每经编辑｜陈伯达    

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一、从山川湖海到餐桌：地理环境与历史的“重口味”烙印

东北，这片广袤而富饶的黑土地，孕育了独特的地理(li)风貌和悠久的历(li)史人文。独特(te)的自然环境，无疑为当地人的饮食习惯打下了深刻的烙印，塑造了他们对“重口(kou)味”的天然偏好。

让我们审视东北的(de)气候。相较于南方温润潮湿的气候，东北地区冬季漫长而寒冷，气候干燥。在这种环境下，人体需要更多的能量来(lai)维持体温，而高油、高盐的食物能够提供充足的热量和能量。想象一下，在冰天雪地的严冬，一(yi)碗热气腾腾、油光锃亮的猪肉炖粉条端上桌，那浓郁(yu)的肉(rou)香和咸香的味道，不仅能迅速驱散(san)寒意，更能带来一种由内而外的温暖(nuan)和满足感。

这种对热量和满(man)足感的追求，使得“重口味”的食物在东北拥有了天然的生存土壤。

东北的物产也倾(qing)向于“厚重”。东北地区土地肥沃，盛产玉米、大豆、土豆等粮食作物，同时也(ye)是重要的畜牧业(ye)基地，猪肉、鸡肉(rou)等是常见的食材。这些食材本身就带有一定(ding)的脂肪含量，与(yu)当地的烹饪方式相结合，自然而然地形成了(le)“浓油(you)赤酱”的风格。例如，经典的“猪肉炖粉条”，选用肥瘦相间的猪五花肉，搭配上(shang)吸满汤汁的粉条，经过长时间的炖煮，肉的油脂渗入汤中，粉条吸收了肉的鲜香，形成一道风味浓郁、口感醇厚的佳(jia)肴。

再比如“锅包肉”，炸至金(jin)黄酥脆的(de)猪里脊肉，裹上酸甜的酱汁，那酸甜咸香的复合味，既开胃又下(xia)饭，让(rang)人(ren)食欲大开。

再者，历(li)史的进程也为东北的(de)“重口(kou)味”增添了注脚。历史上，东北地区曾是重要(yao)的边疆地区，也是多个民族融合的区域。为了应对严酷(ku)的自然环境，保证军队和人民的生存，高油、高盐、重调味的食物更容易储存和保(bao)存。腌制、熏制等烹饪方式也因此(ci)得到广泛应用，这些方法本身就会为食物带来浓郁(yu)的风味。

例如，腌酸菜是东北冬季重要的蔬菜补充，其独特的发酵风味，恰恰也是一种“重口味”的体现。不同民族的饮食文化在此交融，也丰富了东北菜的口味，使得其更加多元化和有层次。

东北菜的烹(peng)饪方式也与“重口味”密不(bu)可分。炖、炒、炸(zha)是东北菜常见(jian)的烹饪技法。炖菜讲(jiang)究火候和长时(shi)间的(de)熬煮，能够让食材的味道充分释放，酱汁浓(nong)郁。炒菜则多用大火爆炒，加入葱姜蒜等香料，以及酱油、醋、糖等调味料，快速(su)形成复合的口感。炸菜如锅包肉，更是将食材(cai)炸至酥脆，再淋上浓郁的酱汁，形成外酥内嫩、酸甜适口的独特风味(wei)。

这些烹饪方式，无一(yi)不为了最(zui)大程度地激发(fa)食材的美味，使其更加诱人，更符合东北人对“下饭”的追求。

当然，我们也不能忽视(shi)一些食材本身的特性。比如，东北人喜爱的肥肠，其本(ben)身带有一定的腥味和油脂，需要(yao)通过重口味的烹饪方式，如卤(lu)煮、爆炒等，来去除异味，提升口感。而加入大量调味料的烹饪过程，恰恰能够满足这种需求，将原本可能不被(bei)广泛接受的食材，转化为一(yi)道道美味佳肴。

总而言(yan)之，东北的地理环境、气候条件、物产特点以及历史文化，共同塑(su)造了当地居民对“重口味”饮食的偏好。这并非是简单的“爱吃咸”或“爱吃油”，而是对能量、温暖、美味以及生存智慧的综合体现。这种口味偏好(hao)，如(ru)同烙印一般，深深(shen)地刻在了东北人的味蕾之上，成为了这片土地上独一无二的饮食文(wen)化符号。

二、舌尖上的(de)情感连接：饮食(shi)心理与文化传承的“重口味”共鸣

东北菜(cai)的“重口(kou)味”，绝非仅仅(jin)是食材和烹饪技法的简单叠加，更深藏着东北人民的情感寄托、文化认同以及独特(te)的饮食心理。这种偏爱，是一种穿越时(shi)空的共鸣，一种(zhong)对家乡味道的情感维系。

