每经编辑｜陈天宗    

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酥脆派皮的秘密：告别失败，拥抱完(wan)美口感！

提起水果派，很多人脑海里首先浮现的便是那层金黄酥脆、入口即化的派皮。它像是派的灵魂，承载着香甜的水果馅料，为整道(dao)甜点注(zhu)入了灵魂。对于许多烘焙新手(shou)来说，制作一张完(wan)美的派皮却常常是“翻车”的重温。不是太硬，就是太软，要么就是烤得坑坑洼洼，让人好不沮丧。

今天，我就要揭开这层神秘的面纱，分享几个简单易学却又至关重要的派皮制作秘诀，让您也能轻松做出酥脆可口的派皮！

一、选择对的“小伙伴(ban)”：面粉与黄油的完美邂逅

制作派皮，最基础的食材无(wu)非就是面粉、黄油、水和少许盐。但看似简单的组合，却(que)蕴含着大(da)学问。

面粉的选择：别小看这简单的面粉！我们通常会选择低筋面粉，它的蛋白质含量较低(di)，制作出的派皮口感会更加酥松。如果您手边只有中筋面粉，也可以，但要注意控制水分，避免面团过筋。黄油是关键(jian)：黄油，它绝(jue)对是派皮酥脆(cui)的灵魂！选择无盐黄油，并且一定要是冷(leng)藏的！冷藏的黄油在揉面过(guo)程(cheng)中才能保持固体状态，与面粉结合(he)时形成(cheng)小颗粒，这些小颗粒在烘烤时融化，就会留下空气通道，从而形成酥脆的(de)层次。

切记，黄油不能融化成液体，否则就失去了它应有的作用。建议将黄油切成小块，放入冰箱冷藏至少30分钟，甚至更长时间。水的妙用：冰水是制作派皮的“秘密武器(qi)”。冰水能迅速降温，阻止黄油过早融化，同时也能让面粉(fen)更快地吸水，形成面筋。水量是关键，宁少勿多。

开始时少量加入，直到面团能初步成型(xing)即可。加太多水(shui)会导致面团变粘，难以操作，也容易让派皮失去酥脆感。

二(er)、手法是艺术：揉出“小心翼翼”的完美面团

有了好的食材，还得有好的手法。制作派皮，切忌“用力揉捏”，我(wo)们追求的是一种“切拌”和“轻柔按压”的艺(yi)术。

“切拌”的艺术：将冷藏的黄油(you)块与低筋面粉、少许盐一起放入一个大碗中。使用刮刀、叉子，或者专门的派皮刮刀(dao)，将黄油和面粉切拌在一起。就像在切碎食物一样，让黄油块与面粉充分混合，直到面粉看(kan)起来像粗糙的玉米粉，其中还夹杂着豌豆大小的黄油颗粒。这就是为什么我们强调黄(huang)油不能完全融化，这些黄油颗粒是酥脆的关键！“轻柔按压”的魔力：分次少量地加入冰水，一边加一边用刮刀或手轻轻地将面团聚拢。

不要揉，只是用手掌的根(gen)部轻轻按压，直到面团能勉强成型，粘在一起即可。面团表面有不(bu)平整、黄油颗粒感是很正常的，这正是好派皮的标志！一旦面团成型，就立即停止操作，过度揉捏会使面粉产生过多面筋，导(dao)致派皮变硬，失去酥脆口感。“冷藏”的魔法：将成(cheng)型但(dan)略显粗(cu)糙(cao)的面团用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷(leng)藏(cang)至少30分钟，最好1小(xiao)时以上。

这(zhe)一步至关重要！冷藏不仅能让面团松弛，减少面筋的收缩，还能(neng)让黄(huang)油重新变硬，为后续的擀压和烘烤做好准(zhun)备。

三、擀压的技巧：让面团“乖乖听话”

从冰箱取出的面团会比较硬，这(zhe)时需要耐心。

“回温”的小技巧：如果面(mian)团(tuan)太硬，可以在室温下(xia)放置几分(fen)钟，但要非常注(zhu)意，不要让黄油再次融化。“防粘”的学问：在干净的台面和擀面杖上撒上少许干面粉，防止面团粘连。“一次(ci)成型”的秘诀：将面团(tuan)放在撒了面粉的台面上，用擀面杖从中心向外轻轻擀开，呈圆形。

