每经编辑｜陈俊生    

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从零到一：两(liang)个“厨房小(xiao)白(bai)”的酱料奇遇记

故(gu)事的开(kai)端，就像大(da)多数周末的午(wu)后一(yi)样(yang)，充满(man)了(le)阳(yang)光、慵懒(lan)，以及(ji)一股(gu)莫(mo)名的冲(chong)动。我和我(wo)的好(hao)哥们(men)儿(er)李明，两(liang)个平时(shi)在公司(si)对着(zhe)电(dian)脑屏幕(mu)敲打代(dai)码(ma)的“键(jian)盘侠(xia)”，突然对(dui)着(zhe)冰箱里那些寡(gua)淡的(de)调味瓶感(gan)到一丝不(bu)满足(zu)。李明是个(ge)典(dian)型(xing)的“无(wu)辣不欢”主(zhu)义(yi)者(zhe)，而(er)我嘛，则(ze)偏(pian)爱那(na)种(zhong)醇厚浓郁(yu)的酱香。

我(wo)们相视一(yi)笑，一(yi)个大胆的想法(fa)在(zai)我(wo)们脑(nao)海中(zhong)生根发芽——不(bu)如(ru)，自己动手(shou)，酿造(zao)一(yi)缸(gang)属(shu)于我们(men)自己的、独(du)一无(wu)二的酱料！

“酿酱(jiang)”这个词，听(ting)起(qi)来(lai)就带着一(yi)股古(gu)老而神秘的仪(yi)式感(gan)。我们对它(ta)一(yi)无所(suo)知(zhi)，但一股(gu)初生牛犊不(bu)怕虎的(de)劲(jin)儿驱(qu)使(shi)着我们(men)。最初(chu)的(de)设(she)想(xiang)很简单：把(ba)市面(mian)上喜(xi)欢(huan)的酱(jiang)料元(yuan)素拆解，然(ran)后以一种(zhong)“魔改”的(de)方式重(zhong)新组合(he)。这个想(xiang)法(fa)听起(qi)来很酷(ku)，执行起来却困(kun)难重(zhong)重(zhong)。

我(wo)们的(de)第一个(ge)目标是复(fu)刻李明(ming)最爱的老(lao)干妈，但加(jia)入我(wo)喜(xi)欢(huan)的豆(dou)豉风(feng)味(wei)。我(wo)们买(mai)了市场(chang)上(shang)最顶(ding)级的(de)辣椒(jiao)、豆豉、花生(sheng)，以(yi)及(ji)各种(zhong)香料。第一次尝(chang)试，我(wo)们兴(xing)奋地将所有(you)东西一(yi)股(gu)脑(nao)儿地(di)丢(diu)进(jin)锅(guo)里，加入油、盐(yan)、糖，然后盯(ding)着它们咕嘟咕嘟地(di)冒泡(pao)。结(jie)果(guo)呢？一(yi)锅浓(nong)稠、黑乎乎(hu)、味道(dao)奇特(te)的“黑暗(an)料(liao)理”就此(ci)诞(dan)生。

李明(ming)尝(chang)了一口，脸(lian)瞬(shun)间(jian)皱成(cheng)了(le)苦瓜：“这…这味(wei)道太(tai)冲了，像是(shi)在吃(chi)工(gong)业(ye)废(fei)料！”我尝了(le)一口，也(ye)忍不住(zhu)干(gan)咳(ke)起来：“辣(la)是真的辣(la)，但少了那(na)股灵(ling)魂。”

这(zhe)次惨痛(tong)的(de)失败并没(mei)有浇(jiao)灭(mie)我(wo)们(men)的热情，反而激(ji)起了我(wo)们更强的斗志(zhi)。我们意识到，酱料的(de)制作(zuo)绝(jue)非(fei)简单的(de)“混(hun)合与加热”。它(ta)是一门(men)关(guan)于火候、关于(yu)食材搭配、关于(yu)发酵的(de)艺(yi)术。接(jie)下来(lai)的(de)日子，我们的厨房变(bian)成(cheng)了(le)实验室(shi)，各种(zhong)书籍(ji)、网(wang)络(luo)教程(cheng)成了(le)我(wo)们(men)的“圣经(jing)”。我(wo)们(men)开(kai)始研(yan)究不(bu)同辣椒的(de)辣度(du)、风味和香(xiang)气，了(le)解豆豉的(de)发(fa)酵原理，学习(xi)如何(he)通过控制(zhi)油温(wen)来激发出(chu)香料的(de)极(ji)致香(xiang)味(wei)。

