陈茵 2025-11-02 00:56:12
每经编辑|陆俊
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当两(liang)个男(nan)人闯入厨(chu)房,一(yi)场关(guan)于“酱(jiang)”的奇(qi)妙旅(lv)程就此启(qi)航。
在大(da)多(duo)数人(ren)的印(yin)象里(li),厨房似乎(hu)是女性的(de)专属(shu)领地,而那些繁(fan)复(fu)的(de)调味品制作(zuo),更是(shi)被蒙上(shang)了一层(ceng)神(shen)秘(mi)的(de)面纱。今天,我们打破(po)常规(gui),带你走进(jin)一个由两(liang)个男人精(jing)心打(da)造的“酱”的(de)世界(jie)。他们没有华丽(li)的厨(chu)师(shi)服(fu),没有名贵的厨具,只(zhi)有对美(mei)食最(zui)纯(chun)粹的(de)热爱,和(he)一(yi)双愿意亲手创(chuang)造美(mei)味(wei)的双(shuang)手(shou)。
这次(ci),他(ta)们将全(quan)程(cheng)记(ji)录(lu)下他们(men)制作“酱酱”的(de)全(quan)过程,并(bing)毫无保(bao)留(liu)地(di)分(fen)享那些(xie)凝聚(ju)了无(wu)数心(xin)血(xue)的(de)独(du)家秘方(fang)与美味秘(mi)诀。
故(gu)事(shi)的开始(shi),源于(yu)一次(ci)偶然的深夜畅(chang)聊。作为多(duo)年的好友(you),他们(men)发现(xian)彼(bi)此(ci)在对(dui)食物(wu)的追(zhui)求上(shang)有(you)着(zhe)惊(jing)人(ren)的默(mo)契——不仅仅(jin)是品(pin)尝,更是渴(ke)望亲(qin)手创造,将(jiang)内心(xin)的情(qing)感融入其(qi)中,化为舌(she)尖上(shang)的慰(wei)藉。于是,“我(wo)们(men)来(lai)做属(shu)于自(zi)己的(de)酱吧!”这个(ge)念头(tou)如(ru)同(tong)种子(zi)般(ban)在两人心中(zhong)悄然(ran)萌发。
他们(men)决(jue)定(ding),要用(yong)最传(chuan)统的(de)方式(shi),最精(jing)选的(de)食材,以及(ji)他(ta)们(men)自(zi)己琢磨出来(lai)的独门(men)绝(jue)技,打(da)造出一罐罐独(du)一无二的(de)“酱酱”。
“好(hao)酱,一(yi)半(ban)靠原(yuan)料(liao),一半(ban)靠手艺。”这(zhe)是他(ta)们常挂(gua)在嘴(zui)边的(de)一(yi)句话(hua)。于是(shi),这场(chang)“酱酱(jiang)”之旅(lv)的(de)第(di)一站(zhan),便是(shi)深入到食(shi)材的(de)世界。他(ta)们(men)不像(xiang)流水线(xian)上(shang)那些(xie)批量(liang)生产的厂(chang)家(jia),而是带(dai)着近(jin)乎(hu)偏执(zhi)的挑剔(ti),去(qu)寻访那(na)些最本真(zhen)的(de)味(wei)道。
想(xiang)象一下(xia),当(dang)阳光(guang)洒落,他们(men)穿梭(suo)于乡间(jian)田(tian)野(ye),寻(xun)找着饱(bao)满(man)、色泽(ze)诱人(ren)的(de)番茄。那(na)不是超(chao)市里随处(chu)可(ke)见的(de)普通(tong)番(fan)茄(jia),而(er)是(shi)经过(guo)精心(xin)挑选(xuan)、带着(zhe)泥土(tu)芬(fen)芳的(de)有(you)机品种(zhong)。他(ta)们会(hui)亲自(zi)用手(shou)去感受番(fan)茄的(de)Firmness(紧实(shi)度),用(yong)鼻子去嗅闻那(na)股(gu)独(du)特的(de)、带着(zhe)阳光味道的(de)清香。
