每经编辑｜陶大宇    

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浓油赤(chi)酱的起源：风(feng)土人(ren)情与(yu)生(sheng)存智(zhi)慧(hui)的交(jiao)织(zhi)

东(dong)北，这(zhe)片广(guang)袤而(er)充(chong)满(man)魅力的土地，孕育(yu)了(le)独具特色的饮食文化(hua)。其中，最(zui)为人津津(jin)乐道的便是那“重口(kou)味”的标签——无(wu)论(lun)是酱(jiang)香浓(nong)郁的(de)炖菜，还是油亮(liang)鲜香(xiang)的炒(chao)菜，亦(yi)或(huo)是(shi)咸香四溢(yi)的腌制(zhi)品，都(dou)深(shen)深烙(lao)印(yin)在(zai)人们(men)的味蕾记忆中(zhong)。这“重(zhong)口(kou)味(wei)”并非(fei)凭空(kong)而(er)来，而是(shi)东(dong)北这片(pian)土地(di)上，人民在(zai)漫长(zhang)的历(li)史长河中(zhong)，与(yu)自然(ran)环境、社(she)会变迁(qian)以及(ji)文(wen)化融合共同作(zuo)用下的(de)必(bi)然产(chan)物。

回(hui)溯历(li)史(shi)，东(dong)北地(di)区(qu)地(di)处北(bei)国，冬(dong)季(ji)漫长而(er)寒冷，严酷的(de)自(zi)然条件对(dui)人们(men)的生存(cun)提出了(le)严峻(jun)的(de)挑战。在(zai)过(guo)去，物(wu)资(zi)匮乏(fa)，人们需要通过(guo)各种方(fang)式来储存食物(wu)，以(yi)度过(guo)漫长(zhang)的冬(dong)季。腌(yan)制和烟(yan)熏便成(cheng)为了重要(yao)的食物(wu)保(bao)鲜手段(duan)。例如，酸(suan)菜、腌(yan)肉、熏(xun)鱼等(deng)，都是(shi)东北(bei)人家中(zhong)常(chang)见的(de)年货。

这(zhe)些加工(gong)方式(shi)本身(shen)就会给食(shi)物(wu)带(dai)来独(du)特的(de)风味(wei)，腌制(zhi)过程中的发酵(jiao)和盐渍，烟(yan)熏过程(cheng)中木材(cai)燃烧(shao)产生的香气，都为食(shi)物增添了(le)深邃的层(ceng)次感。而(er)这(zhe)些风(feng)味，在(zai)人们的长期食(shi)用中，逐渐演变成了(le)对“浓郁”味(wei)道的偏(pian)爱。

东北(bei)菜的“重口(kou)味”也(ye)与早(zao)期闯(chuang)关东(dong)的移民(min)文(wen)化息(xi)息相(xiang)关。大量来自(zi)山东、河北等(deng)地的移(yi)民(min)，带来(lai)了原有(you)的(de)烹(peng)饪技艺和(he)饮(yin)食(shi)习(xi)惯(guan)。在(zai)东北这(zhe)片新的(de)土地上，他(ta)们不得不适(shi)应(ying)新(xin)的环境，利用(yong)当(dang)地丰富的食(shi)材(cai)，并(bing)结合自身(shen)的烹饪经(jing)验，创造出(chu)既能满(man)足(zu)生存需求，又能(neng)带来慰(wei)藉的食物。

例如，东(dong)北的(de)炖菜，便是将(jiang)各(ge)种食(shi)材（如猪肉(rou)、排(pai)骨(gu)、鸡(ji)肉、土豆(dou)、白菜、粉(fen)条等(deng)）放(fang)入大(da)锅中，加入(ru)大量的酱油、葱(cong)姜蒜、八角(jiao)等调(diao)味料，慢(man)火(huo)炖煮(zhu)。这种烹(peng)饪方式(shi)不仅能将(jiang)普通(tong)的食(shi)材炖得软(ruan)烂入味，更(geng)能(neng)充(chong)分释放(fang)食材的(de)鲜美，并(bing)将各种(zhong)味道(dao)融(rong)合在一(yi)起，形(xing)成一(yi)种醇(chun)厚、浓郁的(de)独特(te)风(feng)味。

