每经编辑｜陈洁如    

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当(dang)寻常(chang)遇上不(bu)寻(xun)常(chang)：厨房里的“破壁”时(shi)刻

想象(xiang)一下(xia)，在一个(ge)普(pu)通(tong)的午后(hou)，厨房这个(ge)日(ri)常的空间，突然上(shang)演了(le)一场意(yi)想不到的“变装(zhuang)秀(xiu)”。不(bu)是(shi)因为有人打翻(fan)了(le)酱(jiang)油，也(ye)不是(shi)因为(wei)炉火不慎(shen)点(dian)着了油烟(yan)机(ji)，而(er)是(shi)因(yin)为一股(gu)前所未有(you)的创(chuang)意洪(hong)流(liu)，如(ru)同解开了(le)束缚的精灵，在锅(guo)碗瓢(piao)盆之间(jian)跳跃(yue)、碰撞(zhuang)、融合。这(zhe)，便是我(wo)们今天(tian)要(yao)探讨的，关(guan)于厨(chu)房里那(na)些“破壁(bi)”的时(shi)刻。

“破(po)壁(bi)”，这(zhe)个词如今(jin)在(zai)很(hen)多领(ling)域都被赋予了(le)新的(de)意(yi)义(yi)，它代(dai)表着打破界限，突破常规，拥抱(bao)未知(zhi)。而在厨(chu)房(fang)里，“破壁”则意味着一种(zhong)全新的(de)烹(peng)饪哲学，一种(zhong)将平(ping)凡食材“挖(wa)掘”出不(bu)凡潜力(li)的艺术。我们(men)常(chang)常觉得，某(mou)些食(shi)材就(jiu)应该有(you)它(ta)固有(you)的烹饪方式，比(bi)如(ru)土豆炖牛肉(rou)，鱼就(jiu)该红(hong)烧或(huo)清(qing)蒸，蔬菜(cai)就该清(qing)炒或凉拌(ban)。

当(dang)“破(po)壁”的思(si)维(wei)介入，这(zhe)些固(gu)有的(de)观(guan)念就会(hui)被悄然颠(dian)覆(fu)。

想(xiang)想看，当我(wo)们在(zai)一个普通的家(jia)常菜里(li)，大胆地(di)加(jia)入一种从未(wei)想过(guo)的香(xiang)料，比(bi)如将川菜的麻(ma)辣与(yu)东(dong)南(nan)亚的(de)酸甜意外(wai)地融(rong)合；或(huo)者，尝(chang)试用(yong)西式的低温慢(man)煮(zhu)技(ji)术(shu)来处理(li)中式(shi)的传统食(shi)材，例如(ru)用24小(xiao)时(shi)的低温慢煮(zhu)来(lai)处理(li)猪(zhu)五(wu)花，让其入口(kou)即化，再(zai)淋上(shang)少许(xu)陈醋(cu)酱汁，那种口感(gan)的对(dui)比和风味(wei)的(de)叠(die)加(jia)，绝(jue)对是味(wei)蕾的(de)一次“核(he)爆”。

这便是“破壁(bi)”的(de)魅力(li)所在，它(ta)鼓励(li)我们(men)跳(tiao)出(chu)思维定势，去探(tan)索食材的(de)无限可(ke)能(neng)。

“破壁”的厨房，绝不仅(jin)仅是(shi)关于(yu)猎奇或(huo)者实验。它更深层次的意(yi)义在于(yu)，它重(zhong)新唤(huan)醒了我(wo)们(men)对食物(wu)的(de)敬(jing)畏与好奇。当(dang)我们不再满(man)足(zu)于千(qian)篇一律的食谱，而是开始(shi)思(si)考“如果……会怎(zen)样？”，那(na)种探索的(de)过程(cheng)本身(shen)，就(jiu)充(chong)满了(le)乐(le)趣(qu)。就(jiu)像(xiang)是在(zai)进(jin)行一场味觉的“探(tan)险”，每(mei)一步(bu)都可(ke)能带(dai)来惊(jing)喜。