对于他(ta)们来(lai)说,每一个(ge)番茄(jia)都承(cheng)载着大自(zi)然(ran)的(de)馈赠,也承载着(zhe)他们(men)对这(zhe)罐“酱酱”的(de)最初期望。
不止(zhi)番茄,辣椒(jiao)的选(xuan)择更(geng)是重中之(zhi)重。他们会根据(ju)想(xiang)要(yao)的辣度和(he)风(feng)味(wei),精选不同(tong)产(chan)地、不(bu)同品种(zhong)的辣椒(jiao)。是那种(zhong)带着(zhe)微(wei)微(wei)果香(xiang)的(de)墨西哥辣椒(jiao)?还是辣度直(zhi)接(jie)、口(kou)感醇厚(hou)的二荆条(tiao)?亦(yi)或是带着一丝(si)甜(tian)味的(de)杭椒?他(ta)们会反(fan)复试(shi)验,将(jiang)不(bu)同(tong)辣椒(jiao)的特(te)性进(jin)行搭配(pei),只为找到(dao)最完美的辣(la)味平(ping)衡(heng)点(dian)。
对他们(men)而(er)言,辣椒(jiao)不(bu)仅仅是带来辣(la)度,更是(shi)赋(fu)予“酱(jiang)酱(jiang)”灵魂的(de)火种(zhong)。
当(dang)然(ran),少(shao)不了(le)的(de)是(shi)香(xiang)料(liao)。蒜瓣的(de)饱满(man)度、洋葱的(de)甜度、以(yi)及那些(xie)决定风味走向的草本香(xiang)料,他(ta)们(men)也(ye)绝不含糊(hu)。无论(lun)是新(xin)鲜的罗勒(lei)、浓(nong)郁的牛(niu)至(zhi),还(hai)是点(dian)缀(zhui)其间的(de)百里香,他(ta)们(men)都会仔细(xi)辨(bian)认,确保(bao)每(mei)一(yi)片(pian)叶子、每(mei)一(yi)瓣蒜都散(san)发着最鲜(xian)活的气(qi)息(xi)。他们(men)相信(xin),用(yong)最(zui)好(hao)的(de)食材(cai)打底(di),才(cai)能(neng)为后续的(de)精妙(miao)调味提供最坚实的(de)保(bao)障。
当(dang)所(suo)有精挑(tiao)细(xi)选的食材(cai)集(ji)结完毕(bi),真(zhen)正(zheng)的挑(tiao)战才刚刚(gang)开始——那(na)就(jiu)是火(huo)候的(de)掌控(kong)。这不(bu)仅(jin)仅(jin)是简(jian)单的加(jia)热(re),而是一(yi)场与时(shi)间、温(wen)度的(de)对话,是一(yi)门需(xu)要极(ji)度耐心和精(jing)准(zhun)度的(de)艺术。
他们会选(xuan)择(ze)一口厚(hou)重的(de)铸铁(tie)锅,因(yin)为它的传(chuan)热均(jun)匀(yun),能够更(geng)好地锁住(zhu)食(shi)材的原味(wei),并(bing)让(rang)各种风(feng)味在(zai)慢(man)炖中(zhong)充(chong)分融(rong)合。将(jiang)处理(li)好的(de)食材(cai)放(fang)入锅中(zhong),初次(ci)的翻炒,他(ta)们(men)追求的(de)是将(jiang)食材(cai)的(de)香气最(zui)大程度地(di)激发(fa)出来(lai)。洋(yang)葱的甜味在(zai)焦糖化的(de)过程(cheng)中逐渐释(shi)放,蒜(suan)片的(de)辛辣在温(wen)热(re)中(zhong)变得柔(rou)和,而辣椒(jiao)的(de)活性(xing)成分也在(zai)高温下慢慢苏(su)醒。
每一(yi)个动作,都充满(man)了(le)力量与技巧(qiao),将食材(cai)的潜(qian)力一点点挖(wa)掘(jue)。
