每经编辑｜陆某奎    

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舌尖(jian)上(shang)的(de)中(zhong)国(guo)：寻味(wei)古韵，品味(wei)传(chuan)承

“民以食(shi)为(wei)天”，这(zhe)句话(hua)在中国早已深(shen)入人(ren)心。当夜幕降临，华(hua)灯(deng)初(chu)上(shang)，无论(lun)是在繁华(hua)都市的精(jing)致餐(can)厅，还是在街(jie)头巷尾(wei)的热气腾(teng)腾的(de)小(xiao)摊，都(dou)能(neng)感受到(dao)中国(guo)美(mei)食(shi)的(de)强大(da)生命力。这(zhe)份生命(ming)力(li)，源于它悠(you)久的历史(shi)，源于(yu)它对食材(cai)的极(ji)致追求(qiu)，更源于(yu)它蕴含的(de)深厚文化。

提起(qi)中华美食，脑(nao)海(hai)中便会(hui)浮现出八大菜(cai)系争奇(qi)斗艳(yan)的景(jing)象：川(chuan)菜(cai)的麻辣(la)鲜香(xiang)，鲁菜(cai)的醇厚(hou)大(da)气，粤菜(cai)的清淡鲜美，苏菜(cai)的(de)精(jing)致(zhi)讲(jiang)究……这仅仅(jin)是冰山一角。在(zai)中国广袤的土地上，每一(yi)个(ge)地(di)区，甚(shen)至每(mei)一个(ge)县城，都(dou)有(you)其独(du)特(te)的风味和招牌菜(cai)。从北方的(de)饺子、面条，到(dao)南(nan)方的(de)米饭、海鲜(xian)；从西北(bei)的羊肉(rou)串、手抓饭，到(dao)西(xi)南的酸(suan)汤鱼、腊(la)肉，无(wu)不(bu)体现着(zhe)“一(yi)方水(shui)土(tu)养(yang)一(yi)方人(ren)”的饮食哲(zhe)学。

我(wo)们常常(chang)在(zai)《舌尖(jian)上(shang)的中国(guo)》这类纪录(lu)片中(zhong)，被那(na)些朴实而(er)充满(man)智(zhi)慧(hui)的烹饪方(fang)式所打动(dong)。一位老奶奶用(yong)世代相(xiang)传(chuan)的酵(jiao)母(mu)制(zhi)作出(chu)香气四溢(yi)的(de)馒(man)头，一位渔民在日出前捕捞最(zui)新鲜的渔(yu)获(huo)，一(yi)位厨(chu)师在(zai)炉(lu)火旁耐(nai)心翻炒，只为让(rang)食(shi)材的香(xiang)味达(da)到完美平衡(heng)。这些画(hua)面，不仅仅(jin)是对(dui)美(mei)食制作过程(cheng)的记录，更(geng)是对中(zhong)国传统(tong)文化和匠人(ren)精(jing)神的致敬。

在中国，食(shi)物不仅仅(jin)是满(man)足口腹之欲的物(wu)质，更承(cheng)载着情(qing)感、记忆(yi)和(he)人(ren)情味(wei)。一碗(wan)热腾腾的汤面(mian)，可能唤醒了离(li)家游子(zi)的(de)乡愁；一桌(zhuo)丰盛的(de)家(jia)宴，凝(ning)聚了(le)阖家团圆(yuan)的温(wen)馨；一(yi)道充(chong)满仪式(shi)感(gan)的传统菜肴，则(ze)连接(jie)着(zhe)历(li)史与当(dang)下，让(rang)人(ren)们(men)在(zai)品(pin)尝美味的也(ye)感受(shou)着文(wen)化(hua)的(de)脉络(luo)。

当然，中华(hua)美食的(de)魅力(li)远不(bu)止于此。它(ta)还在不(bu)断地演变(bian)和发(fa)展。年(nian)轻一(yi)代的(de)厨(chu)师们，在(zai)继承传(chuan)统(tong)的基(ji)础上，大胆(dan)创新(xin)，将现(xian)代(dai)烹(peng)饪技术和国际化的(de)理念(nian)融入(ru)其中(zhong)。他们可(ke)能(neng)在传(chuan)统的宫保(bao)鸡(ji)丁(ding)中(zhong)加(jia)入(ru)意(yi)式香(xiang)料，也(ye)可(ke)能(neng)用分(fen)子料理的手法(fa)重塑一道经典(dian)的北京烤(kao)鸭(ya)。这(zhe)种创新(xin)，并非是(shi)对传(chuan)统的颠覆，而(er)是(shi)一(yi)种(zhong)对话(hua)，一种在保留(liu)“根”的让中华(hua)美食(shi)走向(xiang)更广阔舞(wu)台(tai)的尝(chang)试。

