每经编辑｜钟定损    

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,玩弄东南亚坳女

“子乱”的厨房，藏(cang)着最(zui)动人的烟(yan)火气(qi)

提起(qi)“子乱(luan)”，我猜(cai)你脑(nao)海里(li)闪过(guo)的(de)，可(ke)能不(bu)是Michelin星级餐(can)厅的(de)精致(zhi)摆盘(pan)，也不(bu)是那些(xie)教科书(shu)般严(yan)谨的(de)烹饪流程(cheng)。或(huo)许，它更(geng)像是(shi)你记(ji)忆(yi)深(shen)处(chu)，那个(ge)充满烟(yan)火(huo)气，偶(ou)尔(er)带着点狼狈，却(que)总能抚慰人心的家(jia)庭厨房。是(shi)的(de)，今(jin)天我(wo)们要(yao)聊的(de)就是(shi)这(zhe)种(zhong)“真实(shi)厨房(fang)”的(de)烹饪哲(zhe)学(xue)，一种不追求(qiu)完美，却(que)追(zhui)求极致美(mei)味的(de)“子乱(luan)”烹饪法(fa)。

很(hen)多(duo)新手朋(peng)友(you)在(zai)厨房(fang)里，常(chang)常陷(xian)入一(yi)种(zhong)“要(yao)么不(bu)做(zuo)，要(yao)么(me)就(jiu)必须(xu)做到(dao)完(wan)美”的(de)怪圈。看(kan)到(dao)网上那些动(dong)辄几(ji)十(shi)个(ge)步骤(zhou)、需(xu)要(yao)各(ge)种专业(ye)工(gong)具(ju)才能(neng)完成(cheng)的菜谱(pu)，瞬间就(jiu)丧失(shi)了(le)尝试(shi)的(de)勇气。但我想说，厨房(fang)的(de)魅力，恰(qia)恰在于它的不(bu)设限和(he)包(bao)容。所谓“子乱”，不是真(zhen)的让你把(ba)厨房(fang)弄得一团(tuan)糟(zao)，而(er)是鼓励你(ni)放下那些不(bu)必要的(de)条条(tiao)框框，用最(zui)直(zhi)接、最本(ben)真(zhen)的方式，去感受食(shi)材的生(sheng)命(ming)力，去(qu)创造属于你自(zi)己(ji)的味道。

一、告(gao)别(bie)“选(xuan)择困难症(zheng)”：从最简单(dan)的开(kai)始，解(jie)锁食(shi)材的(de)原始美(mei)味

别小看那些(xie)最基础的(de)食材，它们往往蕴(yun)含着(zhe)最纯(chun)粹的鲜美(mei)。对于新手来说，与其(qi)一(yi)开始就挑战(zhan)复(fu)杂的菜肴，不(bu)如从(cong)一些(xie)“一(yi)锅(guo)出”或(huo)者“快(kuai)手菜(cai)”入手。

蒸，是最温(wen)柔的烹(peng)饪方式(shi)：蒸是一种(zhong)非常(chang)健康的(de)烹饪方(fang)式，它能最(zui)大(da)限度地保(bao)留(liu)食材的原汁原味和(he)营养(yang)。比(bi)如，蒸蛋(dan)羹。打散的鸡蛋(dan)加入适量(liang)的水(shui)（蛋(dan)液和(he)水的比(bi)例大(da)约是(shi)1:1.5或1:2），少(shao)许盐，搅拌均匀(yun)后过(guo)滤(lv)一遍，淋(lin)上葱花、淋(lin)上生(sheng)抽，上(shang)锅蒸8-10分钟(zhong)。

蒸出(chu)来的蛋羹嫩滑(hua)如(ru)豆腐，口(kou)感(gan)细(xi)腻(ni)，简直是(shi)“舌尖(jian)上的温(wen)柔(rou)”。再比如，蒸鱼。处(chu)理干(gan)净的鱼，用(yong)姜丝、料酒(jiu)腌制(zhi)一下(xia)，放(fang)入蒸锅(guo)，大火蒸8-10分钟（根(gen)据鱼(yu)的(de)大(da)小调(diao)整时间(jian)）。出锅后(hou)淋(lin)上蒸鱼(yu)豉油(you)，撒(sa)上葱丝(si)、红(hong)椒丝，再(zai)浇上滚烫的热(re)油，那香(xiang)气(qi)，瞬间(jian)就能唤醒(xing)你(ni)的(de)食欲(yu)。