随后,便是(shi)漫长的炖煮(zhu)阶(jie)段。这(zhe)里的“慢(man)”是(shi)他们对(dui)味(wei)道(dao)的(de)尊重(zhong),也是(shi)对(dui)时(shi)间的耐心(xin)。他(ta)们(men)会(hui)严(yan)格控(kong)制火(huo)候,时(shi)而(er)微火慢炖,让(rang)食(shi)材在温(wen)和的加(jia)热中(zhong)逐(zhu)渐软烂,水(shui)分慢(man)慢(man)蒸发,风味愈发浓郁;时而需(xu)要(yao)稍稍(shao)加大(da)火(huo)力,让(rang)酱汁在咕(gu)嘟咕嘟的冒(mao)泡(pao)声中(zhong),将(jiang)各种味(wei)道进(jin)行更深层次的交融。
这个(ge)过程,他们(men)会时(shi)不时地(di)搅(jiao)动,确(que)保(bao)每一寸食材都能均匀(yun)受热(re),避免(mian)糊锅,同(tong)时(shi)也(ye)是在感受酱(jiang)汁的浓(nong)稠度变(bian)化。
“你看(kan),这(zhe)边的(de)泡沫开始(shi)变小(xiao),说明水(shui)分(fen)蒸发(fa)得(de)差不多(duo)了,风(feng)味(wei)也开始(shi)凝(ning)聚(ju)了(le)。”他(ta)们(men)会这样互相交流(liu)着,眼(yan)神(shen)中充(chong)满了对(dui)眼前景象的专(zhuan)注。这(zhe)种专(zhuan)注,源(yuan)于他(ta)们(men)对味道(dao)的极致追(zhui)求(qiu),也(ye)源于他(ta)们(men)对烹(peng)饪过程(cheng)的(de)享受(shou)。他(ta)们懂(dong)得,急躁(zao)是味道的天敌(di),唯有耐心的等(deng)待,才能(neng)换(huan)来那(na)一锅(guo)醇厚(hou)、浓郁(yu)的“酱酱”。
在这个(ge)过程(cheng)中,他们也(ye)会不(bu)断(duan)地进行(xing)味觉测试,偶尔(er)尝上一小(xiao)口(kou),感(gan)受(shou)着(zhe)酸(suan)、甜(tian)、辣、咸(xian)的微妙(miao)变化。这(zhe)个阶段,是(shi)他们(men)与“酱(jiang)酱”进(jin)行灵(ling)魂交流的时(shi)刻(ke),他(ta)们用味(wei)蕾去(qu)解读(du)食材的语言(yan),用(yong)经(jing)验(yan)去调(diao)整火候(hou),去(qu)引导(dao)味道(dao)朝(chao)着(zhe)他们(men)预(yu)设的方向(xiang)发(fa)展。这不(bu)仅(jin)仅是(shi)在烹(peng)饪,更(geng)像是(shi)在雕琢(zuo)一(yi)件艺(yi)术品(pin),每一个细微(wei)的调(diao)整,都可(ke)能带(dai)来截然不(bu)同(tong)的结果。
在第一部分,我(wo)们见证(zheng)了两位“酱匠(jiang)”是(shi)如(ru)何从(cong)源头开始,用极(ji)致的(de)严(yan)谨和对(dui)美味的(de)执(zhi)着,为(wei)他们的“酱酱”奠(dian)定坚实的基础(chu)。从食材(cai)的(de)精挑(tiao)细(xi)选,到火(huo)候(hou)的(de)耐心雕琢,每一(yi)步都(dou)充满(man)了对细节(jie)的关注(zhu)和(he)对味道的(de)尊重(zhong)。这不仅仅(jin)是两(liang)位男人(ren)在厨(chu)房(fang)里的忙(mang)碌(lu),更(geng)是(shi)一场关(guan)于(yu)初心(xin)、坚持(chi)与专业(ye)精神的(de)生动(dong)演绎(yi)。
