每经编辑｜陈丽淳    

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严(yan)谨(jin)如药，晶(jing)莹(ying)如梦(meng)——911制(zhi)药厂(chang)与(yu)果冻(dong)制造厂(chang)的(de)品质新生(sheng)

在现(xian)代食品工业的(de)洪流(liu)中，总(zong)有一些名(ming)字(zi)，它(ta)们承(cheng)载着(zhe)对(dui)品质的极致(zhi)追求(qiu)，也勾勒出(chu)消(xiao)费者对(dui)安全(quan)与美味的(de)双(shuang)重渴(ke)望(wang)。今天(tian)，我们(men)将目光(guang)聚(ju)焦(jiao)在“911制(zhi)药(yao)厂”、“果冻制造(zao)厂(chang)”，这两(liang)个看(kan)似跨(kua)界，实(shi)则(ze)在品质基因(yin)上(shang)深度(du)契(qi)合的(de)生产巨头。它们(men)以药品(pin)般(ban)的严谨态(tai)度，打造出让您安心(xin)享用的美味，从(cong)精(jing)密(mi)的实(shi)验(yan)室(shi)到五彩缤纷的(de)生产(chan)线，一段关(guan)于(yu)安(an)全(quan)与(yu)美味的奇(qi)妙(miao)旅(lv)程(cheng)，正(zheng)徐徐(xu)展(zhan)开(kai)。

【Part1.1:制(zhi)药(yao)厂的基(ji)因：安(an)全，是美(mei)味的基石(shi)】

“911制药(yao)厂”，这个名字本(ben)身就(jiu)带有一(yi)种(zhong)不可(ke)撼动的信(xin)任(ren)感。在(zai)人(ren)们的(de)认知里，制药厂(chang)是与生命健康(kang)息息相(xiang)关(guan)的场(chang)所，这里的(de)生产(chan)标准、质量控制(zhi)，都必须(xu)达(da)到极其严苛的(de)级别。当制药(yao)厂的严(yan)谨遇上(shang)食(shi)品的研(yan)发(fa)，会碰(peng)撞出(chu)怎(zen)样(yang)的火(huo)花？答案(an)是(shi)：安(an)全，是所(suo)有美味的(de)基石(shi)。

我们深入(ru)911制药(yao)厂的(de)食品(pin)研(yan)发部(bu)门(men)，这里并没(mei)有人们想象中(zhong)的刺(ci)鼻药水味(wei)，取而(er)代之(zhi)的是一股(gu)淡(dan)淡(dan)的、令(ling)人(ren)舒适的香气，以及各(ge)种精密(mi)仪(yi)器的(de)嗡嗡声(sheng)。研发(fa)团(tuan)队的成(cheng)员们(men)，许多(duo)都拥(yong)有医(yi)药(yao)或(huo)食品(pin)科学(xue)的背景。他们(men)深(shen)知，每一(yi)份投入到(dao)食(shi)品中(zhong)的原料(liao)，都必须(xu)经过(guo)层层(ceng)筛选和(he)严格的质量(liang)检测(ce)。

从供应商的资(zi)质(zhi)审核(he)，到(dao)每一批(pi)次(ci)原料(liao)的批(pi)次检验(yan)，都(dou)遵(zun)循着(zhe)制药行(xing)业“一人(ren)一码(ma)、全程可(ke)追溯”的精细化管(guan)理模式(shi)。

