每经编辑｜陈远华    

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抖音(yin)“大香(xiang)煮(zhu)焦”现象的崛起(qi)：一(yi)场味蕾的狂(kuang)欢与潜(qian)在的警(jing)钟

近(jin)年(nian)来，短视频(pin)平(ping)台(tai)以其(qi)碎(sui)片(pian)化、直(zhi)观(guan)化的传(chuan)播优势(shi)，迅速催(cui)生了(le)无数(shu)的网(wang)络(luo)热(re)点。其(qi)中，“抖(dou)音(yin)热点(dian)大香煮(zhu)焦”无(wu)疑是(shi)一个(ge)现象级(ji)的(de)存在。一时(shi)间，各(ge)种(zhong)创(chuang)意(yi)十足、视(shi)觉冲(chong)击力极(ji)强的“煮(zhu)焦”视频席卷屏幕，从(cong)街(jie)头小(xiao)吃到精(jing)致甜(tian)点，再(zai)到(dao)各(ge)种意想不(bu)到的(de)食(shi)材，仿佛(fu)一夜(ye)之(zhi)间，全世(shi)界(jie)都在(zai)“煮(zhu)焦(jiao)”。

这(zhe)股风(feng)潮(chao)不仅点(dian)燃了无数(shu)吃货(huo)的味蕾(lei)，更(geng)在社(she)交媒(mei)体(ti)上(shang)掀(xian)起(qi)了巨大的讨论(lun)热度(du)，从“这是什(shen)么神仙吃法(fa)？”到(dao)“我为什(shen)么(me)要一(yi)边看一边流(liu)口水(shui)？”，屏幕前的观众(zhong)们(men)无(wu)不被这(zhe)种独(du)特而诱人(ren)的烹(peng)饪方式所(suo)吸引。

“煮(zhu)焦(jiao)”之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)在抖音上(shang)迅速(su)走(zou)红(hong)，其背(bei)后(hou)有(you)着多(duo)重原(yuan)因。视觉冲击力(li)是关(guan)键。经(jing)过高(gao)温(wen)“煮(zhu)焦”处(chu)理的(de)食材(cai)，往(wang)往会呈(cheng)现(xian)出(chu)一(yi)种深邃、诱人的焦糖色(se)，表面可能(neng)还(hai)会伴(ban)有微(wei)微(wei)的焦(jiao)脆感，这(zhe)种(zhong)视觉上的(de)美学(xue)体验(yan)，极大地激发了(le)人们的食(shi)欲。新(xin)奇的(de)创意(yi)和反(fan)差(cha)感(gan)也功不可没。

当(dang)我(wo)们在日(ri)常生(sheng)活(huo)中习(xi)惯了对“焦(jiao)”的避讳，认(ren)为它代(dai)表着(zhe)烹(peng)饪失败(bai)时，“煮焦”却将其(qi)转(zhuan)化(hua)为(wei)一(yi)种(zhong)独特(te)的风(feng)味(wei)和(he)卖(mai)点(dian)，这(zhe)种(zhong)颠(dian)覆(fu)性的认(ren)知，本(ben)身就充满了(le)话(hua)题(ti)性。视频(pin)中(zhong)，博(bo)主(zhu)们娴熟(shu)地操(cao)控着火候(hou)，让食材(cai)在油锅或烤(kao)箱中经历(li)神奇(qi)的(de)“变身”，那(na)种从生涩到(dao)诱(you)人，从平(ping)凡到惊(jing)艳的过(guo)程(cheng)，无(wu)疑(yi)增加(jia)了观(guan)看的(de)趣味性(xing)。

