每经编辑｜陆敏银    

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,春谷美雨作品番号

冰雪馈赠(zeng)与生存智(zhi)慧：重(zhong)口味(wei)的(de)地理根源

提起东北菜，“重口(kou)味(wei)”这(zhe)三个字仿(fang)佛自(zi)带(dai)BGM，在(zai)脑海中回荡。浓(nong)油赤(chi)酱、蒜(suan)香(xiang)扑鼻、咸(xian)鲜过(guo)瘾，每一口(kou)都是(shi)直击灵魂(hun)的味蕾暴击。可(ke)曾有(you)人想(xiang)过，为(wei)何这(zhe)片(pian)黑土(tu)地上孕(yun)育出(chu)的美(mei)食(shi)，会如此“不拘(ju)小(xiao)节”，尽显豪迈(mai)？这背后，其(qi)实藏着一段(duan)关于冰(bing)雪、生(sheng)存(cun)与(yu)智慧(hui)的(de)传(chuan)奇故事。

得(de)从那(na)漫长(zhang)而严(yan)酷的(de)冬(dong)季(ji)说起(qi)。东(dong)北地区(qu)，冬(dong)季漫长(zhang)，气(qi)温极低(di)，曾经(jing)的东(dong)北人(ren)民，在(zai)物资(zi)相对(dui)匮乏(fa)的年代(dai)，需(xu)要储(chu)存大(da)量的(de)食(shi)物(wu)以应(ying)对漫(man)漫长冬。这个时(shi)候，传统的烹饪方式(shi)和(he)调味技(ji)法就显(xian)得(de)尤为重(zhong)要(yao)。为(wei)了延长食物的(de)保质期，人们自然而然(ran)地选(xuan)择了更(geng)“重(zhong)”的(de)口味。

高(gao)盐度(du)的腌(yan)制(zhi)、熏(xun)制，以及大(da)量的蒜、葱(cong)、姜(jiang)等辛香料的(de)运(yun)用(yong)，不仅能有(you)效地抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)长，还(hai)能(neng)赋予(yu)食物(wu)一种(zhong)独(du)特的(de)、经久不(bu)衰的(de)风味(wei)。想想(xiang)那些(xie)经典(dian)的东(dong)北腌(yan)菜(cai)，如酸菜、坛子肉，哪(na)一样(yang)不是靠(kao)着“重口(kou)味”征服了(le)时(shi)间(jian)？这是一种(zhong)生存(cun)的智慧，也(ye)是一(yi)种与自然(ran)和谐(xie)共处的方(fang)式。

东北广袤而肥沃(wo)的黑(hei)土地(di)，孕育了丰(feng)富(fu)的(de)食材，但(dan)也(ye)造就了其(qi)食材(cai)本身的“朴实”。与南方精细(xi)养(yang)殖、追求食材(cai)本味(wei)的极致不(bu)同，东北的很多(duo)食材(cai)，如猪肉(rou)、土(tu)豆、白菜、粉条等，虽然(ran)品质优秀，但风(feng)味相(xiang)对内(nei)敛(lian)。为了(le)最(zui)大程(cheng)度地激(ji)发(fa)这些(xie)食材(cai)的潜力(li)，使(shi)其焕发(fa)出令(ling)人(ren)垂涎的(de)色泽和(he)浓郁的香气，东(dong)北菜(cai)往往需要(yao)借助于强大的调(diao)味(wei)来“提携”。

比(bi)如(ru)，一锅炖得冒(mao)着(zhe)热(re)气的(de)猪(zhu)肉(rou)炖粉条，看(kan)似(shi)简(jian)单，实则用了(le)大量的(de)酱(jiang)油、大葱(cong)、香叶等，将(jiang)猪肉(rou)的鲜香与(yu)粉条(tiao)的(de)软(ruan)糯完美融(rong)合，形成一种醇(chun)厚而浓(nong)郁的复(fu)合风(feng)味(wei)。这绝非“口(kou)味(wei)重”，而(er)是一(yi)种对食材的深(shen)度挖(wa)掘和(he)升华。