蒸蔬(shu)菜也是极(ji)好的(de)选择，比如(ru)蒸西兰花、蒸(zheng)秋葵，保(bao)持(chi)了蔬菜(cai)的脆(cui)嫩，也(ye)避(bi)免(mian)了油(you)腻。

炒，是(shi)家的味道的灵魂(hun)：炒(chao)菜(cai)是中(zhong)餐(can)的精髓，也(ye)是(shi)最能(neng)体现(xian)“锅气(qi)”的方(fang)式。但(dan)炒菜看似(shi)简(jian)单(dan)，实则有大学问(wen)。关键在于火候的掌握和调味(wei)的顺(shun)序。

火候：猛(meng)火、中火(huo)、小(xiao)火(huo)，各(ge)有妙(miao)用。爆炒类(lei)菜肴（如宫(gong)保鸡丁、青(qing)椒肉(rou)丝）需(xu)要大(da)火快(kuai)炒，以(yi)求食(shi)材的焦香和脆嫩(nen)。而(er)炖煮(zhu)类菜(cai)肴（如红(hong)烧(shao)肉、炖排骨）则需(xu)要(yao)中(zhong)小火慢炖，让食材充(chong)分入味，软烂(lan)可(ke)口。调(diao)味顺(shun)序(xu)：一般(ban)来(lai)说，炒(chao)蔬(shu)菜(cai)时(shi)，先(xian)放(fang)葱姜(jiang)蒜(suan)爆(bao)香(xiang)，再放入蔬(shu)菜，快(kuai)速翻炒，最后放盐调味。

而(er)炒肉(rou)类时(shi)，可以(yi)先将(jiang)肉(rou)类(lei)滑炒至变(bian)色，盛出(chu)备用(yong)，再(zai)炒配料，最(zui)后(hou)将(jiang)肉类(lei)回锅，加(jia)入酱(jiang)油(you)、糖等调(diao)味(wei)料，快(kuai)速翻炒均(jun)匀。“小(xiao)技巧”：淀粉(fen)勾芡：想要菜肴(yao)看起(qi)来油亮诱(you)人，口(kou)感更顺滑(hua)？学会(hui)用淀粉(fen)勾(gou)芡。将(jiang)淀粉(fen)和少(shao)量水调(diao)匀(yun)，在菜肴即将出锅前(qian)淋入锅中，快速翻(fan)炒(chao)，就能达到(dao)理想(xiang)的(de)效果(guo)。

焯水：有(you)些食(shi)材（如西兰(lan)花、花(hua)菜、某(mou)些肉类）在(zai)炒(chao)制(zhi)前(qian)焯水，可(ke)以缩(suo)短烹饪时(shi)间，去(qu)除(chu)异(yi)味，使(shi)口感(gan)更佳。热(re)锅冷油(you)：炒(chao)菜时，锅要烧(shao)热(re)，再倒入(ru)油，这(zhe)样可以有效防(fang)止食材粘(zhan)锅(guo)。

炖，是时间(jian)的魔法(fa)：炖菜需(xu)要(yao)时间，但它带来(lai)的回(hui)报是巨大(da)的。一(yi)锅慢炖的(de)汤，一(yi)碗软(ruan)糯(nuo)的红(hong)烧(shao)肉，都(dou)是(shi)治愈(yu)的(de)良药。

炖汤(tang)：选好食材（鸡(ji)、鸭、排骨(gu)、鱼等(deng)），搭配(pei)滋补(bu)的药材（枸杞、红(hong)枣、当归等(deng)），加入(ru)足量的水，大火(huo)烧(shao)开后(hou)转小火(huo)慢炖1-2小(xiao)时(shi)。炖好(hao)的汤，肉(rou)质(zhi)酥烂(lan)，汤汁(zhi)鲜美，营(ying)养(yang)丰富(fu)。红烧(shao)类：红(hong)烧肉(rou)是经典的(de)代表(biao)。煸炒五花(hua)肉至金黄，加(jia)入葱(cong)姜、八角(jiao)、桂皮等香料(liao)，倒入料(liao)酒、生抽、老(lao)抽、冰糖，加入足够(gou)的水，小火慢(man)炖至肉质软烂，汤(tang)汁浓(nong)稠。

那一抹诱(you)人的红亮，足以(yi)让你食欲(yu)大开(kai)。

二、别怕(pa)“失(shi)败”：厨(chu)房里的“子乱”，也是一种(zhong)成长(zhang)

