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白菜饺子这样调馅太好吃了,鲜香味美不出水,全家人吃撑了,真香

陈光标 2025-11-01 20:34:09

每经编辑｜陈咏文

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传承古法，探寻(xun)白菜饺(jiao)子(zi)馅的灵魂奥(ao)秘(mi)

“白菜(cai)饺子(zi)，这(zhe)样调馅(xian)太(tai)好吃了(le)，鲜香(xiang)味美(mei)不出(chu)水，全(quan)家人吃撑(cheng)了(le)，真(zhen)香！”每(mei)次听(ting)到这(zhe)句赞(zan)誉，我(wo)的心里就暖(nuan)洋洋的(de)。饺子，承载(zai)着中国家(jia)庭最深沉(chen)的情感，是(shi)团(tuan)圆的象(xiang)征(zheng)，是节(jie)日(ri)的喜悦，更(geng)是妈(ma)妈味(wei)道的温(wen)度。而(er)白菜(cai)饺子(zi)，作(zuo)为最家常(chang)、最(zui)朴(pu)实的一(yi)款(kuan)，却总(zong)能以(yi)其清(qing)甜的(de)口感和丰富的汁水(shui)，征(zheng)服(fu)挑剔(ti)的味蕾。

许(xu)多人(ren)在家尝试制作(zuo)白(bai)菜饺子时，常(chang)常会遇(yu)到(dao)一(yi)些(xie)“小尴尬”：要(yao)么馅(xian)料水分过(guo)多，导致饺子(zi)皮(pi)容易破裂(lie)；要么味道(dao)不够(gou)浓郁(yu)，少了(le)那份“真香”的灵(ling)魂(hun)。今天(tian)，就让我(wo)带你走进(jin)白菜(cai)饺子馅的奥秘(mi)，一起探(tan)寻那(na)份(fen)让全家(jia)人“吃撑(cheng)了(le)”的美味密码(ma)！

精选食材，奠定(ding)美味(wei)基石

俗(su)话(hua)说，“好(hao)食材(cai)是成(cheng)功的一(yi)半(ban)”。对于(yu)白菜饺子而言(yan)，选(xuan)对(dui)白菜和(he)猪肉，就如(ru)同(tong)为这(zhe)场味蕾盛宴打(da)下了坚(jian)实的基础。

1.白(bai)菜(cai)的(de)“选美”：选对品种，事半功倍(bei)

品(pin)种(zhong)选择(ze)：不(bu)是(shi)所(suo)有(you)的白(bai)菜都适合包(bao)饺(jiao)子。我个(ge)人(ren)偏爱选用大白菜(cai)（黄(huang)芽(ya)白），尤其(qi)是那(na)些叶片(pian)紧实(shi)、颜(yan)色略带黄(huang)绿的(de)。这种(zhong)白菜水(shui)分(fen)适中(zhong)，甜度(du)较高(gao)，而(er)且(qie)叶片相对(dui)柔嫩，更容(rong)易入味。南(nan)方地(di)区(qu)常见的(de)娃(wa)娃菜，虽(sui)然个(ge)头(tou)小，但口(kou)感清(qing)甜(tian)，水分也(ye)控制得(de)很(hen)好，同(tong)样是制作饺(jiao)子(zi)馅(xian)的优选。

避免(mian)选择那些叶片(pian)松散(san)、颜色过深(shen)的或(huo)者有(you)明显(xian)虫(chong)蛀(zhu)的白菜，它(ta)们可能口(kou)感不(bu)佳，甚(shen)至(zhi)带(dai)有异(yi)味(wei)。挑(tiao)选(xuan)技(ji)巧：看(kan)帮(bang)：白菜帮子(zi)应(ying)该饱满、厚实，但不能过(guo)分(fen)粗壮，否则会(hui)影响口感，不(bu)易煮(zhu)熟。摸(mo)叶(ye)：叶(ye)片应(ying)该(gai)翠(cui)绿、挺括(kuo)，用(yong)手轻(qing)轻按(an)压(ya)，感(gan)觉有(you)弹性(xing)，而(er)不(bu)是软(ruan)绵绵的(de)。