酱油的(de)加入，不(bu)仅(jin)提供了咸味和(he)鲜味，其(qi)本身的(de)发酵香(xiang)气也为菜肴增(zeng)添了(le)复(fu)杂(za)的层(ceng)次。

东(dong)北(bei)菜(cai)的(de)“重(zhong)口味”也(ye)体现在(zai)对“油(you)”的巧妙运(yun)用(yong)上(shang)。在寒(han)冷(leng)的(de)冬季，高脂(zhi)肪的(de)食物能够提供充足的(de)热(re)量，帮(bang)助(zhu)人(ren)们抵御(yu)严(yan)寒。因(yin)此(ci)，东(dong)北(bei)菜(cai)中常(chang)常(chang)可以(yi)看(kan)到油亮的(de)色泽(ze)，例如(ru)锅(guo)包(bao)肉的(de)金黄酥脆(cui)，溜肉段的晶莹剔透(tou)，以及各种炖菜(cai)中(zhong)的(de)肥肉块，都(dou)为人们(men)提(ti)供(gong)了(le)能量和满足感(gan)。

这种对(dui)“油(you)”的偏(pian)爱，并(bing)非单纯的(de)肥腻(ni)，而(er)是在烹饪过程中(zhong)，通过(guo)煎、炸(zha)、炒等(deng)手法(fa)，将(jiang)油的香(xiang)气充分融入到食材(cai)中，形成(cheng)一(yi)种令(ling)人(ren)难(nan)以(yi)抗(kang)拒的美(mei)味。

不仅(jin)仅(jin)是(shi)烹(peng)饪方(fang)式(shi)，东北菜的调味也颇(po)具特色。葱、姜、蒜、辣椒(jiao)、花椒、大(da)料(liao)等是(shi)东(dong)北菜中(zhong)最常用(yong)的(de)调味料，它(ta)们不(bu)仅能(neng)够去腥增(zeng)香(xiang)，更(geng)能为(wei)菜(cai)肴(yao)带来(lai)丰富的(de)口感和(he)层次(ci)。例如，在炒(chao)菜中(zhong)加入大量(liang)的葱姜(jiang)蒜(suan)爆(bao)香(xiang)，能够(gou)瞬间提升(sheng)菜肴(yao)的(de)香气；而(er)在炖菜中加入(ru)八角(jiao)、花椒(jiao)等，则能带来(lai)一种(zhong)辛(xin)辣而微(wei)麻的独特风味。

这种(zhong)对(dui)香料的(de)Bold（大(da)胆）运(yun)用，也是东(dong)北(bei)菜(cai)“重(zhong)口(kou)味(wei)”的(de)重要(yao)体现(xian)。

当然，东北(bei)菜的(de)“重口味”也(ye)包(bao)含着(zhe)一(yi)种朴(pu)实而豪(hao)爽(shuang)的情(qing)感表达。在东北，人(ren)们热(re)情(qing)好客(ke)，聚餐时常常摆(bai)上丰盛的(de)菜(cai)肴，而这些(xie)菜肴往(wang)往以其浓郁的(de)口味(wei)，征服每一个挑剔的(de)味蕾(lei)，也(ye)拉近了人与(yu)人(ren)之(zhi)间(jian)的距离(li)。这种“重(zhong)口味”，与其说(shuo)是(shi)单纯的味觉(jue)追(zhui)求(qiu)，不(bu)如(ru)说是(shi)东(dong)北人民热情(qing)好客(ke)、淳朴(pu)真诚的(de)一种象征(zheng)。

它(ta)承(cheng)载着东(dong)北人(ren)民的(de)生活(huo)智(zhi)慧(hui)，也(ye)诉说着(zhe)这片土地上，一(yi)代(dai)又一代人的(de)奋斗(dou)与(yu)情(qing)感。