举个例(li)子(zi)，意大利面的(de)世界早已广为(wei)人知，但我们(men)是(shi)否曾想过，将我们家(jia)乡的咸鸭(ya)蛋(dan)黄，经过(guo)细心(xin)炒制(zhi)，变(bian)成细腻(ni)的酱(jiang)料(liao)，然后拌(ban)入弹牙(ya)的意面(mian)？那种(zhong)咸香浓郁，带着一(yi)丝蛋(dan)黄(huang)特有(you)的甘甜，与(yu)意面(mian)完美结合(he)，绝对会让你(ni)惊(jing)呼：“原来还(hai)可以(yi)这样！”。这便是“破(po)壁”的奇妙(miao)之处(chu)——它将(jiang)不同(tong)文化(hua)、不同风味(wei)、不同(tong)烹饪理(li)念的界(jie)限模糊(hu)化(hua)，在交汇点(dian)上，诞生(sheng)出(chu)独一无二(er)的美(mei)味。

“破壁”的(de)厨(chu)房(fang)，也(ye)意味着(zhe)对传统的一(yi)次致敬(jing)与再(zai)创造。我们不(bu)是(shi)要抛(pao)弃传(chuan)统，而是(shi)要在理(li)解传(chuan)统的基础(chu)上(shang)，注(zhu)入(ru)新(xin)的(de)生(sheng)命力。比如(ru)，一道简(jian)单的番茄炒(chao)蛋(dan)，如(ru)果我们(men)在(zai)最后起(qi)锅(guo)前(qian)，撒上一(yi)把(ba)新鲜的(de)罗勒(lei)叶，那(na)股淡(dan)淡的清香(xiang)，会(hui)瞬(shun)间提升(sheng)整个菜(cai)肴的层次(ci)感(gan)，让原本朴实(shi)的家常菜，焕(huan)发出不(bu)一样的光彩。

这(zhe)就像(xiang)是(shi)在(zai)一幅熟(shu)悉(xi)的画作上(shang)，用现(xian)代(dai)的(de)笔触点缀(zhui)了几笔，使其(qi)在(zai)保(bao)留(liu)原有(you)韵(yun)味的(de)增添(tian)了(le)新的艺术价(jia)值(zhi)。

而且，“破壁(bi)”的(de)厨房，更是对个人(ren)创造力(li)的一次(ci)解放。每个人(ren)都(dou)有自(zi)己独特的(de)味蕾(lei)体验(yan)和对(dui)食(shi)物的(de)理解，而(er)“破壁(bi)”的理念，正(zheng)是鼓(gu)励我(wo)们将这些(xie)个(ge)人化的(de)体验转(zhuan)化为实际的烹饪行动(dong)。你喜(xi)欢吃(chi)辣(la)？那就大(da)胆(dan)地将辣(la)椒的(de)用(yong)量升级，或者(zhe)尝(chang)试(shi)不(bu)同(tong)种类的(de)辣椒(jiao)，找(zhao)到属于你(ni)的“灵(ling)魂辣味”。

你(ni)对(dui)某种食(shi)材的口感(gan)情(qing)有独(du)钟？那(na)就(jiu)不断尝试用不(bu)同的方式去烹饪它，直到(dao)找(zhao)到(dao)最能(neng)体现(xian)其精髓的(de)烹调法(fa)。

最(zui)终，“破壁”的厨房(fang)，回归到最本真(zhen)的乐(le)趣：享(xiang)受(shou)烹(peng)饪的(de)过(guo)程(cheng)，以(yi)及(ji)品尝(chang)自己(ji)创造(zao)出(chu)的美(mei)味(wei)。当你的家人或(huo)朋(peng)友(you)，在品尝你用“破壁”理念烹饪出(chu)的菜肴(yao)时(shi)，眼(yan)中(zhong)闪烁出(chu)惊喜的(de)光芒(mang)，那(na)份成就(jiu)感，是任何物质奖励都无法比(bi)拟(ni)的。这(zhe)份(fen)喜(xi)悦，源于(yu)你敢于尝试，敢于创新，敢(gan)于让厨房这(zhe)个(ge)日常(chang)的空间，变(bian)得如(ru)此不平凡(fan)。