再者(zhe)，东(dong)北的地(di)理环(huan)境也影响了(le)人们的饮食(shi)习惯(guan)。寒冷的(de)气(qi)候使(shi)得人(ren)们倾(qing)向于(yu)摄(she)入高热(re)量的(de)食物来维(wei)持(chi)身体的能量(liang)。油炸、红烧、炖煮等烹(peng)饪方(fang)式，能(neng)够让食(shi)材(cai)吸收更多(duo)的油(you)脂和(he)风味，提(ti)供(gong)更持(chi)久(jiu)的(de)能(neng)量。而丰(feng)富的(de)肉类(lei)、豆类以及(ji)各种(zhong)根茎(jing)类蔬(shu)菜(cai)，也(ye)为这些(xie)“重口味”的菜(cai)肴提供了坚实(shi)的物(wu)质(zhi)基础。

东(dong)北菜里(li)的“乱炖”，看似随(sui)性(xing)，实则(ze)讲究火候和食(shi)材的搭配，通(tong)过长(zhang)时间的(de)炖煮(zhu)，让各(ge)种食材的(de)风味(wei)互相(xiang)渗透(tou)，达(da)到(dao)一(yi)种(zhong)“海纳(na)百川”的境界。这(zhe)种烹饪方(fang)式(shi)，既(ji)是对(dui)严寒天气(qi)的适(shi)应，也(ye)是一种(zhong)对食材的尊(zun)重与创造(zao)。

当然(ran)，东北菜的(de)“重口(kou)味(wei)”也(ye)与当地人(ren)的(de)性(xing)格(ge)和(he)生活(huo)习惯(guan)息息相关(guan)。东北人民素(su)来以热情(qing)豪(hao)爽著称，他(ta)们(men)的饮食(shi)也同(tong)样展(zhan)现出(chu)这(zhe)种(zhong)特质(zhi)。大(da)口(kou)吃(chi)肉(rou)、大(da)口喝(he)酒(jiu)，在酣畅淋(lin)漓中(zhong)感受生(sheng)活的(de)美好。这种豪(hao)迈(mai)的(de)性(xing)格(ge)，也体现在(zai)了他们(men)的(de)菜肴上(shang)，不(bu)追求(qiu)细枝(zhi)末节，而(er)是追求一种直接、浓(nong)烈、令人满足的(de)味(wei)觉体(ti)验。

东北的(de)家常菜，比如锅(guo)包肉，那(na)酸甜酥(su)脆的(de)外皮，淋(lin)上(shang)浓(nong)稠的(de)糖醋汁(zhi)，每一口都是酸甜的交(jiao)响(xiang)曲，吃(chi)起来无比过瘾。这是(shi)一(yi)种朴实(shi)而直(zhi)接的(de)快乐(le)，也是一种对生(sheng)活的(de)热(re)爱(ai)。

所以，东北(bei)菜的“重(zhong)口味(wei)”，绝非(fei)简(jian)单的(de)味觉偏好，而是(shi)深深(shen)植根(gen)于(yu)这片土地的地理(li)环境、气(qi)候(hou)特征(zheng)、物产资(zi)源(yuan)以及(ji)当地(di)人(ren)民的生(sheng)活智慧和性格(ge)特质之中(zhong)。它(ta)是(shi)冰雪馈赠(zeng)下的(de)生存之道(dao)，是食(shi)材潜(qian)力激发的(de)大胆尝试(shi)，更是(shi)东北人(ren)民热情(qing)豪爽(shuang)性(xing)格(ge)的生(sheng)动写(xie)照。下回(hui)再(zai)品尝东北(bei)菜时(shi)，不妨(fang)带着(zhe)这(zhe)份(fen)理解，去细细(xi)体会其中(zhong)蕴含的(de)深(shen)厚(hou)文(wen)化与情感。

人(ren)文风(feng)情与(yu)味蕾(lei)交(jiao)响：重(zhong)口(kou)味的文化印记(ji)

当(dang)我们(men)谈(tan)论东(dong)北菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”，除了(le)地理环境(jing)的客(ke)观影响(xiang)，我(wo)们更不能(neng)忽视其背后(hou)深(shen)厚(hou)的(de)人文(wen)积淀(dian)和(he)历(li)史(shi)演变(bian)。这份“重(zhong)”，是历史的回(hui)响(xiang)，是文化的交融(rong)，更是千(qian)万(wan)东北人心中(zhong)的那(na)一(yi)抹抹温(wen)暖(nuan)的乡(xiang)愁。

