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苏软软汆肉的日常花卷家常版做法3步搞定独家秘方

阳岳球 2025-11-01 23:09:34

每经编辑｜陈淮

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第一步：精选(xuan)食材，打(da)下(xia)美味基(ji)石

“苏软软”这(zhe)三个字，不仅仅是(shi)一个(ge)名字(zi)，更代(dai)表了一种对食(shi)材的极(ji)致(zhi)追求和(he)对(dui)美味(wei)的(de)严(yan)苛标(biao)准。在制作(zuo)这(zhe)道家常版苏(su)软(ruan)软汆肉(rou)之(zhi)前(qian)，我们必须先从(cong)源头(tou)抓(zhua)起(qi)，确保(bao)每一份食材(cai)都(dou)足够新鲜、足够(gou)优质。这(zhe)不(bu)仅仅(jin)是(shi)为(wei)了汆肉本(ben)身的风(feng)味(wei)，更是(shi)为了我们吃进(jin)嘴里的(de)每(mei)一口(kou)健康(kang)与安(an)心。

关(guan)于肉的(de)选(xuan)择：对于汆肉，猪肉的(de)选择(ze)至关(guan)重要(yao)。我们推(tui)荐选用(yong)肥瘦(shou)相(xiang)间的梅(mei)花肉或者(zhe)里脊(ji)肉(rou)。梅(mei)花(hua)肉(rou)的优(you)点在(zai)于(yu)其(qi)均匀分布的(de)脂肪纹(wen)理，在烹饪过(guo)程(cheng)中能带(dai)来入口(kou)即化的嫩(nen)滑(hua)口感，并(bing)且(qie)能(neng)有效(xiao)地锁(suo)住肉的(de)鲜(xian)味。里脊肉则相(xiang)对瘦一些(xie)，口感(gan)更加清(qing)爽，但如果(guo)处(chu)理(li)不(bu)当，可能会显得有些(xie)柴。

所以(yi)，如(ru)果你追求(qiu)的是极致(zhi)的软(ruan)糯(nuo)，梅花肉(rou)是你(ni)的(de)不二之(zhi)选。

在挑选(xuan)肉的(de)时候，要注意(yi)肉(rou)的色泽。新鲜的(de)猪肉(rou)应(ying)呈现(xian)出(chu)均匀的(de)粉红色(se)，脂肪部分为洁(jie)白的(de)。用手(shou)指按(an)压肉(rou)的表(biao)面，能(neng)够迅速(su)回(hui)弹，说明肉(rou)质富(fu)有弹(dan)性，是(shi)新(xin)鲜(xian)的(de)标(biao)志。切(qie)记避免(mian)选(xuan)择颜色(se)过深或(huo)过浅(qian)，或者表面(mian)有粘腻(ni)感的(de)肉(rou)。

肉的预(yu)处理：买(mai)回来的肉，我们需要(yao)进行初步(bu)的处理(li)。将(jiang)肉逆(ni)着纹(wen)理切(qie)成薄(bao)片。切(qie)片的厚度(du)大概在(zai)2-3毫米(mi)左(zuo)右(you)，太厚容(rong)易不(bu)易熟(shu)透(tou)，太(tai)薄(bao)则容易在汆烫时(shi)散开(kai)。刀工的细(xi)腻程(cheng)度，直(zhi)接影(ying)响(xiang)着汆肉的口(kou)感。

接(jie)下来(lai)是关(guan)键的(de)腌制环节(jie)。这(zhe)是让汆肉入(ru)味、口(kou)感软嫩(nen)的(de)“秘密(mi)武(wu)器(qi)”。在一(yi)个干(gan)净的碗中(zhong)，放入(ru)切好(hao)的(de)肉(rou)片(pian)，然(ran)后加入(ru)以(yi)下调料(liao)：