掂(dian)重量(liang)：同等大小的(de)白(bai)菜(cai)，越(yue)重越(yue)好，说(shuo)明水(shui)分(fen)充足(zu)，叶(ye)片(pian)也更饱(bao)满。闻气味：新鲜的白(bai)菜应该有(you)清(qing)新(xin)的蔬菜(cai)香(xiang)，没有(you)异味。

2.猪肉(rou)的“身(shen)份认(ren)证”：肥瘦相(xiang)间，口感的关键(jian)

最佳(jia)搭档：制(zhi)作(zuo)白菜饺(jiao)子(zi)馅，前(qian)腿肉是我的(de)首(shou)选。前腿肉的肥(fei)瘦比(bi)例(li)大约是(shi)三肥(fei)七(qi)瘦，或者(zhe)四肥六瘦(shou)。这样(yang)的比(bi)例(li)能保证(zheng)肉馅(xian)在搅拌过(guo)程(cheng)中(zhong)，肥肉(rou)的油(you)脂能充分释放(fang)，锁(suo)住水分(fen)，使(shi)饺(jiao)子馅(xian)鲜(xian)嫩(nen)多汁(zhi)，口感丰(feng)富(fu)而(er)不(bu)腻。后腿(tui)肉虽然(ran)精瘦，但(dan)容易(yi)柴(chai)，不适合(he)做(zuo)饺(jiao)子(zi)馅。

剁馅(xian)的(de)艺术(shu)：手工剁馅：我还是坚持手(shou)工剁馅，虽然(ran)累点(dian)，但(dan)能更好地(di)控制(zhi)肉的(de)颗粒感，使(shi)肉馅(xian)口(kou)感更佳。将猪(zhu)肉切成小(xiao)块，先切(qie)成薄片，再切成细(xi)丝，最后用(yong)菜(cai)刀(dao)反复剁碎。剁的过程(cheng)中(zhong)，可(ke)以(yi)加入少(shao)许姜(jiang)末，帮(bang)助去(qu)腥增香(xiang)。机(ji)器搅(jiao)馅：如果(guo)追(zhui)求效(xiao)率(lv)，可以使(shi)用料理机或(huo)绞肉机(ji)。

但要(yao)注意(yi)，不要(yao)一次(ci)性(xing)将(jiang)肉打(da)得过碎，保(bao)留一些颗粒感(gan)，口感(gan)会(hui)更(geng)好。并(bing)且(qie)，为(wei)了(le)防止肉馅温(wen)度升(sheng)高(gao)导(dao)致脂肪融化，影响口(kou)感，可以(yi)分(fen)次搅(jiao)打，或者将肉块(kuai)事先冷冻(dong)至(zhi)半硬状态再(zai)绞。

3.姜(jiang)葱(cong)蒜(suan)：提(ti)香(xiang)去(qu)腥(xing)的“黄(huang)金(jin)配(pei)角”

姜(jiang)：姜是(shi)饺子馅(xian)的(de)灵魂之一，尤其(qi)是(shi)在处理(li)猪肉(rou)时，姜的辛(xin)辣味(wei)能有(you)效地去除肉(rou)的(de)腥膻味。我(wo)喜欢(huan)用新(xin)鲜的(de)老姜，切成末或(huo)者用擦姜(jiang)器(qi)擦成(cheng)姜(jiang)蓉。葱(cong)：小葱的(de)葱白部(bu)分，切(qie)成细末，能增(zeng)加(jia)清香味(wei)。葱(cong)绿部(bu)分，则(ze)可(ke)以留作(zuo)最后点缀或制作葱(cong)油。蒜：蒜末(mo)的加入，能增添一股浓郁的蒜(suan)香(xiang)味，与白(bai)菜的(de)清甜(tian)形成(cheng)独(du)特(te)的风味。

