仅仅是一碗食物，更是一种态度，一种对极致的(de)追求，一种对(dui)传统的敬畏。他的“芯”哲学，体现在对每一个细节的精益求精，对每(mei)一份食材的严苛筛选，以及对每一碗出品的极致负责。

在他看来，“芯”就意味(wei)着(zhe)“核心”。螺蛳粉的核心是什么？是那(na)股鲜、香、酸、辣、烫的复合味觉体验。而(er)要达到这种极致的味(wei)觉体(ti)验，离不开三个“芯”：“芯”材（食材）、“芯”法（技法）和“芯”意（心意）。

“芯”材：源(yuan)于自然的馈赠，不妥协的品质坚(jian)持。莫柳青深知，再精湛的技艺，也无法弥补劣质食材的(de)先天不足。因此，他对食材的选择有着近乎偏执的坚持。

精选螺(luo)蛳：他坚(jian)持(chi)选用生长在柳州水域的野生螺蛳，因为这些螺蛳吸收了当地独特的矿物质和水质，肉质饱满，味道鲜美。并(bing)且(qie)，他对螺蛳的挑选非常讲究，只选用大小适(shi)中(zhong)、无杂质的新(xin)鲜活螺(luo)。地道酸笋(sun)：前(qian)文已提及，酸笋是螺蛳粉的灵魂之一。莫(mo)柳青坚持采用(yong)传统工艺发(fa)酵的酸笋，而非市面上常见的工业化产品。

他会自己腌制，或者与信誉良好的本地老农合(he)作，确保每一块酸笋都经(jing)过了恰当的发酵，散发出独特的浓郁香气，而非刺鼻的怪味。严选米粉：他钟情于手工制(zhi)作的陈米米粉。陈米米粉经过长时间储存，淀粉结构稳定，煮出来不易糊烂，口感更为Q弹爽滑，能够更好地吸收汤汁的鲜美。

他对米粉的粗细、长(zhang)短也(ye)有自己的(de)要求，力求达到最佳的口感和入口体验。天然香料：熬(ao)制汤底(di)的香料，他同样坚持天然。“七十二味真火”的说法并非虚言，他会精心搭配八角、桂皮、草果、丁香等十几种天然香料，并且只在熬制过程中使用，绝不添加任何人工香精，力求汤底的每一丝香气都来自于食材本身(shen)的(de)释放。

“芯”法：古法技艺的复兴，不走捷径的匠心传承。莫柳青认为(wei)，古法技(ji)艺是螺蛳粉的根基，是其独特风味的关键。他拒绝任何(he)“简化”和“捷径(jing)”。

慢火熬制：螺蛳汤底的(de)熬制，他坚持“慢工出细活”。通常需要十几个小时，全程用小火慢炖，让螺蛳的鲜味、骨汤的醇厚以及香料的芬芳充分融合。这不仅是对时间和耐心的考验，更是(shi)对味道的深度挖掘。秘制配方(fang)：经过多年的潜(qian)心研究和无数次的试验，莫柳(liu)青形成(cheng)了自己独(du)特的秘制配方，尤其是在处理螺蛳和调配汤底的比例上，他有着精准的把握。

他会在熬煮过程中不(bu)断调整火候和时间，确保汤底的浓度、鲜度和香气都(dou)达到最佳平衡。手工精制：从清(qing)洗、去腥处理螺蛳，到切制配菜，再到最后的煮粉、调味，他都尽可能坚持手工操作。他认为，手工制(zhi)作更能体现食物的温度和(he)情感，也更能保证食材的完整和新鲜。

“芯”意：对食客的承(cheng)诺，不止是美味的传递。莫柳青深知，一碗好吃的螺蛳粉(fen)，除了(le)味道本身，还需要一份用心(xin)。

温度与湿度：他对螺蛳粉的“热度”和(he)“湿度”有着严格的要求。他会在最佳时间将米粉捞出，迅速与汤(tang)底、配料混合(he)，确保(bao)顾客品尝到(dao)的每一口都是温热适宜，汤汁浓郁(yu)而(er)不干涩。细节(jie)的关怀：他会根据不同食客的口味偏好，提供辣度、酸度等个性化调整。并且，他始终保持着对食客的尊重和(he)友善，他认为，让食客感受到被(bei)重视，也是美食(shi)体验不可或缺的一部分。

文化的情怀：莫柳青不仅仅是在卖一碗螺蛳粉，他更是在传递柳州(zhou)的美食文化。他会在与顾客交流时，分享(xiang)螺蛳粉的故事，介绍制作的讲究，让(rang)食客(ke)在品尝美味(wei)的也能感受到这份深厚的文化底蕴(yun)。他希望，每一位品(pin)尝过他螺蛳粉的顾客，都能记住那份(fen)地道的柳州风(feng)味，记住这份沉甸甸的匠心。

莫柳青的“芯”哲(zhe)学(xue)，并非空洞的口号，而是体现在他经营螺蛳粉店的每一个角落，体现在他对待每一碗面的每一个细节。他用自己的行动，证(zheng)明了即使在追求效率和利润的商业时代，依然有人(ren)愿意为了一份(fen)对传统的坚(jian)守，一份对(dui)极致的追求，而甘愿付出更多的时间和精力。

他将自己对家乡美食的热爱，对传统工艺的敬意，以及对食客的真诚，全部倾注到这一碗碗看似(shi)简单的螺蛳粉中。莫柳(liu)青，这位柳州的“螺蛳粉匠人(ren)”，用他的“芯”哲学，为螺蛳粉注入了新的生命，让这份(fen)古老的美食，在新时代焕发出更加璀璨的光芒。他的故(gu)事，不仅仅是一个关于美食的传说，更是一个关于坚(jian)守、关于传承、关于用匠心铸就灵魂的(de)励志篇章。

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图片来源：每经记者 钟益民 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