当(dang)食(shi)材的本(ben)真味道被火候(hou)的艺术(shu)升(sheng)华,接(jie)下来的关键,便(bian)是那些独一无(wu)二的“秘方”。这并(bing)非是(shi)凭(ping)空捏(nie)造(zao)的(de)玄虚(xu),而(er)是两(liang)位男人(ren)在无数(shu)次的(de)尝(chang)试、品尝(chang)、交流(liu)中,逐(zhu)渐摸(mo)索出的(de)智慧结(jie)晶。他(ta)们深知,一(yi)个好的(de)“酱酱(jiang)”,绝(jue)不(bu)仅仅(jin)是番茄(jia)和辣(la)椒的(de)简单(dan)堆砌,而(er)是(shi)各(ge)种(zhong)风(feng)味元素(su)经过精心设计、巧妙(miao)搭配(pei)后,所(suo)产生的(de)奇妙(miao)化(hua)学反(fan)应。
“我们做的这个酱(jiang),区(qu)别于市(shi)面上任何一种(zhong)。”他们会(hui)带(dai)着一(yi)丝自(zi)豪(hao)地说。这里的(de)“区(qu)别(bie)”,就藏在那(na)些(xie)不为人(ren)知的(de)配料(liao)和比(bi)例之(zhi)中(zhong)。也(ye)许是(shi)某(mou)一(yi)次旅行中(zhong)尝到的(de)异(yi)域风味,激发(fa)了他们(men)对某种(zhong)香料的兴趣;也许是某(mou)个(ge)午后(hou),突(tu)发(fa)奇想地将(jiang)两(liang)种看(kan)似不搭的(de)食(shi)材进行组(zu)合(he),却(que)意(yi)外地带来(lai)了(le)惊(jing)喜。
举个(ge)例子,在(zai)他们制作(zuo)一(yi)款(kuan)偏向(xiang)意式风味(wei)的“酱(jiang)酱(jiang)”时,除了(le)基础的番茄(jia)和(he)辣(la)椒,他们(men)还会大胆(dan)地(di)加入(ru)烤(kao)过(guo)的烟熏辣椒(jiao)粉,为酱(jiang)汁(zhi)增添(tian)一抹(mo)深邃的烟熏气(qi)息。还会加(jia)入少量的(de)无(wu)糖可可(ke)粉,这并非(fei)是为了(le)让酱(jiang)汁带上(shang)巧(qiao)克力的味道(dao),而(er)是(shi)利用(yong)可可(ke)粉(fen)的微苦(ku)和(he)浓郁,来(lai)丰(feng)富酱汁的(de)层次(ci)感(gan),并微(wei)妙地提升(sheng)番茄的酸甜。
甚(shen)至,他们还会考虑加(jia)入一(yi)点(dian)点(dian)陈醋,来(lai)增加酱(jiang)汁的复杂(za)度,带(dai)来一丝(si)悠长的(de)回(hui)味。
又比如,在(zai)制作一(yi)款偏向(xiang)亚洲风(feng)味(wei)的“酱酱”时(shi),他(ta)们(men)可能会在基础的炒(chao)制后,加入(ru)少量的鱼露和(he)蚝油,来提升(sheng)鲜味。但这绝(jue)不是(shi)简单的“加(jia)多宝(bao)”,他们(men)会根(gen)据(ju)酱(jiang)汁(zhi)的(de)酸甜度(du),精(jing)确(que)地(di)调整(zheng)鱼(yu)露(lu)和蚝油的(de)用量(liang),确(que)保(bao)它们(men)能(neng)够起到(dao)画龙(long)点睛的作用,而(er)非喧(xuan)宾夺(duo)主。有时(shi),为了增(zeng)加(jia)一份独特的(de)香(xiang)气,他们还会(hui)突发奇想(xiang)地加(jia)入一(yi)点(dian)点(dian)烤过(guo)的芝麻(ma),或者少(shao)量磨(mo)碎(sui)的(de)花生碎(sui),来(lai)为(wei)“酱酱”增(zeng)添别(bie)样的口感和(he)坚(jian)果香(xiang)气。