但(dan)注意(yi)，蒜的(de)用(yong)量(liang)不宜(yi)过多，以免掩盖(gai)白菜的本味(wei)。

Part1小(xiao)结：在制(zhi)作(zuo)白(bai)菜(cai)饺子(zi)馅的过(guo)程(cheng)中(zhong)，从白菜的(de)品(pin)种选择(ze)，到猪(zhu)肉的肥瘦(shou)搭(da)配，再(zai)到姜(jiang)葱(cong)蒜(suan)的(de)精(jing)细(xi)处理，每一个环(huan)节都蕴含着(zhe)大智慧(hui)。只(zhi)有打(da)好食材(cai)的基础，才能(neng)为后续的(de)调味(wei)和制作，铺(pu)就一(yi)条通(tong)往(wang)极(ji)致(zhi)美(mei)味的康庄(zhuang)大道。接下(xia)来的(de)Part2，我将为(wei)你(ni)揭(jie)秘(mi)如何通过神奇(qi)的“锁(suo)水”技(ji)巧和(he)独家调(diao)味(wei)秘方(fang)，让你(ni)的(de)白菜饺(jiao)子馅鲜(xian)香(xiang)四(si)溢(yi)，汁(zhi)水(shui)饱满，真正(zheng)做到“鲜香味(wei)美不(bu)出(chu)水”！

锁(suo)水增(zeng)香，调(diao)出(chu)“真(zhen)香”白菜饺子馅(xian)的秘(mi)密(mi)武器

有了上(shang)好(hao)的(de)食材，接下(xia)来便是赋(fu)予它(ta)们灵魂的时(shi)刻(ke)。如何让(rang)白(bai)菜的水分(fen)得到有(you)效(xiao)控制(zhi)，如(ru)何(he)让(rang)肉(rou)馅(xian)鲜(xian)美多汁，香(xiang)气四溢(yi)？这便(bian)是(shi)制作(zuo)白菜饺子(zi)馅的精髓(sui)所在(zai)。在这一(yi)部分，我(wo)将为你一(yi)一揭秘，让(rang)你(ni)也能在家做(zuo)出让(rang)全家人“吃撑(cheng)了(le)”的美(mei)味饺子！

1.白(bai)菜“脱(tuo)水”大(da)法：温柔(rou)处(chu)理，保留清(qing)甜

这是制作不“出水(shui)”饺子馅的关键(jian)一步(bu)。许多人直接将(jiang)白菜(cai)切碎(sui)拌(ban)馅，导致(zhi)白菜(cai)的大量(liang)水分流(liu)失(shi)，让(rang)饺(jiao)子吃起(qi)来水汪汪的，甚至(zhi)影响饺(jiao)子皮(pi)的口感。

切制(zhi)：将(jiang)白菜(cai)洗(xi)净(jing)，先纵(zong)向对(dui)半(ban)切(qie)开(kai)，再(zai)切成细丝。尽量(liang)切(qie)得均匀一(yi)些(xie)，方便后(hou)续(xu)处(chu)理(li)。杀(sha)水(shui)（关键步(bu)骤(zhou)！）：方(fang)法(fa)一（盐(yan)杀法(fa)）：将切好的(de)白菜(cai)丝放(fang)入一个大(da)盆中(zhong)，加(jia)入(ru)一小(xiao)勺食用盐（根据(ju)白菜(cai)量调整，切(qie)记(ji)不(bu)要(yao)太(tai)多(duo)，否(fou)则会(hui)过咸），用手(shou)轻轻(qing)抓(zhua)拌(ban)均匀(yun)，让盐分慢慢将(jiang)白(bai)菜(cai)中(zhong)的水分(fen)“逼(bi)”出来。