很(hen)多人在厨(chu)房(fang)里(li)害怕(pa)失败(bai)，怕把(ba)菜做糊(hu)了，怕味(wei)道(dao)不对，怕(pa)家人(ren)不爱(ai)吃。但(dan)我想(xiang)说，每一(yi)次(ci)的“失(shi)败”，都是(shi)通往成功(gong)的(de)必经之路。

大胆尝试(shi)：别被(bei)所谓(wei)的“标(biao)准食(shi)谱”束缚。食谱(pu)只(zhi)是(shi)一个参考(kao)，每(mei)个人对(dui)味道的感知都不同。大(da)胆(dan)地根据(ju)自己(ji)的(de)口味(wei)调整调料的用(yong)量(liang)，尝(chang)试(shi)不同(tong)的(de)食材搭(da)配。从(cong)错(cuo)误中学习：如果这次的(de)菜(cai)炒(chao)得太(tai)咸了(le)，下次(ci)就少放点(dian)盐。如果(guo)这(zhe)次的(de)汤炖得太(tai)淡了(le)，下次(ci)就多(duo)炖一(yi)会儿或者多(duo)放(fang)点食材。

每(mei)一次(ci)的“失(shi)误”，都(dou)是一次宝(bao)贵的(de)学习经验(yan)。享(xiang)受过程(cheng)：烹饪不(bu)仅仅是(shi)为了填(tian)饱肚子(zi)，更是(shi)一种(zhong)生活(huo)态度(du)。在厨(chu)房里(li)，你可以跟着音(yin)乐翩(pian)翩起(qi)舞，可(ke)以随(sui)手哼(heng)唱几(ji)句小(xiao)曲，可(ke)以和家人朋(peng)友一(yi)起(qi)动手(shou)，享受那种(zhong)忙碌而温馨的(de)时光。这(zhe)种(zhong)过程(cheng)本身，就(jiu)是一(yi)种美好(hao)的体验。

“子(zi)乱”的厨房，不代(dai)表混乱，而(er)是代表着一种(zhong)随(sui)性、一种创新(xin)、一种(zhong)对(dui)生(sheng)活(huo)的(de)热爱(ai)。它鼓励你放下(xia)身段(duan)，勇敢(gan)地(di)去(qu)尝试(shi)，去(qu)探(tan)索，去(qu)创造。在(zai)这里，没(mei)有所(suo)谓的(de)“大厨(chu)”，只有(you)对(dui)美食(shi)充(chong)满(man)好奇的(de)你，以(yi)及那(na)些用爱烹饪出(chu)的，独一无(wu)二(er)的(de)味道(dao)。

家常(chang)菜的“小秘诀(jue)”：让(rang)平凡(fan)食材，也能(neng)惊艳(yan)你的味蕾(lei)！

当(dang)我们(men)摆脱了对“完美烹饪”的执念(nian)，开始(shi)拥抱“真实厨(chu)房”的“子(zi)乱”哲(zhe)学时，你会(hui)发现(xian)，家常菜的(de)魅力(li)，就藏(cang)在那(na)些(xie)看似不起眼(yan)的小细节里(li)。这些“小秘诀(jue)”，就像(xiang)是点睛之笔，能让(rang)最(zui)普通(tong)的食(shi)材(cai)，焕发出令人(ren)惊艳的光(guang)彩。

一(yi)、调味的艺术：让每(mei)一口都恰到(dao)好处(chu)

调味(wei)是家(jia)常(chang)菜的(de)灵魂，也(ye)是最能(neng)体(ti)现(xian)厨师“功力”的地方。很多(duo)新(xin)手朋友常常(chang)会问(wen)：“我(wo)放(fang)的(de)盐也差不(bu)多(duo)，怎么(me)味道(dao)就是(shi)不对呢(ne)？”其(qi)实，调味不仅(jin)仅(jin)是放(fang)多(duo)少的问(wen)题，更(geng)是(shi)何时放(fang)、放什(shen)么、如(ru)何放(fang)的问(wen)题。

“三(san)味一体(ti)”的(de)黄金法(fa)则(ze)：很多(duo)家常(chang)菜，都(dou)会围(wei)绕着(zhe)“酸、甜(tian)、咸”这(zhe)三种(zhong)基本(ben)味道(dao)来展开。掌(zhang)握好这三者的平衡(heng)，就能做出(chu)让人(ren)回味无穷的味(wei)道(dao)。盐(yan)：盐是基(ji)础(chu)，但也是(shi)最容易(yi)“翻车(che)”的调(diao)料。炒(chao)蔬菜时(shi)，临出锅(guo)前放(fang)盐(yan)，能更好(hao)地保持(chi)蔬菜(cai)的(de)脆嫩(nen)。炖肉时，可(ke)以(yi)在(zai)肉炖至八(ba)成熟(shu)时再放盐(yan)，这样肉(rou)质不易(yi)发柴。