我们尝试了(le)无数次的配方调(diao)整。为了(le)解决(jue)第一(yi)次失(shi)败的“冲”味，我(wo)们调(diao)整(zheng)了辣椒的(de)种(zhong)类(lei)和处(chu)理(li)方(fang)式(shi)，比如将一部分干(gan)辣椒剪碎(sui)，一部(bu)分打(da)成辣(la)椒粉(fen)，一部分(fen)则用热油爆(bao)香。为了(le)增加豆(dou)豉的醇厚感，我(wo)们(men)特(te)意购买了手(shou)工(gong)发(fa)酵的黑豆豉，并(bing)尝(chang)试(shi)用不同(tong)的油(you)（如(ru)菜(cai)籽油、花生(sheng)油、猪油）来(lai)熬制。

还(hai)记(ji)得(de)有一(yi)次(ci)，为了(le)追求(qiu)更深(shen)邃的(de)豆豉香，我(wo)们买(mai)回(hui)来(lai)一(yi)大(da)包生(sheng)豆(dou)豉，打算(suan)自己进行(xing)二(er)次(ci)发酵(jiao)。结果，整(zheng)个房间弥漫着一(yi)股让(rang)人生无(wu)可(ke)恋的(de)“陈腐”气息，引得邻居敲(qiao)门(men)询问是不(bu)是家(jia)里煤(mei)气泄(xie)露(lu)了(le)。那段(duan)日子，我(wo)们(men)的衣(yi)服、头发，甚(shen)至(zhi)空气，似(shi)乎都沾染上了(le)各种(zhong)香料和发(fa)酵的(de)味道。

我们发现(xian)，酱料的灵魂，往往藏在那细微(wei)之(zhi)处。比如(ru)，加(jia)入(ru)一点(dian)点花椒油(you)，可以瞬(shun)间提(ti)升(sheng)酱料(liao)的(de)层次(ci)感(gan)；用(yong)冰(bing)糖代替白(bai)糖，可(ke)以(yi)带来更(geng)温和的甜味；小(xiao)火慢(man)熬，是(shi)让各种风味充(chong)分(fen)融(rong)合的秘诀。我们(men)还尝试加入一些“非主流”的(de)食材，比(bi)如(ru)烤(kao)过(guo)的(de)芝麻(ma)、炸(zha)过的花(hua)生(sheng)碎、甚至(zhi)是一小(xiao)撮十三香。

每(mei)一(yi)次(ci)小小(xiao)的(de)创新，都可(ke)能(neng)带来(lai)意想不到(dao)的惊(jing)喜。

有(you)一次(ci)，我们(men)突发(fa)奇(qi)想，想制(zhi)作一款(kuan)带(dai)有东(dong)南亚风味的酱(jiang)料。我(wo)们加入了(le)香茅(mao)、南姜、柠檬(meng)叶，以及少量的(de)椰奶。熬(ao)制(zhi)过程(cheng)中，厨(chu)房里弥漫(man)着一(yi)股(gu)浓(nong)郁的(de)热带风(feng)情，那感(gan)觉就像是置身于海(hai)岛(dao)度假。味(wei)道却(que)有(you)些“跑偏(pian)”，香(xiang)茅(mao)的清香和(he)辣椒(jiao)的(de)火辣在(zai)口中打(da)架，口感也过于稀疏。

李(li)明喝了(le)一口汤(tang)（是的，我们(men)还尝(chang)试把酱(jiang)料(liao)当汤(tang)喝），苦(ku)笑着说：“这…这像(xiang)是在喝辣(la)椒味(wei)的(de)冬阴功(gong)汤。”

经(jing)过(guo)了无数(shu)次的失败、尝试(shi)、调整(zheng)，我们终于(yu)迎来了(le)第(di)一次小小(xiao)的成功。那(na)是一(yi)缸(gang)以辣椒(jiao)、豆豉为主，加(jia)入(ru)了香菇丁和(he)芝(zhi)麻的(de)酱料(liao)。它有(you)着辣椒(jiao)的(de)火热(re)，豆豉的(de)醇厚，香(xiang)菇(gu)的鲜美，以(yi)及(ji)芝麻的坚果香。最重(zhong)要(yao)的(de)是，它的辣(la)度适中，香(xiang)气浓郁(yu)，口(kou)感丰富。我(wo)们(men)迫(po)不(bu)及(ji)待(dai)地用(yong)它拌(ban)面(mian)，配饭(fan)，甚至直接(jie)用(yong)勺子舀着吃(chi)。