当我们谈(tan)论中华美(mei)食，不能(neng)不提那些令人垂涎欲(yu)滴的街头(tou)小吃(chi)。煎饼果子、臭豆(dou)腐、麻辣烫、肉夹馍……它们以其(qi)亲(qin)民的价格、快捷(jie)的制(zhi)作和独(du)特(te)的风味，征(zheng)服了(le)无数人(ren)的胃。这(zhe)些小(xiao)吃(chi)，不仅仅是填饱肚子的(de)食物，更是城市(shi)烟火(huo)气(qi)的(de)重要(yao)组(zu)成(cheng)部分，是(shi)体(ti)验当(dang)地(di)生(sheng)活节(jie)奏和市(shi)井(jing)文化(hua)最直接(jie)的方式(shi)。

从繁(fan)复精(jing)致的国宴菜，到粗犷豪放的农家菜；从精(jing)致(zhi)的茶点(dian)，到香(xiang)甜的糖水(shui)；从(cong)清(qing)淡(dan)的(de)素食(shi)，到浓郁的(de)荤腥(xing)……中华美食的包(bao)容性和多(duo)样性，是其(qi)最(zui)令人着(zhe)迷之处(chu)。它能够(gou)适应(ying)不同(tong)的地(di)域、气(qi)候(hou)和(he)人们(men)的口味(wei)，并且(qie)始(shi)终保(bao)持(chi)着旺盛(sheng)的生命力(li)。

全球(qiu)视野下的(de)中国(guo)味道：对话与融(rong)合，创新与未来(lai)

当中(zhong)华美食不(bu)再仅(jin)仅(jin)局限于(yu)国(guo)门(men)之内(nei)，它便(bian)开(kai)始与(yu)世界进(jin)行一场场(chang)精彩的“对话(hua)”。全球化进程(cheng)加速，不同(tong)文化背景(jing)的(de)人(ren)们(men)开始有机会(hui)品(pin)尝、了解(jie)并喜爱上中国菜。而(er)中国的(de)美(mei)食文(wen)化(hua)，也(ye)在与世界(jie)其他美食(shi)的交(jiao)流(liu)中，汲取养分(fen)，焕发新的(de)生机(ji)。

如今(jin)，无论是在纽约(yue)、伦(lun)敦(dun)还是东京(jing)，你都能(neng)找(zhao)到(dao)正宗的(de)川菜(cai)馆(guan)、粤菜馆，甚至(zhi)是一(yi)些专门做地方特色(se)菜肴(yao)的餐厅。中国(guo)厨师们将地道的(de)烹饪技(ji)艺(yi)带到(dao)世界(jie)各地(di)，让(rang)更(geng)多(duo)人有机(ji)会领(ling)略“一菜(cai)一格，百(bai)菜百味”的(de)魅力(li)。中(zhong)国也迎来了(le)大量(liang)的(de)外国(guo)游客和(he)美(mei)食爱好(hao)者(zhe)，他(ta)们带(dai)着(zhe)好奇的目光(guang)，探索(suo)着中(zhong)国(guo)餐(can)桌上(shang)的无限可能。

这种(zhong)“走出去”和“引(yin)进来(lai)”的(de)过(guo)程(cheng)，不仅仅(jin)是美(mei)食的(de)传播，更(geng)是文化和理(li)念的(de)交流(liu)。许多(duo)外(wai)国厨师(shi)开始(shi)研(yan)究中国的烹饪技(ji)法，学(xue)习中国(guo)调味料(liao)的搭配，甚至将(jiang)中餐的(de)某(mou)些理(li)念融入(ru)到自己(ji)的菜(cai)肴(yao)中(zhong)，比如(ru)“少即(ji)是多”的烹(peng)饪哲(zhe)学，或(huo)是对(dui)时令(ling)食材的尊(zun)重。

