每经编辑｜陆苏    

当地时间2025-11-02,,哺乳期的姐姐正在喂孩子

01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选(xuan)择，是美味的基石

“酿(niang)酿酱酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道简单的家常菜，它承载着对食(shi)材最原始的敬畏，以及对味道最执着(zhe)的追求。今天，我们三个“老男人”，就(jiu)来跟你好好说道说道(dao)，这道菜的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一个爱海鲜，一个擅长肉类，还有一个对(dui)素食情有独钟。但说到“酿(niang)酿酱酱”，那可(ke)是我们共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就是把各种鲜美的食材，塞进(jin)另一种食材的“怀抱”里(li)，让它们在烹饪的过程中，相互渗透(tou)、彼此滋养，最(zui)终爆发出令人惊艳的美味。

所以，食材的(de)新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥仨，每次去市(shi)场，那(na)眼神儿，比照妖镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子要鼓！对于海鲜，“酿酿酱酱(jiang)”里最常(chang)见的搭(da)档(dang)就是各(ge)类贝类，比(bi)如鲜美的(de)带子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清(qing)澈明亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者(zhe)轻轻一碰就闭合，这说明它还“活着(zhe)”，充满了生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜(bai)拜，那可不是(shi)我们的(de)菜。还有，掂量一下，如果(guo)感觉沉甸甸的，那(na)说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色(se)泽红润，脂肪(fang)如雪花。肉类嘛，我们(men)偏爱那些口感丰富，带(dai)着一点点油脂的。比如猪(zhu)肉，我们(men)喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的(de)梅花肉。牛肉的话(hua)，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是(shi)那种健康(kang)的鲜红(hong)色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要(yao)是能有雪花状的纹路(lu)，那说明肉质细嫩，入口即化。我们(men)还(hai)喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱(jiang)酱”的口感中，大家可以试试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的(de)蔬(shu)菜，也能为这道菜增添不少亮点(dian)。我们常用来“酿”的有香菇、青椒、豆腐泡，甚至还有莲藕。挑选这些(xie)，其实挺简单的(de)。香菇得选那些伞盖肥厚，菌褶紧密的；青椒要饱满，表(biao)皮光滑，颜色(se)翠绿；豆腐泡(pao)得捏上去有点(dian)弹性，不容易碎(sui)；莲藕的孔洞要均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的“潜力股”，接下来就是考验我们“脑洞”的时候(hou)了。谁说(shuo)“酿酿酱酱”只能是单一的组合？我们(men)三个，最喜欢的就是打(da)破常规，让不同的食材来一场“跨界CP”。

比(bi)如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点(dian)点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加上辣椒的一丝微辣，那滋味，简直是绝了！还有一次(ci)，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄片包裹起来，再用牙签固定，丢进高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海(hai)水鲜味，与牛(niu)肉的肉(rou)香完美融合，那口感，至今想起来都流口(kou)水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反而能带来最惊喜的味道。下次去菜(cai)市场，不妨多看看，多想想，说不(bu)定你也能找到属于你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味(wei)道的“化学反应”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一步。真正让这道菜脱颖而出的，是那些藏在细节(jie)里的“小心思”，以及对火候的精(jing)准掌控。别看我们三个大老爷们，在厨(chu)房里，比谁都认真。

“温柔的刀法”，切出食材的“心声”

“酿酿酱酱(jiang)”之所以好(hao)吃，很大一部分原因在于食材(cai)之间的“融合”。如何让它们更(geng)好地融合？这就要(yao)看我们的“刀工”了。

“开膛破肚”的艺术：对于需(xu)要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗(cu)暴地切开，而是用一把锋利(li)的刀，小(xiao)心翼翼地在侧面划开一道口子，让它像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对于带子、鲍鱼这(zhe)类，我们会将它们(men)切成适合大(da)小的片状，或者在上面划(hua)上几刀，增加烹饪时受热面积，让味道更容易渗入。

“剁碎(sui)”的学问(wen)：塞入“酿”的东西，我们一般会选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融(rong)合。剁肉末的时候，我们喜欢加(jia)入一点点姜末和葱(cong)末，这样可以去腥(xing)，还能增加香气。虾蓉的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的(de)虾蓉，直接酿入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾(lei)的“催化剂(ji)”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人念念不忘，很(hen)大程度上是(shi)因为我们这独家(jia)的“秘制酱汁(zhi)”。这酱(jiang)汁，可不是随便调配的(de)，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王者风(feng)范”。

基础篇：鲜味担当。酱汁的基础，我们喜欢用生抽、老抽、蚝油来打底。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整体的(de)鲜味。

进阶篇：香气魔法。为了让酱汁更具层次感，我们会加(jia)入一些“秘(mi)密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更圆润；少许的料酒，不仅能去(qu)腥，还能带来特殊的香气；还有，我们偶(ou)尔会加入(ru)一点点我们自己(ji)熬制的“虾油(you)”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰(peng)撞。有时候，为了追(zhui)求更浓郁的风味，我们会将炒香的蒜末、姜末(mo)、葱段，与酱汁混合在一(yi)起，再加入少(shao)许(xu)的干辣(la)椒段，这样炒出来的“灵魂酱汁”，绝对能(neng)让你的味蕾(lei)瞬(shun)间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考(kao)验耐心的，就是火候的掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹饪过程中，慢(man)慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让食材内部的味道充分渗透(tou)，外表的酱汁也(ye)更容易裹在食材上。我们一般会先将食材煸炒至表面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小(xiao)火慢炖。具体时间，得看食材的大(da)小和厚度，一般20-30分钟，直到(dao)所有食材(cai)都软糯入味。

高压锅的“捷(jie)径”：当然，有时(shi)候为了省时，我(wo)们也会用高压锅。高(gao)压锅能大(da)大缩短炖煮时(shi)间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些，避免将食材炖得太过烂糊。

最后的“升华”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上(shang)，撒上一些葱花或者香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的关键，在于“用心”。每(mei)一个步骤，每一个(ge)细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做(zuo)的时候，也请带着这(zhe)份“匠心”，去感受食材在(zai)你的手中，如何发生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

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图片来源：每经记者 陈志雄 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