那一(yi)刻(ke)，我们(men)仿佛品尝到了胜(sheng)利的(de)滋味，那是(shi)一种比任(ren)何昂(ang)贵食(shi)材(cai)都要美(mei)味的满足(zu)感。

这缸酱(jiang)料，成了(le)我(wo)们(men)友(you)谊的(de)见证(zheng)，也是(shi)我们“厨(chu)房(fang)小白”蜕(tui)变(bian)的开(kai)始。我(wo)们(men)从中学(xue)会了(le)耐心(xin)，学会(hui)了(le)坚(jian)持(chi)，学会了(le)在失败(bai)中(zhong)寻找灵感。更重(zhong)要(yao)的(de)是，我(wo)们(men)发(fa)现，原(yuan)来(lai)烹饪，可(ke)以如(ru)此(ci)有趣(qu)，如此充满创造力。

秘(mi)方(fang)大公开：解锁你的专(zhuan)属(shu)酱料密码

经过(guo)了(le)三个(ge)月的“酱(jiang)料马拉(la)松”，我们(men)终于掌握了一些(xie)基础的酱(jiang)料(liao)制(zhi)作(zuo)技巧(qiao)，并(bing)积累了几(ji)款独家秘方(fang)。今天，就让我(wo)们来(lai)分享其中两款(kuan)，一款(kuan)是“热辣豆(dou)豉酱(jiang)”，另一(yi)款则(ze)是“醇(chun)香菌菇酱(jiang)”，它(ta)们不仅(jin)味道(dao)出众，制作过(guo)程(cheng)也充(chong)满(man)了我们(men)的“独(du)家(jia)彩(cai)蛋”。

秘(mi)方一：热辣豆(dou)豉酱(李(li)明(ming)的最爱，改良(liang)版老(lao)干妈)

这款酱料，是为(wei)了满足李(li)明那颗永(yong)不熄灭的“辣火之心”而(er)生。它保留了老干妈(ma)的经典风(feng)味(wei)，但加入了我(wo)们(men)自己烘焙的豆(dou)豉，使其口(kou)感更(geng)加酥脆，风(feng)味更(geng)加醇(chun)厚(hou)。

食材准(zhun)备：

干(gan)辣(la)椒：100克(选(xuan)用几(ji)种(zhong)不同(tong)辣(la)度的(de)辣椒混合(he)，如二(er)荆条(tiao)、朝天(tian)椒、小(xiao)米椒(jiao)，按3:1:1的(de)比例)豆豉：50克(手(shou)工(gong)发酵(jiao)的黑豆(dou)豉，用温水浸泡(pao)后沥干(gan))花(hua)生米：50克(烤(kao)熟(shu)或(huo)炸熟(shu)，去皮(pi))香菇(gu)：3-5朵(干(gan)香菇，提前泡发(fa)，切成小丁(ding))大蒜(suan)：1头(切末)姜(jiang)：一(yi)小(xiao)块(切(qie)末)食(shi)用(yong)油(you)：200毫升(菜籽油或(huo)花生油(you))冰(bing)糖(tang)：15克盐(yan)：适量花(hua)椒(jiao)：一(yi)小撮(可选(xuan)，增加(jia)麻香(xiang))十(shi)三香：一(yi)小撮(cuo)(可选(xuan)，增加(jia)复合(he)香气)

制(zhi)作(zuo)步(bu)骤：

辣椒(jiao)处(chu)理：将干辣(la)椒(jiao)剪成(cheng)小段(duan)，用温(wen)水(shui)泡(pao)软后沥干(gan)，然后(hou)用料(liao)理机打(da)成粗颗(ke)粒状（不(bu)要(yao)打成(cheng)粉(fen)末(mo)）。豆豉处理：将(jiang)浸泡(pao)好(hao)的豆(dou)豉稍(shao)微(wei)切(qie)碎(sui)，使(shi)其更容易出味。香菇(gu)炒制(zhi)：泡发(fa)好(hao)的香菇(gu)丁，用(yong)少量油(you)炒(chao)至香气四(si)溢，盛(sheng)出备用。熬(ao)制(zhi)香(xiang)料油(you)：锅中(zhong)倒入(ru)食用油，冷油(you)放入(ru)花椒（如(ru)果使(shi)用(yong)），小火慢慢熬(ao)至花椒变(bian)色，捞(lao)出花椒。