过程中，如果面团开始收缩，就让它“休息”几分钟再继续。擀面的过程中，可以时不时转动面团，使其受力均匀。目标是将派皮擀成比派盘稍大的圆形薄片。“移入派盘”的艺术：将擀好的派皮小心地移入派盘。可以用擀面杖卷起派皮，然后轻轻展开在派盘上，或者用手轻轻托起派皮，将(jiang)其置于派盘中心，再用手指轻(qing)轻按压，使其服帖派盘底部和侧壁。

多余(yu)的派皮可以修剪掉。“防止回缩”的小妙招：用叉子在派皮底部扎(zha)上一些小孔，这有助于在烘烤时释放蒸汽，防止派皮(pi)鼓(gu)起。然后，再次将派皮连同派盘(pan)一(yi)起放入冰箱冷藏至少15-30分钟。这一步是防止派皮(pi)在烘烤时发生回缩的绝佳(jia)方法。

四、预烤（BlindBaking）：让派皮“自(zi)信满满”地迎接(jie)馅(xian)料

对于很多(duo)水果派来说，特别是那些馅料水分较高的水果派，会需要一个预烤的步骤(zhou)，也称为“盲烤”。这能让派皮更充分地烤熟，避免底部出现湿soggy的情况。

“压(ya)重”的学(xue)问：在冷藏好的派皮上铺上烘焙(bei)纸，然后在烘焙纸上铺满烘焙石、干豆子或者米粒。这些“重物”能防止派皮在烘烤过程中鼓起变形。“适时移除”的技巧：将派(pai)盘(pan)放入预热好的烤箱中，按照食谱要求的温度和(he)时间进行烘烤，直到派皮边缘呈现出淡淡的金色。

然后，小心地移除烘焙纸和重物。“二次烘烤”的(de)惊喜：将没有重物的派皮继续放入烤箱烘(hong)烤几分(fen)钟，直到派皮底部也(ye)呈现出金(jin)黄色，并且看起来干燥而酥脆。这样，一张(zhang)完美的、准备好迎接美味馅料的酥脆派皮就诞生了！

掌握了这些派皮的制作秘诀，您就成功了一半(ban)！我们就要进入更精彩的部分——调配香甜诱人的水果馅料(liao)，以及烘烤的终极奥秘！

香甜内(nei)馅的魔力与烘烤的艺术：让水果派美味升级！

有了金黄酥脆的派皮，就如同拥(yong)有了一件华美的外衣，而香甜多汁的水果内馅，则是这件外衣最璀璨的(de)宝石。如何调配出层次丰富、风(feng)味绝佳的水果馅料(liao)，以及掌握烘烤的火候，让水果(guo)派从“好吃”变成“惊艳”，这正是我(wo)们接下来要探索的精彩。

一、水果馅料的“百变”风情：创意与平衡的艺术

水果派(pai)的魅力在于其多样的风味组合。从经典的苹果派到热带风情的芒果派，再到酸甜清爽的莓果派，每一种都有(you)其独(du)特的风味密码。

水果的选择：选择当季、成(cheng)熟但(dan)不过于软烂的水果是基础。苹(ping)果、梨、桃子、蓝莓、覆盆子、草莓、芒果、菠萝……都是不错的选择。您可以根据自己的喜好进行单一口味或者多种水果的混搭。“增味剂”的点睛之笔：糖：糖的种类和用量会影响馅料的甜度和质地。

白砂糖提供基础甜味，红糖（或黄糖）则带来更丰富的焦(jiao)糖风味和湿润度。根据水果的酸甜度来调整糖的用量，避免(mian)过甜或过酸。酸度平衡：柠檬汁是水(shui)果馅料的“魔法师(shi)”。它不仅能(neng)提亮水果的天然风味，还能防止部分水果（如苹果）氧(yang)化变色，同时平衡过多的甜腻感，带来清爽的口感。

增稠(chou)剂的智慧：为(wei)了让馅料不会过于稀水，需要加入增稠剂。玉米淀粉、土豆淀粉或者低筋面粉都可以。它们的用量需要根据水果的出水情况来调整。淀粉与糖(tang)混合均匀后再加(jia)入水果中，可以有效防止结块。香料的灵魂：肉桂粉是苹果派的经典搭配，而肉豆蔻粉、姜粉、豆蔻粉则(ze)能为其他水果馅料增添温暖的香气。