反(fan)过(guo)来(lai)，中(zhong)国(guo)的美食(shi)也在悄(qiao)然发(fa)生着(zhe)变化(hua)。一(yi)些(xie)高级餐厅(ting)开始(shi)尝试将西(xi)方的(de)烹饪技巧(qiao)，如低(di)温慢(man)煮、分(fen)子料理(li)等，与中(zhong)国的传(chuan)统食材(cai)和(he)口(kou)味相(xiang)结合(he)，创造出既有东(dong)方韵味(wei)又(you)不(bu)失(shi)现代(dai)感(gan)的创新(xin)菜肴。例如，用低温慢煮的(de)方式(shi)处理(li)中国(guo)传统的红烧肉，使(shi)其(qi)口感(gan)更加软糯(nuo)，油脂更加(jia)丰润(run)，却不(bu)失其经典(dian)的酱香风(feng)味。

随(sui)着人(ren)们(men)对(dui)健康(kang)饮食的(de)关(guan)注度(du)不断(duan)提高，中国(guo)的(de)素食文化和(he)养生(sheng)理(li)念也(ye)开(kai)始受到更多国(guo)际关注(zhu)。豆制品、蔬菜、谷物(wu)等(deng)在中国(guo)菜中(zhong)的巧(qiao)妙运(yun)用，以及(ji)“食(shi)药同源”的传统(tong)观(guan)念，都为(wei)全球的(de)健(jian)康饮食提(ti)供(gong)了新的(de)思路。

当(dang)然，这种(zhong)融合(he)并非没有挑战。如何(he)在(zai)保留中(zhong)国菜(cai)独特(te)风味(wei)和文(wen)化(hua)内涵的(de)进行创新，是每(mei)一个(ge)中国厨师(shi)和美(mei)食从业者(zhe)需要(yao)思考的问(wen)题。过(guo)度(du)西(xi)化可能导致失去“根(gen)”，而一味(wei)守(shou)旧则可(ke)能(neng)被(bei)时代淘(tao)汰(tai)。真正的融合(he)，是找到(dao)那个微(wei)妙的(de)平(ping)衡(heng)点，让(rang)中国味道(dao)在世(shi)界舞台(tai)上(shang)绽放更加(jia)耀(yao)眼的光(guang)彩。

更值得一提(ti)的(de)是，现代(dai)科技(ji)的发展(zhan)也(ye)在(zai)深(shen)刻(ke)影(ying)响(xiang)着中(zhong)国(guo)美食(shi)的未来。从食材(cai)的溯源，到(dao)烹(peng)饪设备的智(zhi)能化，再到美食(shi)信息的便捷传(chuan)播，科技让美食(shi)体验更加(jia)丰(feng)富多元(yuan)。例如(ru)，通过(guo)APP可以轻松(song)预订餐厅(ting)、学习(xi)烹饪技巧(qiao)、了解(jie)食材(cai)信息，甚(shen)至(zhi)参(can)与(yu)到美食(shi)社(she)区的(de)互动(dong)中。这使得(de)美食的普(pu)及度和互(hu)动(dong)性大大(da)增强。

展望(wang)未来，中华美食(shi)的发(fa)展趋势将(jiang)是更(geng)加开放(fang)、更加包(bao)容、更加创新(xin)。它(ta)将(jiang)继(ji)续(xu)在保留(liu)古老传统(tong)的与(yu)世界(jie)美(mei)食文化(hua)进行更(geng)深(shen)层次的交(jiao)流与碰撞(zhuang)，在科(ke)技的(de)助推(tui)下，不(bu)断探(tan)索新的可能(neng)性。我们(men)有理由(you)相(xiang)信，未(wei)来的中国(guo)味道(dao)，将(jiang)在(zai)世界的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)扮演(yan)越来(lai)越重要的(de)角色，继(ji)续(xu)书写(xie)属于它的(de)辉(hui)煌篇章(zhang)。

而每(mei)一次的品(pin)尝，每一次(ci)的分(fen)享，都(dou)是对(dui)这博(bo)大精深的(de)美食(shi)文(wen)化(hua)的一(yi)次致敬(jing)。

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图片来源：每经记者 铁瑾 摄

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