静(jing)置10-15分(fen)钟。你(ni)会(hui)发现盆(pen)底出(chu)现了(le)很多(duo)白菜的汁(zhi)水。方(fang)法(fa)二（焯水(shui)法(fa)，需谨慎(shen)）：对(dui)于喜欢(huan)口感更软糯的朋友，也可(ke)以(yi)选择焯水。但(dan)切记，水(shui)要烧开(kai)，白菜(cai)入锅后(hou)快速(su)焯烫10-20秒，立即捞出，浸(jin)入冰水(shui)中（或(huo)者用冷水冲淋(lin)），迅(xun)速降(jiang)温。这一(yi)步是(shi)为了(le)保(bao)持(chi)白(bai)菜(cai)的翠(cui)绿和脆(cui)嫩，避免煮得(de)过(guo)烂(lan)。

挤干水分(fen)：无(wu)论是哪种(zhong)方(fang)法，最后都要用双手(shou)（或者(zhe)借助(zhu)干净(jing)的(de)纱(sha)布）将(jiang)白菜(cai)丝中的(de)水(shui)分(fen)充分(fen)挤干。这(zhe)个(ge)步(bu)骤(zhou)非常重(zhong)要，一定要把多余的(de)水(shui)分挤出(chu)去(qu)，但也要注意(yi)力(li)度，不要把(ba)白(bai)菜的纤维都挤(ji)断了，影响口感(gan)。挤干后的白菜(cai)丝，吃(chi)起来会更(geng)加(jia)清(qing)爽，也(ye)更容(rong)易吸收(shou)肉(rou)馅(xian)的(de)香味。

2.肉馅(xian)“上劲”的(de)秘(mi)诀(jue)：朝一个(ge)方向(xiang)，搅(jiao)拌出筋(jin)

让肉馅鲜(xian)嫩多(duo)汁，口感Q弹，秘诀(jue)就在(zai)于“上劲”。

调(diao)味：在挤(ji)干水分(fen)的白(bai)菜丝(si)旁，放(fang)入剁好的(de)猪肉(rou)馅。开(kai)始加(jia)入(ru)调味料(liao)：生(sheng)抽(chou)：提(ti)鲜(xian)增(zeng)味。老(lao)抽(chou)：增色(se)。蚝油：增(zeng)加鲜味和浓稠度。料酒(jiu)：去腥(xing)增香(xiang)。白胡(hu)椒粉(fen)：增添微辣(la)的香气，也能去(qu)腥。姜(jiang)末(mo)/姜蓉：再次(ci)强(qiang)调，去腥增(zeng)香。葱(cong)末：增加清(qing)香味(wei)。

五香(xiang)粉(fen)（可(ke)选）：喜欢(huan)浓郁口(kou)味的朋友可以(yi)少(shao)量添加。盐：根(gen)据个(ge)人(ren)口味调(diao)整。打水/朝(chao)一(yi)个(ge)方向搅(jiao)拌：这是让肉(rou)馅(xian)“上劲”的(de)关(guan)键(jian)！打(da)水(shui)：分(fen)次(ci)加入少(shao)量(liang)清水(shui)或(huo)者花椒(jiao)水（花椒水能更好地去腥增(zeng)香(xiang)，做法(fa)：少量花椒用热(re)水泡(pao)10分(fen)钟，过滤后(hou)使(shi)用）。每次加(jia)入(ru)水分(fen)后(hou)，都要(yao)朝着(zhe)同一(yi)个方向(xiang)充分搅拌，直(zhi)到水(shui)分(fen)被肉馅(xian)完全吸收，肉馅(xian)呈现出饱(bao)满、粘(zhan)稠(chou)的状态。