东(dong)北菜的“重(zhong)口(kou)味”很大(da)程度上受(shou)到(dao)了历史(shi)上几次大(da)规模人(ren)口迁(qian)徙的影(ying)响，尤(you)其是(shi)“闯(chuang)关东”时(shi)期(qi)。大(da)量来(lai)自山(shan)东、河北等(deng)地的(de)移民(min)，带着(zhe)他们原有(you)的烹饪习(xi)惯和食材，与当地(di)的(de)满族(zu)、朝鲜(xian)族(zu)等民族(zu)的饮(yin)食文(wen)化(hua)相(xiang)互(hu)碰撞、融合，最(zui)终形成了如(ru)今我们(men)所熟知的(de)东北菜。例(li)如，鲁(lu)菜的(de)“葱烧海参(can)”、“爆炒(chao)腰花”等技(ji)法，以(yi)及南方一(yi)些菜系对(dui)酱油、醋、糖的(de)巧妙运(yun)用(yong)，都(dou)在东北(bei)菜(cai)中(zhong)留下了印记(ji)。

北方(fang)移民(min)带(dai)来(lai)的高粱、大(da)豆等(deng)作(zuo)物，以(yi)及满族(zu)人擅(shan)长的炖、熏(xun)、酱(jiang)等技法(fa)，也(ye)为(wei)东北菜(cai)增添(tian)了(le)独特的(de)色彩。比(bi)如，东(dong)北(bei)的(de)酱骨(gu)架，就(jiu)是对(dui)传统(tong)酱菜(cai)技法(fa)的创(chuang)新，将猪、羊、牛的(de)骨(gu)头经过酱煮(zhu)，让骨髓的鲜(xian)美(mei)与浓(nong)郁(yu)的酱(jiang)香(xiang)完美(mei)结合(he)，成为(wei)一道令(ling)人吮指(zhi)回(hui)味的硬(ying)菜。这种多(duo)民族(zu)、多地(di)域(yu)文(wen)化的融合(he)，使(shi)得(de)东北(bei)菜在(zai)“重(zhong)口味(wei)”的表(biao)象(xiang)下，蕴(yun)含(han)着丰富(fu)而复(fu)杂(za)的(de)风味(wei)层次。

东北地区(qu)独(du)特的(de)物产也为“重(zhong)口味(wei)”提供(gong)了得(de)天(tian)独(du)厚的(de)条件(jian)。这里盛产(chan)优(you)质的(de)大豆，为酱油(you)、豆腐(fu)、豆(dou)制(zhi)品(pin)提供了(le)充足的(de)原(yuan)料，而这些(xie)都是(shi)东北菜中(zhong)不可(ke)或(huo)缺的调(diao)味和食(shi)材。东北(bei)大酱，更是东北(bei)菜的(de)灵(ling)魂之一(yi)，其浓(nong)郁的(de)豆香(xiang)和咸(xian)鲜的滋味(wei)，是无数东北菜(cai)肴风味(wei)的(de)基石(shi)。

想想(xiang)那道(dao)家(jia)喻(yu)户晓的“小鸡炖蘑菇(gu)”，那(na)一勺东(dong)北大酱下(xia)去，瞬间(jian)就赋(fu)予了整(zheng)道菜那(na)种(zhong)淳朴而浓厚(hou)的灵魂(hun)。东北(bei)的黑(hei)木耳、蕨菜(cai)、猴(hou)头(tou)菇等(deng)山珍，虽然本(ben)身(shen)风(feng)味(wei)清淡(dan)，但(dan)经(jing)过炖煮或爆炒(chao)，搭配上浓烈的(de)调味，反而(er)能激发出(chu)惊人的鲜美。还有那嘎嘎香(xiang)的猪油，在(zai)东(dong)北家庭的(de)厨房(fang)里(li)，它(ta)不仅仅是(shi)用来(lai)炒菜(cai)，更是(shi)赋予菜(cai)肴(yao)醇厚(hou)口感和独特香(xiang)气的(de)“秘密武器”。

“猪油拌(ban)饭”，看似简单(dan)，却能(neng)让人(ren)吃出(chu)幸(xing)福(fu)感(gan)，这(zhe)正是(shi)“重(zhong)口味”背(bei)后蕴含的朴实(shi)情(qing)感(gan)。