这(zhe)些“秘方”,并非一(yi)蹴而就,而是经过了漫长(zhang)的打(da)磨。他(ta)们会记录下每一次(ci)的尝(chang)试,细(xi)致到食材的重(zhong)量(liang)、烹(peng)饪的(de)时(shi)间、甚至(zhi)当时(shi)的心(xin)情。当味(wei)道(dao)不尽如人意(yi)时(shi),他们(men)不会(hui)气馁(nei),而是(shi)认真(zhen)分析(xi)原因,然后进行(xing)下一(yi)次的改进(jin)。这种(zhong)反复的实(shi)验(yan)和迭代,正是他们“秘方”得以(yi)成型的关键(jian)。
他(ta)们相信,真正的(de)秘方(fang),是隐(yin)藏在(zai)对食材(cai)深刻理(li)解和(he)对味道不(bu)懈(xie)追求背后的(de),是属于他(ta)们独(du)有的,不可复(fu)制的(de)味(wei)觉(jue)密码。
如果(guo)说“秘方”是“酱酱(jiang)”的灵魂,那(na)么“美(mei)味秘诀(jue)”便是赋予(yu)它(ta)生命(ming)的细(xi)节。这些秘诀,往(wang)往藏(cang)在那(na)些(xie)不(bu)显眼的(de)操作之中,却能决定最(zui)终味(wei)道(dao)的(de)天(tian)差地(di)别(bie)。
1.炒制与收(shou)汁的(de)平(ping)衡:两(liang)位男人(ren)深谙“炒(chao)”与(yu)“收汁(zhi)”之(zhi)间的(de)微(wei)妙平(ping)衡(heng)。在(zai)食材(cai)初炒时,他(ta)们会(hui)采用中(zhong)高(gao)火,快速将食材(cai)的香(xiang)气激发(fa)出(chu)来,并(bing)带走一(yi)部分水(shui)分(fen)。而在随后的(de)炖煮过程中,他(ta)们则会(hui)转为小(xiao)火慢炖,让酱(jiang)汁在温(wen)和的环境中(zhong)慢慢(man)浓缩。当(dang)酱(jiang)汁(zhi)开始(shi)变得(de)浓稠,能(neng)够挂(gua)在(zai)勺子(zi)上(shang)时,他们(men)会更(geng)加谨(jin)慎地(di)控制火(huo)候,并频(pin)繁搅(jiao)动,避免糊(hu)底,确保每(mei)一(yi)滴(di)酱汁都达到最(zui)佳的(de)浓稠(chou)度(du)和口感。
他(ta)们认(ren)为(wei),过早(zao)收汁(zhi)会(hui)让(rang)味道(dao)不够醇(chun)厚(hou),而收汁(zhi)过度(du)则(ze)会变(bian)得(de)干(gan)涩。
2.调(diao)味的(de)顺(shun)序与时(shi)机:并非所有调味料都可以(yi)一(yi)股脑(nao)儿(er)地扔进(jin)锅(guo)里(li)。他们(men)会根(gen)据不(bu)同调(diao)味料(liao)的特(te)性(xing),选(xuan)择(ze)最(zui)合适的添(tian)加时(shi)机。例(li)如,一(yi)些需(xu)要长(zhang)时间炖煮(zhu)才能(neng)释放(fang)香气(qi)的(de)干性香(xiang)料,会在(zai)炖煮(zhu)初期加(jia)入;而一些(xie)容(rong)易(yi)挥发的(de)香(xiang)草,则(ze)会选(xuan)择在临近(jin)出锅时(shi)加入,以(yi)保(bao)留其最(zui)鲜活(huo)的风味(wei)。
盐和糖(tang)的添加(jia)也同样(yang)讲究,他们通常(chang)会在酱汁(zhi)收得(de)差(cha)不多时(shi),再进(jin)行最后的(de)调味,这样(yang)更能精准(zhun)地把握咸甜的(de)平衡(heng)。
3.冷却(que)与融(rong)合(he):很多美(mei)味的(de)酱料(liao),在刚出锅(guo)时(shi)并(bing)非是最佳(jia)风味。他们会留(liu)出足够的(de)时(shi)间(jian)让“酱(jiang)酱”充(chong)分冷却。在这个过程中(zhong),酱(jiang)汁的(de)各种风味(wei)会进一(yi)步(bu)融合(he),原本可能有(you)些(xie)跳跃(yue)的味道会变(bian)得更(geng)加和谐(xie)、醇(chun)厚。他们(men)甚至会有(you)些“酱(jiang)酱”,会(hui)选择(ze)密封(feng)后冷藏一到两(liang)天再(zai)进(jin)行品尝(chang),因为(wei)他(ta)们知道(dao),时(shi)间的沉淀,会(hui)为味(wei)道带来(lai)更(geng)深层次的(de)蜕变(bian)。