然(ran)后转(zhuan)小(xiao)火(huo)，放入(ru)姜末和蒜末(mo)，煸炒(chao)出香味，但(dan)不要(yao)炒(chao)焦。加(jia)入辣(la)椒(jiao)和(he)豆豉：将辣(la)椒碎(sui)和豆豉倒(dao)入锅(guo)中，继续保持小(xiao)火慢熬。这个过(guo)程需要(yao)耐心，不(bu)断(duan)搅拌，让(rang)辣(la)椒和豆(dou)豉的(de)香味(wei)充分释放，同时(shi)避免(mian)糊(hu)锅。大概(gai)需(xu)要15-20分钟(zhong)，直到辣椒(jiao)颜(yan)色变深(shen)，豆(dou)豉变(bian)得(de)酥脆(cui)。加入其(qi)他食材(cai)：放(fang)入(ru)炒好(hao)的香(xiang)菇丁(ding)、花(hua)生米，加(jia)入冰糖、盐，以及十三香(xiang)（如果使(shi)用）。

继续小火熬(ao)制5-10分(fen)钟，让所有(you)食材的味道充(chong)分融合。冷却(que)与储(chu)存：关火(huo)，让酱料在(zai)锅中自然冷却。冷却后，将(jiang)其(qi)装入干净(jing)的(de)玻璃罐中(zhong)，密(mi)封保存。冰箱冷藏(cang)可保(bao)存(cun)1-2个月。

我们(men)的“趣事”：有一(yi)次(ci)，我们(men)为了(le)让(rang)豆豉更(geng)酥脆，尝(chang)试(shi)用烤箱单独(du)烤制。结果，我们(men)低(di)估了烤箱的(de)火力(li)，豆豉直接(jie)烤成(cheng)了(le)“炭豆豉”，一股(gu)焦糊(hu)味(wei)弥(mi)漫了(le)整(zheng)个屋子(zi)。李(li)明当时正戴(dai)着一副可爱的(de)卡通(tong)耳机(ji)，听到我惊呼(hu)，他(ta)跳起(qi)来，耳(er)机也跟着(zhe)晃(huang)动，结(jie)果不小(xiao)心把一碗辣椒(jiao)粉打翻，瞬间(jian)，我们(men)俩都(dou)变成了(le)“红脸(lian)关公”。

那场(chang)面，现在想起来(lai)都(dou)忍不(bu)住(zhu)想笑(xiao)。

秘方(fang)二：醇香菌(jun)菇酱(我的心头(tou)好，素(su)食(shi)者的福(fu)音)

这款酱(jiang)料，味(wei)道浓郁(yu)鲜美，带有菌(jun)菇特有的(de)香气，口(kou)感丰富(fu)，即(ji)使不吃(chi)肉，也(ye)能享(xiang)受到“大快(kuai)朵颐”的满(man)足感。

食材准(zhun)备：

干香(xiang)菇：100克(选(xuan)择(ze)埔里(li)花菇或新西(xi)兰(lan)花菇，香气更(geng)浓(nong)郁(yu))新鲜香(xiang)菇：50克(增加口感)猴头(tou)菇：30克(干品，增(zeng)加(jia)鲜味和口感)洋葱：半(ban)个(切小丁(ding))胡萝卜：一小段(切小丁)大(da)蒜(suan)：3-4瓣(ban)(切末)姜：一(yi)小块(切末(mo))蚝油(you)：20毫(hao)升(素蚝油(you))生抽：30毫(hao)升老(lao)抽(chou)：5毫升(上(shang)色用)冰糖(tang)：10克(ke)食(shi)用油：100毫升黑胡(hu)椒(jiao)粉(fen)：少许(xu)盐：适(shi)量(liang)

制(zhi)作步(bu)骤：

菌(jun)菇处(chu)理(li)：干香菇(gu)和猴(hou)头菇提前(qian)用温(wen)水(shui)泡发(fa)，泡发的(de)水(shui)保留备(bei)用。泡发(fa)后(hou)，将所有香菇和猴头(tou)菇(gu)切成细(xi)小的(de)丁。炒(chao)制菌菇：锅(guo)中倒(dao)入少(shao)量油(you)，烧热(re)后(hou)放入菌(jun)菇丁，中小火慢(man)慢煸炒，直到菌菇的水分(fen)收干(gan)，表面(mian)微微金黄(huang)，香(xiang)气(qi)四(si)溢。盛出(chu)备用(yong)。炒制蔬菜：在同一个(ge)锅中，再加(jia)入(ru)少许油，放入洋葱丁和胡(hu)萝卜丁，煸炒(chao)至洋葱变软，胡萝卜(bo)断生(sheng)。