在这场(chang)关于(yu)“煮焦(jiao)”的味(wei)蕾狂(kuang)欢背(bei)后，我们也不能忽视(shi)其潜在的健康(kang)隐患(huan)。我们所说(shuo)的“煮(zhu)焦(jiao)”，更准确地说是指食材(cai)在高温(wen)下发生(sheng)的(de)“美(mei)拉(la)德反应(ying)”和“焦糖化(hua)反应(ying)”。这(zhe)些反(fan)应是烹饪过程中(zhong)产(chan)生(sheng)风味和(he)颜(yan)色的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)径(jing)。美拉德(de)反应发生在(zai)氨基酸和还原(yuan)糖(tang)之间(jian)，产(chan)生复杂的香气(qi)和(he)棕褐色的(de)色素，赋(fu)予了烤肉、烤面(mian)包(bao)等食物独(du)特的美(mei)味。

焦(jiao)糖(tang)化反应则(ze)是(shi)糖类(lei)在(zai)高(gao)温(wen)下(xia)分解、聚(ju)合(he)，产(chan)生(sheng)焦糖(tang)的香气和(he)风(feng)味，是制作焦糖布(bu)丁、焦糖酱等甜(tian)点(dian)的(de)基(ji)础(chu)。

这些(xie)反应在适度的(de)温(wen)度(du)和(he)时(shi)间(jian)内(nei)进行，能(neng)够(gou)极(ji)大地提(ti)升(sheng)食物的(de)风味(wei)和(he)口感(gan)，产(chan)生(sheng)令人愉(yu)悦的(de)香气和(he)色(se)泽。比(bi)如，烤得恰到好(hao)处的牛排，表面(mian)那一层诱(you)人的焦褐色，以及随(sui)之而来(lai)的浓郁(yu)肉香(xiang)，便是(shi)美拉(la)德(de)反应的杰作。又或者，焦糖布(bu)丁上(shang)那(na)一(yi)层晶(jing)莹剔(ti)透、带着(zhe)微(wei)苦甜(tian)味的焦糖(tang)，则是(shi)焦(jiao)糖化反(fan)应(ying)的(de)产物。

它们不(bu)仅(jin)是(shi)风味的创造者(zhe)，更是许(xu)多经典菜(cai)肴(yao)不可或(huo)缺的(de)灵魂(hun)。

但是，当“煮焦”走(zou)向极(ji)端，食(shi)材(cai)被(bei)过度加热，温度(du)过(guo)高(gao)，或(huo)者(zhe)烹饪时间(jian)过(guo)长(zhang)，就(jiu)可能产(chan)生(sheng)一(yi)些我(wo)们(men)不(bu)希望(wang)看(kan)到(dao)的物质(zhi)。比(bi)如，在(zai)美拉德(de)反(fan)应中(zhong)，如果反应物中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)分解(jie)产(chan)生丙烯酰胺，在高(gao)温下(xia)会进一步(bu)转(zhuan)化(hua)，尤(you)其(qi)是在淀粉类食(shi)物中(zhong)，丙(bing)烯酰胺的含(han)量可(ke)能会(hui)增加。长期(qi)大量(liang)摄入丙烯酰胺，在动物(wu)实(shi)验中(zhong)显示(shi)出(chu)神经(jing)毒(du)性和致(zhi)癌(ai)性(xing)。

虽(sui)然(ran)目前在人体内的确切(qie)风险仍在(zai)研(yan)究中(zhong)，但(dan)“过(guo)犹(you)不及”的道(dao)理(li)，在(zai)食品安(an)全(quan)领域同(tong)样(yang)适用(yong)。

同样，当(dang)糖(tang)类(lei)发生剧烈的焦糖(tang)化反应(ying)，温(wen)度过(guo)高，除(chu)了(le)产生焦(jiao)糖特(te)有的风味(wei)，也(ye)可能(neng)生成一(yi)些多环(huan)芳(fang)烃等(deng)物质(zhi)。这(zhe)些物(wu)质(zhi)的(de)长期摄入，也(ye)可能对(dui)健(jian)康构(gou)成潜在的(de)威胁(xie)。特别是对于一(yi)些商(shang)家为(wei)了追(zhui)求极致的(de)“焦”味(wei)和视(shi)觉效(xiao)果，可(ke)能在烹饪过程中采用过高的(de)温(wen)度或不合理(li)的烹饪方(fang)式(shi)，这(zhe)就更(geng)容易(yi)让食(shi)物在诱(you)人的外表下，隐(yin)藏着健(jian)康的(de)风险。