这个(ge)过程需(xu)要耐心(xin)，大概需(xu)要(yao)搅(jiao)拌(ban)5-8分钟(zhong)。搅拌：即使(shi)不打水(shui)，也(ye)要朝(chao)同一(yi)个方向(xiang)持(chi)续搅拌，直到(dao)肉(rou)馅变(bian)得粘稠(chou)，有(you)“弹性(xing)”，能(neng)拉(la)出细(xi)丝，就说(shuo)明(ming)肉(rou)馅(xian)已经“上劲”了。加入白菜丝：当肉(rou)馅“上劲”后，再将挤干(gan)水分(fen)的白(bai)菜(cai)丝加(jia)入。此时(shi)，同样朝一个方(fang)向轻轻搅(jiao)拌均(jun)匀即(ji)可(ke)。

不要(yao)过(guo)度搅拌(ban)，以(yi)免白菜再(zai)次出水。

3.升华美(mei)味：香油与(yu)葱(cong)油的点睛之(zhi)笔

芝麻香(xiang)油：在最(zui)后(hou)拌(ban)馅(xian)时(shi)，淋入(ru)一(yi)勺(shao)高(gao)品质的芝(zhi)麻(ma)香油，它(ta)能(neng)瞬间提(ti)升饺(jiao)子馅的(de)香(xiang)气，让(rang)味道层次(ci)更加(jia)丰富(fu)。葱(cong)油(you)（可(ke)选(xuan)）：如(ru)果(guo)你喜欢(huan)更(geng)浓郁的风(feng)味(wei)，可(ke)以提前炸一(yi)些葱油(you)。小火(huo)慢(man)炸葱段，直到(dao)葱段(duan)变黄酥(su)脆，将(jiang)葱(cong)油(you)淋(lin)入馅料中(zhong)，那股(gu)焦香(xiang)的(de)气(qi)息，会让你欲罢(ba)不能(neng)！

Part2小(xiao)结：经过(guo)“脱水(shui)”处理的白(bai)菜(cai)，口(kou)感清爽(shuang)；经(jing)过(guo)“上劲”的肉(rou)馅(xian)，鲜(xian)嫩(nen)多汁；再辅以香(xiang)油或葱油(you)的点(dian)缀，这(zhe)便是(shi)我(wo)们今天分享(xiang)的“白(bai)菜饺(jiao)子(zi)馅(xian)”的完整奥(ao)秘(mi)。这样(yang)调(diao)出来的馅(xian)料，不(bu)仅能有效避免(mian)“出(chu)水(shui)”，更能(neng)让白(bai)菜的清甜(tian)与猪(zhu)肉的鲜美(mei)完美融合(he)，香气扑鼻(bi)。

当一(yi)口咬(yao)下(xia)，鲜美的汤汁(zhi)在口中迸发，带(dai)着白菜的清爽(shuang)和肉馅的醇厚(hou)，那种“真(zhen)香”的满足感，足以让全(quan)家(jia)人赞不(bu)绝口(kou)，甚至“吃撑(cheng)了”！

最(zui)后的(de)叮嘱(zhu)：包饺(jiao)子的过程中，可(ke)以(yi)在饺(jiao)子(zi)皮边(bian)缘沾一点水，帮(bang)助封口，防(fang)止煮的过(guo)程(cheng)中(zhong)漏馅。煮饺(jiao)子(zi)时(shi)，水要(yao)宽(kuan)，水(shui)开后(hou)下饺(jiao)子，用勺(shao)子背轻(qing)轻推(tui)动(dong)，防止粘(zhan)锅(guo)。待(dai)饺(jiao)子(zi)浮起(qi)后，点入两(liang)次凉(liang)水，煮至饺(jiao)子(zi)全(quan)部浮起，肚(du)子(zi)鼓(gu)胀，就说(shuo)明(ming)熟透(tou)了。

希(xi)望(wang)今(jin)天的(de)分享(xiang)，能(neng)帮助你(ni)掌(zhang)握(wo)制(zhi)作美味(wei)白菜饺(jiao)子的秘(mi)诀。快(kuai)去动(dong)手试试吧，让(rang)这(zhe)份家常(chang)的(de)美(mei)味(wei)，温暖(nuan)你和(he)家人(ren)的胃！

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图片来源：每经记者陈临春摄