再(zai)者，东(dong)北(bei)菜的“重口味”也体现在其(qi)烹饪方式(shi)上。炖、酱、熏(xun)、炸、溜(liu)等技法在(zai)东北菜中(zhong)被广(guang)泛运用(yong)，并且往(wang)往追(zhui)求(qiu)一(yi)种“大(da)火快炒(chao)”、“小(xiao)火慢(man)炖”的(de)极致(zhi)。比如(ru)，锅包(bao)肉(rou)的“溜”字(zi)诀(jue)，讲究的(de)是将炸好(hao)的肉片快(kuai)速回锅，在高温(wen)下裹(guo)上酸(suan)甜汁(zhi)，使其外(wai)酥里嫩(nen)，酸甜(tian)适口(kou)，既有(you)炸的酥(su)脆(cui)，又有(you)溜的(de)软糯(nuo)，是一(yi)种令人欲罢不(bu)能(neng)的(de)口感。

而“乱(luan)炖”，更是将多种食材(cai)一锅煮，看(kan)似粗(cu)犷，实则需(xu)要精妙(miao)的火候(hou)掌(zhang)握(wo)和食材顺(shun)序，让(rang)各种味道(dao)充分(fen)融合(he)，最终(zhong)形成一种浑(hun)然(ran)天成(cheng)的(de)美(mei)味。这(zhe)种烹(peng)饪上的“大(da)胆”与(yu)“直(zhi)接(jie)”，恰恰迎合了东(dong)北(bei)人(ren)直率(lv)的(de)性(xing)格，也(ye)造就(jiu)了其(qi)独特的味觉(jue)魅力。

东(dong)北菜(cai)的“重(zhong)口味(wei)”，更是一种(zhong)情感(gan)的载(zai)体(ti)，承(cheng)载着无数(shu)东北(bei)人对家乡(xiang)的思念和(he)对生活的热爱。对(dui)于(yu)离(li)开(kai)家乡(xiang)的(de)东(dong)北(bei)人(ren)来说(shuo)，一盘(pan)酸(suan)菜饺子(zi)、一碗(wan)猪肉(rou)炖粉(fen)条，就(jiu)能瞬(shun)间勾起那些年(nian)少时(shi)的回(hui)忆(yi)，那些(xie)围(wei)坐(zuo)在(zai)热(re)炕(kang)头上(shang)的温(wen)暖时光。这(zhe)种味觉记忆，已经超越(yue)了单纯(chun)的食物本身，成(cheng)为一(yi)种(zhong)文化符(fu)号，一种(zhong)身(shen)份认同。

即(ji)使是(shi)对不(bu)常吃(chi)东(dong)北(bei)菜的人来(lai)说(shuo)，那一口(kou)油(you)亮喷香(xiang)的红(hong)烧肉(rou)，那一口蒜(suan)香扑鼻(bi)的溜(liu)肉(rou)段，都能在瞬间(jian)征服(fu)他(ta)们(men)的味(wei)蕾，带来(lai)一种纯(chun)粹(cui)的、令人愉悦(yue)的满(man)足感。

总而(er)言之(zhi)，东北菜(cai)的“重口(kou)味(wei)”并非是(shi)对食材本(ben)味(wei)的“亵渎”，而是东北(bei)人民在漫(man)长历(li)史岁月中(zhong)，基于(yu)地(di)理(li)环境、文化交流(liu)、物产资源(yuan)以(yi)及(ji)生活(huo)智慧，对食(shi)物进行的(de)一次(ci)次大(da)胆创新与深(shen)刻挖掘(jue)。它是(shi)一(yi)种生存(cun)的(de)智慧，一种文(wen)化的融(rong)合(he)，一种(zhong)性格(ge)的体(ti)现，更(geng)是一种浓(nong)浓的乡(xiang)愁。

这份“重”，是(shi)东(dong)北(bei)大地(di)最鲜(xian)明(ming)的(de)味觉(jue)名片(pian)，也是(shi)亿万中国人心中挥之不(bu)去(qu)的(de)独特(te)风味(wei)传(chuan)奇。

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图片来源：每经记者 陈山水 摄

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