因此(ci)，对于(yu)抖音(yin)上那(na)些令(ling)人垂涎的(de)“煮焦”美食，我们(men)在享受视觉和(he)味蕾(lei)的双(shuang)重盛(sheng)宴(yan)的也(ye)应(ying)当(dang)保(bao)持一份(fen)理性的(de)审视。这股(gu)美食(shi)热潮，就(jiu)像(xiang)一把(ba)双刃(ren)剑，一(yi)方面(mian)带来(lai)了(le)新颖的(de)烹饪体(ti)验(yan)和无(wu)穷的(de)趣味(wei)，另(ling)一(yi)方面也(ye)敲响了(le)关于(yu)食(shi)品安全(quan)和(he)健康饮(yin)食的(de)警钟(zhong)。了解“煮焦(jiao)”背后(hou)的科学原理，认识(shi)到(dao)适度(du)与过(guo)度的界限(xian)，是我(wo)们能(neng)够安(an)全、健康(kang)地享(xiang)受(shou)美(mei)食(shi)的前提。

我们将(jiang)深入探讨(tao)“大香(xiang)煮(zhu)焦”背后(hou)的健(jian)康故事，并(bing)提(ti)供一套详尽(jin)的(de)安(an)全(quan)使(shi)用指(zhi)南，帮助大家在(zai)享受美食(shi)的也(ye)能(neng)守护(hu)好(hao)自身(shen)的健康。

“大(da)香煮(zhu)焦”的安全密码(ma)：健康饮食(shi)的(de)智(zhi)慧(hui)与风(feng)险规避(bi)之道

在上一部(bu)分(fen)，我们(men)揭开了(le)抖音热点(dian)“大香(xiang)煮焦”现(xian)象背后(hou)的神秘面纱(sha)，了解了(le)它为何如(ru)此吸(xi)引人(ren)，以及(ji)过度烹饪可能(neng)带来的潜在健康风(feng)险。现在，是(shi)时候深(shen)入(ru)探索(suo)如何(he)在(zai)这(zhe)场美(mei)食(shi)的浪(lang)潮(chao)中，找(zhao)到属(shu)于(yu)我(wo)们自(zi)己(ji)的“安全(quan)密码(ma)”，既(ji)能(neng)品尝到极(ji)致的美(mei)味(wei)，又能最(zui)大(da)限度地规(gui)避(bi)风(feng)险(xian)，守护健(jian)康。

我(wo)们需要(yao)理解，真正的“大香(xiang)煮(zhu)焦”是(shi)一种科(ke)学而(er)艺术(shu)的(de)烹饪过程(cheng)，它依赖(lai)于对(dui)火候(hou)、时间(jian)和(he)食(shi)材的精(jing)准(zhun)把握。正如前文所述，“煮焦”的精(jing)髓(sui)在于(yu)美拉德反应和焦糖(tang)化(hua)反应的适度进(jin)行(xing)，它(ta)们能(neng)赋予(yu)食物(wu)独特(te)的色(se)泽、香(xiang)气和(he)风味(wei)。一(yi)个(ge)优(you)秀(xiu)的厨师，懂得在恰当(dang)的(de)温度(du)下，让食(shi)材表(biao)面产生一(yi)层诱(you)人的焦糖(tang)色，而(er)不是(shi)将(jiang)其(qi)烧(shao)成(cheng)发黑(hei)的碳化物。

这(zhe)种“焦”是(shi)金黄、棕褐，带着(zhe)诱(you)人(ren)的烤香(xiang)，而(er)非苦(ku)涩(se)、焦(jiao)黑，散(san)发着(zhe)刺鼻的(de)烟(yan)味。

第一道安全(quan)关(guan)卡：辨别“真焦”与(yu)“假(jia)焦(jiao)”