料(liao)酒：1汤匙，用(yong)于(yu)去除猪(zhu)肉的腥味。生抽(chou)：1.5汤匙(shi)，提(ti)供基础(chu)的(de)咸鲜(xian)味(wei)。老抽(chou)：0.5汤匙，用(yong)于(yu)给肉(rou)片上色，让(rang)成品看起(qi)来更(geng)有食(shi)欲。白(bai)胡椒(jiao)粉：少(shao)许，增(zeng)添风(feng)味，并(bing)有去(qu)腥(xing)作(zuo)用。玉(yu)米淀(dian)粉：1汤匙，这(zhe)是让肉片(pian)保持(chi)嫩(nen)滑(hua)的(de)关键(jian)。淀(dian)粉能在(zai)肉(rou)片表(biao)面形(xing)成一层保(bao)护(hu)膜(mo)，锁住(zhu)肉汁，并在烹饪时帮(bang)助肉(rou)片更好(hao)地吸收汤(tang)汁(zhi)。

食用(yong)油：1茶匙(shi)，最后加(jia)入食用油，可以(yi)防(fang)止肉(rou)片(pian)在腌(yan)制过(guo)程(cheng)中粘连，并且能使(shi)肉片(pian)在下锅时(shi)更容(rong)易散开，受(shou)热均(jun)匀。

用手或者筷(kuai)子将(jiang)所(suo)有调料(liao)充(chong)分(fen)抓匀，直到(dao)肉片表面(mian)都(dou)均(jun)匀地裹上(shang)一(yi)层(ceng)腌料。然(ran)后(hou)，将(jiang)碗(wan)用保鲜膜(mo)封好(hao)，放入冰(bing)箱冷(leng)藏(cang)腌制(zhi)至(zhi)少15-20分钟(zhong)。时间允许(xu)的(de)话(hua)，腌(yan)制(zhi)30分(fen)钟(zhong)，风味会更(geng)加浓(nong)郁。

配菜的选择：除了(le)肉，配(pei)菜也(ye)是一(yi)道美(mei)味(wei)汆肉不可或缺(que)的组成(cheng)部分。经典(dian)的搭(da)配有很多(duo)，比如(ru)：

青菜类：白菜、生(sheng)菜、菠菜(cai)、娃(wa)娃菜(cai)等。选择易熟且(qie)能吸收汤汁的(de)绿(lv)叶(ye)蔬菜(cai)，能够(gou)增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的色(se)彩和(he)清爽感。豆(dou)制品(pin)类(lei)：豆腐、豆皮、千张(zhang)等。这(zhe)些(xie)食材吸汁能力强，能够让整(zheng)体(ti)风味更加丰富。菌菇(gu)类(lei)：金针(zhen)菇(gu)、香菇(gu)、平菇等。菌(jun)菇的鲜味能够(gou)与肉的鲜(xian)味相(xiang)互衬(chen)托，提升汤(tang)底(di)的鲜(xian)美(mei)度。

其他：粉(fen)条、木(mu)耳、鹌鹑蛋(dan)等。这(zhe)些都(dou)能(neng)为(wei)汆肉(rou)增(zeng)添(tian)更多的(de)口(kou)感层次和(he)营养(yang)。

在选(xuan)择配菜(cai)时，可以(yi)根据自己的喜(xi)好自由(you)搭(da)配(pei)，但(dan)要注意不同食材(cai)的(de)成熟时间，合理安排下锅(guo)的顺序。例(li)如，绿(lv)叶蔬菜和粉(fen)条易(yi)熟，最后(hou)放入(ru)；而菌(jun)菇(gu)类和豆(dou)制品(pin)则(ze)可以稍早一些。

汤(tang)底的(de)基础：一道好(hao)的(de)汆肉，离不开一(yi)个鲜(xian)美(mei)的汤底(di)。家常(chang)版的汤底(di)，我们可以选择：

高汤：如果有鸡(ji)汤(tang)或骨头(tou)汤，那(na)无疑是(shi)最好(hao)的(de)选择(ze)，能够(gou)让(rang)汤(tang)底的鲜味(wei)更上(shang)一层(ceng)楼。清(qing)水(shui)：如(ru)果没有(you)高(gao)汤(tang)，纯(chun)净的清水也可(ke)以。但(dan)我们需要(yao)通(tong)过(guo)其他(ta)方式来增(zeng)加汤(tang)底的(de)风(feng)味。