4.留(liu)白与(yu)创新:尽(jin)管他(ta)们(men)有自己的(de)秘(mi)方,但他们(men)从(cong)不拒绝创(chuang)新。在很(hen)多时候,他(ta)们会故(gu)意在配(pei)方中(zhong)留有一定(ding)的“留(liu)白(bai)”,也(ye)就是(shi)不把所有(you)味道都(dou)填(tian)满。这(zhe)给了(le)他们(men)后(hou)续调整(zheng)的空(kong)间。也许(xu)下(xia)一次(ci),他们会尝(chang)试加(jia)入一(yi)点(dian)点新鲜(xian)的(de)柑(gan)橘汁(zhi),来增加(jia)一份清(qing)新的果酸;又或(huo)者,会尝试(shi)用烘(hong)烤过(guo)的坚果(guo)来(lai)代替新鲜的香(xiang)料,来(lai)带(dai)来(lai)不一(yi)样的口感(gan)。
这种(zhong)对创(chuang)新(xin)的开(kai)放(fang)态度,让他们的“酱酱”永远保持(chi)着活力和惊喜(xi)。
当一罐(guan)罐闪烁着诱(you)人(ren)光(guang)泽(ze)的(de)“酱酱(jiang)”在手中诞(dan)生(sheng),那份成(cheng)就感(gan)是难以(yi)言(yan)喻的。他们(men)会(hui)仔(zai)细地(di)将“酱酱”装入经(jing)过消(xiao)毒的玻璃(li)瓶中,贴上自己(ji)设计的(de)标(biao)签,上(shang)面记录着“酱酱”的(de)名(ming)字,以及他(ta)们共(gong)同的名(ming)字。
这(zhe)不(bu)仅仅是他(ta)们的(de)一次厨房(fang)实验,更是一场(chang)心与心(xin)的交流(liu)。从(cong)最初(chu)的(de)构想(xiang)到(dao)最后的成品(pin),每一步都凝聚(ju)着他们(men)的(de)汗水(shui)、智慧和(he)对彼(bi)此(ci)的支(zhi)持(chi)。他们用(yong)双手(shou)创造了(le)美(mei)味,也(ye)用这(zhe)种(zhong)方(fang)式,加深了(le)彼此(ci)的(de)情谊。
他(ta)们(men)希(xi)望,当(dang)这罐(guan)罐“酱(jiang)酱(jiang)”被分享出去(qu),能够(gou)不(bu)仅仅(jin)满足人们(men)的口腹之欲(yu),更能(neng)传递(di)那份(fen)手工(gong)制作的(de)温度(du),那份对(dui)生(sheng)活(huo)的热(re)爱(ai),以及那(na)份不(bu)懈追(zhui)求美好(hao)的(de)初心(xin)。这,就(jiu)是两(liang)位男(nan)人,用(yong)“酱(jiang)酱(jiang)”写下(xia)的,一(yi)首关于坚(jian)持、分(fen)享与(yu)美味(wei)的动人(ren)篇章。他(ta)们的(de)厨(chu)房(fang)交(jiao)响曲(qu),还在继续,而(er)更多醇厚、独特的味道,正(zheng)在等(deng)待着被(bei)他(ta)们创(chuang)造出(chu)来,温暖每(mei)一个品(pin)尝这(zhe)罐(guan)“酱(jiang)酱(jiang)”的人(ren)。
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图片来源:每经记者 陶世欣
摄
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