糖：糖的作(zuo)用(yong)不(bu)仅仅(jin)是提鲜(xian)，还能让(rang)菜肴(yao)的颜色更(geng)好看(kan)（比如(ru)红(hong)烧(shao)类(lei)），也能中(zhong)和一(yi)些食(shi)材的苦(ku)涩(se)味（比(bi)如茄(jia)子(zi)）。炒糖色(se)是红(hong)烧(shao)菜(cai)肴的关键(jian)步骤(zhou)，能让(rang)肉类(lei)呈(cheng)现(xian)诱人(ren)的(de)红亮色(se)泽。醋(cu)：醋能(neng)提香(xiang)，也能(neng)解腻(ni)。比(bi)如，醋溜(liu)白菜，酸甜(tian)爽口(kou)；鱼香肉丝，醋是(shi)灵(ling)魂(hun)之一。在一(yi)些肉(rou)类(lei)菜(cai)肴中(zhong)，适量的醋(cu)还能(neng)帮助(zhu)肉质软化(hua)。

“一招鲜”的(de)秘密武器(qi)：葱姜(jiang)蒜：它(ta)们是中(zhong)餐(can)爆香(xiang)的“三剑客”，能有(you)效(xiao)去(qu)除(chu)食材的(de)腥味和(he)异(yi)味(wei)，增(zeng)添独特(te)的(de)香气(qi)。炒菜(cai)时(shi)，先将葱(cong)姜蒜爆(bao)香，能(neng)让菜肴(yao)的(de)底味更(geng)足。料酒(jiu)/黄(huang)酒：腌(yan)制(zhi)肉类或(huo)海鲜(xian)时，加(jia)入少许料(liao)酒(jiu)或(huo)黄酒，能有(you)效去除腥味。生(sheng)抽/老抽：生抽提(ti)鲜，老抽上(shang)色(se)。

二者搭(da)配(pei)使(shi)用，能(neng)让菜肴在(zai)味道(dao)丰(feng)富(fu)的(de)色泽(ze)也(ye)更加(jia)诱(you)人(ren)。蚝油(you)：蚝油(you)是提(ti)鲜的(de)“万金油”，无论是(shi)炒菜(cai)、凉拌还是(shi)炖煮，加入(ru)一勺(shao)蚝油，都能让(rang)味(wei)道瞬间升(sheng)级。白胡椒(jiao)粉(fen)：尤其在(zai)炒肉(rou)和炖汤时(shi)，适(shi)量(liang)的白胡椒(jiao)粉能起到去腥(xing)增香的作用(yong)。

二(er)、食材的(de)“搭配之(zhi)道”：让平凡食材(cai)碰撞出(chu)火花

好(hao)食材(cai)是成(cheng)功(gong)的(de)一半，而(er)巧(qiao)妙(miao)的(de)搭配(pei)，则(ze)能让食材的优(you)点(dian)互相(xiang)放(fang)大(da)，创(chuang)造(zao)出令(ling)人(ren)惊喜(xi)的(de)味觉(jue)体(ti)验(yan)。

肉(rou)类与蔬菜的(de)“天作之合(he)”：猪肉(rou)：搭(da)配(pei)青椒(jiao)、洋葱(cong)、豆角、土豆(dou)、茄子(zi)等，都是经典搭配。比(bi)如，青(qing)椒炒(chao)肉丝，简单(dan)快手，香(xiang)气四溢(yi)。鸡(ji)肉(rou)：搭配(pei)蘑菇(gu)、玉米(mi)、土(tu)豆(dou)、胡萝卜等(deng)，都(dou)十(shi)分(fen)美味。比(bi)如(ru)，宫保鸡丁，甜(tian)辣口(kou)味，大(da)人小孩(hai)都爱吃(chi)。牛肉(rou)：搭配西(xi)兰(lan)花、胡(hu)萝卜(bo)、土(tu)豆、洋葱等(deng)，营养丰富。