“我们(men)不只(zhi)是在(zai)生(sheng)产食品，我们(men)是在用(yong)制药的标(biao)准(zhun)来(lai)‘制造’一(yi)份安心(xin)。”一(yi)位资(zi)深(shen)的(de)研发工程(cheng)师这样(yang)说(shuo)道。他(ta)们的工(gong)作，不(bu)仅(jin)仅是调(diao)配(pei)出诱人的口(kou)味，更重(zhong)要的(de)是，要(yao)确保(bao)这些(xie)口味(wei)的来(lai)源是纯(chun)净(jing)、安全的(de)，并(bing)且在(zai)人体(ti)内能(neng)发(fa)挥积极(ji)的作(zuo)用，而(er)不是(shi)带(dai)来任(ren)何(he)潜在(zai)的(de)风险。例如，在(zai)为果冻产品选(xuan)择甜(tian)味剂时，他(ta)们会(hui)对比数十(shi)种(zhong)国(guo)内(nei)外法规(gui)允许(xu)的(de)、对(dui)人(ren)体无害的甜味剂，评估其(qi)甜度、口(kou)感、稳定性，以及(ji)长期食用(yong)的(de)安(an)全(quan)性，最终选择最适合(he)的(de)，并且在(zai)使用量上严格控(kong)制在(zai)安全范围(wei)内(nei)。

同样，色(se)素的选(xuan)择(ze)也(ye)绝不(bu)马虎(hu)。传(chuan)统的(de)工业色(se)素，虽然(ran)色(se)彩鲜艳(yan)，但潜(qian)在(zai)的健康(kang)风险让911制药厂的团(tuan)队望(wang)而却(que)步。他(ta)们更(geng)倾向于使(shi)用天然色(se)素(su)，如从植物中提(ti)取(qu)的胡萝(luo)卜素、叶(ye)绿(lv)素、甜菜红等(deng)。即(ji)使是天(tian)然色(se)素，也(ye)需要经过(guo)严(yan)格的提(ti)纯和(he)稳定化处理，确(que)保(bao)其色泽(ze)饱(bao)满(man)、持久(jiu)，并(bing)且不(bu)含任何(he)重(zhong)金属或有(you)害杂质。

他们(men)深信，真(zhen)正的美味，是用最天然(ran)、最纯(chun)粹的原料(liao)，加上最科学的(de)工艺，才能呈(cheng)现(xian)出(chu)来。

【Part1.2:果冻的魔(mo)力：科(ke)技赋(fu)能，晶(jing)莹剔(ti)透的味蕾(lei)享受】

从严谨(jin)的(de)制药(yao)厂(chang)理念，我(wo)们来到五(wu)彩(cai)斑(ban)斓的(de)果(guo)冻制造(zao)厂，这(zhe)里(li)是(shi)童年(nian)回忆(yi)的(de)集散地(di)，也是(shi)现代(dai)食品(pin)科技的奇妙展(zhan)现。一(yi)颗颗晶莹剔(ti)透(tou)、Q弹(dan)爽滑的(de)果冻，是(shi)如(ru)何从(cong)原料变成触动(dong)人心(xin)的(de)美(mei)味的(de)呢？

果(guo)冻，看(kan)似简(jian)单，实则蕴(yun)含(han)着(zhe)精(jing)妙(miao)的科学。它(ta)的核心在(zai)于(yu)“胶(jiao)体”的(de)形成(cheng)。在(zai)果(guo)冻(dong)制造厂(chang)，我们看到(dao)的生产线(xian)，就(jiu)像(xiang)一(yi)条流动(dong)的艺(yi)术长廊。是(shi)原料(liao)的混合。优(you)质(zhi)的(de)果汁、纯净(jing)的水、以(yi)及精选的增(zeng)稠剂（如卡拉(la)胶、魔芋(yu)粉等(deng)）被按(an)照精确的(de)比例，在(zai)恒(heng)温恒湿的(de)环(huan)境(jing)下进(jin)行溶(rong)解和混合。

这(zhe)里的“精确(que)”，绝(jue)非夸(kua)张。微(wei)小的(de)比例(li)失误(wu)，都可(ke)能导致果(guo)冻(dong)的(de)口感(gan)大打(da)折扣，或是(shi)无法形成(cheng)理想(xiang)的凝(ning)胶(jiao)结(jie)构。