从(cong)味道(dao)到情(qing)怀：浓(nong)郁背后的(de)文化(hua)符(fu)号(hao)与时代变迁

东北(bei)菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”不仅(jin)仅(jin)是一种(zhong)烹饪风格(ge)，更(geng)是(shi)一种(zhong)文(wen)化(hua)符号，承(cheng)载(zai)着东北人民的(de)情感(gan)、记忆和(he)对生活(huo)的(de)热(re)爱(ai)。随着时(shi)代的(de)变(bian)迁(qian)，这种(zhong)“重(zhong)口味(wei)”也(ye)在悄(qiao)然演(yan)变，但(dan)其背(bei)后(hou)所蕴含(han)的文(wen)化(hua)基因，却(que)依然(ran)顽(wan)强(qiang)地传承(cheng)着(zhe)。

东北菜中的“酱(jiang)香”是其“重口味(wei)”的灵魂所在(zai)。无(wu)论是(shi)家常(chang)的红(hong)烧肉(rou)，还(hai)是(shi)宴席上的酱牛肉，酱油的醇厚香甜总是(shi)能(neng)恰(qia)到好(hao)处(chu)地(di)赋予(yu)食材(cai)深(shen)邃的色(se)彩和(he)浓(nong)郁的(de)口感。这不仅仅是(shi)因为酱油(you)本身(shen)的风(feng)味，更(geng)在(zai)于(yu)东北(bei)人民对于酱油的巧妙运用(yong)。他(ta)们善于利(li)用酱(jiang)油的(de)“上(shang)色(se)”和“提(ti)鲜(xian)”功能，将(jiang)原本(ben)普通的食材变(bian)得色香(xiang)味(wei)俱全(quan)。

这种(zhong)对酱(jiang)香的(de)极致追(zhui)求(qiu)，也体现(xian)在东(dong)北(bei)的各(ge)种(zhong)小吃(chi)中(zhong)，例如(ru)黏豆(dou)包、江(jiang)米条等，都(dou)常常带有(you)淡淡的酱香，让(rang)人回味(wei)无穷。

“炖”是东北(bei)菜(cai)中(zhong)最(zui)具(ju)代表性(xing)的烹(peng)饪技(ji)法(fa)之一(yi)。一(yi)锅热(re)气(qi)腾(teng)腾的东北(bei)大炖菜，是(shi)无数东北(bei)人心(xin)中的(de)温(wen)暖回忆(yi)。锅包肉的(de)酸甜酥脆(cui)，拔(ba)丝地三(san)鲜(xian)的(de)香(xiang)甜(tian)软(ruan)糯(nuo)，东(dong)北乱炖的杂(za)烩美(mei)味，都(dou)离不(bu)开“炖”这一传统(tong)技法(fa)。在漫长(zhang)的冬(dong)季，一锅炖菜(cai)能够带来(lai)足够(gou)的温(wen)暖和能量(liang)，通过慢(man)火慢炖，食材(cai)的精华(hua)得(de)以充分释(shi)放(fang)，味(wei)道也(ye)更加浓(nong)郁(yu)。

这种(zhong)“炖”的(de)过程(cheng)，也象(xiang)征着东(dong)北(bei)人民耐心(xin)、坚(jian)韧的性(xing)格(ge)。他(ta)们不(bu)急不躁，将(jiang)平(ping)凡(fan)的(de)食(shi)材(cai)慢慢炖煮，最终(zhong)成就一道道(dao)令人(ren)称赞(zan)的美(mei)味。