当然(ran)，“破壁(bi)”并(bing)非意味(wei)着毫无章(zhang)法。它需要(yao)对(dui)食材的理(li)解(jie)，对味(wei)道(dao)的(de)感(gan)知，以及(ji)对烹(peng)饪技法的基本掌握。但最(zui)重要(yao)的是，它(ta)需(xu)要一颗敢(gan)于冒(mao)险的(de)心(xin)，一(yi)份(fen)对(dui)美(mei)食永(yong)不(bu)停止探(tan)索(suo)的(de)热情(qing)。就(jiu)像一场精(jing)彩的(de)电(dian)影(ying)，总有(you)出人(ren)意料(liao)的(de)转(zhuan)折；一(yi)次难忘的(de)旅行，总(zong)有意外(wai)的(de)邂逅。而(er)“破壁(bi)”的厨房，正是这(zhe)场永不落(luo)幕(mu)的美味(wei)冒险的开(kai)始(shi)。

它(ta)邀(yao)请(qing)你，卸下刻(ke)板的烹饪思维(wei)，用全新的视角(jiao)，去(qu)发现厨(chu)房里(li)隐藏(cang)的(de)无(wu)限可(ke)能，去创造(zao)属于(yu)你自(zi)己的、独一(yi)无二(er)的“味道”。

风(feng)味碰撞(zhuang)的(de)交响(xiang)曲：当(dang)界(jie)限(xian)消融(rong)，美(mei)味升级(ji)

我们(men)已经(jing)踏(ta)上了“破(po)壁(bi)”厨房的(de)探索之旅，认(ren)识(shi)到它(ta)鼓(gu)励我们打破(po)固(gu)有(you)思维(wei)，拥抱(bao)创意。现在，让(rang)我(wo)们更深入(ru)地剖析，当(dang)不同的风(feng)味、文化、甚(shen)至烹(peng)饪技法(fa)在厨房(fang)这个舞台上(shang)“交(jiao)融(rong)”时(shi)，究(jiu)竟(jing)会奏(zou)响怎(zen)样的(de)美味(wei)交响(xiang)曲。这(zhe)场“交(jiao)融”并非(fei)简(jian)单的(de)叠加，而(er)是一种(zhong)精(jing)妙的化(hua)学反应，一(yi)种界限(xian)消(xiao)融后(hou)，升(sheng)华出(chu)的全(quan)新味(wei)觉体验(yan)。

想象一(yi)下，当西式的黄油(you)、奶油(you)，遇上(shang)中式(shi)的葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)、酱油，会发(fa)生什么(me)？这可不(bu)是(shi)一道简单的(de)“四(si)不(bu)像(xiang)”。当(dang)我们(men)将煎得(de)金黄的(de)蒜瓣、煸香的葱(cong)段，与(yu)浓(nong)郁的黄(huang)油、柔滑的(de)奶(nai)油(you)，一同慢(man)炖，再加(jia)入少(shao)许(xu)生(sheng)抽提(ti)鲜(xian)，最(zui)后淋(lin)在烤(kao)得(de)外焦里(li)嫩的(de)鸡腿上。那股(gu)黄(huang)油的醇(chun)厚(hou)、奶油的(de)香(xiang)滑，与葱(cong)蒜(suan)的家(jia)常温暖，以(yi)及酱油的鲜(xian)美(mei)，在舌(she)尖上(shang)缠(chan)绵，层(ceng)次(ci)感(gan)丰(feng)富得(de)如同(tong)一个精心(xin)编(bian)排(pai)的(de)音乐片段，每(mei)一(yi)个音符(fu)都恰到好(hao)处，共(gong)同奏(zou)响了令人(ren)陶(tao)醉(zui)的味觉(jue)旋(xuan)律。

这(zhe)便是风味碰撞的魅力，它(ta)如同(tong)两位(wei)跨越(yue)国(guo)界(jie)的艺(yi)术家(jia)，在同一(yi)个(ge)画布上挥(hui)洒色(se)彩，创(chuang)造出意想(xiang)不到(dao)的艺(yi)术杰作。