在(zai)抖音上(shang)，许(xu)多博(bo)主(zhu)为(wei)了追求视觉冲(chong)击力，可能(neng)会通(tong)过一些“技(ji)巧(qiao)”来达到“煮(zhu)焦”的效果，而这(zhe)些(xie)技巧(qiao)可能并(bing)不(bu)健康(kang)。例如，为(wei)了快速(su)达到(dao)焦糖色，直(zhi)接在食材上淋洒(sa)大(da)量(liang)的(de)糖，然(ran)后进行高温烘(hong)烤或煎炸(zha)。这(zhe)种(zhong)做法容(rong)易(yi)导致(zhi)糖(tang)分(fen)过量(liang)摄入(ru)，并且(qie)在过高的温度下(xia)，糖分容(rong)易分解产(chan)生丙(bing)烯酰胺等有害(hai)物质。

真正(zheng)的(de)“大(da)香煮焦”，通常是食材自(zi)身(shen)所(suo)含的糖分在高(gao)温(wen)下自然焦糖化(hua)，或者(zhe)与蛋白质(zhi)一同(tong)发(fa)生美(mei)拉德反(fan)应(ying)而形成(cheng)的。观察“煮焦”成品，如(ru)果表(biao)面(mian)呈(cheng)自然(ran)、均匀的棕(zong)褐色(se)，并散发出诱人的(de)烤香味(wei)，口(kou)感酥(su)脆但不(bu)苦涩，那通(tong)常是比较(jiao)理(li)想的状(zhuang)态。反(fan)之，如果成(cheng)品颜(yan)色过(guo)深，呈(cheng)现焦(jiao)黑色，带有(you)明显(xian)的(de)苦味(wei)，甚(shen)至有烟(yan)熏(xun)味(wei)，那(na)很可(ke)能(neng)就(jiu)是过(guo)度(du)烹(peng)饪，已(yi)经产(chan)生了不(bu)健(jian)康的(de)物质。

第二(er)道安全关(guan)卡(ka)：合理选择食(shi)材与烹饪方式

并非所有(you)食(shi)材(cai)都适(shi)合过度“煮焦”。高(gao)淀粉(fen)、高糖(tang)分的食物(wu)，如土豆(dou)、红薯、面(mian)包(bao)、饼干等(deng)，在高(gao)温烹(peng)饪时更容易产(chan)生丙(bing)烯酰胺。因此(ci)，对于这(zhe)类食(shi)物，我们在追求“煮焦(jiao)”效果(guo)时，更应(ying)谨(jin)慎。

在选择(ze)烹饪方式(shi)上，高(gao)温(wen)油炸和长时(shi)间(jian)的(de)烧烤(kao)，是产(chan)生不健康(kang)物(wu)质的(de)风险较(jiao)高的烹饪方式(shi)。相(xiang)较(jiao)而(er)言，低温(wen)慢烤、烘烤(kao)，或者(zhe)采(cai)用蒸(zheng)、煮(zhu)后快(kuai)速煎炸(zha)等(deng)方(fang)式(shi)，可以(yi)在(zai)一(yi)定程(cheng)度上(shang)降(jiang)低风(feng)险(xian)。例如，用低温烘(hong)烤的(de)方式，逐渐(jian)将食材(cai)烤至金(jin)黄，能够(gou)更(geng)好地控制温(wen)度，减少(shao)有害物质(zhi)的生(sheng)成。

第(di)三道安全(quan)关(guan)卡：控制(zhi)烹(peng)饪温度(du)与时间(jian)

这是“煮焦(jiao)”安全的(de)关(guan)键。一(yi)般而言(yan)，美拉德(de)反(fan)应和焦糖(tang)化反应的最佳温度区间(jian)在120°C到(dao)180°C之间(jian)。一旦(dan)温度超(chao)过(guo)200°C，特(te)别是对于(yu)富含碳(tan)水(shui)化合(he)物(wu)和蛋(dan)白质(zhi)的食(shi)物，产(chan)生丙烯酰胺的(de)风(feng)险(xian)会(hui)显著增(zeng)加。