炒制(zhi)香料：加(jia)入(ru)姜末(mo)和蒜(suan)末，炒(chao)出香(xiang)味。调(diao)味(wei)与(yu)融合：加入(ru)生(sheng)抽、老抽(chou)、素蚝油、冰糖，翻炒均(jun)匀(yun)。然后倒(dao)入炒(chao)好的菌菇(gu)丁，加(jia)入(ru)适量的(de)泡(pao)发(fa)菌(jun)菇的水(shui)（少(shao)量(liang)多次(ci)添加，避(bi)免一次(ci)加太(tai)多），以及适量的(de)盐。慢熬收(shou)汁：转(zhuan)小火(huo)，慢熬至酱(jiang)料浓(nong)稠，菌(jun)菇入(ru)味。期(qi)间(jian)需要不(bu)时搅(jiao)拌，防(fang)止糊(hu)锅(guo)。

最(zui)后调味(wei)：加(jia)入少许(xu)黑胡椒粉，搅拌均(jun)匀。关(guan)火，待酱料(liao)自然(ran)冷却(que)后，装入干(gan)净(jing)的玻璃(li)罐中密封(feng)保存(cun)。冰箱冷藏(cang)可保(bao)存1-2个月。

我(wo)们的(de)“趣事(shi)”：为了(le)让(rang)这款菌菇(gu)酱更具(ju)“灵(ling)魂(hun)”，我们尝试(shi)加入了(le)一(yi)些(xie)西方(fang)的(de)元素。一次，我们加入(ru)了(le)少量的(de)百里香(xiang)和(he)迷迭香。结(jie)果，李明尝(chang)了一口(kou)，一(yi)脸严(yan)肃地(di)对(dui)我说(shuo)：“这(zhe)…这有(you)点(dian)像(xiang)给披萨做(zuo)的‘黑暗料(liao)理’版蘑(mo)菇酱(jiang)。”虽然味道(dao)不(bu)尽(jin)如(ru)人意，但(dan)这次尝(chang)试让我们意识(shi)到，跨界(jie)融合(he)的(de)乐趣，在于不(bu)断(duan)试错，总会(hui)有意(yi)外的惊喜。

小贴(tie)士(shi)：

关(guan)于发酵：如(ru)果你想尝试更(geng)传统的发(fa)酵(jiao)酱(jiang)料，可(ke)以研究一下豆瓣酱或黄(huang)酱(jiang)的制(zhi)作方法，那(na)将是一(yi)段更(geng)漫长(zhang)而(er)有趣的(de)旅程。关于(yu)油温(wen)：熬制(zhi)酱(jiang)料时，火候是(shi)关键(jian)。一定(ding)要(yao)用小(xiao)火(huo)慢熬(ao)，让食(shi)材充(chong)分释(shi)放香(xiang)味(wei)，避(bi)免糊锅。关(guan)于(yu)储(chu)存：制作好(hao)的酱(jiang)料一(yi)定要完(wan)全(quan)冷(leng)却后才(cai)装入干净(jing)、干燥(zao)的容(rong)器中(zhong)，并放入(ru)冰(bing)箱冷(leng)藏。

每次(ci)取用时(shi)，请(qing)使(shi)用(yong)干净的(de)勺(shao)子(zi)，避免(mian)带(dai)入生水(shui)，延(yan)长(zhang)保存(cun)时(shi)间。

这两(liang)个秘方，只(zhi)是(shi)我们“酱(jiang)料奇(qi)遇记”中的小小(xiao)冰山一(yi)角(jiao)。我们还在不断尝试(shi)新(xin)的风味(wei)，比如(ru)川味(wei)麻辣(la)酱(jiang)、泰式(shi)酸(suan)辣(la)酱(jiang)、甚至水果(guo)风味(wei)酱。美食的(de)魅力，就在于(yu)它(ta)的无(wu)限(xian)可(ke)能。希(xi)望我(wo)们的(de)故事和(he)秘方，能(neng)点燃你心(xin)中的烹饪热(re)情(qing)。下次，就轮到你(ni)，在厨房里，创造(zao)属(shu)于(yu)你的美味(wei)传奇了(le)！

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图片来源：每经记者 钱兆华 摄

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