每经编辑｜闫大有    

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舌尖上的极(ji)致追求：对“鲜”的无上崇(chong)拜

日本料理，早已超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这(zhe)种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式(shi)的每一个细节。日本人相信，只(zhi)有尊重食材(cai)的自然(ran)状态，才能品味到它最(zui)纯粹、最动人的灵魂。

一、季节的恩赐：不时不食的(de)哲学

在日(ri)本，有一(yi)句流传甚广的俗语：“不时(shi)不食”。这不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚信，每一味食材在最适合的时节，才能展现出其最饱满的风味和营养。春天，是嫩绿的竹笋和肥美的春笋；夏天，是清(qing)爽的鳗鱼(yu)和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜(xian)甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜(cai)。

餐桌(zhuo)上的菜单，如同大自然的日历(li)，随着季节的流转(zhuan)而变化(hua)。

这种对季节的敏感，体现(xian)在日常饮食的方方面面。即使在现代化的超市里，你(ni)也能看到醒目的“旬”字标签，标示着当季最(zui)美味的食材。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能只在特定的几个月供应。这种“不时不食(shi)”的习惯，不仅保(bao)证了食材的最佳口感，更是一(yi)种对自然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜(xi)。

它让每一次用餐，都成为一次与自然的对话，一次对时令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是衡量食材品质的绝对(dui)标准。对于鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求(qiu)的是“活造”——即在食用前刚刚(gang)宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩到最短。

你可能会在日本的寿司店(dian)里看到，厨师们一丝不苟地处理着刚刚送达的(de)鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否(fou)紧实有弹性。这些(xie)细微之(zhi)处，都决定了最终入口的口感。即使是超市里售卖的生鱼(yu)片，也(ye)通(tong)常会标明捕(bu)捞日期，让(rang)消费者一目了然。

这种(zhong)对新鲜度的追求，也延伸到了其他食材。蔬菜必须是刚从农田采摘下来，叶(ye)片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜的时刻被采摘。这种对(dui)食材“生命力”的尊重，是日本(ben)料理(li)能够达到如此高度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种对生活的热爱和对(dui)自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美

在日本料理中，刀工被视为一种艺术，一(yi)种对食材生命的二次加工。精湛的刀工，不仅仅是为了将食材切成(cheng)规整的形(xing)状，更是为了最(zui)大程度地激发食材的潜在美味。

切鱼的厚度、角度，都会影响其口感。例如，制作刺身时，需要根据鱼的纹理和质(zhi)地，采(cai)用不同的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是为了美观，更是为了让酱油和芥末(mo)能够更好(hao)地渗透(tou)，同时让(rang)鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感。

对蔬菜的切割同样讲究。雕花、切丝、切片，每一种技法都有其(qi)独特的目的。比如，将萝卜(bo)切成细丝，可以增加其(qi)口感的爽脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜(cai)切成特定的形状，还能在视觉上增加菜肴的吸引力。

这种对刀工的极致追求，源于日本人对细节的关(guan)注和对完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口(kou)感上的巨大提升。这种“化繁为简”的智慧，让简单的食材(cai)焕发出惊人的生命力，也(ye)让我们得以窥见食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉与视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现(xian)方式与食物本身(shen)同等重(zhong)要。精美的器皿，不(bu)仅仅是盛放食物的工具，更是构成整体用餐体(ti)验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能够影响味蕾的感知。

餐具的选择，往往会根据食材的季节、颜色和质地来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃器皿；而在冬季(ji)，则会(hui)选择具有温暖质感的漆器(qi)或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼(yu)肉的粉嫩，米饭的洁白，都会在精心挑选的器皿中得到完美的展现。

这种对器皿的重视，体现了(le)日本人追求和谐与平衡(heng)的美学观。他们将用餐视为一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的综(zong)合体验。食物的色彩、形状、香气，与器(qi)皿的质地、颜色、纹理相互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日(ri)常(chang)的仪式感：藏在餐桌上的奇特习惯