增稠剂(ji)的选择，是(shi)果(guo)冻口感(gan)的关键。911制(zhi)药厂的食品科(ke)学家(jia)们，与果冻制(zhi)造(zao)厂的(de)工艺(yi)工程(cheng)师们紧(jin)密(mi)合作(zuo)，共同(tong)研发出最(zui)适合(he)各种(zhong)风味(wei)果冻(dong)的增稠(chou)体(ti)系(xi)。他(ta)们(men)不仅要(yao)考(kao)虑(lv)增(zeng)稠剂的(de)凝(ning)胶强度(du)，还要(yao)关注其在口(kou)腔(qiang)中(zhong)的融(rong)化感、顺滑度(du)，以及是否(fou)会产(chan)生(sheng)令人不快的(de)“胶(jiao)感”。他们(men)会反复试验(yan)，通(tong)过调(diao)整增稠剂(ji)的种(zhong)类、用(yong)量、以(yi)及与(yu)其(qi)他(ta)成分的配(pei)比，来达到(dao)那种(zhong)入口即(ji)化(hua)、口(kou)感Q弹的完美(mei)平衡。

接着，是加热与(yu)杀(sha)菌(jun)的(de)环(huan)节。为(wei)了(le)保(bao)证果(guo)冻(dong)在常温(wen)下的(de)稳定性(xing)和食(shi)用(yong)安全(quan)，必须(xu)进(jin)行(xing)高温(wen)短时(shi)杀菌(jun)。现代(dai)化(hua)的(de)生产线采(cai)用(yong)先进的(de)UHT超高温(wen)瞬时灭(mie)菌技术，在(zai)极短(duan)的时间内(nei)将物料加热至120℃以(yi)上(shang)，瞬间杀灭所(suo)有(you)致病(bing)菌和(he)微生(sheng)物，然后迅(xun)速冷(leng)却。这个(ge)过(guo)程，就(jiu)像一场与时间(jian)赛跑的(de)“健康保(bao)卫战”，在(zai)尽(jin)可能(neng)短的(de)时(shi)间(jian)内完(wan)成(cheng)杀菌，最(zui)大限(xian)度地保(bao)留果冻(dong)原(yuan)有的风味和(he)营养(yang)成分(fen)。

是灌(guan)装(zhuang)与(yu)冷却(que)定型(xing)。在(zai)洁净度极(ji)高(gao)的灌装车(che)间，经(jing)过杀菌的(de)果冻(dong)液被快速(su)、精准(zhun)地灌装入预先消毒(du)的(de)包装中。机器(qi)臂(bi)的动作(zuo)如(ru)同舞蹈(dao)，精准(zhun)而高(gao)效。灌装完(wan)成后，果冻(dong)在(zai)低温环(huan)境下进行冷却，使其(qi)逐(zhu)渐(jian)凝固(gu)，最终形成(cheng)我们(men)熟悉的Q弹(dan)形态(tai)。整个(ge)过程(cheng)，从原料入库(ku)到(dao)成品出厂(chang)，都(dou)处(chu)于严(yan)格的质量监控(kong)之下(xia)。

每一(yi)批次的(de)果(guo)冻，都要经(jing)过感官评价、理(li)化(hua)指(zhi)标检(jian)测、微(wei)生物检测(ce)等多项(xiang)严格的(de)品控(kong)，确保(bao)每(mei)一(yi)颗果(guo)冻(dong)都符合(he)911制药(yao)厂(chang)对(dui)安全(quan)与(yu)美(mei)味的(de)双重承(cheng)诺(nuo)。

酥脆(cui)的艺(yi)术(shu)，麻(ma)花的(de)传承(cheng)与革(ge)新

从制药(yao)厂的(de)严谨(jin)，到果(guo)冻的晶莹(ying)，我们(men)来到一(yi)个更具传统烟(yan)火气，也同样充(chong)满科技(ji)与匠心的地方——麻花(hua)制(zhi)造(zao)厂。当传统的手工(gong)技(ji)艺遇(yu)上现(xian)代化(hua)的生产(chan)线(xian)，当古(gu)老(lao)的(de)美(mei)味(wei)焕发(fa)出新(xin)的(de)生命力(li)，麻(ma)花，不再(zai)仅仅(jin)是过(guo)年(nian)时(shi)的零(ling)食，而是(shi)承(cheng)载着(zhe)文化，也体现(xian)着食品工(gong)艺进(jin)步(bu)的美味(wei)符号。