这(zhe)种“交融”，并(bing)不仅(jin)仅局(ju)限于东西(xi)方。即(ji)使是(shi)同一(yi)文化内(nei)部，不同(tong)地(di)域(yu)的(de)风味，也(ye)可以(yi)通过巧妙的(de)组(zu)合(he)，产(chan)生新(xin)的火(huo)花。例如，我(wo)们将川(chuan)菜(cai)的麻(ma)辣，与(yu)粤(yue)菜的鲜(xian)甜，进行一次“跨界(jie)合(he)作”。想(xiang)象一(yi)下，将一(yi)道(dao)经典(dian)的白灼虾，在保(bao)持其(qi)原有(you)的清淡鲜(xian)美的基础(chu)上，用极其微量(liang)的红(hong)油(you)和花椒(jiao)，进行一次“点睛(jing)之笔(bi)”式的调味(wei)。

那丝微不(bu)可察的麻辣(la)，非(fei)但没(mei)有盖(gai)过(guo)虾(xia)的鲜(xian)甜(tian)，反而(er)像(xiang)是一(yi)颗隐(yin)藏的钻石(shi)，在(zai)不(bu)经意间闪(shan)耀出令人惊喜的光芒(mang)。这种“低(di)语般的”风味融(rong)合，更能体现出(chu)厨师的功力与创意(yi)，它(ta)不是张(zhang)扬的叫嚣(xiao)，而是(shi)内敛(lian)的(de)智(zhi)慧。

“破(po)壁”厨(chu)房(fang)的另一(yi)个(ge)重(zhong)要体(ti)现，便(bian)是烹饪技法(fa)的(de)融合(he)。我们(men)常常(chang)将(jiang)某些(xie)技法(fa)与特定(ding)的(de)菜系(xi)划(hua)等(deng)号，比如(ru)，烟熏(xun)是北欧(ou)的传统(tong)，而(er)发(fa)酵则是东南亚(ya)的特色。但(dan)当我们(men)将(jiang)这(zhe)些技法“移(yi)植”到新(xin)的食(shi)材上(shang)时，便能解锁新(xin)的可(ke)能(neng)性。将(jiang)经(jing)过低(di)温(wen)慢(man)煮的(de)鱼肉(rou)，用烟熏枪(qiang)进行(xing)短暂(zan)的烟熏，那(na)种(zhong)烟熏的木质香气，与鱼(yu)肉的(de)嫩滑质地(di)，产生(sheng)了奇妙的(de)碰撞(zhuang)，为(wei)原(yuan)本(ben)清(qing)淡的鱼肉增添了(le)深(shen)邃的口感(gan)。

或(huo)者(zhe)，用传(chuan)统(tong)的(de)中式(shi)发(fa)酵方法(fa)，处(chu)理(li)西式(shi)的(de)蔬(shu)菜，比(bi)如制作一款带着味(wei)噌风(feng)味(wei)的(de)腌(yan)萝卜(bo)，那种(zhong)独(du)特的咸(xian)鲜和微(wei)酸，能为(wei)沙(sha)拉或(huo)三(san)明(ming)治带来(lai)全(quan)新的(de)惊(jing)喜(xi)。

这种(zhong)技法的融(rong)合(he)，归(gui)根结(jie)底，是(shi)对食材理(li)解(jie)的(de)深(shen)化(hua)。当我们不(bu)再被固有(you)的烹饪框(kuang)架所束缚(fu)，而是从食(shi)材本(ben)身的特性出发(fa)，去寻(xun)找(zhao)最(zui)适(shi)合它(ta)的(de)表达方式，我们(men)就能发现，原(yuan)来“最适合”的(de)定义，可以(yi)如此(ci)宽泛，如(ru)此充满(man)想象力。

更(geng)进(jin)一步说(shuo)，“破壁(bi)”厨(chu)房(fang)也鼓励我们(men)对(dui)“烹饪体验”本(ben)身(shen)进行(xing)创新(xin)。当食材(cai)的(de)准备，烹饪的过程(cheng)，以(yi)及最终(zhong)的(de)呈现(xian)，都(dou)能(neng)融入更多(duo)有(you)趣、互动(dong)的元素时(shi)，美食(shi)的(de)体验便不再(zai)仅仅是味(wei)蕾(lei)的享(xiang)受，而是(shi)一(yi)场(chang)全感(gan)官的盛宴(yan)。比如(ru)，将(jiang)现场烤(kao)制的(de)披(pi)萨，搭(da)配(pei)用(yong)分(fen)子料理(li)技(ji)术制作的，能(neng)瞬(shun)间在(zai)口中融化的(de)番(fan)茄泡沫；或者，将(jiang)一道传统(tong)粤菜，用现代(dai)的(de)摆盘方式呈现(xian)，让每(mei)一道菜都(dou)成为(wei)一件视觉(jue)与味觉的艺术品。