比如，土(tu)豆炖牛肉，暖心暖胃(wei)。海鲜的(de)“鲜上(shang)加鲜(xian)”：鱼：搭(da)配(pei)豆(dou)腐(fu)、香菇、姜(jiang)葱(cong)等，清蒸、红(hong)烧(shao)皆宜。虾：搭(da)配(pei)芦(lu)笋(sun)、西兰(lan)花、蒜蓉等，清(qing)炒(chao)、蒜蓉开边(bian)虾，都(dou)是(shi)不(bu)错(cuo)的选择。素菜的“精彩(cai)纷(fen)呈”：鸡蛋：搭配(pei)番(fan)茄、黄瓜、韭菜等(deng)，简单(dan)家常(chang)，营(ying)养(yang)又美味(wei)。

豆(dou)腐：搭(da)配青(qing)菜、木(mu)耳、肉(rou)末(mo)等，做法(fa)多样(yang)，口(kou)感丰富(fu)。

三、新(xin)手必(bi)学的“懒人(ren)厨房(fang)”技(ji)巧(qiao)：让烹(peng)饪变(bian)得soeasy！

在(zai)“真实(shi)厨房(fang)”里(li)，我们追(zhui)求(qiu)的是“效率”和(he)“美味”并(bing)存(cun)。以下(xia)这(zhe)些“懒(lan)人(ren)”技巧，能让你在(zai)最短(duan)的时间内(nei)，做出最美(mei)味的家常(chang)菜。

“预处理”大法：提前(qian)切配：准备(bei)好所(suo)有(you)食材，洗(xi)净、切好，放在一(yi)边。这样在烹饪过程中，就(jiu)不会(hui)手忙脚乱(luan)。腌制(zhi)入味(wei)：很(hen)多肉类(lei)菜肴，提前用生抽、料(liao)酒、淀粉(fen)等(deng)腌制(zhi)10-15分(fen)钟(zhong)，能让肉(rou)质(zhi)更(geng)嫩滑，也(ye)更入味(wei)。“一锅煮(zhu)”的智(zhi)慧：电饭煲焖饭：在(zai)电饭(fan)煲里加(jia)入米(mi)、水，再(zai)加入(ru)切好的香(xiang)菇、腊肠(chang)、虾(xia)米、蔬(shu)菜(cai)等，按(an)下煮饭(fan)键。

煮(zhu)好后，就是(shi)一锅香喷(pen)喷(pen)的(de)焖饭，省时(shi)省(sheng)力(li)。一锅炖：比如，土(tu)豆炖鸡(ji)块(kuai)。将鸡(ji)块(kuai)焯水，加入土(tu)豆块、胡萝(luo)卜块(kuai)、葱姜、调味(wei)料，一起放(fang)入锅中炖煮，成品(pin)鲜美，汤(tang)汁浓(nong)郁。“半成(cheng)品(pin)”的妙用(yong)：速(su)冻蔬(shu)菜(cai)：很(hen)多速冻蔬(shu)菜（如(ru)玉米粒、青(qing)豆、胡萝卜(bo)丁）已(yi)经(jing)经过预处理(li)，可以直接下锅，非常方(fang)便。

调味酱料：市面上有很多现成的调(diao)味酱料（如麻(ma)辣(la)香锅底(di)料(liao)、鱼香汁），按(an)说明操作(zuo)，就能(neng)轻(qing)松做出(chu)大餐(can)。

“子乱”的(de)烹(peng)饪，是(shi)一种随(sui)心(xin)所欲，也是一种(zhong)从心所欲不逾(yu)矩。它不(bu)强求技(ji)法有(you)多(duo)么精(jing)湛，只(zhi)求(qiu)能用最简(jian)单的(de)方式(shi)，做出(chu)最打(da)动人(ren)心的(de)味道(dao)。家常菜的魅力，就(jiu)在(zai)于它(ta)的(de)朴实无华(hua)，就(jiu)在于它承载的(de)满满(man)爱意。希望(wang)这些“真(zhen)实厨房”的小秘诀，能帮(bang)助你打破(po)烹饪的壁垒(lei)，让你在(zai)厨房(fang)里(li)，也能找(zhao)到属(shu)于自(zi)己的(de)那份(fen)从容和乐(le)趣。

从今(jin)天起，就(jiu)用这(zhe)些简单易(yi)学的(de)方(fang)法(fa)，为自(zi)己和(he)家人(ren)，烹饪出充(chong)满(man)爱和温(wen)暖的(de)家常美味(wei)吧！

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图片来源：每经记者 钱王祠 摄

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