从饮食心理学的角度来看，“重口味”往往与满(man)足(zu)感和愉悦感紧密相连。高油、高盐的(de)食物能够刺激大脑释放多巴胺，产生愉悦的感受。对于生活在曾经物质相对匮乏年代的东北人民来说，丰盛、油亮的菜肴，更是代表着富足和幸福。一顿“重口味”的大餐，不仅满足了生理上的饥饿，更满足了心理上的需求，带来了满足感和成就感。

想想那(na)些节日的团(tuan)圆饭，热腾(teng)腾的炖菜、红烧肉，琳琅满目的菜肴，无一不带着浓油赤酱的“重口味”，这(zhe)本身就是一种幸福的象征。

东北菜的“重口味”也是一种身份认同和文化传承的载(zai)体。在东北，“够味”是衡量一道菜(cai)是否成功的关键标准之一。这种“够味”，便是对食材本味的一(yi)种升华，通过浓郁的味道，唤醒人(ren)们的味蕾，勾起对家乡的(de)思念。对于身处异乡的东北人来说，一碗地道的东北菜(cai)，尤其是那(na)份熟悉的“重口味”，便能瞬间拉近与(yu)家乡的距离，获得一种归属感和安慰。

它承载着童年的回忆，家(jia)人的关(guan)爱，以及那份朴实而真挚的东北情怀。

再者，东北菜的(de)“重口味”也体现了一种豁达、豪爽的生活态度。东北人以直率、热情著称，他们的饮食风格也与之相得益彰。重油、重盐、重调味，意味着食物的风味更加浓郁，口感更(geng)加丰富，能够带来强(qiang)烈(lie)的味觉刺激，这与东北人热情奔放的性格有(you)着异曲同工之妙。这(zhe)种“简单粗暴”的调味方式，反而展(zhan)现了一种不拘小节、坦荡磊落的东北人情味。

随着时代的发展，人们的健康意识也在不断提高。但即便如此，“重口味”在东北依然有着强大的生命力。这其中，既有对传统味道的坚守，也(ye)有对生活品质的追(zhui)求。很多人并非不了(le)解健康(kang)饮食的重要性，而是在享受美食的也在追求一种心灵上的慰藉。正如许多东(dong)北菜肴，虽然口味(wei)浓郁，但其背后蕴含的却是对家人、朋友的关(guan)爱和分(fen)享，是(shi)一种“大家一起吃才热闹”的饮(yin)食文化。

我们也需要辩证地看待“重(zhong)口味”。并非所有东北菜都是“重口味”，东北菜系本身也包(bao)含着多样化的口(kou)味。例如，虽(sui)然(ran)锅包肉以酸甜著称，但其精髓在于酸甜的(de)平衡和酥脆的口(kou)感，并非单纯的“重”。而且，许多东北菜在注重“重口味”的也(ye)讲究食材的(de)本味和营养的搭配。

例如，炖菜中的蔬菜，如土豆、白菜，也(ye)吸收了肉的鲜味，并提供了膳食纤维。

更重要的是，我们应该理解，饮食偏好是多种因素共同作用的结果，包括遗传、地域(yu)、文(wen)化、个人经历等。我们不能简单地将“重口味”标签化，而应该看到其背后所蕴含的丰富文化内涵和情感价(jia)值。当我们品尝一道东北菜，感(gan)受到的不仅仅是咸、甜、酸、辣，更是(shi)一种生活的情感，一种对这片土地的热爱。

虽然健康饮食是趋势，但对(dui)于东北菜的(de)“重口味”，我们不必过于苛责。关键在于适度，在(zai)于理解。在享受这份独特的味蕾体验的我们也可(ke)以(yi)在烹饪中做出一些(xie)调(diao)整，比如减少盐(yan)和油的用量(liang)，增加蔬菜的比例，从而在保留传(chuan)统风味的基础上，让饮食更加健康。

总而言之，东北菜(cai)的“重口味”是地理(li)、历史、文化、心理等多重因素(su)交织的产物。它不仅仅是一种味道，更是一种情感的连接，一种文化的传承，一种生(sheng)活态(tai)度的体现。理解了这份“重口味”背后的故事，我们才能更深刻地领略东北菜的魅力，也更能体会东北人民那份(fen)热情(qing)、真诚而又充满力量的(de)魅力。

99健康网希望通过这样的分析，让大家更全面(mian)地认识和理解东北饮食文化。

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图片来源：每经记者 陈酉 摄

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