当(dang)然，这种(zhong)“风(feng)味碰撞”和(he)“界限(xian)消(xiao)融”并(bing)非是随(sui)意的混搭。它需要厨师对食材(cai)的深(shen)刻理(li)解，对(dui)各种(zhong)风味特性(xing)的精准把握，以(yi)及对(dui)烹饪原理(li)的融会贯通。但(dan)这种(zhong)“难”，正是(shi)“破(po)壁(bi)”厨房的(de)魅力(li)所在。它(ta)挑战着(zhe)我们的(de)知识(shi)边(bian)界，激(ji)发着我们(men)的探(tan)索欲(yu)望(wang)。当(dang)我们(men)成功地将(jiang)看似(shi)毫不相关(guan)的元(yuan)素(su)融(rong)合在(zai)一(yi)起(qi)，创造出令(ling)人惊艳的美味时，那种(zhong)成(cheng)就感(gan)，是(shi)难(nan)以(yi)言喻的(de)。

这就(jiu)像(xiang)是(shi)听一场(chang)精心编(bian)排的(de)音乐会，不同(tong)的(de)乐器(qi)，不同(tong)的旋(xuan)律(lv)，在指(zhi)挥(hui)家(jia)的(de)手中(zhong)，汇聚成和(he)谐而(er)动(dong)人的乐(le)章(zhang)。在(zai)“破壁(bi)”的厨(chu)房里，我们(men)便是(shi)那位兼(jian)具创(chuang)意(yi)的指挥家，而各(ge)种食材(cai)、风味(wei)、技(ji)法，则是等(deng)待(dai)我们挥(hui)洒(sa)创(chuang)意的(de)音符。

最(zui)终(zhong)，“破壁(bi)”厨房(fang)所(suo)带来的(de)，不(bu)仅仅是舌尖(jian)上的(de)新(xin)奇，更(geng)是(shi)我们(men)对生(sheng)活的(de)一种(zhong)态度：一种(zhong)敢于(yu)打破(po)常(chang)规(gui)，拥抱(bao)变化，不断(duan)探索生(sheng)活无(wu)限(xian)可能的热(re)情。当(dang)厨房不(bu)再(zai)是单(dan)调的(de)日常，而是(shi)充满(man)惊(jing)喜(xi)的试(shi)验场(chang)，当每一次(ci)烹饪都成(cheng)为一次(ci)创意的冒险，我们的生(sheng)活，也(ye)就因(yin)此变得(de)更(geng)加丰富多彩，更加令人(ren)期待。

所(suo)以，下次(ci)当你走(zou)进(jin)厨(chu)房，不妨试(shi)着(zhe)放(fang)下那些(xie)既(ji)定(ding)的烹饪规则(ze)，让你的想(xiang)象力(li)自(zi)由(you)驰骋。也许(xu)，一道(dao)来(lai)自异域(yu)的香(xiang)料，就能(neng)点(dian)亮你家常菜(cai)的灵魂(hun)；也(ye)许，一种(zhong)古老的(de)技(ji)法，就(jiu)能(neng)让(rang)寻(xun)常食材(cai)焕发新(xin)生。在这(zhe)个“破壁”的厨(chu)房(fang)里，每一次(ci)的尝(chang)试，都(dou)是一(yi)次发(fa)现(xian)，每(mei)一(yi)次(ci)的碰(peng)撞，都(dou)是一次(ci)升(sheng)华。

准备(bei)好(hao)，迎接一场属于(yu)你自(zi)己的，风(feng)味(wei)交响曲了(le)吗？

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图片来源：每经记者 陈奕冲 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