调味品准备：在(zai)开(kai)始汆烫(tang)之前，我(wo)们(men)还需(xu)要(yao)准备(bei)一(yi)些基(ji)础的调(diao)味(wei)品，用(yong)来(lai)在最(zui)后调味(wei)和提升(sheng)整体风(feng)味：

蒜(suan)末：必(bi)不可(ke)少(shao)，蒜的(de)香气能(neng)够与肉(rou)的鲜美完美融合(he)。葱花(hua)：增(zeng)香添(tian)色。干辣(la)椒(jiao)（可选(xuan)）：如(ru)果喜(xi)欢微(wei)辣的口感(gan)，可以准备一些(xie)干辣(la)椒(jiao)。花(hua)椒（可(ke)选）：少许花(hua)椒能(neng)带来麻麻的(de)口(kou)感，与(yu)辣(la)椒搭配(pei)，风(feng)味更(geng)佳。香(xiang)菜（可选）：提香(xiang)，不喜欢可以(yi)省略。辣(la)椒油（可选）：增加(jia)红亮(liang)色泽(ze)和(he)香(xiang)辣风(feng)味。

准备(bei)好这些食(shi)材，我们(men)的美(mei)味苏软软汆肉(rou)的打底工(gong)作(zuo)就完成了。食(shi)材的新鲜(xian)度、肉(rou)的(de)品(pin)质(zhi)、以及充(chong)分(fen)的(de)腌制，都是(shi)成就这道(dao)菜成功(gong)的关键。就如(ru)同建造一(yi)座(zuo)坚(jian)固的房屋(wu)，地基(ji)打好了，后续的工序才(cai)能更加(jia)顺畅，最终的成(cheng)品才(cai)能(neng)令(ling)人(ren)满(man)意。就让我们一(yi)起进入(ru)下一阶(jie)段，感受烹(peng)饪的(de)乐趣。

第二步：火(huo)候掌控(kong)，锁住鲜嫩精华

食材准备就绪(xu)，接(jie)下(xia)来(lai)就是(shi)见证奇迹(ji)的时刻(ke)——汆烫。这(zhe)一步看似(shi)简单(dan)，实则大有讲究。火候(hou)的把控、下(xia)锅的(de)时机(ji)、以及(ji)最后的调味，都(dou)直接(jie)影(ying)响着(zhe)汆肉(rou)的最(zui)终口感(gan)和风味(wei)。我们追(zhui)求的(de)“苏软(ruan)软(ruan)”这(zhe)三个(ge)字(zi)，在(zai)这(zhe)里(li)将得(de)到(dao)最直(zhi)观的体(ti)现(xian)。

汆烫的(de)技巧：“汆”这个字，在烹饪中(zhong)意味(wei)着将(jiang)食材在沸(fei)水中快(kuai)速加热。与(yu)“煮(zhu)”不同(tong)，汆烫的目的是(shi)在(zai)最短的(de)时间(jian)内(nei)将(jiang)食材烫熟，最大(da)程(cheng)度(du)地保留食(shi)材的原(yuan)有(you)风(feng)味(wei)和营养，并且使(shi)肉片(pian)保(bao)持(chi)嫩滑(hua)的口感。

锅的(de)选(xuan)择与(yu)水量：选择一个(ge)足(zu)够(gou)大的(de)锅，这(zhe)样(yang)可(ke)以确保(bao)所(suo)有食材有(you)足够的空间舒(shu)展开(kai)，并(bing)且水能够充分(fen)覆(fu)盖所(suo)有食(shi)材(cai)。水(shui)量要(yao)一次性加足，并保持煮(zhu)沸状态(tai)。水温的(de)控(kong)制：很(hen)多人(ren)认为(wei)汆肉就(jiu)是(shi)将(jiang)肉(rou)片直(zhi)接扔进滚烫的(de)沸水中。但(dan)实际上，更佳的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)，将水烧至(zhi)即(ji)将(jiang)沸腾但(dan)尚未(wei)完全(quan)滚开的状(zhuang)态（大约(yue)90-95°C）。