除(chu)了炖菜，东北的(de)腌制(zhi)和烟熏(xun)同(tong)样是(shi)“重口味(wei)”的重要(yao)组成(cheng)部分。酸菜(cai)，是(shi)东(dong)北餐桌上(shang)不可(ke)或缺(que)的(de)“王(wang)者”。无论是(shi)用来(lai)炒(chao)菜(cai)、炖汤(tang)，还是(shi)直接(jie)蘸酱(jiang)生吃(chi)，酸(suan)菜(cai)那(na)独特的(de)酸爽(shuang)味道，总能(neng)瞬间勾起东(dong)北(bei)人的乡(xiang)愁。而东(dong)北的(de)熏肉、熏肠(chang)，更是(shi)以其(qi)浓(nong)郁(yu)的烟熏风味，征服了(le)无数(shu)食客(ke)。

这些食物，不仅(jin)是美(mei)味的载体(ti)，更是东(dong)北人民(min)在物质(zhi)相(xiang)对匮乏的(de)年代，智慧的结晶，是(shi)对美(mei)好生活的(de)期盼。

随着(zhe)时代的发(fa)展，人们的(de)口味(wei)也(ye)在(zai)发生变化(hua)。如今(jin)的(de)东北菜，在保(bao)留传统“重(zhong)口味(wei)”的(de)基础上(shang)，也在不断创(chuang)新(xin)和改良。一(yi)些厨(chu)师(shi)开(kai)始注(zhu)重食(shi)材的原味，减少(shao)油盐的(de)使用(yong)，并(bing)融入更多(duo)精致(zhi)的烹饪技(ji)巧。例(li)如，在(zai)传(chuan)统锅包(bao)肉的(de)基础(chu)上(shang)，加(jia)入(ru)了水果(guo)、蔬菜(cai)等元素，使其口(kou)感(gan)更加丰富；在(zai)炖菜中(zhong)，也开始(shi)注重(zhong)食(shi)材的搭(da)配和(he)营(ying)养的均(jun)衡。

这种创新，并非是(shi)对传统的(de)否(fou)定(ding)，而(er)是在传(chuan)承(cheng)中(zhong)寻求(qiu)突破(po)，让东北菜(cai)在新的时代背(bei)景下(xia)焕发(fa)新的(de)生(sheng)命力。

无(wu)论(lun)口味如何(he)变(bian)化(hua)，“重(zhong)口味(wei)”所承载的(de)东北(bei)文化内(nei)涵却(que)从(cong)未改(gai)变。它代表(biao)着(zhe)东北(bei)人民的热(re)情(qing)好(hao)客、淳(chun)朴(pu)真诚，也象征(zheng)着(zhe)这片土地上(shang)，人民对生活(huo)的热爱和(he)对(dui)未(wei)来的期盼。当你品尝(chang)一(yi)碗(wan)浓郁(yu)的炖菜，或者一(yi)口(kou)咸(xian)香的(de)酱(jiang)肉时，你(ni)品尝到(dao)的(de)不仅仅是味道，更是(shi)东北(bei)人(ren)民的情感、记(ji)忆和(he)文化(hua)。

这种(zhong)“重(zhong)口(kou)味”，已(yi)经超(chao)越了单纯(chun)的味(wei)觉体验，升(sheng)华(hua)为一种文(wen)化(hua)符号(hao)，一种(zhong)情(qing)感(gan)的连接，一(yi)种对(dui)故乡(xiang)的眷恋。

总(zong)而言(yan)之，东北菜的“重口味”是(shi)历(li)史、地理、文化(hua)和人民生活智慧共(gong)同作用下的(de)产物(wu)。它既是东(dong)北人(ren)民(min)在(zai)严酷(ku)自然(ran)环(huan)境中(zhong)生(sheng)存(cun)的(de)智慧(hui)，也是(shi)他们(men)热情好(hao)客(ke)、淳朴(pu)真(zhen)诚(cheng)情感(gan)的表达。在(zai)品(pin)味(wei)东北(bei)菜的浓郁(yu)时，我们也在品(pin)味(wei)着(zhe)这(zhe)片土(tu)地(di)深厚(hou)的文(wen)化底蕴，以(yi)及(ji)其(qi)中蕴(yun)含的，关于(yu)生(sheng)活，关于情感，关(guan)于(yu)历史的(de)密码。

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图片来源：每经记者 陈鹄 摄

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