日本料理的魅力，不仅在于对食材的极致追求，更在于其背后蕴含的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用(yong)餐过程中，日本人融入了许多独特的仪式感和习惯，这(zhe)些细节(jie)不仅让用餐变得更有意义，也展现了他们对生活的热情和细致。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日(ri)本，餐前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深层含义远不止于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力(li)的人。

这句简单的问候，将(jiang)进食从(cong)一个纯粹(cui)生理行为，升华为一种(zhong)充满敬意的文化仪式。它提醒人们，每一口食物都来之不易，应该被珍惜。这种感恩的态度，在日本人看来，是(shi)与食物建立连接，并从中获得真正满(man)足感(gan)的重要前提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷子(zi)是主要的餐具，而使用筷子也(ye)有一套不成文的规(gui)矩。这些(xie)规矩看似繁琐，实则体现了日本人对细节的尊重和对他人的礼貌。

例如，禁止用筷子插在(zai)米饭中间，因为这类似(shi)于(yu)祭祀的香(xiang)烛，是不吉利的。也(ye)不能用筷子在菜肴中来回翻找，这被视为“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失(shi)礼。夹菜(cai)时，应一次夹起所需份量，避免在空中“犹豫”。

禁止用筷子(zi)夹着食物传递给他人，这同样源于祭祀的习俗，象征着骨灰的传递，非常不(bu)吉利。如果有需要传(chuan)递的食物，应将其放在盘子里，再由对方自行(xing)夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅(jin)是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如何在一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品(pin)味：一点一滴的艺术

日本人对味道的感知，似乎有着超乎寻常的(de)细腻。他们能(neng)够品尝出食材最细微的差别，也能理解不同调味料之间的微妙平衡。在品尝(chang)一道菜肴时(shi)，他们不会匆忙吞咽，而是(shi)会放慢速度(du)，仔细体会食物在口中(zhong)的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会(hui)先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为米饭已经调入了寿司醋，如果米饭蘸取过多(duo)酱油，会掩盖其本身的酸甜风味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影响寿司的整体口感。

再比如，品(pin)尝拉面时，有(you)人会先喝一口汤(tang)，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食用(yong)面条。这种对味(wei)道的细致品味，不仅仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏。

四、“残食”的文化：不浪费(fei)的智慧

在日本，珍(zhen)惜食物是一种根深蒂固的观念。无论是家庭用餐还是外出就餐，都很少出现食物的浪费(fei)。这不仅是出于节俭的美德，更是一种对(dui)自然资源的尊重(zhong)。

餐桌上(shang)，大家(jia)会根据(ju)自己的食量来取用食(shi)物，尽量做到“光盘”。如果实在吃不完，也会礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩饭，日本人也(ye)会将其妥善处(chu)理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，体现在许多细节中。例如，许多日式料理(li)都讲究“本味”，少用重油(you)重盐，让食材的原味得以保(bao)留，也更容易被消化和(he)吸收。

五、独特的“外卖”文化：便利背(bei)后(hou)的用心

日本的(de)外卖文化，与(yu)我们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但更(geng)多的是一种“便当”文化。在许多车(che)站、百货公司甚至专门的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均(jun)衡。即便是(shi)在匆忙的工作日，也能享受到一顿用心制作的美(mei)味。这种“便当”文化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不时不食”的季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工(gong)的精湛艺术，到器皿的(de)和谐搭配；再到进食前的感恩，筷子的(de)优雅使用，以(yi)及对味道的细致品味，甚至对食物不浪费的坚持……日本的饮食文化(hua)，是一幅由无数细节构成的精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更是关于(yu)如何“生活”，如何与自然和(he)谐相处，如何表达对生命的热爱和(he)尊重。

下一次当你品(pin)尝日本料理时，不妨放慢脚步，细细体(ti)会其中蕴含的深意，或许(xu)你会发现，舌尖上的惊奇，远不止于食物本身。

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图片来源：每经记者 陆润庠 摄

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