在(zai)这个(ge)温度下，肉(rou)片下(xia)锅后(hou)，表面的蛋(dan)白质(zhi)会(hui)迅速凝(ning)固，锁住(zhu)内部的(de)肉汁(zhi)，达(da)到嫩滑的效果(guo)。如果水(shui)滚得(de)太厉(li)害，肉(rou)片容(rong)易(yi)在(zai)翻(fan)滚(gun)中散(san)开，失去形(xing)状(zhuang)。肉片的下锅(guo)顺序：将(jiang)腌制(zhi)好(hao)的(de)肉(rou)片，用(yong)筷子(zi)一片一片地夹入锅(guo)中(zhong)，或(huo)者用(yong)手将(jiang)粘连的肉片轻(qing)轻(qing)拨散，避(bi)免一(yi)次性(xing)全部倒入。

让(rang)每一(yi)片(pian)肉都能均匀(yun)受(shou)热(re)。汆烫(tang)时(shi)间：这(zhe)是(shi)关(guan)键！肉(rou)片(pian)下(xia)锅后(hou)，你会(hui)看(kan)到(dao)肉片(pian)逐(zhu)渐(jian)变(bian)色(se)，从粉(fen)红色变(bian)成(cheng)浅褐色(se)。当大部分肉片都变色(se)，并且表(biao)面(mian)刚刚凝固(gu)时(shi)，就(jiu)意味(wei)着它们已经熟透了。这个(ge)过(guo)程(cheng)非常(chang)快(kuai)，通常只(zhi)需要(yao)30秒到(dao)1分(fen)钟(zhong)，具(ju)体时(shi)间(jian)取决于肉片的厚度(du)和(he)火(huo)力(li)的(de)大小。

切记不要长时(shi)间汆烫，否(fou)则(ze)肉(rou)质会(hui)变(bian)老，失去(qu)“苏(su)软软(ruan)”的口感。捞出与沥(li)干：熟(shu)透的肉(rou)片要迅速用(yong)漏(lou)勺(shao)捞(lao)出(chu)，并(bing)放(fang)在准备好(hao)的碗中(zhong)。如果锅(guo)底有(you)浮沫，可以(yi)轻轻(qing)撇去。

汤底(di)的熬(ao)制与(yu)调味：在肉(rou)片(pian)汆烫的(de)间隙，我们(men)可以同(tong)时(shi)准(zhun)备(bei)汤底(di)。

基础(chu)汤(tang)底(di)：如果(guo)使用清水(shui)，我们可以在锅中加(jia)入一些葱段、姜(jiang)片(pian)，稍(shao)微煮(zhu)一(yi)会(hui)儿，以增加清水的鲜(xian)味。如(ru)果使用高(gao)汤，则(ze)直接(jie)加热(re)即可(ke)。配菜(cai)的加入：待(dai)汤底(di)烧(shao)开后，根(gen)据配(pei)菜的易熟程度(du)，依次(ci)加入。例如(ru)，先加(jia)入(ru)菌菇、豆(dou)制品，煮至半熟(shu)，再加入绿(lv)叶蔬(shu)菜、粉条(tiao)等易熟(shu)的食材(cai)。

关键的(de)调味：这(zhe)是(shi)将这(zhe)道菜升华为(wei)“苏(su)软软”的(de)关(guan)键。盐(yan)：根(gen)据(ju)个(ge)人(ren)口味适量添加(jia)。生抽(chou)：1-2汤匙(shi)，提鲜增(zeng)味(wei)。蚝油(you)（可选）：1茶匙(shi)，能够(gou)增加鲜味(wei)和浓稠度。鸡精(jing)/味精(jing)（可选）：少许，提(ti)鲜(xian)。白胡椒(jiao)粉(fen)：少许，再次增强(qiang)风味。香(xiang)油(you)：几滴，增加香气(qi)。