香草(cao)精、朗姆酒，甚至少许橙皮屑(xie)，都能为馅料带来更丰富(fu)的层次感。“去水”的小技巧：很多水果，特别(bie)是浆果类，在加热后会释放大量水分。为了避免派(pai)底湿soggy，可以考虑：将切好的水果与糖、淀粉、香料等混合后，静置10-15分钟，让水果稍微“出水”，然后将(jiang)多余的水分倒(dao)掉一(yi)部(bu)分（也可以将这些“果(guo)汁”熬煮浓缩后再加入）。

在派皮底(di)部铺上一层薄薄的面包屑或杏仁粉，它们能吸收一部分果汁。

二、馅料的“组装(zhuang)”艺术：创意与美观并存

馅料的(de)组装方式多样，可以根据您的(de)喜好和派皮的类型来选择。

全覆盖式：将调配好的水果馅料均匀铺在预烤(kao)好的派皮上。如果派皮是未预烤的，则需要留出派皮边缘，防止馅料(liao)溢出。格子状（LatticeTop）：将(jiang)派皮(pi)切成条状，编织成格子状铺在馅料上方，这是经典又美观的做法。顶部装饰：可(ke)以用(yong)剩余的派皮制作出星星、叶子等形状，点缀在派的顶部。

或者只用派皮的边缘做简单的卷(juan)边装饰。

三、烘(hong)烤的奥秘：火候与时间的精准把控

烘烤(kao)是决(jue)定(ding)水果派最终成败的关(guan)键一步。温度和时间都需要精准(zhun)拿捏。

预热(re)的重要性：烤箱一定要充分预热到食谱要求的温度。这样才能确保派皮在进入烤箱的瞬间就开始酥脆，馅料也能(neng)够均匀受热。“先高温后低温”的策略：很多水(shui)果派会采用“先高温后低温”的烘烤方式。一开始用较高的温度(du)（如200-220°C）烘烤15-20分钟(zhong)，让派皮迅速定型并上色。

然后将温度降低（如170-180°C），继续烘烤30-40分钟，直到馅料冒泡，派皮完(wan)全金黄酥脆。“观(guan)察”是最好的指导：烘烤过程中，要密切观察派的颜色。如果派皮边缘上色过快，可以用锡纸条轻轻包裹住边缘，防止(zhi)烤焦。“馅料冒泡”的(de)信号：当馅料开始在派的中心冒出浓稠的泡泡，并且派皮整体呈现出(chu)诱人的(de)金黄色时，就说明(ming)派已经(jing)烤熟了。

“冷却”的耐心：刚出炉的水果派非常烫，馅料也比较稀。一定要让派在烤架上完全冷却至少2-3小时，最好是放凉后再切块享用。这样馅料才会凝固，口感最佳(jia)，也更容易切块。

四、美味秘诀大放送：让您的水果派更(geng)上一层(ceng)楼！

加入一点点“咸味”：在派皮面团中加入少(shao)许盐，可以提升甜点的整体风味。尝试不同的“油类”：除了黄油，您也可以尝试将一部(bu)分猪油或起酥油加入派皮制作中，它们能(neng)带来不同程度的酥脆感。“水果(guo)糖化”的惊喜：在烘烤前，在水果馅料的顶部撒上一些(xie)额外(wai)的糖，或者在派皮顶部刷上(shang)蛋液并撒上粗糖，可以让表面更具光泽和酥脆感。

“焦糖化”的(de)妙招：对于苹果等水果，可以先在锅中用少许黄油和糖将其稍微炒至半熟并略带焦糖色，这样馅料的风味会更加浓郁。“创意搭配”的无限可能：试(shi)试加入坚果碎（如杏仁、核桃）增加口感，或者(zhe)在馅料中加入一两勺果酱，提升风味层次。

制(zhi)作水果派，不仅仅是遵循食谱，更是一场关于食材、手法和创意的探索。从酥脆的派皮到香甜的馅料，每一步都充满(man)了乐趣。希望这些简单易学的(de)方法和美味秘诀，能帮助您轻(qing)松搞定(ding)美味的水果派，无论是作为下(xia)午茶的点心，还是(shi)聚会(hui)上的(de)甜点，都能让您收获满满的赞誉！现在，就卷起袖子，开始您的水果派制(zhi)作之旅(lv)吧！

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图片来源：每经记者 陆俊 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