【Part2.1:传统手(shou)艺(yi)的(de)数字化(hua)：麻花的温(wen)度(du)与湿(shi)度密码(ma)】

麻花，这道(dao)承载着(zhe)无数中国人味蕾记(ji)忆的传统小吃，其制作工(gong)艺流(liu)传已久(jiu)。要(yao)将(jiang)其从(cong)家(jia)庭作(zuo)坊的温馨，转化为大(da)规模(mo)、标准(zhun)化(hua)的食品(pin)生产，却是一项(xiang)巨(ju)大的挑(tiao)战。麻花的(de)精髓(sui)在于其(qi)酥脆的口感(gan)和独(du)特的风(feng)味(wei)，而这(zhe)背后(hou)，隐藏(cang)着(zhe)无数(shu)关(guan)于“温度(du)”和(he)“湿度”的精确计(ji)算。

在(zai)现代(dai)麻花制(zhi)造厂(chang)，我们看到的不再是单纯的“老师傅”凭(ping)感觉(jue)揉面、炸制(zhi)。取而(er)代之的(de)是(shi)一套高度(du)智(zhi)能(neng)化的生(sheng)产系统(tong)。是(shi)面(mian)团(tuan)的(de)调制(zhi)。优质(zhi)的(de)面粉、纯(chun)净的(de)水、以及经过严格筛选的(de)食用(yong)油(you)，按(an)照(zhao)精确的比例(li)在大(da)型搅拌(ban)机中(zhong)混合。面团的“醒发(fa)”过程，才(cai)是(shi)决定(ding)麻花(hua)口感的关(guan)键。

在这里(li)，醒发(fa)房的(de)温(wen)度和(he)湿(shi)度，被精确(que)控制(zhi)在±0.5℃和±2%的范围(wei)内。研发团队通(tong)过(guo)大量(liang)的实验数(shu)据(ju)分析，找到(dao)了(le)最适(shi)合面团缓(huan)慢发(fa)酵(jiao)、产(chan)生最(zui)佳筋(jin)度和(he)风味(wei)的“黄(huang)金参数(shu)”。

“我(wo)们研(yan)究麻(ma)花面团的发酵(jiao)曲线(xian)，就像研究药物(wu)的缓(huan)释过程一(yi)样。”一(yi)位工(gong)艺(yi)工(gong)程师分享(xiang)道。他们通过监(jian)测面(mian)团(tuan)在不同时间(jian)和温(wen)度(du)下的蛋(dan)白(bai)质变性(xing)、淀粉(fen)糊化(hua)程度(du)，来(lai)精(jing)准控(kong)制(zhi)醒(xing)发时间，确(que)保面(mian)团在(zai)后(hou)续的加(jia)工中(zhong)，能够形(xing)成(cheng)那种(zhong)入口即(ji)酥(su)，不粘牙的奇(qi)妙口感(gan)。

【Part2.2:黄(huang)金酥脆的诞(dan)生：低温(wen)油炸与(yu)智能控温(wen)的(de)秘(mi)密】

麻(ma)花(hua)的“炸(zha)”是(shi)整个制(zhi)作(zuo)过程(cheng)中最考验(yan)技艺(yi)的环(huan)节(jie)。传统的(de)麻花(hua)，往往(wang)因(yin)为(wei)油温不(bu)稳(wen)定，容(rong)易出(chu)现外(wai)焦里(li)生，或(huo)者吸油过(guo)多导致口感油(you)腻的(de)弊(bi)端。现代(dai)麻花制(zhi)造(zao)厂，则(ze)将(jiang)这一环(huan)节变(bian)成了(le)科学(xue)的“黄(huang)金酥(su)脆(cui)”炼成记(ji)。