因此(ci)，在(zai)家庭(ting)烹饪中(zhong)，尽(jin)量(liang)避(bi)免使(shi)用过(guo)高的(de)火力，或者(zhe)长时间的(de)烹(peng)饪。对于(yu)抖音上那(na)些(xie)令(ling)人(ren)咋舌的“煮焦”作品，我(wo)们欣赏(shang)其创意(yi)即可(ke)，不(bu)必盲(mang)目模仿。如(ru)果在家(jia)中(zhong)尝(chang)试(shi)制作(zuo)，建议(yi)使用(yong)温度(du)计来精确(que)控(kong)制(zhi)烹饪温度，并密(mi)切观察(cha)食材的变化(hua)，达到(dao)理想(xiang)的色泽和(he)风味(wei)时，及(ji)时停(ting)止烹饪。

第(di)四道(dao)安全(quan)关(guan)卡：科学(xue)搭配(pei)，均衡(heng)饮食(shi)

享(xiang)受“大(da)香(xiang)煮焦(jiao)”的美(mei)食，也需要(yao)注(zhu)意整体(ti)的(de)饮(yin)食均衡(heng)。如(ru)果一(yi)餐中(zhong)摄入了大(da)量“煮(zhu)焦(jiao)”的食(shi)物(wu)，那么(me)在其他(ta)餐(can)食中，就应该(gai)适当减(jian)少高油、高(gao)糖(tang)、高(gao)淀(dian)粉(fen)的食(shi)物的摄入，多(duo)摄(she)入新(xin)鲜(xian)的(de)蔬菜(cai)水果(guo)，以期达到(dao)营(ying)养的平衡。

一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)表明(ming)，富(fu)含抗氧化(hua)剂(ji)的(de)食物(wu)，如西兰花、蓝莓等(deng)，可能有(you)助于(yu)抵消一些(xie)烹饪过(guo)程中产(chan)生的有(you)害物质(zhi)。因此，在享用“煮焦”美食的搭配一些富含抗氧(yang)化(hua)剂的食物，也(ye)是一(yi)个不(bu)错的(de)选(xuan)择。

第(di)五道安(an)全关卡(ka)：理性消(xiao)费，辨别(bie)商家宣(xuan)传

对于市面上(shang)售卖(mai)的“大(da)香(xiang)煮(zhu)焦(jiao)”产品，消费者(zhe)需要保持警惕(ti)。一(yi)些商家(jia)可能为了(le)追求(qiu)利润(run)，采用(yong)不(bu)健(jian)康的(de)烹饪方式(shi)，或者在(zai)宣传(chuan)中(zhong)夸大其(qi)词(ci)。在购(gou)买前(qian)，可以(yi)通(tong)过观察(cha)产品(pin)的色(se)泽(ze)、气(qi)味，以及商(shang)家(jia)的(de)口碑(bei)等信(xin)息，来(lai)做出(chu)更(geng)明(ming)智的(de)选择(ze)。

“大香(xiang)煮焦(jiao)”，它既是抖(dou)音上的一场(chang)美(mei)食风(feng)暴，也是我(wo)们审视健康饮食习(xi)惯的(de)一个契机(ji)。美食的魅力(li)在(zai)于它的多(duo)样(yang)性和创造(zao)性，而健(jian)康(kang)则是(shi)享(xiang)受生(sheng)活(huo)的基础。当我(wo)们在屏幕前被(bei)那些(xie)诱人的“煮(zhu)焦”画(hua)面所吸引(yin)时，不(bu)妨多一(yi)份(fen)理(li)性(xing)，多一份思(si)考。了解烹饪的(de)科学(xue)，掌握安全(quan)的技(ji)巧(qiao)，才能真正让(rang)舌尖(jian)上的享受，与身(shen)体的(de)健康和谐统一。

愿我们在追求(qiu)美味(wei)的道路上，都能(neng)成(cheng)为(wei)那个(ge)既懂吃，又(you)懂健康的聪明消(xiao)费(fei)者！

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图片来源：每经记者 陈紫萱 摄

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