将(jiang)所(suo)有调味料加入(ru)汤中(zhong)，搅拌均(jun)匀(yun)，让(rang)汤底的味道充分融(rong)合。

“苏软(ruan)软”的灵(ling)魂(hun)：最后(hou)一(yi)步(bu)，也是决定(ding)性的一步：将汆烫好(hao)的(de)肉(rou)片，连(lian)同热腾腾的汤(tang)底和配(pei)菜(cai)，一起(qi)倒入一个(ge)足(zu)够大的碗(wan)中。

摆盘：将配菜均匀铺(pu)在碗(wan)底，上面铺(pu)上汆烫好的肉(rou)片。淋上(shang)热汤(tang)：将(jiang)调(diao)味好(hao)的(de)滚烫(tang)汤底，小心(xin)地淋(lin)在肉(rou)片和(he)配菜(cai)上。热(re)汤(tang)的(de)温度(du)会瞬(shun)间将肉(rou)片(pian)彻底“锁住”，并且(qie)让它们变(bian)得更(geng)加软(ruan)糯。最(zui)后的(de)点缀：在(zai)表(biao)面(mian)撒(sa)上新鲜(xian)的(de)蒜末(mo)、葱(cong)花、香(xiang)菜（如果喜欢(huan)）。如果想增(zeng)加(jia)视觉和味觉(jue)的双(shuang)重冲(chong)击(ji)，可(ke)以在蒜(suan)末(mo)上放(fang)少许干辣(la)椒碎(sui)，然后(hou)烧一(yi)勺滚(gun)烫的热油(you)，“滋啦(la)”一声淋在(zai)上面(mian)。

这不(bu)仅能激(ji)发(fa)出蒜(suan)末和辣椒(jiao)的香味，还能让(rang)整道菜(cai)看(kan)起来红亮(liang)诱(you)人(ren)，闻起(qi)来香(xiang)气(qi)四溢(yi)。

品尝的(de)时(shi)刻：当热(re)气腾腾的(de)一碗(wan)苏软(ruan)软汆肉(rou)呈(cheng)现在你面(mian)前(qian)时(shi)，视(shi)觉(jue)上(shang)的享受就已(yi)经开始(shi)了(le)。夹(jia)起(qi)一片肉，你(ni)会发现(xian)它(ta)带着微微的(de)光泽，入口即化，鲜(xian)嫩多(duo)汁，完(wan)全没(mei)有一(yi)丝柴的口感。配(pei)菜吸收了肉的鲜美和汤(tang)汁的(de)精华，每(mei)一(yi)口都(dou)充满(man)满(man)足(zu)感。这(zhe)道家常版的苏(su)软软汆肉(rou)，看似简单，却(que)蕴含(han)着(zhe)对食材(cai)的(de)尊重，对(dui)火(huo)候的精准(zhun)把握(wo)，以及对味(wei)蕾的(de)极(ji)致讨好(hao)。

“苏软软汆肉家常版做(zuo)法3步搞定独(du)家(jia)秘(mi)方”，这(zhe)不仅仅是一个(ge)食谱(pu)，更是(shi)一种(zhong)对生(sheng)活的(de)热爱(ai)和(he)对美食(shi)的(de)追(zhui)求。从精(jing)选食材(cai)，到(dao)精(jing)准的(de)汆烫(tang)，再到(dao)最(zui)后的点(dian)睛之笔，每一步(bu)都充(chong)满了(le)匠心(xin)。希(xi)望(wang)这份独家秘(mi)方(fang)，能(neng)够(gou)让(rang)你(ni)在家也(ye)能轻松(song)做出(chu)这道(dao)美味(wei)，为你的(de)餐桌(zhuo)增(zeng)添(tian)一(yi)份(fen)温(wen)馨与幸福(fu)。