是油的选择。食(shi)品级的(de)植物(wu)油，经(jing)过多(duo)重过(guo)滤(lv)和净化，以(yi)确保(bao)其纯(chun)净(jing)度和稳(wen)定性。更(geng)重(zhong)要的(de)是，炸制(zhi)过(guo)程中(zhong)采用(yong)的是(shi)低温(wen)、分段控(kong)温的(de)技(ji)术。与传统的高(gao)温(wen)快(kuai)速炸(zha)制(zhi)不(bu)同，现代工艺采用(yong)较低的(de)温度(du)（通常(chang)在(zai)150-170℃之间），并且在(zai)炸制(zhi)过程(cheng)中(zhong)，根据面团的(de)状态(tai)，对油温(wen)进(jin)行(xing)细致(zhi)的(de)调整(zheng)。

“我们有(you)一(yi)套智(zhi)能化(hua)的油温监测和(he)反馈系统(tong)，它能(neng)够(gou)实时监(jian)测油(you)温，并根据(ju)预设的(de)程(cheng)序，对(dui)加热(re)进行(xing)微调(diao)。这(zhe)就(jiu)像(xiang)给(gei)每(mei)一(yi)根(gen)麻花都(dou)配(pei)了(le)一(yi)个‘私人(ren)厨师(shi)’，确保(bao)它(ta)能(neng)在最(zui)适宜的温度中，慢慢(man)释(shi)放水(shui)分(fen)，形成诱人的金黄色泽，并(bing)且(qie)内(nei)部完全熟透，达(da)到最(zui)佳的酥脆(cui)度(du)。”一位负(fu)责设(she)备调试的工程师介绍道(dao)。

在炸(zha)制(zhi)过程中，麻花(hua)在油锅中(zhong)翻滚(gun)，吸热(re)均(jun)匀(yun)，水分(fen)逐渐蒸发，面团(tuan)内部(bu)的淀粉和(he)蛋白质发(fa)生美(mei)拉德反应，产生(sheng)诱人的(de)焦糖色(se)和独(du)特(te)的香味(wei)。而低温(wen)油(you)炸(zha)，则(ze)能(neng)确保(bao)热(re)量充(chong)分渗透到麻花(hua)内部，使其从(cong)内(nei)到外都达(da)到理(li)想(xiang)的(de)酥(su)脆程度，同时(shi)避免(mian)了外(wai)部过(guo)快焦化而(er)内部未熟的(de)情(qing)况。

是(shi)冷(leng)却和包(bao)装。炸好的(de)麻(ma)花，需要(yao)立即(ji)在专门的冷却(que)通道(dao)中进行快速降(jiang)温，以锁住(zhu)其酥(su)脆的口(kou)感(gan)。在这个过(guo)程中(zhong)，空气的(de)湿度控(kong)制也(ye)非(fei)常关(guan)键，避(bi)免麻花回软(ruan)。随(sui)后(hou)，麻花在(zai)洁(jie)净的环境中被自动(dong)称重(zhong)、包装(zhuang)，并在(zai)包装(zhuang)前进行最(zui)后(hou)的(de)质(zhi)量检查(cha)，确保(bao)每一包麻(ma)花都色泽(ze)诱人，口感(gan)酥脆，安全(quan)健康。

从911制(zhi)药厂(chang)的严谨(jin)，到(dao)果冻(dong)制造厂的(de)晶莹(ying)，再到(dao)麻花制造(zao)厂的(de)酥(su)脆，我(wo)们(men)看(kan)到(dao)的是一个(ge)共同(tong)的追求(qiu)：用科学(xue)的(de)态度，严谨的工艺(yi)，为消(xiao)费者提供安全(quan)、美味(wei)、值得(de)信赖(lai)的食(shi)品。这(zhe)三(san)个(ge)看似不(bu)同的(de)“制(zhi)造厂(chang)”，实(shi)则(ze)在品(pin)质的(de)道路上殊(shu)途同(tong)归(gui)，共同书(shu)写(xie)着现代食品工业的(de)精采(cai)篇(pian)章，也为我们带来了更多(duo)触手(shou)可(ke)及(ji)的(de)幸福滋味。

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图片来源：每经记者 陈卫华 摄

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